@@peterfranz3510 Ich trink am liebsten rot und trocken. Dunkles Brot dazu, Butter, Schinken, Käse, Salami, Trauben, Physalis, Datteln, Feigen, paar "Tomätchen" und der Abend ist gerettet. 😁
Lieber Marcel, der Norden vermeldet: ein sehr köstliches, saftiges und aromatisches Brot. Habe mir Grahammehl selbst gemischt mit 10% Roggenvollkornmehl. Danke für das Rezept!
Da werden Kindheitserinnerungen wach. Immer ein Päckchen holen "müssen", im Staniolpapier, ich glaube von Lieken Urkorn. Mein Lieblingsbrot war es nicht. Trotzdem werde ich es nachbacken, einfach als Versuch, in die Zeitmaschine zu steigen und vielleicht wieder geschmacksmäßig in der Kindheit zu landen.😀 Spezielles Grahammehl gibt es im Handel kaum zu kaufen, bei einem Versender, der mit Am anfängt und mit azon endet gab es eines, zu einem Kilopreis von 15 EUR noch was, Holla die Waldfee. Ich werde es wohl selbst mischen. Ein Gutes Neues Jahr in die .
Bei mir weckt es auch Kindheitserinnerungen! Mein Vater kaufte es in den 60er Jahren immer im Reformhaus. Und das Leinsamenbrot. Ich freu mich schon es nachbacken zu können und hoffe, dass es gut schmeckt.
Juhu endlich wieder ein neues Brotrezept! Ich freue mich wie verrückt auf Deine zwei neuen Bücher und das Grahambrot wird gleich diese Woche nachgebacken!
Wieder ein mega Brot. Hab von dem Mehl noch nie was gehört. Geh ich mal gleich auf die Suche. Das will ich auch backen. Danke lieber Marcel und dir und deiner Familie ein tolles 2022
Das Mehl müsste man doch selbst mischen können. Marcel sagt doch dass Grahammehl aus Weizenvollkornmehl mit einem gewissen Prozent- Anteil Roggenvollkornmehl besteht. Ich werde es mit Dinkelvollkornmehl und 5 bis 10% Roggenvollkornmehl versuchen. Wenn wir im Urlaub auf meiner Heimatinsel Föhr waren, haben wir bei einem Bäcker immer Grahambrot und Grahambrötchen gekauft. Hurrraa, nun kann ich das selbst backen😂👍
mein brot favorit ;) vielen vielen dank.. auch wieder für die wahnsinnig tollen begleitinformationen über die mehle . man fühlt sich fast selbst wie ein profi bäcker mit dem hintergrundwissen das du mit uns teilst . einfach klasse danke
Grahambrot ein absolutes Muss. Ich habe es schon in der Vergangenheit gebacken und danke dir Marcel für die tolle Vorstellung, an der ich nichts hinzufügen kann. Danke
👍Es schmeckt genau so, wie ich es aus der Schweiz kenne.👍Gestern habe ich den Teig angesetzt und dieses Grahambrot heute früh gebacken und gegessen. Den Weizen habe ich selber gemahlen und mit 10% Vollkornroggen versetzt. Habe es mit Weizensauerteig gebacken und ein Teelöffelchen Roggenmalz hinzugefügt. Das Aussehen, die Textur und der Geschmack sind exakt, wie beim Bäcker in der Schweiz. Merci vilmal!
Ich habe mal als Studierender als Fahrer bei Wollbacher gearbeitet, ist/war eine Brotfabrik bei Stuttgart. Da habe ich den Namen zum ersten Mal gehört und das Brot probiert. Es schmeckte mir nicht. Bin mir sicher, dass deines eine ganz andere Hausnummer ist 😉.
