Boa tarde! Estou fazendo essa receita pela terceira vez , como faço 4kg de massa , faço a conversão das medidas , só não consigo a gordura do lombo , mas tudo bem , fica muito bom . obrigado , por compartilhar , sucesso pra você.
Que show Ronaldo!👏 Fico feliz que já está na terceira produção, devem estar ficando deliciosos. Eu agradeço pela participação e por relatar sua experiência. 😊
Carol, já vi mtos vídeos no RU-vid q o pessoal cura o salame na geladeira. Aí tem q virar etc etc. Desse jeito da certo? E da pra fazer do modo raiz, maturando no tempo sem defumar antes? Pq vi uns vídeos q o pessoal só colocava na geladeira até perder os 40% do peso e já estava pronto. Isso dá certo ou não?
Boa tarde Carol, Obrigado pelas respostas. Hoje a tarde preparei a massa que já está na geladeira para amanhã de tarde ser embutida nas tripas de colágeno. Tive a impressão que minha massa ficou um pouco mais grossa que a sua, especialmente após o acréscimo do leite em pó. Será que vale a pena por alguns mililitros a mais de vinho ou leite fermentado, ou deixar como está? Achei também minha massa bem clara em relação aos tons de vermelho dos salames. Espero que a maturação traga mais vermelho ao produto. Obs: ralei a mão quase 900 gramas de carne de pernil congelado. Deu muito trabalho mais o resultado ficou excelente. Vale a dica para quem ainda não possui moedor.
Fico feliz que esteja fazendo seus produtos Marc, colocar a mão na massa é muito importante para aprender e conhecer os processos e assim ir adequando ao gosto. Se você seguiu as quantidade recomendada continua o processo sem adicionar outras quantidades de ingrediente, recomendo seguir sempre a receita e depois de avaliar o resultado é que fazemos alterações que acharmos necessária, sempre anotando para conseguir replicar o que gostamos. Lembrando que alguns ingredientes não é escolha e sim a determinação correta do uso (ex. sal de cura)
Bom dia,adoro suas receitas Carol.Fiz o salame,mas ele não ficou tão vermelho,mais pro marrom.O gosto e o cheiro, aparentemente normais.O que pode ter acontecido? Obrigada
Carol, obrigado por compartilhar mais uma receita espetacular, gostei muito. Uma dúvida, como moro em região muito quente, é melhor maturar na geladeira? Qual a melhor maneira pra quem não possui câmara de maturação?
Gustavo vc pode maturar em geladeira. Mas embale em papel manteiga e pendure ele na parte bem acima daquela gaveta grande que as geladeiras têm. Ali a temperatura é melhor!
Gostei muito do vídeo; e ví uma diferença no processo final qdo vc defuma o produto...alguns vídeos ensinam que 72 hs para a fermentação é o ideal para agregar aroma e sabor. Depois o processo final, papel manteiga, geladeira, 40% etc....Eu defumando logo após a fermentação, eu não interfiro no processo de ação do nitrito? ou seja; a mioglobina não sofrerá ação do calor e a conversão não será prejudicada? Parabéns pela apresentação!
Oi Carlos, pode deixar fermentar por 24h até 72h! E não, a defumação é em temperatura baixa, não cozinha a carne e não interfere na ação dos nitrito e nitratos 😉
Bom dia sou seu seguidor e adoro seus vídeos e orientações. Pfvr seria possível não fazer a defumação? Se sim eu posso colocar páprica picante defumada para dar um sabor de defumado? Obrigado
Eu de novo.. rsrs Carol, não esquece da Cracovia rsrs.. Outra coisa, seria interessante fazer um video falando sobre a Lactose (leite em pó) nos embutidos. Valeu!!
