Hefefreier G'staubter Laib | Kruste&Krume Rezept 

Freut uns, vielen lieben Dank

Danke für das liebe Feedback! :)

Sehr gerne :)

Lieber Franz. Vielen Dank für diese netten Worte. Das freut uns sehr zu hören :) Liebe Grüße

Lieber Gerry, deine Abwandlung vom G´staubten Laib klingt sehr spannend. Freut uns, dass du so begeistert vom Rezept bist :) Liebe Grüße und weiterhin viel Freude am Backen.

Liebe Julia. Freut uns, dass dich die 3stufige Sauerteigführung überzeugt hat. Wir sind auch sehr begeistert davon. Liebe Grüße und viel Erfolg weiterhin beim Backen.

Hallo Bernhard. Danke für die Anregung, Ist schon für die nächste Drehwoche notiert. Liebe Grüße.

Lieber Chris, freut uns sehr zu hören. Hast du schonmal die Temperatur deines Ofens mit einem Thermometer zur Kontrolle nachgemessen? Liebe Grüße

@@KrusteundKrume nur für die niedrigen Temperaturen. Werde bei Gelegenheit den Ofenthermometer rein stecken, womöglich heute gleich um auch die Kerntemperatur vom Striezel mit LM zu messen 🙃 doppelte Menge heute

Liebe Gudrun, vielen Dank. Das freut uns zu hören. Liebe Grüße

Hallo Michael, Da das Brot ohne Hefe gebacken wird, sollte die letzt Stufe unbedingt frisch sein und nicht aus dem Kühlschrank kommen, damit der Sauerteig auch wirklich aktiv ist. Die Stufen davvon kansnt du schon mal eine Nacht im Kühlschrank lassen. Viel Spaß beim Backen ;)

@@KrusteundKrume Danke vielmals für Deine Antwort! Ganz liebe Grüße Michael Schindler

Hallo Nino! Ja du kannst die Brote 10-15 Minuten vorher aus dem Ofen geben und dann einfrieren. Beim Aufbacken ist es wichtig, das Brot auch wirklich wieder durchzubacken. Wird das Brot nur kurz angebacken ist es zwar warm und kurz frisch, bekommt aber sehr schnell eine bröselige Krume und trocknet sehr schnell aus. Daher: 1.Brot auftauen lassen. 2.Brot bei 200°C 20-30 Minuten backen. 3.Eine Kerntemperatur von 94°C sollte beim 2. Backen wieder erreicht werden. Viel Freude beim Backen!

Lieber Micha, Versuch mal einen anderen Browser oder ein privates Fenster. Dann klappt es bestimmt.

Ich habe beim letzten Mal aus Versehen Umluft statt Ober/Unterhitze eingestellt. Im Ergebnis wurde ich dann mit einer kross würzigen Kruste entschädigt.

Hallo Jörg, vielen Dank für deinen Input und deine Tipps. Du hast recht, durch das Brühstück wird das Brot noch viel saftiger, da mehr Wasser bereits 'gebunden' ist. Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß und freuen uns auf weitere Tipps und Anregungen :) Liebe Grüße vom Team

LIebe Claudia, freut uns, dass dir der G´staubte Laib so gut gelungen ist. Ja, man kann generell Sauerteige dreistufig führen. Unsere Rezepte findest du bei jedem Video in der Videobeschreibung. Liebe Grüße

Das stimmt. Wir reden in dem Fall von konvetioneller Backhefe. ;)

Lieber Nico, danke für dein Feedback. Wenn der Teig mal gemischt ist, kann man die Gehdauer prinzipiell durch Kaltstellen in die Länge ziehen. Jedoch nicht unbegrenzt. Dies geht auch leichter bei Weizenteigen als bei Roggenteigen da Letztere Enzymaktiver sind. Wenn man bevor man den Teig mischt weniger Hefe oder Sauerteig verwendet, kann man einen Teig danach viel umkomplizierter länger gehen lassen. Beim Teig vom G´staubten Laib sollte man sich schon ungefähr an die Gehzeiten. Von Mitternacht bis in der Früh ist sehr lange. Liebe Grüße

