Kneten - ist das wirklich so wichtig bei Sauerteigbroten? - Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft

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Eine neue Folge aus der Serie "Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft" von Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers. Oft wird betont wie wichtig das Kneten ist. 5 Minuten, 10,15 oder noch länger. Die richtige Technik, Falten, Wirken, Streicheln, nur so kommt zum "richtigen" Brot. Ist denn das wirklich so entscheidend?
Sommers macht in diesem Video anhand seines Standardrezeptes eines Dinkelsauerteigbrotes das Experiment, wie sich unterschiedliche Knettechniken auf das Brot auswirken. Ein Ausflug zum Falten eine italienischen Hartweizen Sauerteigbrotes, dem Ciabatta verdeutlicht welchen Einfluss das Falten des Teiges auf die Brotkrume hat.
Wieder ein spannender Beitrag in der Serie "Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft" von Andreas Sommers

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Опубликовано:

19 май 2023

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Комментарии : 103

@iakinnefud1564 Год назад

Hallo Andreas, vielen Dank auch für diese Erkenntnis! Ich knete mein Brot auch mit der Hand. Einerseits habe ich keine Maschine, die ich andererseits aber auch nicht vermisse. Für den Eigengebrauch ja auch ausreichend, gewerblich natürlich nicht umsetzbar. Ich finde dennoch, dass man beim Kneten mit der Hand die Konsistenz ideal erfassen kann. Während des Knetens kann ich richtig spüren, wie diese Konsistenz sich verändert und diese Änderung bestimmt dann auch die Knetdauer. Daher messe ich auch nicht die Zeit, sondern gehe nach diesem Gefühl.

@AndreasSommers Год назад

da hast Du völlig recht, auch ich fasse meine Teige immer wieder gerne an um die Kosistenz zu erspüren. Brotbacken hat eben sehr viel mit Haptik zu tun, als grammgenaues abmessen und starre Rezeptregeln

@hans-joachimspeck4561 Год назад

Vielen lieben Dank für Deine Arbeit, ich gebe Dir recht mit dem Kneten, es wird überbewertet. Meine Frau macht ein super Brot nur mit einem Löffel und ich habe auch schon verschiedene Teige gemacht die nicht in die Knetmaschine passen und keinen großen Unterschied gemerkt ausser das mir der Arm weh getan hat 😂. Habe diese Woche Kopenhagener und Franzbrötchen, heute Rosinenbrot und Bauernweizen gemacht, alles mit dem Sauerteig den ich vor Jahren von Dir bekommen habe, morgen backe ich wieder Dein Holsteiner Schwarzbrot, also es läuft, ich werde keine Hefe mehr benutzen. Nächste Woche will ich auch Nudeln mit Sauerteig machen. Vielen lieben Dank für Deine tollen Ideen Hans-Joachim

@AndreasSommers Год назад

Danke für das Lob unnd bin beeindruckt von Deiner Backvielfalt!

@hans-joachimspeck4561 Год назад

@@AndreasSommers Dankeschön

@ireneke1935 7 месяцев назад

Hallo Herr Sommer, ich bin fasziniert von dieser Reihe, die ich erst ganz neu entdeckt habe. Ich backe schon länger, Roggen mit etwas Dinkel und Sauerteig. Ich mahle das Korn selbst. Jetzt habe ich hier ganz viel Neues gelernt, was mich fasziniert! So Vieles wird hier anders und so viel leichter gemacht. Erstaunt hat mich: dass ich auch Dinkelbrot mit Sauerteig machen kann, dass ich Roggenteig länger kneten darf/soll dass ich nur einen Hauptteig machen muss, der dann lange gehen darf/soll/muss. Was mich erstaunt, ist, dass nur mit so geringer Temperatur gebacken wird. Werden die Gärkörbe während des Gehens nicht abgedeckt? Wird beim Einschieben des Brotes geschwadet? Herzlichen Dank für die Arbeit, die Sie für Lernende machen. ❤

@inimtb 2 месяца назад

Genauso geht es mir auch 😊

@dimitardinev3095 9 месяцев назад

Hallo Andreas, ich möchte mich zunächst herzlichst bedanken für deine Videos. Erst dank deiner Ratschläge zur Sauerteigführung habe ich nachhaltige Erfolge beim Brotbacken erzielt. Bitte, mach weiter so! Ich hätte eine konkrete Frage zum Thema Kneten: Wie sollte mab deiner Meinung nach neapoletanischen Pizzateig (mit Sauerteig) behandeln? Hier sind ja Voraussetzungen (00-Auszugsmehl mit hohem Glutenanteil) und Zielsetzung (Dehnbarkeit) anders als beim Brot. Überhaupt würde ich mich sehr über ein Video von dir zum spannenden Thema Pizzabacken sehr freuen. Auf RU-vid wimmelt es ja nur so von Videos zum Thema Pizza, aber ich kenne keinen, der das Backen und Kochen mit derselben Tiefgründigkeit und demselben entspannten Weitblick wie du behandelt.

