Очень приятный человек. Я не фанат кулинарии, да и не особо готовить люблю. Но смотря его передачи,как то душа радуется что ли. От этого человека очень хорошая энергетика исходит.
Спасибо за рецепт. Делаю ветчину давно и едят ее у меня дома все с огромным удовольствием. на днях решил по-эксперементировать и на базе этого рецепта сделать Докторскую ветчину. Получилась сказка рецепт: Говядина 300 гр. Жир свиной 200 гр. Нежирная свинина 500 гр. Соль ( нитритная + каменная ) 18-20 гр. Сахар - 5 гр. Кардамон - 1 гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Фосфаты - 5 гр. Молоко - 200 мл. Смешать соль, сахар, фосфаты и специи , разделить полученную смесь в пропорции к разному мясу. Смешать говядину со специями и завакуумировать. Тоже самое сделать с остальным мясом и жиром. Оставить в холодильнике на 3 дня. Подморозить все мясо и молоко Размолоть говядину на самой мелкой сетке (2-3 мм.) В миксере взбить фарш в эмульсию. Размолоть жир так-же как и говядину, Нежирную свинину мелко нарезать или размолоть на самой крупной сетке ( 12- 15 мм.) Добавить свинину в говяжью эмульсию продолжать перевешивать и добавить молоко. Перемешивать до тех пор пока все молоко не впитается в мясо, потом добавить жир и еще раз хорошо перемешать. Набить колбасу, и поставить ее на прогрев при 28 градусов на 2 часа 2 воде (использую су-вид) . Поднять температуры воды до 80 и варить колбасу до готовности (71-72 градуса внутренняя температура) Остудить и оставить в холодильнике на ночь. Можно добавить холодное копчение - добавит еще грань вкуса
Дмитрий, сегодня решил все таки повторить этот рецепт(помню что когда то смотрел) ну как сегодня, сегодня попробовал, а готовить начал 5дней назад, 2 суток просолки, потом ввел черный перец, кориандр(перед этим прогрел их на сковородке, мало ли) и чеснок и чуть куркумы, на всякий случай, потом набил в колагенку и дал отписаться на балконе при температуре +2-4 градуса 12 часов, после этого перенес домой и оставил при комнатной температуре еще на 5 часов, далее бухнул в мультиварку на час на 50 градусов и потом еще на полтора на 70 градусах, далее быстро охладел на балконе и на ночь в холодильник, с утра попробовал, это просто офигенно, супер вкус. Готовил из свиной копейки 70% и 30% свиной гудинки.теперь хочу попробовать смешать свинину и говядину.
уже несколько месяцев смотрю ваши видео. хочу сказать -спасибо за все видео без исключения. да.возможно,до каких-то рецептов я не дойду никогда, но я, как, начинающий, повар душой и профессией, получаю массу обще образовательной информации по данной сфере. спасибо,что показываете рецепты не только на уровне "борщ", но и шедевры,которые достойны уровня профессионала!!! это вдохновляет и не дает забывать о своей мечте!!
Aнтон Ким, молоко вдвойне вкусней, если после огурца )) Настя пьет черный кофе. Он конечно ничего не предполагает в нагрузку, ибо и сам по себе хорош. Но в наше суетное время - порою допустимо. Не судите строго ))
@Aнтон Ким кофе с бутерами это норм , бред не неси ,я лично вообще с чаем или кофе не ем ,отдельно пью чай , сегодня кофе решил ,пока пью делаю бутеры , сегодня ржаной хлеб ,нарезал 5 мл толщиной ,тонкий слой масло сливочное ,следом также сыр типа брынза ,сверху сыр пармезан твердый , сегодня российский был его положил и слабо соленая рыбка ,красная любая ,я люблю менее жирную ,это самые пиздатые бутеры ,а если ветчина то просто кусмяра ее и кусмяра сыра без заморочки
Анастасия Зуева , Спасибо 😊 Анастасия ! Такие коменты самые ценный ... Кто сам сделал по рецепту и сказал какой результат. Молодец! А кофе с бутербродами с колбасой и сыром,я тоже каждое утро пью..))) 😉☕️
Вы знаете,по началу хотел купить эту "белобоку",затем нашёл в сарае старый китайский термос на 500 мл.л,заколхозил из термоса сею"белобоку",она готова на всё 100%,но сделать ветчину,руки не дошли,перекопал ютюб,много видосов,включая Ваш,без напряга делают ветчину,без "сороки белобоки",на Новогодних каникулах займусь приготовлением колбасных деликатесов,компоненты всё приобретены,необходимо свободное время,которого катострафически не хватает,Вам огромное спасибо,лайк,кстати мне это словечко не очень по душе,простое русское СПАСИБО,как то нравится поболее,с уважением к Вам и Вашему труду!!!Александр.