Ich habe es nachgebacken und es ist sehr gut geworden, nicht ganz so hoch aber ich hatte eine größere Form und habe es mit frisch gemahlenem Weizen gemacht. Geschmacklich wunderbar. 👍
Erinnerung an meine Kindheit in Siegen / Westfalen, wo es das Brot vom Bäcker nachmittags mit Marmelade zum Kaffee gab. Viele Grüße aus der Graham- Diaspora
Hei Marcel! Das werde ich mal ausprobieren, hab schon von Grahambrot gehört, aber noch nie gegessen. Die Mehlmischung muss ich mir hier in Norwegen auch selbst mischen, was aber kein Problem ist. Schöner Hoody! LG aus Norwegen
Hallo Marcel, nun habe ich auch den Unterschied zwischen Kochstück und Brühstück verstanden. 😊👍 Mal sehen, wo ich dieses Mehl her bekomme. Tolles Video wieder. 👍 Vielen Dank 🌞 🍀
Wie immer, vom Fachmann ausführlich für Jedermann erklärt! Das machst du ausgesprochen gut! Respekt lieber Kollege! Mein neues Brot: Molke Dinkel Mischbrot 80/20 (1050/997) mit Walnüssen und getrockneten Feigen. 😋
Deine Videos sind Klasse gemacht und Deine Bücher sind Pflichtlektüre, mir macht das Backen wieder Freude 😊👍 Hinter jedem Brot steckt zwar auch eine tragische Geschichte von Weizen, das es nicht bis zur Bierproduktion geschafft hat 🍺😳 aber wenn schon, dann richtig und handwerklich korrekt! 👍
Danke für die ausführlichen Erklärungen. Da will ich am liebsten gleich mit dem Backen beginnen, obwohl ich noch nie Brot selbst gebacken habe. 🤭 Früher habe ich sehr gerne Gŕahamsemmeln gegessen. Leider gibt es die kaum noch zu kaufen
Dankeschön, mit so einem tollen Rezept fängt das neue Jahr doch gleich super an 🍀🍀🍀 Wir dauf jeden Fall nachgebacken. Ganz liebe Grüße nach Sins an meinen Schweizer Lieblingsbäcker- und Konditormeister von Susanne aus Wolfsburg 💐💐💐
Das Rezept gefällt mir total gut, ich würde es sehr gerne nachbacken. Kannst du mir bitte bei Gelegenheit einen Tip geben, welches Mehl ich hier am besten in Deutschland verwenden sollte, oder mir einen Tip geben, welche Mehle ich vermischen kann? Das wäre superlieb. Seitdem ich deinen Kanal entdeckt habe, habe ich mich auf dem Gebiet des Brotbackens schon sehr schlau machen können und unser Bäcker, ich wohne in Schleswig-Holstein, verdient an uns kaum noch. Du erklärst immer so toll, es macht richtig Spaß. Liebe Grüße aus dem hohen Norden von der Waaterkant
Hi Marcel, danke für das neue Rezept. Teig reift gerade. Wünsche dir und deiner Familie ein gutes neues Jahr und bleibt gesund. Mein Problem dieses Jahr: Zum Geburtstag letzte Woche Academy-Abo bekommen. Hilfe, mir geht die freie Zeit aus und ich hab zu viel Brot🤣 Mach bitte weiter so. Cooler Hoody übrigens.
Habe das Rezept vorgestern nachgebacken und dazu fürs Kochstück wie auch den Hauptteig je 90% Weizenvollkorn und 10% Roggenvollkorn gemischt. 2 Std. Stückgare mit dreimaligem stretch&fold und anschliessend 10 Std. in den Formen im Kühlschrank (oberstes Fach). Nach ca. 4 Std. waren die Teiglinge im Kühlschrank schon gut aufgegangen, nach 10 Std. jedoch wieder eingefallen. Das hat mich schon etwas gewundert und ich frage mich, woran dies liegen könnte. Habe 2 Brote gebacken und dazu alle Rezeptangaben verdoppelt. Bin mir 100% sicher, dass alle Mengen korrekt waren. Trotzdem gab es noch einigen Ofentrieb. Nach knapp dreistündigen Auskühlen dann der Anschnitt und und die Geschmacksprobe. Das Brot war für meinen Geschmack viel zu feucht (einer der beiden Laibe war im Bodenbereich 2-3mm etwas klitschig) Gesamtbackzeit war übrigens 50 Minuten. Bei der Geschmacksprobe hielt ich das Brot für etwas zu säuerlich (obwohl ja gar kein Sauerteig verwendet wurde) und auch das Mundgefühl war mir zu feucht und klitschig/matschig. Nach 24 Std. schmeckte das Brot schon bedeutend besser und auch die Konsistenz war ebenfalls besser. Nun, nach 48 Std. ist das Brot RICHTIG GUT. Mindestens 24 Std. auskühlen lassen scheinen wohl wichtig zu sein. Ich kenne ja einige Brote, die erst am zweiten Tag ihr volles Aroma entfalten. Bei diesem Grahambrot scheint dies besonders zuzutreffen. Mal schauen, ob es morgen, nach 72 Std., nicht sogar noch besser schmeckt. Tolles Rezept. Danke, Marcel.
Servus Marcel, dieses Brot mach auch nach. Aber nicht gleich. Momentan variiere ich das Poolish Brot. Anfangs mit geschrotetem Leinsamen, dann mit einer Mischung aus Leinsamen/Haferkleie. Aktuell ist das Brot mit Flohsamenschalen im Ofen. Prinzipiell kommt mir das Verfahren sehr entgegen, da ich schichten muss. Danke für die Rezeptur. Gruß aus Stuggi Ralf
Toll, Marcel! Ich wusste nicht, dass Graham auf eine Mehlmischung deutet. Ich dachte immer, irgendein Brite hat es im 19. Jhd sich ausgedacht, wie damals das Allinson-Brot.