@AndreasSommers 9 месяцев назад

Danke für das Lob. Beim Pizzateig habe ich, wie Du Dir vielleicht denken kannst, eine etwas andere Sichtweise. Traditionell wurde der Semola (Durumweizen) für eigentlich alle Süditalienischen Backerzeugnisse eingesetzt. Schon die Römer kannten das Beuteln des Mehls, sodass das Ergebnis nach dem Mahlen ein feingriesiges Auszugsmehl war, das Semola. Darauf baute auch der Sauerteig auf. Ein Pizzateig nach meiner Erfahrung ist ein gut gesäuerter Teig aus Hartweizengries. Das italienische 00 ist mit unserem 405er zu vergleichen, nur dass es nicht aus Weichweizen gemacht wird, sondern aus Hartweizen. Aus meiner Sicht als Lebensmittel ein absolutes nogo. Reines Stärkemehl, kaum Geschmack, verheerend für unsere Verdauung. Vielleicht sollte ich wirklich nochmal einen Pizzabeitrag machen, da wird es dann wieder einem Menge "Aufreger" geben von denen die meinen die einzig richtige Pizza Bereitung zu kennen....

@helios1225 6 месяцев назад

Wieder was gelernt. Danke! ❤👍

@AndreasSommers 6 месяцев назад

Das freut mich!

@sabrinaliebstreich3828 3 месяца назад

Moin Deine Videos machen mir immer mehr Mut aufs brotbacken. In vielen anderen Videos ist es oft kompliziert. Deine Videos sind einfach und verständlich. der aha effekt war da , danke dafür

@AndreasSommers 3 месяца назад

Vielen lieben Dank

@wolfgang3172 5 месяцев назад

Einfach prima! Deine Sicht die Dinge zu begründen, die Du beobachtest und nüchtern Schlußfolgerungen zu ziehen gefällt mir. Bin selbst Chemiker und weiß um den Ablauf von Reaktionen und den Auswirkungen aufs Endergebnis, wenn man bestimmte Faktoren ändert. Diese Sicht der Dinge fehlt ganz vielen RU-vidrn, die nur darauf abzielen, Likes zu erhaschen und verwenden in ihren Rezepten zu häufig die Begriffe "schnell, einfach, wenig Arbeit, tolles Ergebnis, hat Oma schon so gemacht" und wenn dann die Säge mal klemmt, wissen sie auch nicht weiter! Nicht umsonst ist Bäcker ein M e i s t e r b e r u f..... Weiter so! VG Wolfgang

@AndreasSommers 5 месяцев назад

Danke Dir!

@alfredbeyerl3347 Год назад

Danke Andreas das du auf meine Frage eingegangen bist. Tolles aufschlussreiches Experiment. Etwas fluffigeres Brot, ohne Hefe, mit nur mal kurz faltn finde ich genial. Das probier ich mal mit schwereren Schrot Teigen und ein wenig mehr Wasser aus. Gruß Alfred

@AndreasSommers Год назад

gern!

@JanWeinhold001 Год назад

Hallo Andreas, sehr spannend und instruktiv! Danke.

@AndreasSommers Год назад

Gern!

@anitarobin3335 4 месяца назад

Sehr informativ, danke!

@AndreasSommers 4 месяца назад

gern!

@Leo-194 3 месяца назад

Wieder mal ein spannender Versuch.

@elislei6366 8 месяцев назад

Hallo Andreas, du hast das sehr gut erklärt. Danke herzlichst dafür. Elis

@AndreasSommers 8 месяцев назад

danke für das lob

@outandabout_74 8 месяцев назад

Schön, dass ich diese Reohe gefunden habe...ich bin da viel zu verkopft an das Thema rangegangen...angefangen beim Sauerteig/Anstllgut...ich werde jetzt auch auf die flüssigere Variante umsteigen...da ich mit der Pastösen Form immer wieder das Azeton-Problem habe...beim Backen muss ich mal schaue ...habe bisher immer die Topfvariante mit den 250° gewählt...das Video von dir dazu muss ich nochmal schauen

@AndreasSommers 8 месяцев назад

ich backe bei max 200 °C, hauptsächlich die leichteren Brote aus Hartweizen. Meine Roggenbrote oder die Dinkelbrote aus alten Getreidesorten bekommen nur 170 °C

