Immaginate il diretto a 48h e 75% di idratazione!!!! Finalmente un vero maestro della pizza, serio, intelligente e che ha capito molto di più di tanti quaquaraqua! Grande Sergio❤
Troppo buono, ma io davvero non sono un maestro... giusto un appassionato. Ti ringrazio per l'apprezzamento. Se vuoi aiutarmi un po', condividi questo video con altri amici appassionati.
Tu Sergio puoi permetterti tutto. Con 2.8 gr di lievito fai quello che io riesco a fare solo con 8 gr. 🤩Ma la tua principale caratteristica è di descrivere ed eseguire con una disarmante semplicità. In comune abbiamo che le nostre ricette in video sono senza segreti, senza passaggi non illustrati. Quello che ti fa diverso da tutti è che qualunque impasto fai arrivi sempre alla tua favolosa maculatura
Ciao Sergio e complimenti! Vorrei sapere la forza della farina, ( immagino alta) che assorbe tanta acqua, e come fa a maturare, in frigo, per sole 12 ore. Grazie, Francesco.
Grazie come sempre del tuo tempo e dei tuoi preziosi consigli. Tuttavia ho notato che negli ultimi mesi sei dimagrito molto. Spero non sia un problema di salute. Non ci fare scherzi... abbiamo bisogno di te!😀
Grande Sergio, oggi ho replicato alla lettera la tua ricetta e ottenuto un risultato che definire eccellente è riduttivo. Penso che questa ricetta sarà una delle mie preferite, zero stress, zero imprevisti, tutto perfetto insomma. Rinnovo la mia stima, un grande abbraccio e …. aspetto altre ricette 😂
Grazie per la testimonianza e per gli attestati di stima. Fai attenzione quando calerà la temperatura perché serviranno più ore a temperatura ambiente.
Ciao Sergio! Non saprei più che complimento farti .sei bravissimo , spieghi benissimo e anche molto amorevole come ti poni . Sarebbe bellissimo organizzare un incontro con tutti i sardi che ti seguono e preparare le pizze assieme! 😅
Ciao Sergio, innanzitutto complimenti per la calma e la tranquillitá con cui spieghi le tue metodologie. Secondo me, dopo varie e varie prove, la differenza tra un prefermento (biga poolish o altro tipo di prefermento) ed un diretto é la gommositá quando la pizza si raffredda. Provo sempre le pizze quando si raffreddano e devo dire che quella che non da senso di gommositá una volta fredda é la pizza con il poolish.. La pizza con il metodo diretto, una volta fredda, risulta molto gommosa...
Grazie per aver raccontato la tua esperienza. Nel video ho parlato di questo aspetto e con onestà ho detto di non avere avuto modo di verificare perché le pizze sono state mangiate tutte subito. Ora che sono stato avvisato, proverò nuovamente un impasto, ma aggiungendo lo strutto (un'arma del passato) che ho già testato nella napoletana verace proprio contro la gommosità a freddo.
Credo che l’utilizzo, in parte, di farine poco raffinate come una tipo 2 o integrale aiuti a rendere la pizza fragrante anche da fredda, abbinata poi all’aggiunta di un grasso come lo strutto, ma secondo me anche l’olio, la renda eccellente anche tirata fuori dal frigo. La gommosità credo sia direttamente proporzionale alla forza della farina utilizzata. Sergio sempre impeccabile. Complimenti!
Bravo Sergio, riesci sempre a stare sulla cresta dell'onda delle mode, semplificando tutti i passaggi!! Da quello che vedo lavori i panetti al contrario di come hanno lievito: confermi? Come mai non li rigiri? Complimenti!!🎉
In realtà i panetti vengono lavorati su entrambi i lati partendo da sotto, per cui alla fine la stesura viene fatta sul lato di sopra. Ti ringrazio per i graditi complimenti e se vuoi sostenermi, condividi questo video con altri appassionati.
Ciao Sergio come sempre un grande, se ho capito bene 1 a temperatura ambiente e poi in frigo a tc, quanto tempo prima di infornarle bisogna uscirle dal frigo ?
Hai capito benissimo. Per quanto riguarda la tempistica in uscita, segui le indicazioni del video.molto dipende chiaramente dalla temperatura ambiente che hai a casa tua.