Я эту "белобоку" иногда использую для формовки, уплотнения и хранения созревающего фарша в холодильнике; она у меня прямоугольная, хотелось чтоб на кирпичиком красивее ветчина легла. А варить лучше без пружин, согласна, с ними подошва какая-то получалась, а не ветчина.
Спасибо за советы по приготовлению. я сделала по вашему рецепту. с первого раза получилось акая вкусняшка, что теперь буду готовить разные сорта колбас именно от вас. Спасибо вам и процветания вашему каналу.
Дмитрий, этот рецепт занял достойное место в изготовлении колбас по вашим рецептам. Очень вам благодарен за ваши видео рецепты, подсел конкретно. Готовил эту ветчину уже трижды. Сегодня опять в производстве. Очень удачно получается. Спасибо. Лайк конечно.
Спасибо большое,последовала вашему совету,уже попробовали и как не странно ,после такой пытки,которой я ее подвергла, эта ветчина еще и вкусной оказалась.
Обожаю вас!!! Очень много полезного и очень приятно вас слушать, смотришь на одном дыхании. Никакой воды, кривляний... Супер!!! Смотрю ваши все ролики и делаю по вашим рецептам!!! Все получается очень вкусно! Клиенты довольны. Ждём новых роликов!!!
Сделала ветчину по вашему рецепту, все точь-в- точь! Результат потрясающий, очень вкусно,благо, что есть магазин( в шаговой доступности),где можно купить все для приготовления мясных деликатесов,сыров, йогуртов итд.Даже пленка не листовая,а колбасная оболочка разных диаметров( очень удобно).Дмитрий, вам огромное спасибо,все получается (панчетта и копа вялятся на лоджии)
Поздравляем с рецептом. Я бразильский зоотехник, я следовал его инструкциям, и это было очень хорошо. Благодарю! ... Parabéns pela receita. Eu sou um zootecnista brasileiro, segui suas instruções e ficou muito bom. Obrigado !
Ветчина готова, вкус изумительный!Полутеплый батон спробовали вечером, остальные в холодильник на сутки,но даже то,что съели, получилось вкусно и сочно! Огромное спасибо!
Респект и уважуха ведущему канала (как величать сего нужного человека, ещё не усмотрел) , ну и всем его создателям. Особенно важно, что оставил включённым функцию "комментарии", в отличии от "Емколбаски". Комментарии делают канал живым, да и мы не совершенны, а в коментах могут поправить или дать на мёк на поправку, в результате чего, ни канал не затухнет ни сам ведущий. Респект!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Сегодня просто день ваших рецептов. С утра были оладьи, а сейчас, удачно купив по дешевке два свиных колена, закрутил пару колбасок. Послезавтра сварю, опытным путем выяснил, что если поставить самую большую кастрюлю на самую маленькую комфорку, то тепловой баланс уравновесится на 80 градусах. Конечно режим отличается от вашего, но тоже вкусно. А чтобы нежная была, томлю ее около 3 часов
Дмитрий, здравия желаю. Честно говорю я не читаю коментарии под Вашими видео других подписчиков. Хочу сказать одно: Вы не реально крутой. Спокойствие, знание дела и хорошее знание желаний конечного потребителя при монтаже материала делают Вас лучшим. Это касается всех Ваших видео. Канал крутой и подача супер
Как же мне нравится на Вашем канале раздел посвященный колбасам, ветчинам, вяленью и копчению, просто СУПЕР!!!. Спасибо Вам огромное! До Ваших видео очень боялась нитритной соли, все, что смотрела раньше - не внушало доверия, теперь соль лежит в кладовой, дожидается своего часа (ювелирных весов, термощупов и смокера). Очень хотелось бы увидеть в Вашем исполнении аутентичный рецепт Тамбовского окорока, такого несоленого, сочного, рассыпчатого, каким он был во всяких "ЦэКовских" заказах в советское время. Очень была бы благодарна.
