Buongiorno a tutti, oggi ho preparato la focaccia genovese con cipolle e pecorino, il pecorino è una mia aggiunta ma vedrete che bontà, ho già pubblicato la ricetta della focaccia genovese, se vi interessa vi lascio il link, ma ci tenevo a darvi questa versione perché dire che è strepitosa non basta.
• FOCACCIA GENOVESE | Qu...
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Io ho usato un preparato per focaccia genovese, ma si può realizzare miscelando la farina 00 e la farina manitoba o di tipo 0, vi segno le dosi sotto. Inoltre per chi non avesse la teglia della stessa misura che utilizzo io, vi lascio anche la semplice formula con cui si ottiene il perfetto peso di impasto da utilizzare per qualsiasi teglia. Bisogna misurare i due lati diversi della teglia e moltiplicarli tra loro, quindi dividere il risultato ottenuto per 2,4 e si ha la grammatura perfetta.
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 30 X 40 :
335 g di farina preparato per focaccia genovese (oppure 200 g di farina 00 e 135 g di farina manitoba o di tipo 0) - 175 g di acqua a temperatura ambiente - 6 g di sale - 10 g di lievito fresco di birra - 15 g di olio extravergine possibilmente ligure - 5 g di malto o in alternativa stessa quantità di zucchero di canna - 4420 g di cipolle bianche o dorate - 40 g di aceto di vino bianco - acqua q.b. - 20 g di pecorino romano.
PER LA SALAMOIA:
100 g di acqua - 5 g di sale - 30 g di olio extravergine.
PREPARAZIONE:
Amalgamare la farina con un pò di acqua e iniziare impastare, quindi unire il malto e il sale con altra acqua e far prendere un pò di forza, aggiungere il lievito e terminare la dose di acqua, appena l'impasto avrà preso un pò di forza si può inserire l'olio e farlo assorbire bene. Non è un impasto che andrà lavorato molto, infatti lo metterò coperto per 10 minuti quando ancora no sarà liscio. Trascorso questo tempo, basterà chiudere appena la palla per vedere che il tempo ha fatto il nostro lavoro, infatti sarà liscio e compatto e avrà sviluppato la maglia glutinica. Se di dovesse preparare una dose per più teglie, questo è il momento di tagliare la pasta e formare i pesetti, uno spolvero di farina e schiacciare il o i panetti appena per dargli una prima forma, coprire bene e far riposare per mezz'ora. A questo punto ungere la teglia con olio extravergine e dapprima con le mani e poi con il mattarello stendere leggermente la pasta e disporla nella teglia, in questa fase non deve essere stressata, quindi si lascia riposare coperta per altri 30 minuti. Solo trascorso questo tempo si può terminare di stendere bene, creando un piccolo bordo rialzato che sarà necessario a contenere la salamoia che verseremo in seguito. Coprire bene e far lievitare per un' ora. Preparare la salamoia emulsionando acqua, sale e olio extravergine. Scoprire la teglia e formare i buchi con i polpastrelli, bisognerà fare una pressione decisa che tocchi il fondo della teglia, quindi versare la salamoia e far riposare per un'altra ora. Intanto accendere il forno che dovrà essere a 230°.
Infornare in forno statico per 20 minuti, se si dovesse vedere che non è ancora colorita, proseguire per 2 minuti. Avendo sopra le cipolle, controllate che sotto sia appena dorata, nel caso mettetela sul fondo del forno per 2/3 minuti, è molto importante ottenere un risultano croccantino e morbido nei punti giusti.
Il consiglio è di togliere subito la focaccia dalla teglia e farla raffreddare su una gratella, così non assorbirà umidità.
Sono molto soddisfatta del risultato perché l'aspetto e il sapore sono proprio quelli dell'amata Liguria, è una delle mie focacce preferite e poterla fare a casa è una gran cosa. Non vi spaventate per i tempi, basta solo organizzarsi, il lavoro è proprio minimo.
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12 сен 2024
