LXH_187AT Und wo liegt Ihrer Meinung nach das Problem beim vorher Salzen? Und erzählen Sie uns bitte nichts von "Salz entzieht dem Fleisch Wasser". Dafür hat das Fleisch gar keine Zeit, sofern es direkt nach dem Salzen in die Pfanne bzw. in dem Fall auf den Grill gelegt wird. Ich würde mich an Ihrer Stelle mal besser informieren bevor ich hier mit Halbwissen "glänze".
Hallo Jörn ich habe auch den dry aged Selbstversuch gestartet. Und ich kann nur sagen dass es bei mir gut geklappt hat und ich ein super nussiges Aroma beim Fleisch habe. Habe meinen Fleischer des Vertauens beauftragt mir das Stück Rib Eye so frisch wie möglich an mich zu verkaufen.( keine Vakuumreifung vorher.) Ich glaube das war bei dir der Fehler dass du Fleisch im Vakuumsack gekauft hast. Bin ein großer Fan von dir mach bitte weiter so! Liebe Grüße aus Österreich
Wenn ich hier die meisten Kommentare lese, wird mir so ein wenig schlecht. Es sei kein dry aging oder was eine Verschwendung wegen dem Verschnitt. Zum einen liebe Leute, wenn ihr euer Steak fertig dry aged beim Metzger kauft, ist genauso ein Verschnitt vorhanden, nur seht ihr den nicht, weil der Metzger das ja in der "Produktion" selbst macht und ihr das nicht seht. Zum anderen, ist das kein 0-8-15 Vakuumbeutel, sondern ein Membranbeutel, der die Feuchtigkeit vom Fleisch entweichen lässt, was die gleiche Wirkung einer Trockenreifung erziehlt. Man merkt das ja auch schon bei der "harten" Kruste, die man ja nach der Reifung weg schneidet. Ein Tipp: Wer auf den nussigen Geschmack verzichten kann, der soll sein Fleich doch im normalen Vakuumbeutel eine Woche reifen lassen, denn für die Zartheit ist eine Woche reifen (egal wie) vollkommen ausreichend. Und nun zu Jörn. Der Titel des Videos ist überhaupt nicht zutreffend, weil du das Fleisch zum Metzger bringst. Die Vorgehensweise ist ja möglicherweise ordentlich erklärt aber dann zum Metzger gehen? Wenn du Probleme mit der Kühlung hast, dann solltest du kein Video für dry aging zuhause machen. An den Rest die evtl. doch das zuhause ausprobieren wollen: Es gibt relativ günstige Getränkekühlschränke die in einem Temp.bereich von 0-10° C arbeiten. Wenn ihr den so einstellt, dass er auf 3° C bleibt (vielleicht eins zwei Tage mit dem Regler spielen) und den in nem kühlen Raum stellt (ich selbst habe meinen im Keller stehen) ist alles perfekt. Fleisch wie im Video einpacken. Ich sage bewusst nicht vakuumieren, da hierbei kein 100%iges Vakuum nötig ist. Dann das Fleisch in den Kühlschrank stellen. So jetzt ein ganz wichtiger Punkt: Nicht nur das Fleisch reinstellen sondern nehmt euch entweder eine Salzplatte oder eine kleine Lasagnenform und füllt dieses mit sehr grobem Meersalz auf und legt das mit ins Kühlschrank. Dies entzieht der Luft im Kühlschrank noch die Feuchtigkeit. Kostenpunkt beim ersten Versuch wenn wirklich alles neu gekauft werden muss (Preise die ich selbst bezahlt habe): - Getränkekühlschrank: 150 € - Vakuumiergerät: 30 € - 5 Reifebeutel (55 grad): 20 € - 2 kg Ribeye: 36 € Gesamtkosten: 236 € Vergleicht man das alles nur mit einem kleinen Reifeschrank (aktuell liegt der Preis bei ca. 2500€) spart man sich einiges. Lohnt sich aber nicht für das einmalige ausprobieren sondern für Hobby-Steak-Esser die etwas experimentieren möchten und spass dabei haben. So endlich bin ich fertig... jetzt seid ihr mich wieder los.