Oi Boa tarde! Atualmente moro no Japao e vendo seus videos achei muito interessante entao resolvi experimentar,fiz a defumacao por 5:30hrs a 50graus,agora pendurei em um recepiente arejado na cozinha da minha casa porem estamos no verao e este ano esta muito quente,mesmo com o ar condicionado ligado 24hrs nao consigo chegar a temperatura de 24graus,sera q posso por na geladeira pra maturar?Obrigado,muito sucesso pra voce
Olá Roberto, que legal você estar aí assistindo meus vídeos e ainda fazendo as receitas. Quanto a sua pergunta, você pode utilizar a geladeira para maturar, inclusive tenho vídeos no canal que tratam exatamente desse assunto. Vou deixar um link para você ver dicas de como fazer. Espero ajudar. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-i-_keNNwKs0.html
Várias receitas que eu tenho visto, tem pessoas que não defumam até de deixar para maturar, enrolam em papel manteiga e colocam na geladeira, faz muita diferença ?, obrigado
Ola Carol (não ha necessidade de deixar 48 horas em temperatura 25 graus 80%de humidade descançando entendi que apos ensacar vç já levou direto para o DEFUMADOR é isso mesmo né
Oi Carol, tudo bem? Existe um embutido na Catalunha (Espanha), chamado de “catalana” e outro chamado de “sobrasada”. Você conseguiria a receita? São embutidos de sabor único. Muito gostoso para lanche.
Oi Carlos! Tanto esse vídeo de salame milano quanto o vídeo de salame italiano são caseiros, os nomes 'italiano' e 'milano' só indicam pra falar os tipos de carne usada em cada um! 😉
Bom dia Carol. moro norte do Brasil, muito quente e umido pra fazer salame sem camara de maturaçao. Qual a temperatura e umidade do ar onde voce mora e faz essas receitas? obrigado por compartilhar todo esse conhecimento
Olá amigo, sou do interior de Minas. Aqui ao longo do ano temos uma variação grande de temperatura. No seu caso, você pode estar fazendo a maturação na geladeira. Vou deixar de uma receita em que eu faço. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-i-_keNNwKs0.html
Moro em Salvador posso seguir esse mesmo processo de maturação ou após defumar posso maturar em geladeira enrolado no papel manteiga? Muito grato e Parabéns pelos conteúdos de altíssimo nível e informação. Tenha certeza que está ajudando muita gente.
Primeiramente os parabéns Carol.... Canal sem pano preto, sem querer vender nada a ninguém.... Apenas a boa vontade de passar o conhecimento.. 2... Qual sal de cura ? Sal de cura 2 ? Novamente... Parabéns !!
Olá Ivan, que bom que gostou do conteúdo. Eu ainda tenho interesse de vender um curso meu, mas isso não impossibilita de compartilhar toda a informação que tenho aqui com vocês😉 . No salame sempre vai ser o Sal de Cura tipo 2, veja o vídeo que temos sobre esse assunto aqui no canal para você entender melhor 😁
Olá Edson, obrigada por participar. Vou deixar esse link de uma receita que fizemos na geladeira, não sei se vc já viu. Ficou delicioso. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-i-_keNNwKs0.html
Ola Carol parabens por suas aulas que na verdade é uma avalanche de conhecimentos. Gostaria de saber com relação ao clima para maturação, eu sou de Cuiabá uma das capitais mais quente do Brasil, e possível maturar fora da camara fria? Eu ja trabalho com defumados e embutidos a cinco anos, mas com processos diferente. Muito obrigado
Carrol da pra fazer qualquer salame sem precisar maturar na geladeira ? Eu vi a sua caixa com a tela e me empolguei de fazer assim pois não tenho espaço na geladeira para maturar a frio.
Excelente vídeo Carol....vc é fera.....Muito bom mesmo...Se me permite, algumas perguntas, por favor: 1- Na maturação, são 5h. Vc tem que ficar 5h ali controlando o processo? 2- Que madeira vc sugere para colocar no defumador? 3- Se eu não fizer esta etapa de defumação, o salame não fica bom? Qual seria a diferença de fazer ou não fazer a defumação? 4- Na etapa de maturação, pode ficar fora da geladeira? Mesmo no verão? 5- Onde eu compro este antioxidante? Pode mandar o link? 6- Onde eu compro o emulsificante para carnes? Oide mandar o link? Muito obrigado pela atenção....Sucesso no canal....abração.
