Repas de fête par Michel Roth - Épisode 08/20
Caviar, Blinis au sarrasin, coulibiac de saumon et Medovik... Autant de plats princiers cuisinés par Michel Roth. Le dîner franco-russe qu'il prépare ce soir est l'occasion de célébrer une longue amitié culinaire.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Caviar petrossian, blini, mimosa en damier
Pour la garniture
Crème aigre (2 jus de citrons, 1 càs vinaigre)
Sel de Guérande
Quelques branches de fenouil et céleri crus et des pluches
30gr œufs de saumon
6 brins de persil plat en pluches
6 oignons nouveaux (petites rondelles)
6 gros cornichons malossol (aigre-doux)
Pour le damier d’oeufs
5 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
Pour les blinis
1ère préparation :
125 gr de lait
37,5 gr de levure boulangère
500 gr de farine T 45
125 gr de farine de pain bavarois
12,5 gr de sel
2ème préparation :
(A ajouter à la 1ère)
625 gr de lait
37,5 gr d’huile
150 gr de jaunes d’œufs
185 gr de beurre fondu
37,5 gr de sucre
225 gr de blancs d’œufs montés
Koulibliac
Pour le koulibiak
500 gr de pâte feuilletée
1 kg de filet de saumon frais
3 œufs durs
300 gr d’épinards frais fondus avec noix de beurre
250 gr de champignons de Paris émincés
1 oignon haché
100 gr de riz rond cuit au bouillon
50 gr de beurre
Sel, poivre
Pour le beurre blanc
4 cl de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc
2 échalotes émincées
150 gr de beurre (en petits morceaux)
1 pincée de poivre mignonette
6 brins d’aneth en pluches
Medovik glacé de Emmanuel Ryon
biscuit Medovick
320 gr de sucre semoule
200 œufs entiers
220 de miel de sarrasin
100 gr de beurre pommade
18 gr de soda
10 gr de jus de citron en bouteille
600 gr de farine
Poids total : 1468 gr
Crème glacée fleur de lait
517 gr de lait entier
165 gr de crème fleurette
10 gr de trimoline
95 gr de sucre semoule
50 gr de glucose atomisé
50 gr de poudre de lait 0%
4,5 gr de stabilisateur 2000
110 gr de réduction de mascarpone
Poids total : 1002,5 gr
Réduction de mascarpone
37 gr de lait concentré
1 pincée de sel
15,5 gr de glucose
16 gr de crème smethana
15 gr de mascarpone
3,5 gr de beurre
Poids total : 88 gr
Crème glacée sgouchonka
1036 gr de lait
250 gr de crème fleurette
20 gr de trimoline
40 gr de jaunes d’oeufs
170 gr de sucre
10 gr de stabilisateur 2000
60 gr de poudre lait
300 gr de sgouchonka
Poids total : 1886 gr
Cristalline chocolat
20 gr de jus d’orange
20 gr de beurre
50 gr de sucre glace
16 gr de farine
5 gr de cacao poudre
Poids total : 121 gr
21 янв 2019
