Hefe oder Sauerteig, wo sind hier die Unterschiede? - Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft 

Sehr geehrter Andreas Sommers, ich bin begeistert. Ich bin begeisterter Hobbykoch, vom Backen verstehe ich noch nichts. Sie helfen mir sehr, da reinzukommen. Warum? Kochen und Backen sind Kunsthandwerk. Also Kunst - kommt von Können - und Hand-Werk. Ich versuche immer, meiner Frau zu erklären, daß beim Kochen vieles auch Physik, Chemie, Biologie etc. ist, man also die Prozesse verstehen muß. Die meisten tun einfach, was im Kochbuch steht oder Oma gesagt hat (und die hatte verdammt oft recht), ohne zu versuchen zu verstehen, warum die Dinge so sind, wie sie sind. Sie helfen mir enorm mit Ihrem Ansatz, das Ganze beim Backen zu kapieren und dann zu kopieren. Ich finde es großartig, wenn Menschen mit dieser Hingabe, aber auch der Offenheit für Experimente und Prüfung, an das Leben herangehen. Pfiat Eahna un ois Guade, Jens Schirner

Moin zusammen, ich habe gestern mein drittes Brot mit ausschließlich Sauerteig gebacken. 50% Roggenmehl und 50% Dinkelvollkornmehl. Seeeeeehr lecker 😊. Andreas für dich zur Info - ich bin Diabetiker und muss im Gegensatz zum gekauften Brot (egal welche Sorte) nur noch sehr wenig Insulin Spritzen. Ausserdem, so ist jedenfalls mein Gefühl, habe ich viel mehr Energie und Power 💪😂. Danke nochmal, ohne dich und deine Videos hätte ich mich nie da ran getraut, denn egal in welcher Form, egal ob ein paar Gramm mehr oder weniger Mehl bzw. Wasser und egal welche Zimmertemperatur, es funktioniert immer. 👍👌😁

Grüße Dich Andreas, letztens hatte ich noch über die Frage nachgedacht, wie es denn so wäre Roggenmehl mit Hefe anzusetzen und siehe da, jetzt kommst Du mit Deinen Experimenten um die Ecke! Sehr schön! Danke für Deine Versuchsreihe und den weiteren Informationen. Liebe Grüße, Jürgen

Vielen Dank für das Video. Es wurden viele Fragen von mir geklärt und es ist hilfreich, Deine gebackenen Brote dazu zu sehen.

Hallo Herr Sommers Habe ihr Buch Leidenschaft Brot und eine Kultur vom Roggersauerteig bekommen!! Habe mir davon seit zwei Wochen einen Dinkelsauerteig gezogen!! War neugierig wie ihr Holsteiner Schwarzbrot nur mit Dinkel wird!!! Nach vier Tagen angeschnitten,Super saftig!! Leckere Grüße

Faszinierend dieser Vergleich. Bin ich froh, dass man alle Brote mit Sauerteig backen kann, also egal welches Korn! Wir mögen nämlich den Hefegeschmack nicht. Kann ich eigentlich den Sauerteig, den ich bisher in festerer Form geführt habe, einfach mit mehr Wasser flüssiger machen?

Hallo und guten Abend, Andreas und Zuschauer 🙋 Danke Andreas, für den interessanten Versuch und ganz toll, dass du meine noch sehr jungfräuliche Backwelt durcheinander bringst 😅 ........da hab ich vor ein paar Wochen nach guten Backerfolgen mit Dinkel/Roggen Misch endlich mein Lieblingsbrot "reines Roggenbrot" gebacken und das war zum Ende der Backzeit in sich zusammen gefallen, einfach vom "Deckel"/"Dach" her nach innen eingebrochen. Ich recherchiert und siehe da, aha, dass geht garnicht, reines Roggenbrot mit Hefe. Ich war beruhigt und musste mich dann doch an die Sauerteigzucht ranwagen (mit deiner Methode ja eigentlich kein Problem). Nun kommst du und backst doch tatsächlich reines Roggenbrot nur mit Hefe und dann sogar eines mit nur 2 Stunden Teiggare - ist ja der Hammer 🙈, du hast bestimmt was an den Händen, so ähnlich wie Harry Potter 😂......einfach klasse👍👌 Trotzdem werde ich weiter mit deiner Sauerteig-Methode mein Roggen backen, meine ersten Versuche letzte Woche haben nicht so wirklich gut geklappt - das Brot ist ungewöhnlich trocken. Ich hatte auch eines davon im Gärkörbchen und ich fand es nach 24 Stunden trotz abgedeckt schon ziemlich trocken, auch mit dem ganzen Mehl rundum (bin ich überhaupt kein Freund von). Das sah sogar schon zu diesem Zeitpunkt aus, als sei es im Ofen gewesen 😅 Nichts destotrotz, ich werde es weiter versuchen, muss ja irgendwann klappen, wobei das Roggenmehl momentan rar wird bzw schwierig zu bekommen ist. Jetzt aber Schluss, wollte dich/euch garnicht so doll "vollsülzen", aber irgendwie macht das Brotbacken und bissi dabei experimentieren schon Spaß. Schönen Abend noch👋 Gruß Micha

Hallo lieber Andreas, ich backe mein Brot mittlerweile komplett ohne Hefe, nur Sauerteig geführtes Brot ist einfach saftiger, ist länger haltbar und schmeckt einfach besser. Ich habe mal versucht ein Roggenmischbrot mit Dinkel zu machen und habe am Anfang Sauerteig und Hefe reingetan. Das Brot war auch gut, da ich nur ein ganz wenig bisschen Hefe rein getan habe. Gestern habe ich einen Roggen Dinkelmehl gebacken nur mit Sauerteig. Das brauchte zwar ein bisschen länger zum hochkommen, zum gähren aber es hat doch fantastisch geklappt. Ich habe immer gedacht, dass man bei Roggen- Dinkelbrote immer Hefe braucht, ist aber nach meiner Erkenntnis nicht der Fall. Vielleicht kannst du ja auch noch mal einen Film machen über Roggen Dinkel Mischbrot. Auf deine Erfahrung darüber wäre ich sehr gespannt und dankbar. Ich wünsche dir weiterhin viel Erfolg.