Oi Dlsb! Obrigada! Vou responder na ordem tb! 1- Sim, precisa 2- eucalipto ou roxinho 3- defumar dá sabor, ajuda secar e ajuda a proteger a tripa. não defumar vai dar diferença no sabor e a secagem vai demorar um pouco mais! 4- sim, fiz video sobre usar ou não camara de maturação, confere que tá show! 5 e 6 - compro tudo que preciso na fs comercial! compro online e sempre deu certo!😃
Boa tarde adorei o vídeo Professora. Porem gostaria de saber se eu poderia usar fumaça liquida ou em pó, pois moro em apartamento e a fumaça me traria problemas com os vizinhos Se sim eu misturo na massa ou passo no lado de fora e qual a proporção Atenciosamente
Bom dia Carol nos diz uma coisa qual diferença de deixar a massa descansar na geladeira pra depois ensaiar ou ensaiar e deixar na temperatura ambiente por 24 ou 48 horas e depois de fumar?? E se ensaiar e deixar na geladeira ?? Qual diferença aí dos três ?? Obrigado
Aqui no vídeo descansei a massa na geladeira por 24h a 48h, é o tempo necessário pra queda de pH da massa que contribui de diversas formas para a produção de um salame de qualidade. Depois ensaquei e defumei de 50 a 55 graus que vai ajudar a dar proteção externa ao salame, sabor de defumado suave e contribui ainda mais no desenvolvimento dos microrganismos benéficos à ele, contribuindo tb na redução do pH. São várias técnicas diferentes pra fazer salame, essa é uma das que considero mais simples 🙂
Olá Carol, conhecendo o universo da charcutaria agora, e estou maravilhado com tantas possibilidades de produtos e técnicas, estou acompanhando em outros canais do RU-vid e seu canal é simples e bem didático, sem mimimi, mas me surgiu uma dúvida, o salame não tem que ficar 3 dias para a fermentação (redução de pH) depois de embutido para depois ser maturado? e a defumação acelera o processo da maturação? Agradecido por compartilhar seu conhecimento, já ganhou mais um fã e mais um escrito em seu canal. Parabéns 👏👏
Oi Alex td bem? Seja bem vindo ao canal! A fermentação dura de 12h a 96h, para acompanhar com precisão o indicado é um phmetro. Basicamente quanto maior a temperatura de fermentação, menos tempo demora e quanto menor a temperatura de fermentação (tipo na geladeira) mais tempo demora. Esse salame desse jeito normalmente 48h na geladeira fermentando está bom pois quando eu coloco pra defumar antes de maturar, devido a temperatura 'baixa', isso vai ajudar tb na fermentação (interessante né!)! Além disso, a defumação vai fornecer uma camada de proteção na tripa que vai reduzir ou atrasar o desenvolvimento de fungos indesejáveis e vai tb ajudar a secar um pouco o salame, fazendo com que ele fique pronto um pouco mais rápido! Olha, dá pra dar uma verdadeira aula aqui sobre isso porque é um assunto extenso! Mas espero ter conseguido esclarecer um pouco suas dúvidas! 🙂
Carol,adorei o jeito de fazer o salame, só tenho uma dúvida,aqui em São Paulo é muito difícil achar serragem de madeira sem ser contaminada, então gostaria de saber qual é melhor,defumar com carvão ou comprar lenha para defumar?
Estou amando o canal, já fiz algumas receitas suas e agora chegou a hora do salame. Como as outras, acredito que vão acabar em menos de 3 dias, mas vamos lá, quanto tempo eu poderia guardar este salame depois de pronto?
Olá Val, fico feliz que está gostando. Eu normalmente indico a fazer o teste de prateleira. Vou deixar o link onde explico melhor instagram.com/p/CXbT2L-B36F/
Parabéns Carol excelente receita como as outras uma dúvida o tempo de descansar na geladeira de um dia para o outro posso deixa por mais tempo como o italiano 48 hs?
