Impecable Alexis. Las veces que hice Dubel, usé azucar común con el agregado de ácido para invertir. La próxima voy a hacerlo de esta forma, gran dato el del agua para que no solidifique. Gracias!
SIempre te estoy pidiendo datos y tips. Esta vez solo quiero felicitar por el excelente aporte! Creo que muchas cosas no son valoradas hoy y en un mediano plazo todo esto va a dar una buena tanda de cerveceros con mucha calidad gracias a tus aportes! Abrazo y Gracias por enriquecer el mundo cervecero!
Excelente explicación. He estado buscando la forma de yo mismo hacer el candi ya que, comprarlo en la tienda de insumos si sale mucho más costoso. Muchas gracias por toda la información!!!!
Muy bueno el video! Como todos! Me quedan unas duda... El Dap es el mismo que se usa como fertilizante? Si usara extracto de Malta, es la que se usa en panadería? O la seca de los kit coors?
Hola Alexis, ante todo agradecer tu labor de dibulgacion del conocimiento de la cervaza artesanal. Te escribo desde españa. Te queria hacer un comentario referente a los azucares no fermentables. Estoy intentando clonar una receta de una "DIPA TDH" tan de moda ahora por aqui en estas epocas, de sabor dulzon, turbias y con grandes tasas de lupulo llegando a ser de hasta 35gr/L en dry hopping con gran sabor a lupulo por consecuencia. Mi problema es que no consigo ese toque dulzon y poco amargo de este estilo en mis elaboraciones. Hablando con un maestro de una micro que hay cerca de donde resido, me comento que para conseguir este acabado con tanto cuerpo y dulzor debia añadir maltodextrina entre un 3 a 7% en mi receta. He estado buscando info acerca de este aditivo pero no he encontardo nada al respecto. Tu utilizas este polisacarido en tus elaboraciones? No se si tu podrias algun dia comentar algo al respecto del uso y recomendaciones de ello. Muchas gracias de antemano y un afectuoso saludo.
Perfecto! Es la mejor explicacion que he encontrado, ni siquiera en los blogs y paginas en ingles lo explican tan bien. De pura chiripa, al cuarto intento, despues de haber leido todo lo que encontre por ahi en español y en ingles y teniendo un paquete del Candi Syrup D-180 autentico para comparar, al final consegui replicarlo para una Quad que hice hace 3 años con la receta de Westvetleren 12. Ni que decir tiene que la cerveza no le acabo llegando a la original ni a la suela de los zapatos, pero se parecia suficiente para un novato. Con tu receta estoy seguro que sale perfecto a la primera, solo hay que multiplicar para conseguir la cantidad final. Esta bien que lo hayas hecho con 100g, asi las cuentas salen mucho mas faciles. Ahora que he seguido investigando y despues de haber visto tu video, me doy cuenta que mi receta no era tecnicamente correcta aunque el resultado fuera bueno. Ayer prepare un sirope ambar, yo estimo que sobre 25 SRM, para una ""especie de Belgian IPA"" que voy a hacer y sabe exactamente igual que el toffee de piñones, pero igual! Eche 270g de azucar blanca refinada (de caña de azucar, vivo en Australia, aqui no se saca de la remolacha como en España, ni idea de que la que teneis en America) con 1/2 cucharada de zumo de limon y lo inverti a 100-105º durante 30'.
Hola genio, muy buenos todos tus videos. Tengo una inquietud: ¿se podrá reemplar el candy por miel de maple (o jarabe de arce)? Y en caso de que no, ¿se puede usar igual en elaboración de cerveza? ¿en que estilos? Mil gracias por todos tus conocimientos. ¡Un abrazo!
Hola!! Consulta, ese agregado de sodio no influye negativamente en la composición de la cerveza final? Teniendo en cuenta que para hacer una buena cerveza debemos partir de agua tratada. Muchas gracias muy buena tu explicación
Gracias Alexis por el vídeo , no sabes cuánto busque datos sobre este tema sin conseguir algo más detallado , crack. Ojala Minga cocine una serie de birras belgas !!