Genau auf den Punkt gebracht. Ich finde es so schade, dass sich da jemand die Zeit nimmt um interessierten die theoretischen Grundlagen beizubringen und dann noch praktische Hinweise zur Umsetzung gibt und sich dann an Kleinigkeiten hochgezogen wird. Das man sich da einiges selbst erdenken muss und bei sowas ein wenig ruhmprobieren muss sollte eigentlich jedem klar sein.
Hallo Jörn, ganz herzlichen Dank für das Video. Das Thema DIY Dry Aging mit den Membranbeuteln hat mich auch schon interessiert, aber eine so detaillierte Beschreibung habe ich bisher noch nirgends gesehen. Sehr schön auch dass Du deutlich die Grenzen des Systems aufzeigst. Bei mir würde das auch an der Regelung des Kühlschranks scheitern und ich habe niemanden wo ich mal eben Fleisch für 4 Wochen in der Kühlung parken könnte. Riesen-Daumen-Hoch für dieses Video. Gruss aus OWL Volker
Leon Berger Hi Leon. Wie gesagt.. die "Grenzen" muss jeder selbst finden... wer zartes Fleisch möchte und einen geeigneten Kühlschrank hat.. wird es mit diesen Membranbeuteln bekommen! Sie funktionieren super.. nur ich persönlich will ein nussiges Aroma am Fleisch haben...und das fehlte mir hier
Sehr hilfreich deshalb weil man damit einblick in das Produkt bekommt und der Versuch vom Jörn so gut gelungen ist weil der Betrachter das Gefühl bekommt selbst bei dem Versuch dabei zu sein viele nette Infos nebenbei gelernt also nochmal vielen dank
Hallo Jörn, ich habe bereits oft Dry Aged Beef in den Beuteln gemacht und bin vom Geschmack absolut überzeugt. Es gab da nie einen Unterschied zum gekauften. Voraussetzung für den nussigen Geschmack ist allerdings, dass das Fleisch ganz frisch ist und nicht schon wet einvakuumiert wurde. Dann kommt nämlich der metallische Geschmack durch und das dry agen nützt nichts. Du hast gesagt, dass Du Dein Fleisch aus der Metro hattest. Das klingt ja schon ziemlich nach wet aged... Das Fleisch solltest Du außerdem ganz unten im Kühlschrank lagern, da dort die kälteste Zone ist... Probiere es doch noch einmal mit frischem Fleisch vom Metzger. Das wird schon! Grüße Rolf BBQ PIT Boys Ahaus
Lieber Jörn, Danke für die tollen Videos. Nur ein ganz kleiner Tipp, leider höre ich die falsche Aussprache dieses schönen Fleischstück häufiger … auch Lucky Maurer verschluckt in falsch gewählter Eleganz das ‚T‘ am hinteren Ende. Es geht ums Entrecôte, also ‚entre‘ zwischen ‚côte‘ Rippe Dieses schöne Stück endet in der Aussprache mit einem hörbaren T (diesen …kot sollte man nicht meiden) IPA: [ɑ̃tʁəˈkoːt] Mach weiter so mit deinen hilfreichen Videos. TBP P.s.: Bei mir ist Fleisch in der Tüte ganz hervorragend gereift, hat prima geklappt
Tolles Video! Hier zeigt sich auch dass sich nicht alles selbermachen lohnt und wir die Fachbetriebe unserers Vertrauens unterstützen sollten. Ich sehe deine Video gerne , weiterso!