Schon in deiner vorherigen Folge, Roggen vs. Weizen, staunte ich nicht schlecht das du deine Brote bei einer Temperatur von 180°C backst. Es kursieren hier bei RU-vid so viele Videos zum Thema Roggenbrot aus Sauerteig die mit dermaßen verschiedenen Temperaturen gebacken werden, das man sich wirklich fragt was ist denn nun die Beste Backtemperatur! Aber deine Brote sehen Klasse aus so das mein nächstes Brot mit 180°C gebacken wird. Interessant fand ich auch deine Aussage das ein reines Roggen- Sauerteigbrot nach dem Backen immer kompakt, bzw. fest bleibt, auf Grund seiner Eigenschaften. Daumen hoch Andreas, weiter so.... 👍

Ich hätte das 24h Hefebrot beim anspringen in den Kühlschrank gestellt. Bei etwas dunkleren Broten kommt (nach meinem persönlichen Geschmack) Sauerteig einfach besser. Bei Brötchen oder Baguettes mit 550er aber nur Hefe mit Poolish. Sauerteig passt da gar nicht (es sei denn man hat einen Lactosauer ohne Essigbakterien).

Das das Hefebrot mit 24-Std-Gare bei Raumtemperatur noch gut geworden ist hat mich überrascht - der Teig sah schon etwas "seltsam" aus. Es ist also gar nicht so schlimm, wenn man Hefeteig ein bisschen zu lange stehen lässt? Das wäre hilfreich für mit Hefewasser angesetzten süßen Teig. Für Brot bleibe ich lieber beim Sauerteig; wie gut, dass deine Versuche das bestätigt haben. "Schmatztechnisch" waren die Verkostungsgeräusche übrigens erträglich, diese Variante ist für mich o.k. 😁

interessant wäre es auch mit Backferment.

Wunderbar erklärt. Kompliment. Welch ein lebendiges Forum und die meckerig-krawallig auftretende @Brotliebe lässt sich gut "überlesen".

Hallo und... Wieder mal ein super Video das zeigt WAS passiert... ganz pragmatisch. Sehe ich auch so. Man muss sehen was passiert und da darf eine Form auch gerne mal zu klein werden. Stimmt es werden mit Sauerteig nach ca. 6 Stunden so gut wie fast alle ungewunschten Stoffe abgebaut. Beispiel : kurzkettige Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die Fodmaps... ect.. UNI Hohenstein fort dazu, soweit mir bekannt. Nach ca. 1 Stunde wäre die Belastung am höchsten. Meine Brote reifen daher ca. 6 Stunden oder mehr. Ich backe privat für mich in der Woche ca. 2 Brote. Für Freunde, oder für die Einrichrung wo ich ehrenamtilich tätig bin, auch mal was mit und da kommt seit 2010 schon was zusammen. ca. um 2013 hatte ich mal das Gespräch wegen dem Roggen und Hefe mit einem Fachmann. Ich verwendete da ca. 30% Roggen und der Rest Weizen. Mir wurde erklärt das Mehle sich geändert hätten und da hatte ich dann auch den Versuch gemacht mit Hefe und Roggen... was auch gelang. Fazit: Tolles Video und super erklärt! Auch das Messer ist genau richtig für Brot... vergessen viele das man mit dem Falschen Messer das Brot nicht schneidet sondern eher zerrupft. Gerade bei frischen weichen Broten ect..' *PS: Ein Video über Messer zum Brot schneiden wäre auch nett ;-) zwinker.* Persönlich habe ich 3 verschiedene Messer mit unterschiedlicher Wellenform (Zahnung) da ich sehr verschiedene Brote backe und festgestellt habe das es sich "für mich" lohnt hier das RICHTIGE MESSER zu benutzen damit sich das Brot anständig schneiden lässt. Anfangs war ich immer frustriert wenn ich frische Brote zerrupfte ect... mit der Zeit bemerkte ich das es mit dem ein oder anderen Messer besser funktioniert und dann fing ich an zu testen!! So kam ich auf 2 Formen die gut sind und eine dritte dann noch für mich zur Abrundung *g* des Ganzen. Kurz Wellen etwas länger und nicht zu tief eingeschliffen... das passt fast immer und die Klinge konisch und nach der Schneide verjüngt. Kurze Wellen.. tief eingeschliffen, mit einer dicken Schneide waren für mich eher der Alptraum.

aah 24h gehen lassen sehr gut da ich heute morgen erst einen brotteig angesetzt hab werd ich den nun erst morgen statt heut abend backen

Hallo und danke für deine Inhalte. Ich habe immer mal wieder etwas über "Überfermentierung" des Teiges gehört und nahm bisher an, dass das etwas schlechtes sei, weil der Teig sich auflöst usw. Bei diesem Video habe ich mich gefragt, ob die 24 Std. Teigführung mit Hefe schon überfermentiert war. Und ob es vielleicht gar nicht so schlimm ist. Vielleicht wäre das mal eine Video-Idee?

Hast du ein tip oder Rezept für Weizen sauer oder ciabatta sauer

Mich würde mal Interessieren, ob bei einer langen Teigreife (Stock-und Stückgare) mit Sauerteig nicht nur die Fodmaps sondern auch die ATIs weitgehend abgebaut werden oder abgebaut werden können. Können Sie hierzu was sagen?