Muchas gracias Rubén. En Minga nos cuesta hacer cervezas Belgas porque, lamentablemente, no son tan demandadas en Argentina. Pero seguramente eso ya irá a cambiar. Esperemos...
hola, muy bueno el video. tengo una duda, la soda cautica que viene para las aceitunas. es mas rebajada cierto? la proporción es la misma? estuve viendo la receta de una dubbel y lleva 1kg de dextrosa para 20 litros en el hervor. podria preparar ese kilo de dextrosa en candi cierto? que me recomendas, hacer el candi de 15 o 30 minutos? o directamente poner la dextrosa en hervor?
Excelentes datos. La gelatina es proteina y se puede usar tambien para la reacción de Maillard. Es muy importante que hayas aclarado la diferencia entre las sales uso alimenticio o farmacéutico con las de uso industrial.
Saludos, muy buena exposición. Solo tengo dos preguntas. Que es DAP? y la otra es si usaras extracto de malta en esa receta, cual sera la cantidad usada?
Hola Alexis: ¿ cuál serìa un hidróxido de sodio adecuado para comprar? En Internet, lo que veo más disponible es el que viene "en perlas 99%" racionado en presentaciones de 1KG, pero no me queda claro si es el se puede usar para este propósito. Gracias por lo que puedas contestarme!
Hola, gracias por la info. Este candy para que bach es? O cuanto se usa cada 100lts? Si lo quiero replicar para mas litros uso las mismas proporciones usando la regla de 3 simples?
Muy interesante de verdad! Pero hay algo que me tiene confundido: Dices al pricipio del video que la dextrosa no aporta sabor sin embargo realizas el cocinado con ella. Se puede hacer lo mismo con candy sugar ( azucar de remolacha) que hay en tarrones? Y en tal caso, tambien hay que alcalinizar? Tengo tanto dextrosa como candy en pedacitos y no se con que lanzarme. Gracias de antemano Alexis, un abrazo desde el norte de España!
Hola Alexis, puedo usar CaCo3 como alcalinizante? Que tengo a mano. Serviría en la misma cantidad que la soda cáustica del vídeo? Y esa cantidad que haces en el vídeo para cuantos litros de cerveza sería? Gracias
@Alexis Balzan Excelente video Alexis, una consulta cuando mencionas agregar al final 10 a 12% de agua para que quede como jarabe syrup y no en forma de roca, ese porcentaje esta basado en tus 250 gramos de dextroza que usaste o en base a que sería? Gracias y saludos desde Paraguay.
Hola, muy bueno el video y todo lo que subis en general, gracias!! Ahora te hago una consulta con respecto al uso de azucar comun, si yo la tiro directamente a la olla de hervor al minuto 30 aprox, con la temperatura y pH bajo q tiene el mosto no deberian desdoblarse los azucares? Digo en lugar de usar dextrosa y para cervezas q no necesitan color ni sabores extras provenientes del candi. Saludos!
Si, seguramente si le das un tiempo de hervido es muy posible que logres algo de inversión. Pero en Belgica ya no usan azúcar común, usan dextrosa. Más seguro.
Excelente video, felicitaciones... tengo un par de preguntas ojala las puedas responder, puedo usar Fermaid-K de fermentis como nutriente? Y si no tengo ningun tipo de nutriente que cantidad de mosto debería usar ? Que ph es el que debe tener el agua para disolver la dextrosa, uso agua de ósmosis ? O no combine
Segun veo el Fermaid-K tiene DAP y tiene aminoacidos, asi que perfectamente lo podes usar para generar reacciones de maillard complejas. Si queres usar mosto, proba con una pizca. No se necesita mucho. El PH del agua no tiene importancia la verdad.
hola Alexis...he hecho Belgian Dark con caramelo de azúcar común y acido cítrico, bien oscuro el caramelo...y se noto los sabores a frutas secas...me gustaría probar con esta técnica que mostraste...se aplica regla de 3 para todos los ingredientes que mostraste? para llevarlo al equipo de cada uno?...saludos y muy buenos los videos!!!
Hola alexis, tenes alguna receta de jarabe No fermentable para agragar a una stout o scotch. la idea es aportar dulzor con sabor a caramelo y frutos secos. Muy buenos videos.
Todo no fermentable no te conviene que sea porque vas a tener que agregar mucho para dar aporte de sabor y si agregas mucho de un extracto que no es fermentable entonces la DF te quedará por las nubes. De hecho es muy complicado hacer el caramelizado del mosto para dar buen sabor a las scottish. Te conviene siempre partir de un mosto de muchisima densidad, el primer mosto del lavado, separalo y llevalo a hervir a una olla por muchas horas hasta que quede denso.