Hallo BBQ aus Rheinhessen, heute wurde mir von YT dein Kanal empfohlen. (warum auch immer der algo.. plötzlich meint ich müsste das sehen) habe ein paar Videos von dir gesehn und bin etwas in den Kommentaren am lesen... Im großen und ganzen kann ich dir zustimmen und du hast tolle Tipps auf Lager. Was mich zum kommentieren bewogen hat waren einige negative Kommentare und besonders der gute und konstruktive Kommentar von Ya Zeen. Zu diesem Kommentar möchte ich noch was sagen... Ein Getränkekühlschrank für 150€ schwankt selbst sehr in den Temperaturen, da kann man gleich den gleichen Kühlschrank wie im Video nehmen. Naja zu einem Metzger gehen und bei diesem dann das Fleisch zu reifen ist ja eben wie viele sagen semi optimal. Jeder der sich trotzdem darauf aufhängt ist in meinen Augen nur ein Nörgler, im Falle der Kühlschrank hätte konstant seine Temperatur gehalten, wäre das Fleisch einfach 3-4 Wochen einfach dadrin gelegen und fertig. Wenn ich ein Problem bei einem Test erkenne und dann eine Lösung parat habe ist doch alles gut, meckert bitte nicht rum, dass jemand zum Bekannten geht und sagt: "lager mir das mal bitte". Thema Vacuum: Es gibt kein 100% Vacuum, nie und nimmer! Denn ein 100% Vacuum würde die Fasern komplett zerstören und das Fleisch zu einer homogenen Masse zerquetschen. der Begriff wird generell Falsch verwendet. Ich möchte jetzt nicht den Klugscheisser spielen sondern einfach diesen Punkt mal kurz ansprechen. Dann habe ich in diesem Video bemerkt, dass du das Fleisch eingeschweisst gekauft hast. Wahrscheinlich wurde das Fleisch dann bereits schon 14 Tage lang in diesem Beutel gereift und daher hat sich schon der metalische Eisengeschmack des wet ageing breit gemacht und hat zum schluss den geschmack deines steaks schon stark beeinflusst. Wenn du schon so einen netten Metzger kennst solltest du das Fleisch direkt nach der Schlachtung kaufen bzw. einen Tag danach, kommt drauf an ob der Metzger warm oder kalt Verwurstet. Dann hast du beim Dry ageing den besseren nussigen Geschmack. Thema Salz/Salzplatte: Ist nur notwendig, wenn ihr keinen Kühler ohne eingebauten Lufttrockner habt (solchige sind dann aber teurer) die bessere Variante von den beiden wäre eine Salzplatte da sie mehr Feuchtigkeit zieht und länger hält. So und nun ist gut mit meinem Senf. Viel Spaß beim selber dry agen, denn das Video ist Gut!
Hallo Jörn, vielen Dank für die tollen Infos. Wollte es auch erst ausprobiere. Aber dein Video hat mich überzeugt. Kaufe mein Fleisch dann lieber bei meinem Lieblingsmetzger.
Der erste fehler ist schon beim Fleischkauf, Dry Aged wird am Knochen mit der vollen Fettschicht drauf, hinterher zugeschnitten, nicht schon gebrauchsfertig zugeschnittenes Fleisch noch mal zuschneiden. So ist ja klar das man ein Haufen abschnitt hat, du hast den Abschnitt der Vorher weggeschnitten wurde gar nicht mitgerechnet sonst wärste wahracheinlich auf 60-70% gekommen.
Jörn du machst das super die ganzen Schwätzer hier sind doch entweder neidisch oder schlichtweg einfach doof. Mach weiter so. Und wenn du mir mich nen link zu dem"in aromatisiertem oil gegartes rip ey " postest bist du noch mal sympathischer. Danke schon mal 👍
Hallo Jörn, ich habe letztes Jahr auch Fleisch in den Beuteln gereift. Die Verluste waren die selben, ich konnte aber auch den nussigen Geschmack erreichen. Mein Fleisch kam direkt vom Schlachter nach der Schlachtung. Er meinte, dass die Reifung des Fleisches innerhalb der ersten 28 Tage erfolgt, daher habe ich versucht, es so früh wie möglich in den Beutel zu bekommen. Bei dem Fleisch aus der Metro ist der Zeitraum von der Schlachtung bis zum Einschweißen aus meiner Sicht zu lang. Ich finde es eine tolle Erfahrung, nicht nur auf dem Grill mit diversen Methoden tolle Ergebnisse zu erzielen, sondern auch davor noch auf das Grillgut selber einzuwirken. Ich warte schon gespannt auf nächsten Donnerstag. Grill on. Gruß Sven
svplate Hi Sven. Da hast Du sehr wahrscheinlich Recht. Mir persönlich auch der "Nervenkitzel" mit dem Kühlschrank in der Garage zu nervig... Wenn ich dry aged esse... kaufe ich es mir lieber frisch und greife ungern auf gefrorene Voräte zurück. Aber funktionieren (also zart machen) tun die Beute super! Da gibts nix!