@spatzspatz Год назад

Ich mag ihre Experimente sehr und finde sie spannend. Alleine schon diese vielen Ideen dazu, was das Backen anbetrifft. Die Maschine brauche ich in meinem Alter schon zu kneten, sonst fehlt mir die Kraft, später noch ins Brot beißen zu können.☝😅 Ich würde mir sehr gern einmal ein gutes Brotrezept mit Maismehl wünschen, da ich so viel davon habe und nun nicht recht weiß, was ich damit anfangen soll. Ich bedanke mich für dieses Video und möge die Sonne immer für sie und ihre Gattin scheinen.❣😊

@annarosanyffenegger1512 Год назад

Hallo, ich habe mit Weizenmehl und Maismehl ein Brot gemacht -> nach Betty Bossi mit Hefe War ziemlich trocken , nur ganz frisch gut, danach nicht mehr...

@AndreasSommers Год назад

Danke schön! Zum Mais, er ist von der Zusammensetzung der Kohlenhydrate leider nicht sehr Wasserbindefreudig. Ich empfehle beim Maisbrot immer ein Brühstück vom Roggen oderf noch besser vom Buchweizen mit in den Teig zu kneten.Gerne aber auch die Schleimstoffe eingeweichter Chiasamen, die machen ein Maisbrot auch recht saftig.

@spatzspatz Год назад

@@AndreasSommers Danke sehr.😍

@annarosanyffenegger1512 Год назад

@@AndreasSommers vielenDank für info zum Maisbrot! Brühstück ist mir nicht in den Sinn gekommen. Kenn es für Dinkelbrot. Ich werde es mal mit Buchweizen-Brühstück versuchen . Spannend!

@prayalways- 5 месяцев назад

Ich liebe deine Videos. Die sind so informativ und die ursprünglichen Rezepte und Vergleiche, das Beste überhaupt!

@michelkort5599 Год назад

Brotbacken ist kein (atomwissenschaft) diese Wörter gefallen mir wirklich.. toll toll toll 👍👍..

@AndreasSommers Год назад

danke!

@l.schwab8435 Год назад

Interessante Serie. Danke fürs Teilen.

@AndreasSommers Год назад

Gern!

@annarosanyffenegger1512 Год назад

Wieder mal super Video! In der Praxis erlebe ich es genauso. Ich habe alles ausprobiert , sogar ohne Kneten , nur mit 2-4mal Falten in den ersten 2-3 Stunden. Geht auch! Das Mehl macht den Geschmack aus! Ich habe keine Knetmaschine! Langes Kneten ( letztes mal meinem Sonntagszopf-Teig aus Weissmehl) zum ersten Mal lange geknetet von Hand. ->macht den Teig zu feinporig. Hat mir nicht geschmeckt!! LG

@AndreasSommers Год назад

es ist immer wieder spannend wie viele "Stellschrasuben" es gibt

@user-yh5hb1mx2w 10 месяцев назад

Vielen dank

@susiguggi3181 Год назад

Sehr interessant! Vielen Dank😊

@AndreasSommers Год назад

gern!

@BP-zl8ed 8 месяцев назад

Ich backe bereits seit einer Weile Brote. Durch deine Tipps konnte ich bereits einiges verbessern. Vielen Dank an dieser Stelle dafür :) Eine Sache ärgert mich aber immer noch maßlos: trotz gut gehender Hefen (verdoppelt sich) und aromatischem Geschmack habe ich so gut wie keine Porung und wenn dann nur winzige Löcher. Ich dachte immer es läge daran, dass ich mit der Hand arbeite /knete (mir fehlt die Maschine ;) ) - du hast mich aber nun eines besseren belehrt. Was mache ich "falsch"? Hast du noch eine Idee? Grüße Bea

@3534538 Год назад

Dein Experiment hat meine Ergebnisse bestätigt: weil das Falten so sehr angepriesen wurde - von "Fachleuten" und in Zeitschriften - hatte ich es auch probiert und mochte das "Blasige" Ergebnis nicht besonders. Bisher habe ich sonst die Maschine ca. 10 Minuten kneten lassen, da reichen wohl auch 5 Minuten. Wie's grad passt 🙂 Geniest die Sonne, so lange sie "grad richtig" ist 🙂

@AndreasSommers Год назад

das machen wir!

@annarosanyffenegger1512 Год назад

ich mag das blasige Ciabattabrot sehr gern

@annarosanyffenegger1512 Год назад

Ich habe keine Knetmaschine, darum erleichtert mir das Dehnen und Falten die Arbeit, weil ich nicht lange von Hand knete.

@3534538 Год назад

@@annarosanyffenegger1512 Ja, ich gestehe: bei Ciabatta mag ich das auch. Nur nicht bei "normalen" Broten. Ich habe mir mal eine Knetmaschine selbst zu Weihnachten geschenkt 🙂

@annarosanyffenegger1512 Год назад

Klar, für Konfibrot sind Blasen ungeeignet. Ich esse das aber eher selten. Bei dunklen Mehlen hat dasBrot genug " Fett" drin, so dass ich Butter nicht oft nehme.