@@AlexisBalzan Bien, lo había pensado hacer con una maceracion en frio de maltas caramelo y a ese jugo hervirlo con lactosa para agregarlo al fermentador o directo al barril. sin soda caustica por ahora.
@@martinzxc0 Antes de usar lactosa, que no es lo ideal, fijate que la necesites. Ahi tenes que encontrar un balance entre la fermentabilidad del mosto y la atenuacion de la levadura para lograr la DF buscada.
DAP es fosfato diamonico. Lo vas a encontrar en químicas. Sino podes probar con SpringFerm que lo vas a encontrar en proveedores de cerveceros. El PH es importante subirlo un poco, normalmente valores de entre 8 y 9.
@@AlexisBalzan Muchas gracias! Te preguntaba lo del PH porque acá en Mendoza el PH del agua de red está por encima de 8 así que no me haría falta subirlo! Nuevamente quiero felicitarte por tus fantásticas explicaciones
Muchas gracias por compartir tan importante información. Con todo respeto sr Alexis, por favor si Ud puede guiarme con una duda que tengo. Mi duda es la siguiente: si puedo usar azúcar e hidróxido de sodio, en vez de dextrosa, ya que esta no la consigo. Muchas gracias. Saludos desde Venezuela.
Hola Blas, si, podes usar azúcar. En el video lo que comento sobre el azucar es que posiblemente no llegues a invertirla toda, pero no seria tan grave eso, la levadura va a poder procesarla igual. Asi que usá el azucar tranquilo. Saludos!
Muy buen video Alexis!! Recien comienzo a elaborar,tengo una leva BE -134 supongo que me sirve para Belgian Strong, cuantos grs de azucar de maiz tendria que usar para hacer el jarabe candy? Es aproximado como para tener una idea, tengo agua de pozo y haré 20 litros,como para un final de 7 ABV
Excelente el video. Varias preguntas: el agua es de red?.. la olla es teflonada?.. problemas de cristalizacion no tenes en el proceso? O sea eso lo controlas con el % de agua solamente?. Gracias por el aporte!
El agua es de red, si. Sin cloro siempre conviene trabajar. La olla no es teflonada, no es necesario para trabajar con caramelo. El caramelo mientras este caliente no se va a poner duro, se pone duro en la medida que lo enfríes si tiene nulo o bajo contenido de agua. Por eso le agrego 10-12% de agua al final, con eso ya evitas que se ponga duro al enfriarse.
Hola Alexis gracias por tu video quería hacerte 3 preguntas : 1) En remplazo del Dab puedo usar un chorrito de Malta, este mosto es antes o después de la cocción? 2) quedó registrado ue cantidad de mosto se emplea en 1/2 kg de Candy? 3) Es indistinto el tipo de mosto a usar?, ósea no importa de qué cerveza es este mosto cierto? Muchas gracias y tu video!!!
Hola Alexis! Te hago una consulta.. cómo calculás el aporte de densidad de un candy? La densidad del azúcar es 1046 ppg pero no debe ser lo mismo agregar candy en roca (deshidratado) que syrup que en este caso tiene agregado un 10 a 12 % de agua. Otra duda es el aporte de SRM. Gracias!
Claro, es simplemente eso, tené en cuenta el agua que agregas. Si al candi lo apagas cuando lo tenes a 130 grados, ahi tenes un 7-8% de agua. Si encima le agregas 12% más como yo hice en el video vas a tener como un 18-20% de agua en ese Candi Syrup ponele. Pero ojo, vos sabes cuanta azúcar o dextrosa usas para arrancar el candi. Ahi tenes el peso del azúcar en seco. Usá ese valor para meter en tu receta y listo.
Para hacer candi oscuro necesitas alcalinizar, no acidificar. La acidificación es para hacer azúcar invertida pero te conviene directamente usar dextrosa y te ahorras tener que hacer azúcar invertida.
@@AlexisBalzan ok muchisimas gracias, aprovecho para decirte que haces muy buenos videos, ya hacia falta algun hispanohablante hablara de los procesos con mas seriedad como lo haces tu! ojala que sigas con ellos y aqui estaremos al pendiente y aprender cosas nuevas
@@horson2013 Eso va a depender de cómo armes tu receta o de la receta que estes siguiendo. Por lo general en cervezas Belgas se suele usar entre un 10-15% de candi. Pero va a depender de los otros aspectos que dan balance a la birra.