Hallo Jörn,hab das dry aging im Beutel schon mehrmals gemacht.bis auf den nussigen Geschmack bin ich sehr begeistert davon. Man merkt aber gegenüber einem "normalem" Steak trotzdem einen Unterschied. Zur Temperaturregelung in einem 0815 Kühlschrank habe ich einen guten Tip. Du hast doch in dem unteren Fach 3 FL Bier gehabt. Das Fach mach ich komplett voll mit Alkoholfreiem Bier.(trinkt bei uns eh keiner :)dadurch fällt und steigt die Temperatur nicht so stark.Von 0bis7 Grad ohne Flaschen auf 1-5 Grad und es klappt find ich sehr gut. MfG PS :Im Beutel gereiftes Fleisch ist auch ein gutes Burgerfleisch
Klasse Tipp mit dem abgeschnittenen Beutelteil. Wie du schon sagst ist es gar nicht entscheidend, ob das Vakuumieren deshalb minimal schlechter funktioniert. Denn das entscheidende ist das Versiegeln. Hat mich selbst überrascht. Habe dazu in meinem Kanal einen Test gemacht.
Was die Abschnitte angeht hat mein Metzger eine echt genialen Einfall; man salzt das gereifte Fleisch und damit wird die Außenschicht wieder weich und genießbar! Probier es doch mal aus. VG aus Mittel-Hessen :)
Irgendwie sinnlos spezielle Beutel zu verwenden um das Ding dann in ne Reifekammer zu legen wo das Fleisch auch ohne die Beutel reifen würde. Somit ist dieser Test für die Füße.
Stimmt leider nicht ! der eigentliche grund ist . das du weniger verlust hast. man sieht ja auf der Waage, wie wenig virher und ancher wäre.Die gefahr ohne Reifebeutel wäre ja noch der dazugehöreige feuchtigkeit die es danach zu schimmelbildung führt .sprich Noch größerer verlust den man abschneiden muss. Lg :)
Die Breutelreifung ist schon wichtig, da sie die Bildung von Mikroorganismen verhindert (wie BigPelleSB schon schrieb). Wenn du normal trocken reifen möchtest, brauchst du eine spezielle Trockenreifekammer oder einen dafür vorhergesehenen Schrank.
Und so brauchst du nur eine(n) professionelle Kühlkammer/ -schrank mit einer guten Temperaturregelung, wow das macht die Sache ja gleich viel einfacher.
@@BigPelleS8 Das stimmt so nicht, du machst mit dem Beutel nichts anderes als wenn du eine Soße reduzierst, da ist später auch weniger da, aber stärker im geschmack... und bei beiden reduziersts du nur den Wassergehalt, das ist übrigens der gleiche Effekt wie beim Schockgefrieren...
Sehr interessantes Video, vielen Dank. Zu Deiner Trockenreifungserfahrung: Neulich habe ich zufällig schon mal ein Video gesehen, in welchem die Vorgehensweise zuhause erklärt und gezeigt wird, es handelte sich in dem Fall um eine Rinderbrust. Dort wurde es genau andersrum gemacht, als Du es explizit empfohlen hast. Die Brust wurde abgewischt und trockengetupft, dies wurde als besonders wichtig beschrieben. Während der Reifung bildete sich stellenweise etwas Schimmel, das sei aber unbedenklich, da nur oberflächlich, die Stellen wurden dann beim Parieren sowieso entfernt. Das Ergebnis war extrem saftig und sehr zart, das konnte man sehen und der Geschmack wurde von den drei Testessern als äußerst intensiv und aromatisch beschrieben, also wohl mindestens so, wie man es eigentlich erwartet. Gegessen wurde das pure, frisch angeschnittene Fleisch, ohne jegliche Würzung. Nun bin ich etwas verwirrt, wer hat Recht? Die sonstige Vorgehensweise war ähnlich, das Fleisch wurde in dem auch von Dir vorgestellten atmungsaktiven Beutel grob vakuumiert und im Kühlschrank längere Zeit, ca. acht Wochen waren es glaube ich, gelagert. Die eigentliche Zubereitung auf eine Art langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen dauerte dann mehrere Stunden. Das war sicherlich der Fleischart geschuldet, bei einem Entrecôte würde man wahrscheinlich doch eher anders vorgehen. Das Fazit des genannten Videos war jedenfalls schiere Begeisterung und unbedingte Nachmachempfehlung und keine deutlich gebremste Freude wie bei Dir.
