Cu 200g de unt faci un platou intreg! Reteta de prajitura Krantz cu blat cu nuca si crema fina de vanilie si nuca caramelizata pe deasupra!
Ingrediente (20 portii):
Blat:
• 12 albusuri (~400 g)
• Optional o lingura otet
• 250 g zahar
• 200 g nuca macinata fin (nu trebuie sa fie de loc ranceda sau amara)
• 100g faina
Crema:
• 6 galbenusuri
• 250 ml lapte 3.5% grasime
• 20 g amidon
• 125 de zahar
• 200 g unt cu minim 80% grasime, la temperatura camerei
• 2 lingurite de extract de vanilie
Pralina de nuca sau Krantz:
• 100 g de zahar
• 60 g de nuca
Preincalzim cuptorul la 190 de grade Celsius. Pentru cuptorul electric alegem un program care da caldura sus si jos, fara ventilatie.
Pregatim doua tavi de cuptor (40X33cm) si le tapetam cu hartie de copt, unsa cu ulei, astfel incat sa fie acoperita doar baza, nu si marginile. Blatul trebuie sa se lipeasca de margini la copt, altfel tendinta lui naturala este sa se contracte, si vom obtine foi mai mici si mai groase pe laterale.
Amestecam nuca macinata fin, cu faina.
Urmatorul pas este sa mixam albusurile cu zahar pentru a obtine o bezea ferma si pentru asta, eu voi folosi noul meu partener de încredere în bucătărie mixerul cu bol si cap rabatabil Cuisinart, un brand recunoscut pentru calitatea și durabilitatea produselor sale.
Mixerul are o constructie robusta din metal, ceea ce il face stabil in timpul functionarii, bol din inox cu capacitate de 5 l lavabil in masina de spalat vase, accesorii pentru spumare, amestecare si framantare, capac de protectie impotriva stropilor cu gura de turnare si douasprezece trepte de viteza ce permit adaptarea la necesitatile fiecarei retete.
Atasam accesoriul de spumare mixerului Cuisinart si adaugam albusurile in bol. Pentru o bezea mai stabila, se poate adauga si o lingura de otet.
Se porneste mixerul si se alege treapta de viteza 9. Spumam albusurile pana ce capata foarte mult volum, apoi adaugam treptat zaharul. In 4-5 minute vom obtine o bezea ferma, lucioasa, cu varfuri moi, exact ceea ce ne dorim.
In spuma astfel obtinuta, incorporam nuca amestecata cu faina, in 3-4 portii mari.
Se toarna jumatate din compozitie intr-o tava, se niveleaza, si se da la cuptorul preincalzit pentru ~ 10-12 min, sau pana cand foaia devine rumena si frumoasa. Suprafata trebuie sa fie moale si usor lipicioasa.
Procedam identic pentru a doua foaie.
Dupa ce blaturile s-au racit putin, le desprindem de tava cu un cutitas, punem o hartie de copt deasupra, le intoarcem cu susul in jos si desprindem hartia de la baza. Impartim fiecare blat pe jumatate.
Obtinem 4 blaturi de prajitura in timp record, fara sa fie nevoie sa coacem fiecare foaie individual.
Pentru crema
Amestecam galbenusurile cu zaharul si amidonul. Daca pasta este prea groasa, o subtiem cu o lingura de lapte.
Restul de lapte se pune intr-o craticioara la fiert cu focul mic spre mediu. Cand aproape ca da in fiert se toarna pasta de galbenusuri, si imediat se incepe amestecarea cu un tel. Se amesteca constant pana cand crema se ingroasa, ceea ce va dura probabil un minut.
Aici este foarte important de stiut, ca orice crema fiarta ce contine galbenusuri, trebuie tinuta pe foc cam 3 minute dupa ce s-a ingrosat, amestecand continuu. Galbenusul contine o enzima care trebuie inactivata prin gatire. In caz contrar aceasta ataca amidonul si crema noastra va deveni foarte foarte moale in prajitura.
Transferam crema intr-un alt recipient si o lasam pana ajunge la temperatura camerei.
Pralina de nuca sau krantul.
Pregatim o tigaie cu invelis antiaderent foarte curata, o foaie de copt impaturita in doua, un sucitor si un tocator de lemn.
Apoi tocam grosier miezul de nuca.
Punem tigaia pe foc maxim si presaram zaharul in strat cat mai uniform. Asteptam pana cand incepe sa devina lichid, apoi amestecam. Imediat ce zaharul s-a topit integral si are o culoare brun aurie, inchidem focul si adaugam nucile. Omogenizam repede. Pralina se pune imediat pe o jumatate a foii de copt. Se inveleste cu cealalta jumatate si se intinde cu sucitorul cat mai subtire posibil. Apoi o lasam sa se intareasca complet.
Dupa ce s-a intarit, o spargem cu partea plata de la ciocanul de snitele. Insistam pana cand obtinem un krantz marunt.
Atasam mixerului Cuisinart, paleta de amestecare plata. Transferam in bol budinca cu galbenusuri. Pornim mixerul la o viteza medie ( 6 sau 7), apoi adaugam treptat 200g de unt moale. Este important ca untul si crema sa fie la aceeasi temperatura pentru omogenizare perfecta.
La sfarsit incorporam si extractul de vanilie.
Tot ce mai ramane de facut este sa asamblam prajitura. Daca aveti un chenar metalic reglabil, il puteti folosi, dar nu este obligatoriu. Puteti sa asamblati si fara.
Alternati foile de blat cu cate un sfert din crema (~140 g).
La sfarsit decorati cu krantz din belsug.
Dati prajitura la frigider cateva ore bune, sau peste noapte, apoi puteti portiona si servi.
Pofta buna!
13 дек 2023
