Cuisiner pour un président - Le chef étoilé Michel Roth prépare un dîner d'État 

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 07/20
Les plats, les produits, l'organisation de la table présidentielle sont au centre des préoccupations, surtout lorsqu'il s'agit d'un dîner d'État. Directement héritées du banquet monarchique, ces somptueuses cérémonies sont un véritable outil diplomatique qui ne permet aucune erreur.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Tourteau riviera exotique
500 gr de tourteau décortiqué
2 cl de vodka
1 pot de faisselle
1 mangue
1 fruit de la passion
1 concombre
1 oignon rouge
1 kiwi
2,5 dl d’huile d’olive
6 brins d’aneth
2 citrons verts
2 kumquats en lamelles
Sel, Poivre
Balsamique blanc
Sucre semoule
100 gr jeunes pousses
Fleurs
4 tranches pain
Selle d’agneau aux herbes, chou farci
Pour la selle
1 selle d’agneau (2 kg)
1 échalote
20 gr de beurre
3 dl de jus de viande
Sel-Poivre
3 gousses d’ail
1 chou vert frisé
300 gr de champignons sauvages
200 gr de marrons cuits (sous-vide)
5 cl d’huile de tournesol
1 oignon
300 gr de potimarron
100 gr de céleri branche
1 branche thym
Pour la farce
200 gr de blanc de volaille coupés en petits morceaux
1 blanc d’œuf
2 dl crème fraiche
50 gr de persil et estragon haché
Sel
Poivre
Pour le mitonnée
Sel-Poivre
1 chou vert frisé
300gr de champignons sauvages
200gr de marrons cuits (sous-vide)
5cl huile de tournesol
1 oignon
300gr de potimarron
100gr de céleri branche
1 branche thym
100gr de beurre
Soufflé glacé au café
Pour le sabayon
6 jaunes d’œufs
100 gr de sucre
15 gr de café soluble
8 cl d’eau
20 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Pour la meringue française
3 blancs d’œufs
100 gr de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture
50 gr de raisins secs (à macérer dans 1 sirop au rhum)
8 biscuits cuillère trempés dans 1 sirop (réserver 2 pour faire 1 chapelure)
Pour la crème
15 cl de crème liquide
Pour la finition
Quelques grains de café

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