Hallo Marcel, erstmal allen ein gutes neues Jahr. Ich werde das 🍞 Brot auf jeden Fall einmal backen. Bisher habe ich nirgends Grahammehl gesehen, deshalb werde ich Weizenmehl mit fünf Prozent Roggenmehl mischen… Ich bin schon auf deine neuen Bücher gespannt. 🙏
Funktioniert das mit der Mischung? Ich habe schon so viel verschiedenese Mehl und extra Graham Mehl zu bestellen möchte ich nicht. Bei uns gibt es dieses Mehl nicht so einfach zu kaufen.
Wieder ein cooles Rezept. Werde versuchen mir das Grahammehl selber zu mischen mit 10% Roggen und dann selber mahlen. Zur Zeit backe ich aus deinem neuen Backbuch welches sehr gut aufgebaut ist Gruß aus dem Schwabenland
Vielen Dank Marcel, ich habe so viel von Dir lernen dürfen so dass ich seit einem Jahr wirklich leckere Brote backe. Ist es möglich dass du mal ein Backferment Brot machst? Das ist doch anders als sauerteig und schmeckt mit Vollkorn am besten, es schmeckt mehr nach milchsäure also definitiv anders. Ist für mich bekömmlicher im Vollkorn Brot. Vielleicht hast du ja Lust uns dein Wissen darüber zu vermitteln 😊. Danke danke danke ❣️❣️❣️
Hallo Marcel, Ich habe mir die Zutaten selbst zusammen gestellt ( 85% Vollkornmehl BIO und 15% Roggenmehl. Der Brandteig ist auch gut gelungen. Der Hauptarbeitsgang ist dann aber völlig daneben gegangen. Der Teig war einfach zu flüssig. Ich habe dann nochmals ca. 50 Gr Vollkornmehl dazugegeben, dadurch konnte ich ihn wenigstens einiger Maßen weiter verarbeiten. Die Nacht im Kühlschrank hat der Teig dann auch gut überstanden, allerdings ist der Teig nicht nennenswert aufgegangen. Auch beim Backen hat sie sich nicht verändert. Die gute Nachricht ist aber, dass das Brot trotzdem einen guten Geschmack hat. Gruß aus Ecuador.
Hallo Marcel, ich backe statt mit Weizen ja meistens mit Dinkelmehl und mit Emmer-Vollkornweizen. Könnte ich dieses Rezept auch mit dem Emmermehl + 10 % Roggenanteil backen? Liebe Grüße, Silke
Ein gesundes und gutes Start ins neue Jahr lieber Marcel Gibt es auch gute Resultat wenn statt Grahammehl vollkornmehl+ Roggenmehl benutze? Danke im Voraus
Hallo Marcel, ist es auch möglich, den Teig in einem Gärkorb über Nacht in den Kühlschrank zu stellen? Oder läuft er dann zu sehr auseinander, wenn ich ihn dann auf einen Schieber und in den Ofen setze?
Hallo Marcel, danke schön für das interessante Rezept und die wertvollen Erklärungen. Würde es gerne backen. Kannst du mir vielleicht sagen, wo es Grahammehl zu kaufen gibt. Danke schön und liebe Grüße Ursula
Guten Morgen Marcel. Dieses Brot erinnert mich an meine Kindheit… Grahambrot war da irgendwie Standard… Ist aber, vermutlich wegen der Menge 😅, aus meinen Sinnen gegangen. Daher vielen Dank für die erneute Anregung. Eine Frage noch… Kann ich WVKM und RVKM selber mischen, oder muss es Grahammehl sein ? Herzliche Grüße und ein tolles 2022 von Andi ausm Schwarzwald 😃
Das sieht lecker aus! Kann ich wenn ich kein Grahammehl habe mir das selber mischen aus z.B. 80% Weizenvollkornmehl und 20% Roggenvollkornmehl? Ist der Mahlgrad oder Feinheit wichtig für die Wassermenge? Oder relativiert sich das durch die lange Quellzeit ?
Wie genau würde ich das Grahambrot mit Sauerteig herstellen? Das Rezept enthält insgesamt 500g Mehl und 450g Wasser. Laut Marcels Sauerteig-Umrechner würde ich einen Vorteig aus 50g Mehl, 45g Wasser und 5g Sauerteig/LM ansetzen und diesen 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis dieser sich mindestens verdoppelt hat. Die Stockgare ist mit 3-5 Stunden angegeben. Wird diese dann im Kühlschrank gemacht oder auch bei Raumtemperatur? In den Hauptteig kommen dann also die 100g Vorteig, das Kochstück (etwa 200g), das restliche Mehl (400g) und das restliche Wasser (255g). Stimmt das so?