Hola Alexis! Soy Pablo de Santa Fe y totalmente ignorante del infinito mundo de la cerveza artesanal. Por razones de salud me estoy capacitando en la elaboración de cerveza SIN TACC. Veo tus videos y aprendo día a día. En este caso del Candi me interesa su utilización por el beneficio del color. Pero me quedó la duda en una de tus respuestas que el candi se usa en el hervor. Entonces no se agrega nada para la carbonatación natural o yo nada que ver una cosa con otra? Gracias!
La carbonatación natural es una opción para carbonatar cerveza distinta a la carbonatación forzada. Pero no tiene nada que ver con la fermentación principal de la cerveza.
Alexis otra pregunta no se si esto ya te ho han preguntado pero si yo quisiera escalar la cantidad de candy sugar que quiero hacer, digamos que puedo utilizar el doble de dextrosa, tambien se utiliza el doble de sosa 1M y el doble de DAP?
Hola, gracias por compartir esta información, te agradeceria me ayudes con la siguiente duda: ¿Como hago para obtener un candy syrup mas claro? Mi idea es la de obtener un candi syrup de color ligero para hacer una Belgian Blonde Ale y que esta no me salga muy obscura por usar un candi muy coloreado. Y una ultima consulta, ¿que concentración de bicarbonato de sodio podria utilizar para el candi syrup? Vos recomiendas NaOH pero solo me he podido conseguir Bicarbonato de Sodio para reposteria. Agradezco que me ayudes. Saludos
Impecable como siempre Alexis, exelente video! Vengo haciendo Belgian Dubbel ya que me gusta mucho el estilo, pero los tutoriales para preparar el candy son muy malos jaja! y hacerlo sólido es realmente un quilombo, encuentro mucho mas practico el formato líquido, en la proxima lo voy a probar. Estaba preparando candy con 1 kilo de azucar común para 20 litros finales, será que tengo que utilizar esa misma cantidad en seco de dextrosa para prepararlo líquido? Vengo fermentando con T58 de Fermentis, anda muy bien pero quisiera probar otra, alguna para recomendarme en ese estilo?
Si, podes manejarte con el peso del azúcar en seco. Eso podes cargar al soft que uses para armar la receta. La T58 es de lo peor para hacer una cerveza Belga. En este tipo de cervezas no hay nada como las liquidas. A mi me gusta mucho la WLP500 de White Labs, pero son todas buenas las variantes liquidas.
@@heybirrinis165 muchas gracias! si, pensaba ir por alguna de Lallemand, hasta ahora mi poca experiencia con esa marca es mas que buena. Usas cervomyces como nutrientes? la hidratas previamente?
@@nicolasgarcier4946 En secas te recomiendo la BE-256 de Fermentis o la Abbaye de Lallemand como decia Hey Birrinis, pero la diferencia de calidad con las variantes liquidas, en estos estilos Belgas, es muy grande. Las liquidas en este tipo de cervezas marcan una gran diferencia.
Hola Alexis, leei en algún comentario que la cantidad para agregar es 10 o 12 % , eso es del total de líquido en la olla , si tengo 100 litros , tengo que agregar 10 o 12 litros de candy ? Y para que otro estilo de cerveza se puede usar , que no sean belgas ? Gracias
Basicamente lo podes agregar en cualquier estilo de cerveza que le quieras dar los aportes de sabor que da el Candi. La realidad que se usa en cervezas Belgas porque es una técnica tradicional de las cervezas de abadía. Se suele agregar entre 10 y 15% del extracto pero eso lo vas a manejar con respecto a los otros factores que generan atenuación y sabor en la cerveza para llegar al balance buscado.
No hay que tenerle miedo si uno usa en esas cantidades. Esas cantidades son seguras. El limón es un acidificante, eso se usa para invertir el azúcar pero no sirve para caramelizar. Para hacer azúcar invertida normalmente se recomienda usar limón y luego de terminada la inversión se usa bicarbonato para neutralizar el ácido aportado por el limón.
