Caro Fabio. Condivido aver fatto sudare la pancetta con vino e poi rosolare dopo. Condivido come da sempre una prima mantecazione con pancetta e pasta per insaporire come faccio io e infine aggiunta del composto appareil fuori fuoco per non coagulare ma soprattutto mi vedo d'accordo anche di non fare nidi di stagista ecc perché la pasta deve essere libera non legata