@@Lapizzafattaincasa Hai per caso fatto un video tutorial sulla tecnica dei pugni? Il tuo modo più lento e fluido sembra più semplice e sicuro rispetto al classico mezzo lancio! 😅
Che dire............. semplicemente fantastico......... come sempre sei un vero Maestro.......... complimenti davvero......... Posso chiederti se è possibile fare un impasto così con la semplice planetaria.........????????. Da provare subito. Grazie mille ancora per il tuo impegno........... Veramente molto bello.
Certo che puoi! Ho fatto un video tempo fa per mostrare un sistema facilissimo per fare impasti ad alta idratazione con la planetaria. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-GMTSDIouSqI.htmlsi=ymtYTZTBIrX9k57R
I miei complimenti, tutto fatto a regola d'arte, sono molto appassionato, ho un forno a legna e uno a gas, replicheró, in realtà usando la farina caputo nuvola il cornicione si alza molto pure a me, ma così come nel videocamera mi piace di più 😊
Oltre a farti i migliori complimenti per la chiarezza delle spiegazioni e la professionalità nella realizzazione, vorrei chiederti che tipo/marca di farina hai utilizzato, sembrava un misto di farine, con qualche granello più scuro. Grazie in anticipo!
Buongiorno Sergio e grazie per il tutorial spiegato veramente bene anche su questa tipologia di pizza. Ma i panetti lo stendi direttamente tirati fuori dal frigo? E altra cosa..la temperatura del biscotto quant'é?
Ho spiegato tutto molto bene nella schermata in cui ho trascritto sia la ricetta che la procedura. In poche parole, i panetti, una volta tolti dal frigo, restano a temperatura ambiente per un periodo minimo di due ore ma talvolta anche di tre ore. Subito dopo si effettuerà la stesura. La temperatura del biscotto va dai 450° fino ai 480°.
Beh... cambierebbe non solo il lievito ma anche la ricetta e persino le tempistiche di lievitazione. La dose del lievito madre per una lievitazione di 12 ore con un po' di frigorifero è di circa il 10-15% rispetto alla farina.
Fantastico video, sempre molto istruttivo e pizze stupende 🍕🤟! Ho due domande se posso: 1. quando chiudi l'impasto si notano delle particelle di colore diverso. E'germe di grano? Ci puoi dire che farina hai usato? 2. nella pizza carbonara quando aggiungi l'uovo in uscita si cuoce bene? ho paura per le figlie piccole :)
L'impasto è realizzato con due farine, la Petra 5037 (una tipo 0) e un 20% di Caputo Tipo 1. Quando la pizza esce dal forno è caldissima e appena metti la parte restante dell'uovo, la cottura è immediata. Se ti resta del timore, metti tutto prima di infornare.
@@Lapizzafattaincasa Questi sono tutti i miei esperimenti a diverse farine da quelle più low cost a quelle importanti anche se mancano alcuni. Certamente condivido con lei e a chi vorrà esplorare i diversi esperimenti. Un abbraccio PIZZERIA ZERO 81 Treviso ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-GL8sG7sKTjo.htmlsi=ZPbAQZguD4xpxlSX PIZZATA con FARINA MOLINO VIGEVANO VESUVIO con lievitazione 33 ore ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2CM6kKVDuTQ.htmlsi=LW_MYxYdMy1n-uqs PIZZATA con FARINA MOLINO VIGEVANO VESUVIO ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Gx29TEnTGBA.htmlsi=ffHUX1dsBLt6SCmP BIGA PIZZA fatta in casa RICETTA FACILE E VELOCE ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ArL049KBwYs.htmlsi=Uacftjzdf-3pRrAu Pizza in teglia alta e soffice tecnica di impasto ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-qIkdpjr3IZ0.htmlsi=p7flC9ZCg9NjAg5G PIZZATA ESPERIMENTO FARINE CAPUTO ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Xb9hBtwyBJY.htmlsi=0a_8qFy8bVGyuWry Panetto pizza congelato ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-hF-cjFlc5cU.htmlsi=nC67c9nZ4sh43jLq PIZZATA ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g7sdye0lZnI.htmlsi=_nvyKEPuUKc0MYGv FORNO ARIETE 909 UNBOXING pizza in 4 minuti ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Eb3LpCl4IY0.htmlsi=Snga8aPzH_BvzYqr PIZZA FALLIMENTO FARINA BELBAKE LIDL DI GRANO TENERO TIPO 1 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-3hH-tB4QkXw.htmlsi=L2QTOq_yNLq96Ok9 PIZZA CON POOLISH A DIVERSE TEMPERATURE ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t6mfr9EoZKk.htmlsi=cxQcWROlsUd0_z48 PIZZA con DUE FARINE LIDL ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-GntsULweN_0.htmlsi=u0MpsJYLsqFpV5Nt PIZZA CON AUTOLISI E PLANETARIA LIDL ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-fqYes-qDAzM.htmlsi=B3VEDaqBRcq4iB0l PIZZA POOLISH + AUTOLISI FATTA IN CASA RICETTA FACILE E VELOCE ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-nJGwfKLVqeU.htmlsi=fZXoSSRrNKerim_Z PIZZA 100% BIGA FATTA IN CASA RICETTA FACILE E VELOCE ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-oh4Y8b8UHm0.htmlsi=CsfvFloxshr064bs PIZZA FATTA IN CASA RICETTA FACILE E VELOCE ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2-bJIUK6uIc.htmlsi=jWLXkTIZqZFPr_no
Certamente lo è in estate perché se vai troppo piano ci vuole troppo tempo e l'impasto si scalda fino a perdere la maglia glutinica. Ma lo stesso accade se vai troppo svelto, perché comunque l'impasto si scalda tantissimo. Occorre andare spicci ma senza esagerare.