@@AlexisBalzan En caso de querer hacerlo usando Cal ó Hidróxido de Calcio. Qué cantidad tengo que utilizar de Cal? Tiene que ser la Cal en polvo ó la Cal hidratada? Es la misma que se compra en la ferretería ó corralón? Prefiero empezar con Cal que me parece menos peligrosa que la Soda Cáustica y además sé que es utilizada en la elaboración de dulces y mermeladas. Además no tengo balanza de precisión, así que no me conviene usar Soda Cáustica para no hacer cagadas. Tampoco tengo manera de conseguir Soda Cáustica porque soy particular y esos productos solamente les venden a los negocios con habilitación, está regulada por el Sedronar. Gracias.
b0ch0n Mira, no tengo mucha experiencia con el hidróxido de calcio como para recomendarte cantidades especificas. Pero podes jugar dependiendo si usas DAP o no. Vos necesitas el hidróxido de calcio para generar reacciones más estables y complejas, sin quemar el caramelo, por eso es necesario mantenerse en un PH alto (9-11). Pero si te pasas de hidróxido de calcio vas a obtener sabores medicinales o minerales. De acá quizás puedas sacar más info sobre el uso del hidroxido de calcio: ryanbrews.blogspot.com/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html?m=1
Hola Alexis. Me podrias aclarar lo de la soda cáustica. Entiendo que debe ser grado alimenticio. Lo que conseguí es la que utilizan para hacer los jabones y es grado alimenticio. Será posible utilizarla?
Consulta respecto a los agentes quimicos que pueden ser peligrosos.. al final del proceso se puede medir con phmetro para saber si no nos pasamos de rosca con esos productos tan peligrosos?..importantisimo q hayas aclarado eso..
Si usas esas cantidades que te recomiendo no vas a tener ningún problema. Igualmente podes medirle el PH al candi terminado y frío si te deja más tranquilo.
@@AlexisBalzan perfecto muchas gracias.. pasa que quede traumado una vez q en una web lei que para limpiar las ollas se podia usar nitrico y fluorhidrico, y luego de investigar mucho aprendi que son peligrosisimos y hasta una gota te puede llevar a la muerte.. a veces hay q tener cuidado con las recomendaciones a los inexpertos.. por eso te super agradezco que siempre tenes esa delicadeza de hacerlo.
Hola Alexis te jodo con tres preguntas! En que momento del hervor se pone el candy? Que cantidad de nutrientes ya sea de malta o Springferm que debo poner para un kg de dextroza y para cuantos litros me alcanzaria para una de promedio de graduacion de 8 ABV? Muy buenos tus videos!!
Alexis no me queda claro cuando decis que hay que agregar 10 % del extracto. Te referis a que en un lote de 20 litros de mosto se agregan dos litros de candy?
Eso que hice ahí para el video es muy poquito. Por lo general en cervezas Belgas se suele usar estas azucares simples entre un 10% y 15% del extracto, pero va a depender mucho de la levadura también. Levaduras Belgas que sean menos atenuantes hay que ayudarlas mucho con este tipo de fermentables (a veces se llega al 20%), otras levaduras Belgas muy atenuantes quizás mejor estar más bien cerca del 10-12%.
Saludos Alexis. No he podido conseguir Hidróxido de calcio ni tampoco hidróxido de sodio. Quiera dejar el bicarbotado de sodio como última opción. Lo que sí logre conseguir es Cloruro de sodio grado alimenticio ( 94-97% cacl2) este me funciona para hacer el candy? Si fuese así, que cantidad ocuparía para la receta de este video? Muchas gracias.
No, tampoco. Cloruro de calcio es la sal más usada para aportar calcio al agua para hacer cerveza. Tenes que entender que no todas las sales van a generarte un efecto alcalinizante.
@@AlexisBalzan muchas gracias, soy principiante en esto por lo que ignoro muchísimas cosas. Que tal si haces un video explicando los principales productos químicos y aditivos usados en la cerveza? tanto para el acondicionamiento de agua, subir o bajar ph, etc, etc,. Creo que nos sería de gran ayuda para quienes estamos empezando en esto. Saludos.
Te aseguro que cuando los edito los recorto todo lo que más puedo. Pero si recorto mucho queda mucha info afuera. Pero siempre estoy pensando como poder sintetizar la info para no decir nada que no sea importante ni para repetir.