Sehr gutes Video, jetzt weiß ich, daß ich sowas niemals machen werde. Das Fleisch kaufe ich lieber beim Metzger (ich habe zum Glück einen sehr guten in der Nähe)
Hab schon mehrere Stücke Fleisch auf diese Art gemacht. Waar noch jedesmal sehr zufrieden. Mein Kühlschrank hat auch diese Schwankungen, ich ignoriere sie einfach, Fleisch wird trotzdem super.
Hallo Jörn. Ich hab genaus das gleiche vor ein paar Wochen gemacht. Ein Entrecote für 4,5 Wochen im Dry Age beutel im Kühlschrank. Technisch alles i.O. hat geklappt. Ich hab das Fleisch dann sous vide im der Kühlbox bei 55 Grad 2h gegart und anschliessen nur ein paar Sekunden auf dem Grill geschmissen um der Sache etwas Farbe zu verleihen. So weit so gut. Optisch ne Wucht. Geschmacklich geb ich dir absolut Recht. Das war etwas enttäuschend. Aufwand und Ertrage stimmen nicht ganz. Gut, das frische Fleisch ist günstiger als das fertig gereifte. Aber 4 Wochen den Kühlschrank voll und dann ein geschmacklich durchscnittlisches Ergebnis. Hmmm, nö. Grüsse
Guter Beitrag, der Versuch ist ok und ehrlich von dir!! Daher brauch mann es nicht Zuhause probieren und riskieren!! Altbewährt, kaufen bei Fleischer!! Weiter so Jörn, auch mit solch Beiträgen 👌
Naja, Recht hast du schon, aber letztlich geht es beim Metzger ja nur um die konstante Temperatur. Hast du also die Möglichkeit eine zuverlässige Kühlung einzurichten lässt sich das auch ohne Probleme nachmachen. Problematischer finde ich es da schon was zum Vakuumieren zu haben.
Wie immer, sehr informativ und gut gemacht. Die Foliengeschichte hat mich auch schon immer interessiert, aber nach Deinen Erfahrungen dann wohl doch besser zum Metzger des Vertrauens. Aber der Fondsansatz aus den Fleischresten würde mich trotzdem interessieren. Also warte ich gespannt ;-)
Michael Ulbrich Danke Dir Michael.. Also nur um das nochmal zu sagen.. die Beutel machen das was sie machen sollen super! aber Es sind ja keine "aroma-Beutel" sondern dry aged beutel :)
Hi Jörn, versuch das nochmal mit einem frischen Stück Fleisch, ohne Vakuum. Ein Freund und ich haben das beim Großmarkt schlachtfrisch bestellt und es in den Tüten versucht. Das war toll und roch gut und war nussig/buttrig im Geschmack nach dem Reifen.
Marian Bystrzynski Hi Marian.. danke.. aber ich habe ja jetzt noch von dem Fleisch... hatte es ja eingefroren... und dann.. werde ich wieder zu meinem Metzger gehen... der "Nervenkitzel" ob es noch gut ist oder verdorben,w eil der Kühlschrank macht was er will.. ist nix für mich
Danke Jörn für deine Tests! Ich weiss du wirst dir irgendwann deine eigene Reifekammer kaufen :) Wo hast du dein Brett bestellt? Beste Grüsse aus Mittelhessen
Ich hab' auf jeden Fall was gelernt. Schau mal nach "sous vide everything". Der Gug probiert da alles Mögliche mit dieser Methode. Und der hatte neulich in einem Blindversuch keinen Unterschied festgestellt zwischen eingefroren oder auch nicht. Das fand' ich spannend. Denn die meisten sagen ja was anderes.
Auch von mir, einen Daumen hoch. Das Fazit war objektiv. Ich denke auch, dass es sinnvoller ist, das Fleisch direkt vom Metzger zu holen. Unser Zweitkühlschrank ist gerade aufm Weg in den Elektroschrott, da er einfach zuviel Strom braucht. Unser Hauptkühlschrank ist zwar auch von Liebherr aber ohne BioFresh-Fach. Entsprechend hab ich keine Möglichkeit das Fleisch drei Wochen lang konstant auf drei Grad zu kühlen ohne drei Wochen auf das öffnen des Kühlschranks zu verzichten. ;) Ich denke, dass es auch preislich keinerlei monetären Vorteile bringt, das Fleisch selbst zu reifen.