sergio sono fantastiche. ci diresti come procedere utilizzando però la planetaria anzicchè l'impastatrice ? grazie mille della disponibilità e buona giornata
Ho fatto un video con il metodo più facile del mondo per l'alta idratazione con la planetaria: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-GMTSDIouSqI.htmlsi=dQsGAyi59HooArPK
Un capolavoro come al solito. Vedo che ungi i contenitori, io invece infarino le pallina ma spesso si attaccano. Con l'olio non succede? PS: mangiala ogni tanto una pizza che ti vedo dimagrito 😊
L'olio effettivamente impedisce al panetto di attaccarsi al contenitore. O meglio, sembra che si attacchi lo stesso, ma si stacca agevolmente. Basta pochissimo olio. La pizza la mangio sempre! Evito qualcos'altro. 😅 Grazie dei complimenti. Se vuoi aiutare il canale, condividi questo video. Te ne sarò grato.
ho un po di difficolta a non farla attaccare una volta stesa e condita...si attacca sia al tavolo che alla pala..ci metto la semola, ma il cm che lascio si incolla...e se la tiro si pezza facilmente, non regge bene il suo peso. consigli?
Probabilmente c'è qualche piccola cosa da affinare in termini di impasto e incordatura. Però, poiché con l'alta idratazione c'è questo pericolo, il consiglio definitivo è quello di valutare l'acquisto e l'uso della pala barella (io uso spesso la Palamajella) che risolve il problema definitivamente. Per adesso puoi fare la stesura iniziale senza allargare molto il disco di pasta e poi continuerai ad allegare direttamente la pizza condita quando è al sicuro sulla pala.
@Lapizzafattaincasa Caro Sergio, Video Bellissimo, mi chiedevo se e possibile modificare la ricetta a 10 e 14 ore totali ad esempio: impasto alle 8 del mattino e inforno alle 18 ( 10 ore) impasto alle 22 di sera ed impasto alle 12 (14 ore)
Complimenti. Ma una volta fatti i panetti , si mettono in frigo 12 ore? È una volta tolti dal frigo quanto tempo fuori prima della stesura? Perché credo di non aver capito
In questa particolare ricetta i panetti vengono creati un'ora dopo la fine dell'impastamento e messi in frigo per circa 12 ore. Poi fanno altre 2-3 ore a temperatura ambiente di circa 26°, ma se la temperatura oscilla molto, cambia e regolati un po'
Salve Sergio,mi è arrivato il p234h venerdi,ho fatto subito il rodaggio come dicono le istruzioni, ma ahimè mi saltava di continuo il contatore di casa,i famosi 3kw....mi sa che dovrei accontentarmi di infornare una pizza alla volta!😢
Fai dei controlli al contatore perché io stesso ho i 3 Kw e il contatore non salta mai. E non dovrebbe saltare anche per via della tolleranza consentita dai gestori energetici. Per adesso puoi usare le due resistenze superiori. Funziona ugualmente benone!
Ho usato la Petra 5037 insieme al 20% di Caputo Tipo 1. Ti ringrazio per l'apprezzamento. Se vuoi aiutarmi un po', condividi questo video con altri amici appassionati.