@@marcelpaa Lieben Dank. Werde es demnächst mal versuchen. Tatsächlich versuche ich mich gerade erstmal an deinem Rezept mit Hefe. Allerdings musste ich das Mehl selber mischen. Dafür habe ich einem Rezept folgend Weizen selbst geschrotet, bis er siebbar war. Davon 60% + 30% Vollkornweizenmehl + 10% Roggenmehl. Als Profi kannszt du dir denken, dass der Teig keine starke Glutenstruktur ausgebildet hat. Das eher grobe Schrot gibt das wohl nicht her. Sonst habe ich mich an dein Rezept gehalten. Eigentlich fühlte sich der Teig für den hohen Schrotanteil echt gut an. Der Trieb bei der Übernachtgare viel eher dezent aus. Nach den ersten 20 Minuten gab es kaum Ofentrieb. Bin mal gespannt, wie das Brot wird. Nächstes mal kaufe ich lieber ein gutes Grahammehl im Netz. 😅
Hallo Marcel - erstmal natürlich Dir und Deiner Familie ein frohes neues. Was mache ich, wenn ich das "Graham" Mehl hier in Deutschland nicht bekomme? Kann ich das einfach selber mischen?
Ich hab bei all deinen Rezept das "Problem", dass die Teige nicht wirklich aufgehen.... Auch jetzt das Grahambrot. Ich habe den Teigling seit 11 Uhr im Kühlschrank und es hat sich so gut wie nichts getan. Also im Vergleich zu dem Teil in deinem Video.... Was mach ich denn falsch?
Ein gutes neues Jahr Marcel?... ich komme aus Deutschland ich habe bei uns noch nie Grahammehl gesehen wie kann ich dein Brot backen? Kannst mir ein Tipp geben. Danke in voraus.
Hallo Marcel, danke für das informative Video. Ich möchte das Brot ohne Kühlschrankgare backen. Wie lange sollte dann ungefähr die Stückgare bei ca. 22 Grad Raumtemperatur sein?
Ich habe mal eine kurze Frage zum Thema Gesundheit: ich backe - wie allgemein empfohlen - meine Brote/Brötchen bei maximalen 250 Grad und reduziere nach 10 Minuten auf 200 Grad. Professionelle Bäckerei-Öfen haben sogar 300-400 Grad, richtig? Aber was ist mit dem krebserregenden Acrylamid, welches bereits bei 120 Grad entsteht? Allgemein wird empfohlen, Backwaren nicht heißer als 175/180 zu backen - aber bei dieser Temperatur gelingt ja kein Brot, oder?
Wenn ich laut Deinem Sauerteigrechner die Hefe durch 50g Anstellgut ersetze, bleibt die Stückgare im Kühlschrank? Oder bei Sauerteig statt Hefe lieber Stückgare im warmen?
Lieber Marcel Ich habe versucht, das Mehl selber herzustellen, denn ich habe es noch nie irgendwo zum Kaufen gesehen… Da muss scheinbar was schief gelaufen sein, denn beim ersten Mal Stretchen & Falten war das alles andere als eine homogene Masse (viel zu „brüchig“, eher wie nasser Sand… 😱 Wird das doch was…??? 🙈
Ich weiß nicht, wo in Deutschland Grahammehl zu bekommen ist, im Supermarkt jedenfalls nicht...Wäre schön gewesen, wenn Du im Rezept geschrieben hättest, wieviel Weizenvollkornmehl und wieviel Roggenvollkornmehl enthalten sein sollte... Danke!
Hallo Marcel, ich lebe in Südafrika und kann hier kein Graham Mehl kaufen. Wohl aber Weizenvollkornmehl, Roggenmehl und Roggenkörner. Die Roggenkörner habe ich mir in der Vergangenheit bereits in meiner Küchenmaschine zerkleinert und zu ca 40% mit 60% Roggenmehl gemischt um Roggenvollkornmehl zu erstellen. Was schlägst du vor wie mische ich mein Mehlsorten um Graham Mehl zu erstellen? Ich freue mich schon auf deine Antwort. Danke, Nico
Hmmm, ich liebe Grahambrot. Bitte bei uns nicht zu kaufen, werde es dann mal selber backen. Freu mich schon drauf, muss nur den Weizen noch kaufen. Das Mehl kann icv doch selber mischen, oder ?
"Kochstück zum Abkühlen in den Kühlschrank ..." - gestehe, ich bin etwas irritiert! Heißes/Warmes zuerst abkühlen lassen und erst dann in den Kühlschrank geben ist ja die Empfehlung, was den Energieverbrauch betrifft. Oder hat das gewollte Auswirkungen auf das Kochstück, wenn es schneller abkühlt, indem ich das noch heiße/warme Kochstück gleich direkt in den Kühlschrank gebe?