Beat Kieper Hi. wie gesagt.. wenn man daheim die entsprechenden Möglichkeiten hat.. funktionieren die Beute super um das Fleisch zart zu bekommen.. aber irgendwie hapert es am Geschmack... grds funktionieren die super!
Sehr schönes Video. Ja, das Einschweissen ist schon eine Kunst für sich, aber mit ein wenig Übung klappts-) Habe diese Methode einige Male gemacht und muss sagen: Wenn das Stück Fleisch nichts taugt, kann mn so viel Dry Agen wie man will. Ich hatte 1x ein gutes Stück argentinisches Roastbeef was wirklich schön Marmoriert war. Nach dem Grillen sind die einzelnen "Fettzellen" im Mund zerplatzt und das war grandios lecker:-)
Stiffler2k4 Hi das glaube ich Dir gerne. Ich sehe halt den ganzen Aufwand, das Risiko (also zumindest mit meinem Kühlschrank) und den Verlust durch Abschnitte halt als insgesammt nicht lohnenswert an. Und wenn man dann nen Haufen Fleisch hat..und es nicht auf einmal verbrauchen kann.. muss man einfrieren.. da hole ich mir lieber mein Steak beim Metzger "just in time"... und bin bereit entsprechend dafür zu zahlen. Aber wie gesagt.. dsa ist meine Sicht der Dinge
Keine Frage, probieren muss man es sonst weiß man nicht was hinten raus kommt. Ich sag mal so... beim Profi holen und geniessen ist mein Mittel der Wahl.
17:25 nee , ich hab einen " Emerio Vakumier Gerät " hier in Norwegen gekauft, das die perforierten Beutel beinhaltet . Die Beutel sind eigentliche " Tubes" die man verschieden lang nutzt, also erst schweisst ,dann füllt und dann vakuumiert und schweisst ! Die extra tubes , die für dieses Gerät sind , sind von OBH Nordica. Was sicherlich für den nordischen Markt gedacht ist . Denke ich...?
nettes Video fürs Lernen der "Fingerpraktiken". mir fehlen Informationen zu zu vielen begriffen, die bestimmt untergebracht werden könnten. - dry age -wo kommt der "nussige Geschmack" her, was passiert chemisch/biologisch im Fleisch -was genau machen die "membranbeutel" und vor allem warum!. bzw. wie geht der Prozess mit welchem Material von statten. -parieren. Kurze Definition -kleines Bildchen wo im Tier das Fleisch gesessen hat Ich hätte mir auch die Erwartungen zum Geschmack am Anfang gewünscht ansonsten hätte ich dir das Fleisch gerne wieder vom Brett weggegessen! sehr geil. Daumen hoch
Danke Dir sehr. In meinen Videos (vorher gab es schon 300)... habe ich schon viel darüber erklärt.. daher wird es nicht jedesmal von grundauf wiederholt
Die Erfahrung mit dem "fehlenden" Geschmack habe ich auch gemacht. Ich halte das wie Du und hole mir das Fleisch lieber direkt vom Metzger. Aber einen Versuch war es wert. Bin übrigens damals auch 3 Wochen in die Türkei, während das Fleisch reifte ;-)
Hi Jörn, gutes Video, hab das auch vor ein paar Monaten versucht. Kühlschrank hat zwar mitgespielt, zart wurde es auch aber (leider), der Geschmack hat gefehlt... ...Und mein Metzger sah mich ganz beunruhigt an als ich erzählte dass ich das Fleisch zu Hause für 4 Wochen lagern möchte...;-)
bausu1 Hi. Wie gesagt.. das was das dry aging ja bewirken will ´.. ist das Fleisch zart zu machen.. das können die Beutel super!.. aber.. das Nebenprodukt (den Geschmack) bekommen sie nicht hin :)
Hallo Jörn, in einem "normalen" Kühlschrank wird das nix, hast Du ja dann auch festgestellt. Ich habe das mal probiert in unserem BioFresh Kühli von Liebherr im NullGradFach, eingeregelt auf 2 Grad. Die Temperatur wurde erstaunlich konstant gehalten. Das Ergebnis war, wie bei Dir, ernüchternd. Eben der Geschmack blieb auf der Stecke. Kann ich nur bestätigen. Gut daß ich nicht alleine der Meinung war und bin. Meinem MdV wirds freuen ... :-) Grüßle Thomas
hallo Jörn, war der kühlschrank fast leer bis auf das Fleisch? Wenn der restliche Raum mit Wasser Flaschen aufgefüllt wird entsteht eine bessere Trägheit und die Temperatur schwankt nicht so stark. wie immer ein super Video!