Ciao Sergio, i complimenti ormai sono scontati, io fedele utilizzatore dell'impasto diretto rigorosamente a mano😅, una volta ho sentito un commento su una pizza di pizzeria classica tipo "sardo" cioè con cornicione basso e biscottato: "sicuramente usano un impasto diretto" 🤣👏👋
Questa modalità di pizza necessita di una temperatura superiore a quella dei forni normali. Puoi comunque cuocere nel forno di casa alla sua massima temperatura mettendo la mozzarella solo nella fase finale.
Ciao sergio e complimenti per il video. Volevo chiederti come mai tieni la percentuale 100% sulla platea e 80 sul cielo? Seguendo altri video dicono che una volta a temperatura la platea dovrebbe lavorare al 30% e mantiene stabile la temperatura
È vero, ma l'alta idratazione richiede forza da sotto... specialmente perché ho utilizzato il biscotto. Ti ringrazio per i complimenti! Se vuoi aiutami a condividere questo video con amici appassionati.
Buon giorno Sergio e complimenti per i video ,avrei una domanda, mi capita spesso di avere una pizza che diventa gommosa quando si raffredda,da cosa può dipendere?Grazie.
Si tratta di una delle cose fastidiose che riguardano un po' tutte le pizze. Per rimediare si può curare al meglio l'impasto e la sua lievitazione. Ma a livello più accessibile facilmente, si può inserire un 3-4% di strutto rispetto alla farina. Lo strutto contrasta molto bene la gommosità rendendo la pizza più friabile.
Come sempre grandi consigli grazie Intanto ti vedo in forma beato te io nn passo bei momenti e mi sono dato al cibo e sono ingrassato di oltre 50kg in 2 anni 😢😢 Una domanda che nn centra nulla hovisto tra i tuoi forni la caffetteria kamira come ti trovi? E ottima?😅😅
Arriva un momento in cui il problema del peso diventa importante e allora troverai le giuste forze per impostare una dieta. Tieni anche presente che quando proprio non si riesce, puoi provare a chiedere altre soluzioni al servizio sanitario. Ma poiché alla base ci sono altre cose, anzitutto occorre in qualche modo inquadrarle per capire come reggerle. Come vedi, non ti dico di risolverle... parlo di pregare per avere la forza di reggerle. Nostro Signore ci vuole bene e non mancherà di farti sentire la vicinanza e il conforto, ma se vorrai chiedere aiuto, non mancherà di darti la forza necessaria. Per adesso ti stringo nelle mie preghiere e ti incoraggio a tenere duro. La Kamira è una meraviglia. La possiedo da un po' di anni ed è sempre ottima. Occorre semplicemente seguire le facili indicazioni del produttore.
Li ho acquistati da Maury's a marchio Maury's. 2,5€ per 5 contenitori! Nella mia pagina Facebook ho messo anche la foto. Grazie per i complimenti. Se ti va, aiutami a condividere questo video. Te ne sarò grato. 🙂
È la Atena di Peb Machinery. Nel gruppo Facebook Pizza Evolution hanno lo sconto e costa circa 1000€. Se vuoi aiutarmi a condividere questo video; te ne sarò grato.
Ciao Sergio, complimenti; ieri ho fatto la pizza con impasto biga come da te descritto nel penultimo tuo video, ho solo avuto un pò di problemi dopo l'impasto fatto nella mia impastatrice poichè, secondo me, troppo idratato, ho usato farina caputo nuvola che mi ha data un pò di problemi, sarebbe stato meglio una idro del 70 max 72% per quella farina, credo. Non riuscivo a lavorarla nel fare le pieghe, ma alla fine è venuta fuori una buona pizza. In questo impasto che farina hai usato? (dalla faccia mi sembra una tipo 1). Comunque sempre ottimi video sicuramente da replicare.
La tipo 1 c'è in percentuale del 20% e il resto puoi usare la Petra 5037 o la Nuvola. Però sappi che se la farina che usi non è abbastanza forte, la biga si mangerà tutto... Grazie per i complimenti. Se ti va, aiutami a condividere questo video. Te ne sarò grato. 🙂
In questo caso si tratta di un mix di Petra 5037 e Caputo Tipo 1 (20% del totale). Altre volte uso la Caputo Nuvola, sempre insieme alle Tipo 1. Se vuoi aiutarmi a condividere questo video, te ne sarò grato.
È il tema del giorno da quanto è nato il dibattito su biga sì, biga no. Solo che la gente a volte si accapiglia. A me piace semplicemente provare e raccontare.