Hallo Sakura, Freut uns, dass du so viel bäckst! Zu deinen Fragen: 1. Grundsätzlich O/U-Hitze, du kannst auch mit Heißluft backen, dann die Tempertur 10-20° C geringer wählen. Heißluft macht vor allem dann Sinn, wenn du auf zwei Ebenen gleichzeitig bäckst, also zum Beispiel 2 Brote auf 2 Blechen gleichzeitig. 2. Das könnte einerseits daran liegen, dass du zu wenig oder keinen Schwaden, also Wasserdampf verwendest. Der Wasserdampf dient dazu, dass die Oberfläche des Brote am Anfang elastisch bleibt und das Brot aufgehen kann. Ohne Schwaden oder mit zu wenig Schwaden trocknet die Oberfläche schnell aus, das Brot möchte aber aufgehen. Es reißt daher an der schwächsten Stelle - das ist meistens unten entlange des Bleches. Den Schwaden machst du am einfachsten und efizienntesten wie folgt: Heize ein zusätzliches Blech ganz unten im Ofen mit auf und bereite dir ein Glas/Tasse/Gefäß mit 50-100 ml warmen/heißen Wasser vor. Gibt dein Brot in den Ofen. Dann schüttest du mit einer schnellen und präzißen Bewegung das warme Wasser auf das Blech unten im Ofen und schließt sofort (!) die Ofentür. So entsteht im Ofen schnell viel Wasserdampf/Schwaden. Den Schwaden kannst du nach der Hälfte der Backzeig ablassen, indem du die Ofentür für einige Sekunden öffnest. Zuätzlich kannst du den Teigling vor dem Backen auch noch etwas länger gehen lassen, dann hat er im Ofen auch wengier Ofentrieb und reißt nicht mehr so stark auf. Viel Erfolg, und sag Bescheid, ob es klappt!

@@KrusteundKrume vielen Dank für die freundliche Erklärung, ich werde das nächstes Mal beachten :)

Liebe Christa, du kannst den Germ einfach weglassen und musst die Anstellgutmenge nicht erhöhen. Der Teig benötigt einfach mehr Zeit um zu Reifen. Wir freuen uns auf alle Fälle auf den gemeinsamen Handgebäckskurs. Da kannst du dann gerne weitere Fragen stellen :) Bis dahin, liebe Grüße

Kruste&Krume Danke für die Antwort, freue mich schon sehr auf den Kurs.

Ja, kannst du. Du musst aber dann bei der Wassermenge aufpassen. 960 nimmt weniger Wasser auf. Sicherheitshalber 100ml beim Mischen zurückbehalten und dann bis zur richtigen Festigkeit nachgießen. Viel Erfolg beim Backen!

Hallo Angelika, was meinst du genau? Du hast nur 6g Anstellgut? Oder hast du gar kein Anstellgut? Wenn du nur 6g hast, kannst du den Sauerteig entweder länger stehen lassen, bis er reif ist. oder du vermehrst dein Anstellgut bevor du den Sauerteig genau nach dem Rezeot anmischt. Beides funktioniert. Wenn du gar kein Anstellgut hast, wirds schwieriger. Dann solltest du dir eins besorgen oder selber eines ansetzen. Wie das geht siehst du in diesem Video: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-pyc4JZdlR5I.html&lc=UgwMTVTlje8RWCP0zT94AaABAg Viel Erfolg!

Hey, wir rösten Altbrot meistens im Ofen. Lg

@@KrusteundKrume danke ;) ich meinte die Temperatur. Ich hab verschiedenes gelesen und 150° probiert vom Plötzblog, war zu viel und hat es verbrannt

Altbrotreste einfach austrocknen lassen. Dann im Thermomix oder einer anderen Küchenmaschine lautstark zu Mehl zerkleinern. Das so gewonnene Altbrotmehl auf die Heizung stellen und auch die letzte Feuchtigkeit verdampfen lassen. Danach in einer leeren Mehltüte gut haltbar aufbewahren. Easy to use!

@@jorgwohler1568 danke 👍🏻

Lieber Didi! Wenn du ein Backrohr hast, dass die Temperatur so gut hält, könntest du versuchen, die Türe kurz zu öffnen. Dann sollte sie schnell fallen.

Liebe Irene, Im Video wird der Teig geteilt, weil Simon eine größere Menge an Teig gemacht hat. Du kannst dich also einfach an das Rezept halten, die Backzeit gilt für den 2kg Laib. Du kannst den Laib auch im Topf backen. Allerdings werden 2kg nicht in den Topf passen, halbiere dazu einfach die Menge und reduziere die Backzeit etwas. Viel Erfolg!

Vielen Dank für die Antwort. Ich habe es einfach genau so gemacht, wie ihr vorgeschlagen habt. Das Brot wurde in 2 Töpfen gebacken.. Das Ergebnis war wirklich sehr gut. Diese Brot wird es öfter geben.

Hallo Nico, einfach das Rezept halbieren! krusteundkrume.at/rezepte/gstaubter-laib.pdf Viel Freude beim Backen!

Hey, nein da spricht garnichts dagegen. Kann man so machen und es muss nichts am Rezept geändert werden. Liebe Grüße und viel Erfolg.

Hallo Jürgen. Ja, den g´staubten Laib kann man sehr gut im Topf backen. Du musst nur vorsichtig sein, denn das Rezept ist für einen 2kg Laib ausgelegt also entweder das Rezept halbieren oder in 2 Töpfen backen. Wenn der Ofen nur auf 230° aufgeheizt werden kann, ist das kein Problem. Einfach zu beginn ca. 20 Minuten bei 230° backen und danach auf 220° runterschalten und für ca. 30 Minuten ohne Deckel fertig backen. Wenn das Brot eine Kerntemperatur von zumindest 96° aufweist, ist es fertig. Viel Erfolg beim Backen.