Делал по этому рецепту ,грел рулеты до 70 градусов внутри куска . Получилось супер вкусно,тут пишут что ( откуда он возьмется за 1-2 суток? ) так в магазинах вкус ветчинности уже давно пропал,остался только вкус сои! Дмитрий,спасибо за рецепт,очень вкусно!!!
Дмитрий, спасибо за очередной шедевр,я тоже всё что нужно для колбасы приобретаю в Емколбаски, у них огромный ассортимент всевозможных приправ,оболочек, шпагаты. Этот магазин просто находка для колбасолюбов.
Первым делом - лайк не глядя)) Вторым - забрызгать монитор слюной, хотя особо и не голоден. Третьим - пожалеть, что так до сих пор и не удосужился купить нитритной соли. А какой запах додумывается при просмотре нарезки...
Я тоже, долго готовил без нитритной соли. Все на потом, откладывал. Вроде и так вкусно.. Недавно, "дошли руки". Поверьте на слово - Земля и небо!!! при тех же ингредиентах, совершенно другой вкус.. Ну а видео, абсолютный лайк!!! Нет, не так... ЛАЙК!!!!!!!!!!!!! Спасибо автору!
Добрый день.С Праздником, Дмитрий! Ветчина, сделанная по Вашему рецепту, проходит выдержку в бутонах при комнатной температуре.Через 2 часа отправлю в духовку,после нагрева до комнатной температуры. Сделала всё по Вашему рецепту,даже на термометр разорилась, буду надеяться на хороший результат! Спасибо!
Дмитрий, я первый раз пишу комментарий о просмотре ролика на ютюб. Сделал ветчину по Вашему рецепту, только не в духовке, а в сувиде. Просто хочу сказать Вам СПАСИБО от меня, жены, почти уже пятилетнего малыша, соседей, друзей. Ожидал всякого результата, но получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО, как-то по-домашнему. СПАСИБО!!!
су-вид - название этого устройства - «погружной циркулятор» - исчерпывающе описывает его функционал: погружают в емкость с водой, и прибор, прогоняя через себя воду, нагревает ее до заданной температуры.
Дмитрий, спасибо, что вы есть! Я думаю, что не первый, кто сказал: это самый лучший, позитивный ведущий кулинарного канала! Наверное сказывается ваше пребывание в Испании-там живёт очень позитивный народ! Посмотрел с женой 2 ваших ролика и чуть слюной не подавился. Я тоже люблю готовить, особенно мясные блюда. Идея с ветчиной мне очень понравилась-буду пробовать приготовить. Ещё это первый канал, на котором я нашёл, как закоптить холодным копчением варёный бекон! мой вам респект и подписка!
Давно смотрел ролик и только сегодня решил сделать ветчинку.Сейчас как раз просаливается в холодильнике и вечерком уже буду в духовке шаманить. Результатом обязательно поделюсь.
Обалденная вышла у меня ветчина. Лучшее из того, что я делал по Вашим рецептам. Выложить фото жаль не могу. нет меня ни в контактах, ни в стограммах. но это супер!. Спасибо.
еще немного, это лично мое мнение что чеснок лучше брать сухой, с сырым уже в готовой ветчине на 2-3 день появился характерный запах кислинки думаю что из-за чеснока
Готовлю ветчину, всё уже сделал по памяти, но вновь захотелось пересмотреть Ваш ролик! Приятно смотреть- просто так, для удовольствия! Ну и пинок под зад!!! Взяли меня на слабо однажды. Вряд ли хотя бы сотня из вас, решиться повторить! ( Ролик про "Краковскую" ) Я приготовил разок, повторил, и буду дальше продолжать! СПАСИБО!
Дмитрий, спасибо Вам! Сразу по рецепту. Брал нитритку в емколбасках, соль обычная. Готовил по рецепту. Резюме семьи - пересолено. Но все съели))) Про ветчинницы: там ведь приготовление в пакете!!!! (я в ней готовил) В бульон ничего не уходит!!! Почему же Вы против? Очень вкусно получается! Спасибо за канал. Вы очень интересно динамично снимаете. Режиссерская работа на пять!!!! И информация о рецепте, о ролике - очень френдли. Спасибо.