Utilizzo dei contenitori che vengono venduti da maurys. Considera che costano davvero pochissimo. Circa 2,50 € per cinque contenitori. Se vuoi vederli, ho messo la fotografia nella pagina Facebook de la pizza fatta in casa.
Wow, le tue pizze sono delle opere d'arte, semplicemente meravigliose. Una domanda, a breve acquisterò il P134H 509 e sono indeciso su quale pietra abbinargli tra il biscotto Saputo da 3,2 cm e la pietra Fiesoli. Sarei più propenso per la pietra Fiesoli, per un discorso di risparmio energetico e di praticità (potrei cuocere tutte le tipologie di pizze sempre con la medesima pietra), tu cosa mi consigli? Grazie e complimenti per il bellissimo e interessantissimo canale.
La Fiesoli va benissimo fino ad una certa temperatura o usando la sola resistenza superiore. Il Saputo regge anche le altissime temperature, ma è più lento in ripresa. Se vuoi aiutarmi a condividere questo video, te ne sarò grato.
Scusa se intervengo, ma per esperienza ti consiglio la versione alta per 100 euro in più. Io ho da 4 mesi p134h se tornassi indietro comprerei la versione a camera alta.
@@Lapizzafattaincasa Grazie della risposta, certamente condividerò questo video. Considerando che vorrei cuocere la pizza a temperature non altissime (non amo troppo la verace napoletana, troppo molle gommosa) faccio bene ad orientarmi sulla Fiesoli? Un'altra curiosità: dove hai preso contenitori singoli per i panetti che si vedono nel video? Vanno bene per panetti da 280/300 grammi? Grazie.
@@elvioruggieri743 Ciao, sono stato indeciso anch'io se prendere la versione a camera alta, ma considerando che il forno lo userei solo per fare pizze napoletane, pizza in teglia, pizza alla pala, panuozzi e pinse (niente pane) sono giunto alla conclusione che quello a camera bassa sia più idoneo alle mie esigenze. Tra l'altro ho visto che il camera alta per arrivare a temperatura impiega più tempo e quando si apre lo sportello la perdita di calore è maggiore rispetto a quello a camera bassa.
@@momelosegno considera che il forno è molto potente....la camera alta è più versatile. I tempi di recupero della T è poco rilevante. La camera bassa con biscotto da 3 cm si riduce a 10 centimetri +-....basta un cornicione pronunciato o un bollone che tocca la resistenza superiore con il rischio di bruciare tutto, Io ho quello a 509 °C...
Circa 265-270 g. All'interno ad un certo punto ci sono i dettagli in una slide. Prima di impastare. Se vuoi aiutarmi a condividere questo video, te ne sarò grato.
Indipendentemente da 5 12 o 24 ore quello che fa la differenza è il forno che usi . Punto . Impasti che in passato ho “sbagliato” con questi forni tutto si risolve
Bellissimi cornicioni. Complimenti e grazie delle indicazioni. Si potrebbe riuscire ad ottenere un risultato così anche senza impastatrice?al momento non sono munito di questo macchinario ma vorrei provare a fare le pizze a cornicione con un impasto a mano. Con il poolish a mano ho ottenuto risultati soddisfacenti e vorrei provare con diretto anche.
Certo che puoi! 😎 Ti basterà usare il metodo "senza impastare" (no knead) che è semplicissimo e che funziona al 100%. Guarda questo mio video: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-fG0Oy5Qdbas.htmlsi=eeylMr6PfG2vzx89 Nel frattempo, ti ringrazio per i graditi complimenti e se vuoi sostenermi, condividi questo video con altri appassionati.
Deve andare in frigo perché c'è troppo caldo e non può stare tutto il tempo a temperatura ambiente. Con il fornetto Ferrari c'è il problema dell'altezza per cui i bordi della pizza toccherebbero la resistenza. Puoi però usare il forno di casa, sia pure con qualche attenzione.
@@Lapizzafattaincasa quindi non posso farla nel fornetto Ferrari ma anche inverno deve andare in frigo poi un'altra domanda se non posso farla nel fornetto Ferrari la posso fare nel forno di casa con la pietra lavica mi può dare qualche consiglio come fare grazie
In casa abbiamo tra 25 e 26°. Ho usato la farina Petra 5037 con il 20% di Caputo Tipo 1. Grazie per i complimenti. Se vuoi aiutarmi, condividi questo video con altri amici appassionati. Te ne sarò grato.