@@KrusteundKrume Danke. Ich werde beide Versionen testen. Im Pizzaofen mit Topf (kann bis 350° aber Schwaden ist schwer) bei 250° beginnend und die "freie" Version im Backofen mit 230° für 20Minuten und dann fallend mit Schwaden 😉 Danke für eure tollen Rezepte

Jürgen Gumhold 9

Was wäre die ideale Backzeit/Temperatur für das Backen von 1 kg im Topf? Auch 10 Minuten (oder auch 20 Minuten?) bei 250 grad mit Deckel? Und dann ohne Deckel mit 220 oder 190 grad weiter? 😅 Danke!!

Ich nehme 10 g Trockenhefe.

Kannst du, musst du aber nicht. Mit Hefe gehts schneller. ;)

Hallo. Du kannst zum Nachbacken folgende Mehle verwenden. Roggenmehl Typ 997 statt dem Roggenmehl 960. Weizenmehl Typ 550 statt dem Weizenmehl 700. Weizenmehl Typ 1050 statt dem Weizenmehl 1600 und falls du kein Roggenmehl Typ 1740 bekommst, kannst du ruhig stattdessen bei diesem Rezept auch Vollkornmehl verwenden. Viel Erfolg und liebe Grüße.

Wenn du regelmäßig bäckst, dann bürstest du sie ganz einfach aus. Wenn sie länger ungebraucht sind, dann können Peddigrohr-Gärkörbe auch ausgewaschen werden. Dann bitte unbedingt in der Resthitze im Backrohr trocknen. Sie müssen vollständig trocken sein, sonst können sie schimmeln.

@@KrusteundKrume Dankeschön 🙏

Der Schwaden kann ungefähr nach 10-15 Minuten abgelassen werden. Der Grund warum dieses Brot nicht mehr aufgeht liegt darin, dass es zum Großteil aus Roggen besteht. In den neuen Videos haben wir das Anschneiden schon berücksichtigt. Liebe Grüße

Liebe Elisabeth, die Umrechnung Gerstl - Anstellgut ist ganz einfach: Prinzipiell werden beim Anstellen von Sauerteig 50% Mehl, 50% Wasser, 10-15% Anstellgut auf die Mehlmenge gerechnet benötigt. Ein Beispiel: Wenn 300 g Sauerteig im Hauptteig benötigt werden, nimmt man 150 g Mehl, 150 g Wasser und 15-20g Anstellgut, verrührt alles und lässt es bei 24-27 Grad ca. 12 Stunden reifen. Liebe Grüße und viel Freude weiterhin beim Backen.

@@KrusteundKrume vielen Dank! Frohe Weihnachten!!!

Hallo Fabian, Ja der Sauerteig mit dreistufiger Führung ist der Vorteig. Was meinst du mit der Menge? Wenn du dich an das Rezept hältst, dann kommt am Ende ein 2kg schwerer Brotlaib heraus. Liebe Grüße

Vielen Lieben Dank für eure Antwort! Wenn man z.B andere Brote Backen möchte und kleineres Gewicht. Bei 1 Kg Mehl sollte es ja zwischen 10-20% Versäuerung sein.

Hallo. Das kann in diesem Fall am Mehl liegen. Das Mehl jeder Mühle erhält sich beim Backen anders, auch wenn der Mehltyp gleich ist. Probier es beim nächsten Mal vielleicht mit einem Anderen. Liebe Grüße

Lieber Markus, auch im Sauerteig befinden Hefen. Mit hefefrei meinen wir, dass auf den Zusatz von industriell gefertigter Hefe verzichtet wird. Liebe Grüße

Hallo, der g´staubte Laib besteht zum Großteil aus Roggenmehl weshalb es ganz normal ist, dass er nicht sehr voluminös ist. Die Qualität von Roggenbroten wird nicht am Volumen gemessen denn der hohe Anteil an Schleimstoffen im Roggenmehl hindert die Bildung eines ordentlichen Volumens. Wir haben schon viele super Rückmeldungen zu diesem Rezept bekommen und können dir nur empfehlen, es auch mal nachzubacken :-) Liebe Grüße

Kruste&Krume das kann ich so aber nicht bestätigen. So sehen meine Roggenbrote nicht aus, außer mir fällt ein Teig in Übergare. Bei der hohen Hydration wie in diesem Rezept angegeben (TA über 190), ist es ja logisch, dass der Teig auseinander läuft, wie ein Fladen.

Natürlich sieht jedes Roggenbrot anders aus jedoch lassen sich Roggen und beispielsweise Weizen in dieser Hinsicht nicht miteinander vergleichen. Für den g´staubten Laib haben wir die Hydration ganz bewusst so gewählt damit das Brot besonders saftig ist und lange frisch hält. Ein Fladen ist ja an sich nichts Schlechtes ;-)

Ich verwende ~510g wasser, ist immer nich weich, aber phantastisch. Mich wundert, dass der Teig im Video nicht so weich ist. Verwende mehle von frauenlob…