Спасибо за быстрый ответ! Еще вопрос: запекается в духовке до достижения температуры внутри 69-70 ступенчато, а если все тоже самое проделать в воде? Просто не все духовки могут так точно выставлять температуру. И тогда получается, что вынимаем (прекращаем готовить) когда температура достигла внутри 69-70 градусов или продолжаем готовить при этой температуре, тогда по времени сколько? Спасибо за ответ.
Еще вопрос если можно. Я набил оболочку, но вижу что есть пустоты, по вашему мнению их нужно протыкать или оставит как есть? А если проткнуть не вытечет ли жидкость, которая делает мясо мягче? Я собираюсь запекать ветчину в духовке.
если пустоты большие - протыкайте. Жидкость вытечет только в случае если нарушен температурный режим замеса. Но в этом случае не важно останется эта жидкость под оболочкой в виде желе или вытечет - ветчина в любом случае выйдет сухой.
И еще вопрос: вот температура достигла 69-70 градусов как лучше охлаждать ветчину: 1. Выключить духовку и оставить на ночь 2. Вытащить ветчину и оставить при комнатной температуре 3. вытащить и через некоторое время положить в холодильник Спасибо
При приближении температуры к 70 градусам, если точнее 65 где-то, я заметил что под оболочкой начала пузыриться (кипеть) жидкость и через дырочку от щупа термометра вытекать в поддон. Я не стал дожидаться 70 градусов и выключил духовку. Подумал, наверное, незачем мне "варено-тушеное мясо. А ваше мнение?
Агапкину не нравится ветчинница Белобока, потому что там нет плёнки и сетки которыми он торгует. Фреско пддакивает-друзья. Делаю ветчину в Белобоке года три и использую обыкновенные пакеты.НИКАКИХ отёков нет!! И нет пустот. Большой плюс Белобоке!!
Привет из Берлина =) Советую приобрести латексные перчатки без талька Diablo. Они чёрные и очень атентичненькие. С твоим стилем одежды будут смотрется в разы лучше. З.Ы.: И Кстати, Pökelsalz(немецкого производства), смесь соли которую ты использовал, я всегда использую для засолки рыбы для холодной нарезки. Информация скорей для зрителей чем для тебя. Спасибо за твои труды. Гастрономы всех стран обьеденяйтесь. Мира вам.
+иван китаев по правилам немецкой санитарного и медицинскокого сообщества HACCP, перчатки должны менятса каждые 15-20 минут. и исползуются они для кратковременных работ.
А подскажите зачем вместе с нитритной солью вы еще добавляете обычную? Получается что нитритная соль не обеспечивает достаточную соленость вашей ветчине?
@@coolpropaganda зачем тогда придумали норму для нитритной соли в 0,5%? Ну и делали бы тогда ее 0,25%, чтобы не привысили норматив. Не логично. Если задумано 0,5%, то это и есть норматив
@@dedsaf2 в целом, нитратную соль придумали мешать с поваренной для того, чтобы уменьшить риск передозировки нитрита натрия. Гораздо раньше продукт станет несъедобно соленым, чем получится передозировка нитритом. Почему не сделали дозировку таким образом, чтобы не пришлось смешивать с поваренной, потому что разные изделия требуеют разного содержания нитрита натрия. Сыровяленные и сырокопченые изделия солиться только нитратной солью как раз для того. Чтобы долбится рекомендованного содержания нитрита натрия. Короче не дураки придумали именно таку дозировку. Она понятная и удобная. А если вам кажется, что это не так, значит вы просто что-то упускаете.
@@Illuminant90 содержание 0,5% уже продумано, не дураки это выдумывали. даже при содержании 0,5, чтобы отравится этим количеством, нужно очень стараться. короче не дураками все выдумано давно, а если вам кажется что это не так, то вы что-то упускаете.
Дима спасибо 1. за урок вязки ветчины; 2.За подсказку по каллогеновой оболочке, сетке и нитритной соли.Заказал,сегодня пришла бандероль.Фарш уже вызрел,/без нитритки,в другой фарш добавлю сегодня/.У меня следующий шаг в " колбасном деле".Спасибо.