du hast ja nen absolut genialen metzger! kommst mit dem in der metro gekauften stück fleisch, kannst es bei ihm im kühlraum lagern und bekommst es von ihm auch noch geschnitten ;-) hast du "rausgefunden" warum bei dieser methode des dry-agen der genannte nussige geruch fehlt? worms ist garnicht so weit weg von mir, knappe 45km schätze ich mal, werd dem herrn david auch mal nen besuch abstatten :-)
Ein Traum von Fleischer und Fleisch ist das. Es ist Schade das es bei uns nicht so tolle Fleischer gibt denn so kommt man an so große und richtige Steaks nicht ran
Hatte ein ähnliches Ergebnis mit 2,5 kg "Rumpsteak". Allerdings hab ich es auch wirklich zuhause im Kühlschrank gereift.Aber wer mag kann sich ja gerne für ca. 1000€ noch einen kleinen Reifekühlschrank gönnen😉 Als Experiment fand ich es gut. Aber in Anbetracht der Preise für die Beutel,dem Verschnitt und dem Aufwand werde ich künftig doch lieber weiter beim Fachmann einkaufen.
Hallo Jörn, nicht falsch verstehen, ich schreibe ganz ohne Häme: Es ist erleichternd zu sehen, dass bei Dir auch mal was nicht so wird, wie Du es geplant hast. Das Video fand ich auf jeden Fall spannend. Ich mache mich mal auf die Suche nach einem Metzger hier in der Nähe, der Dry Aged Beef anbietet. Das möchte ich gerne mal ausprobieren. Auch wenn ich das nicht nachmachen werde, erhältst Du von mir einen Daumen nach oben! Sebastian
Sebastian Beer Hi Sebastian.. das Fleisch war butterzart.. also das..was die Reifung ja bewirken soll.. leisten die die Beutel mit bravour.. mir fehlt halt der nussige Geschmack ....und die Möglichkeit das wirklich mit gutem Gewissen daheim zu machen.. daher mein Fazit... :)
Der von dir genannte Geschmack entsteht durch die eigentliche Trockenreifung, also nicht durch die Beutelreifung. Durch die Reifung entstehen die so genannten Geschmacksstoffe.
Sorry to be so offtopic but does anyone know of a tool to get back into an instagram account?? I was dumb forgot my login password. I would love any assistance you can give me!
Schon gut zu wissen, dass Dry Aging auch "zuhause" funktioniert, ohne dass der typische Dry-Aged-Geruch bzw. -Geschmack erreicht werden kann. Daher auch die Tatsache, dass das Fleisch beim "richtigen" Dry Aging AM Knochen abhängt.
Hi Jörn, wie schon im BEEF!-Buch "Steaks" sehr gut beschrieben, ist das Home-Dry-Aging nicht so einfach. Welcher heimatliche Kühlschrank kann schon die unbedingt erforderliche konstante Temperatur und/oder Luftfeuchtigkeit (die während des Reifeprozesses auch noch kontrolliert variieren sollten) gewährleisten. Meiner schwankt auch fleißig zwischen 2°C und 6°C hin und her - immerhin ein Markengerät von Bosch. Die geeigneten Reifeschränke für Fleisch gibt es ab 4000 € aufwärts. Ohne nützt auch die beste Dry-Aging-Folie nichts.Also, dein Test war zwar interessant, animiert aber nicht unbedingt zum Nachmachen. Dann doch lieber direkt vom "Profi-Dry-Aged-Metzger" kaufen! Gruß Micha
Moin Joern! Super Video! Ich betreibe diese Art der Fleischreifung nun seit circa nem Jahr. Wie du in deinem Video schon erwaehntest, lohnt sich die Methode nur fuer groessere Stuecke. Du sprachst von Einfrieren. Hast du da Tipps, wie ich das am schonensten hin bekomme? Gruss aus Frankreich
Kloner1991 HI Kloner. Klar, das sind Messer von "Global". Hier kannst Du sie Dir anschauen und ggf. bestellen und somit meinen Kanal unterstützen: shop.idee-exclusiv.com/kochmesser/global/?sPartner=UBBQ
Bei aller Liebe. Bei dem was du Abschnitt hast lohnt sich in kurzer Zeit ein richtiger Dry Ager. Da kommst mit 4 - 5% Verlust aus und wenn dann noch ein Fleisch mit einer richtigen Fettabdeckung nimmst wird das auch was.
