Repas de fête par Michel Roth - Épisode 05/20
Depuis son dernier séjour au Japon, Michel Roth est amoureux de la culture gatronomique du pays, à la fois si différente et si semblable à la cuisine française dans sa recherche de l'excellence. En cuisinant aujourd'hui un plat franco-japonais, Michel Roth exprime sa fascination pour cette gastronomie. Son ami, le chef étoilé Daiki Nishio, lui apporte son aide et lui enseigne l'art de couper un poisson de manière traditionnelle.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Daurade en carpaccio
Pour la vinaigrette
Vinaigrette de Umé (prune salée) et Shiso20 gr de Umé (Prune salée) dénoyautées
5 gr de Dashi en poudre (Bouillons de Bonite en poudre)
3 grandes feuilles de Shiso (persil japonais)
80 gr de Vinaigre de Riz
30 gr de sauce de Soja
100 gr d’huile végétale
Pour la gelée
Gelée de Pomzu (Pomzu, sauce japonaise à base de sauce de soja et agrumes)
5 gr Dashi en poudre
20 gr Kombu (algue japonaise)
35 gr de sauce de soja
35 gr de jus de Yuzu
300 ml d’eau
5 feuilles de gélatine
Marbré d’anguille au foie gras
Pour le mille-feuilles
600 gr d’anguille fumée
400 gr de foie cuit aux épices douces
Pour la sauce
100 gr de sauce soja
100 gr de sake
100 gr de vinaigre de riz
100 gr de sucre
1 càs de miel
100 gr de mirin
5 gousses d’ail
50 gr de gingembre
100 gr de poireaux émincés
Pour les sushis
250 gr de riz japonais
375 gr d’eau
150 gr de vinaigre de riz
40 gr de sucre
Pour la finition
1 feuille de mélisse
1 tranche de pain de mie
Tuile au matcha, mousseux de citron
Pour le mousseux de citron
160 gr de sucre
26 cl d’eau
240 gr de jus de citron
19 gr de gélatine
Pour la crème anglaise
25 cl de lait
25 cl de crème liquide 35%
100 gr de sucre
5 jaunes d’œufs
15 gr de thé matcha
Pour la tuile au matcha
540 gr de fondant
300 gr de glucose
2 càs de thé matcha
Pour la crème chantilly
30 cl de crème liquide
20 gr de sucre
Pour le sorbet
125 gr de jus de yuzu
125 gr d’eau
125 gr de sucre
125 gr de lait
1 càc de sirop de glucose
Pour la finition
400 gr d’ananas poêlé dans du beurre clarifié
30 gr de sucre
6 сен 2024