Olá, a equipe Sal de Cura agradece sua participação e aproveito para convidar você para adquirir o curso A̲l̲é̲m̲ d̲a̲ C̲h̲a̲r̲c̲u̲t̲a̲r̲i̲a̲ que está com inscrições aberta para uma nova turma. 😃 É só clicar no link que vou deixar aqui em baixo, que você será direcionado a página de compras e poderá saber mais informações sobre o curso oferecido. Lá além de um conteúdo de qualidade, você também participa de um grupo no Facebook onde poderá tirar duvidas como essa. Não perca essa oportunidade!👇 saldecura.com/links-yt/
Boa tarde Carol! Tenho alguns salames frescos no congelador, qual seria o procedimento passo a passo para poder curá-lo? Colocaria direto no lado de fora da geladeira? Ou deixaria na geladeira na parte debaixo?
Olá Adlih, Estamos com o evento Lucre na Charcutaria aberto, inscrições gratuitas. Vou deixar o link embaixo. Em breve estaremos abrindo uma nova turma para o meu curso. Através dele você aprende as técnicas importantes para produzir com segurança e qualidade seus produtos de charcutaria. Agradeço sua participação no Canal e espero através dos vídeos postados ajudar da melhor forma. Se inscreva e seja meu aluno. www.carolprezotto.com.br/inscricao01fb
Show, Ivan!! quando fizer o defumador, posta lá no instagram e me marca pra eu ver como ficou!! e magina, eu que agradeço vc por nos acompanhar aqui no canal! 😉
Olá. Boa tarde me chamo HERMINIA. Uma pergunta! Fiz essa receita deixei 2 dias na geladeira para depois ensacar. Depois defumei por 5 hrs .pouco mais.depois coloquei na caixa para descansar hoje completa15 dias.porem fui experimentar .O sabor não tem igual delicioso..porem ele está com uma casca grossa.tipo seca. Pergunta: como faço para não ficar essa parte seca? Desde já agradeço bjs
CAROL FIQUEI TEU FÃ APEENDI MUITO COM SEUS VÍDEOS , TENHO UM VÍDEO NO RU-vid (SALAME DO PACO) VC JÁ VIU? VE LA POR FAVOR E ME ORIENTA QUANTOS AOS ERROS, SE BEM Q HOJE JÁ FASSO UM POUCO DIFERENTE JÁ FIZ ALGUMAS MELHORIAS, POREM FICA MUITO GOSTOSO. A FALA PRA MIM PORQUE VC NÃO USA REALSADOR DE SABOR O FAMOSO GLUTAMATO (AJINOMOTO )?? OBRIGADO E PARABÉNS !!
Olá Marcos, fico feliz que está gostando do canal, e agradeço sua participação. Eu estou em uma correria, liberando uma nova turma para meu curso e tentando conciliar todos as outras tarefas do canal. Então no momento fico te devendo essa, mas quando der eu vou adorar conhecer sua produção. Quanto aos ingredientes, depende muito da receita, estou sempre variando. Mantendo claro, aqueles componentes que são indispensáveis.
Olá Pedro vou deixar 2 links onde explico tudo sobre o sal de cura. Quanto a furar a tripa, é um procedimento que só precisa ser feito se na hora de embutir tiver a presença de ar. Sal de cura, tipo 1 e 2: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-11rFZ-qPQRQ.html Quando usar: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-9nPjQK_JVWQ.html Espero que ajude! 😄
Você não fura a tripa depois de pronto, para ir para a defumação e a maturação? Pois vi vários vídeos que as pessoas furam a tripa com um alfinete para tirar o ar que ficar?
Todo processo que ultrapassa 20 dias é necessário utilizar o sal de cura tipo 2. Vou deixar o vídeo onde explico certinho. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-9nPjQK_JVWQ.html
Ah rapaz, no seu caso melhor é maturar na geladeira mesmo, pq 40 graus o resultado não vai ficar muito bom não. A não ser que vc tenha algum lugar na sua casa, bem fresco tipo um porão ou embaixo de uma escada, que não seja muito quente!