Die genaue Temperatur spielt scheinbar keine so grosse Rolle!Hatte mein Fleisch in einem grossen Liebherr auf der unterst möglichen Schiene bei 5 Grad!Ging alles gut!Das mit dem Geschmack,da bin ich bei Dir,auch bei dem mürbe machen!Ist halt wie Du sagst eine günstige Variante zum dry agen!Wir haben mittlerweile auch einen Metzger der das macht!Preise beginnen bei 35 Euro-79 Euro(für das selber aufgezogene Rind)pro kg!
+BBQ aus Rheinhessen Meinte natürlich,dass der Metzger richtig im Kühlhaus dry aged mit Showfenster!Das selbst gemachte ist mürbe schmeckt aber nicht besser!LG
Hallo Jörn. Du machst sehr schöne Videos, wie du bestimmt nicht zum ersten Mal hören magst. Mein Abo hast du gleich mit dem ersten Vid bekommen. Wäre es möglich uns deine Holzkohlegrills, sowie Räucheröfen und all jene die du derzeitigt benutzt / benutzt hast vorzustellen oder zumindest eine Liste zu hinterlassen zur Orientierung? :) Gruß Mike
kratos9312 Hi Mike. Danke für Dein Abo. Hier eine kurze Liste: Kohle: 67er Weber Kugel, 57er WSM, Go Anywhere, Primo Oval XL. Gas: Brennwagen GT1200i und COBB Premier Gas und ein "What a Wok" ... ein "normaler" Griller kommt gut mit weniger aus :)
Nordic BBQ wenn es nicht wet aging ist und nicht dry aging ist.. was ist es dann? Beutel-Aging :) .. das Fleisch ist komplett trocken wenn es aus dem Beutel kommt.. von wetaging kann nicht die rede sein
+Smeggi666 hi. das kann gut sein... egal wie.. es ist mir den Aufwand nicht wert. Ich muss auch nicht jede Woche/sogar Monat dry aged haben.. dann kaufe ich es lieber beim Metzger des Vertrauens.
Moin, interessante Geschichte, ich frage mich nur warum nicht gleich eine Rollenfolie für Vakuumierer nehmen und damit das "Basteln" umgehen? Gibt es einen besonderen Grund für die eigentlich nicht für Vakuumierer geeigneten Beutel?
Das kannst Du sehr gerne mit dem Hersteller diskutieren: www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories/Gebrauchsanweisung Die Reifebeutel sind KEINE normalen Vakuumtüten, sondern haben eine Membran durch die Feuchtigkeit austreten kann.
@@BBQausRheinhessen Okay da steckt also der Sinn, reifen gleich entweichen, vakuumieren mit Strukturbeutel erstmal nix entweichen, da ist der Reifebeutel wohl eher ein Kompromiss, trotzdem seltsam, wie machen es denn andere beim agen??
moin moin bin koch ausm saarland und habe von einem hamburger restaurant erfahren das 1-2 grad der kühlung perfekt wäre teste es mal aus vielleicht funktioniert es sogar besser
Gutes lehreiches Video, aber nicht der finanzielle Verlust würde mich ärgern, nein so eine Haltung dem Tier gegenüber, irgendwie fehlt da die Wertschätzung dem Tier gegenüber. Dann bleibe ich beim normalen Steak. Wie gesagt, gutes Video was mir die Augen geöffnet hat. Danke.
Dry Aging zuhause ist der Titel ????.... Zum Metzger und in den Urlaub fahren ???? Was verstehe ich hier falsch ??? Dry Aging zuhause ! weil am Wohnort ???