@inimtb 2 месяца назад

Da Roggen wenig Gluten hat, habe ich ihn einfach immer nur kurz mit der Hand geknetet. Dieses Mal habe ich zum ersten Mal mit der Knetmaschine 9 Minuten geknetet. Danach noch mal Wasser angepasst und mit der Hand etwas nach geknetet. Das Brot schmeckt einfach hervorragend. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich dieses Mal geknetet habe. Vielleicht liegt es aber auch an 15 g Salz statt 10 g.

@AndreasSommers Месяц назад

Der Salzgehalt istz sicher mitentscheidend. Im letzten Jahr war die Roggenernte bei useren Dänischen Landwirten leider ein Totalausfall. Die bauen verschiedenne alte Roggensorten an. Mußte jetzt auf den normalen deutschen Brotroggen ausweichen. Als ich für uns das erste reine Roggenbrot aus dem normalen Brotroggen angeschnitten habe, dachte ich ich hätte das Salz vergessen. Leider nein, die modernenn Sorten kommen an die hocharomatischen alten Sorten nicht heran.

@MIGGim Год назад

Hallo Andreas, wie immer ein klasse Video mit einem interessanten Thema. Zu den Löchern kann ich nur von mir aus sagen, daß die in den Käse gehören 😅und nicht ins Brot, sonst hängt die Butter auf der Tischplatte und nicht aufm Brot 🙈 Das mit dem Kneten ist vielleicht nicht so wichtig, wenn man eine lange Gare bevorzugt. Ich knete Brotteig nicht länger als 8 Minuten und funktioniert.

@AndreasSommers Год назад

Das mit den Löchern sehe ich genau wie Du, meine Frau hingegen fand die unregelmäßige Krume ganz toll.... naja, jeder wie er mag

@MIGGim Год назад

@@AndreasSommers 👍 Wäre auch langweilig, wenn wir alle den gleichen Geschmack hätten und solange wir alle für eine schöne Krone auf einem frisch gezapften Bier sind, ist doch alles gut 🍺😅😂

@AndreasSommers Год назад

@@MIGGim genau!!!

@elvirakammerscheid6340 9 месяцев назад

Hallo Andreas! Tja die freifliegenden Bäcker kommen auf ganz andere Ideen als die die das gelernt oder soll ich sagen eine eingeschränkt Sicht haben? In diesem Fall würde ich meinen dass es ein paar Richtlinien gibt, aber alles andere eine Frage der Liebe zum Brot ist. Tastsinn, Geruchssinn und Sehsinn nutzen und vor allem gerne nutzen, sich auf sich selbst verlassen. Brot wird es ja irgendwie immer, also keine Angst vorm Brot. MACHEN!!! So sehe ich das ...

@AndreasSommers 9 месяцев назад

naja, ich versuche immer zu vermitteln, dass es zwei richtungen des Brotbackens gibt, zum einen das Bäckerbacken, seit dem Mittelalter vor allem um Geld zu verdienen, zum anderen das bäuerliche backen, dass die Menschen schonn seit Jahrtausen betreiben, vor allem um satt zu werden und leistungsfähig zu sein.

@Birgitmayence Год назад

Vielen Dank für die interessanten Experimente. Mich beschäftigt noch das Schwaden. Muss das tatsächlich sein? Ich denke, dass es oft ein wildes Aufreissen des Brotes bewirkt. Was sagst du dazu?

@AndreasSommers Год назад

es soll die Krustenbildung verstärken, ich bevorzuge einen Blumenzerstäuber, egal, das mit dem "wilden Aufreissen" passiert, wenn die Krustenbildung zu schnnell einsetzt (vorgeheizter Backofen, ehr hohe Temperaturen) ud der Teig von innen noch nachdrückt, weil die Mikrobiologie noch am arbeiten ist.

@oldeagle1911 8 месяцев назад

Du machst eine lange Übernachtgare, was die Glutenbildung fördert, so dass da vernünftige Ergebnisse rauskommen. Was aber, wenn da Brot nur eine Garzeit von 1-2 Stunden haben soll? Dann spielt das Kneten sicher eine bedeutendere Rolle.

@AndreasSommers 8 месяцев назад

neee... das Gluten ist sowieso da, aber ich glaube Du sprichst vom Bäckerbacken, das ist nicht ganz meine Welt. Ich stehe in der Tradition des Bäuerlichen Brotbackens, da gelten andere Regeln. Der Sauerteig ist hier nicht in erster Linie ein Backtriebmittel, sondern seine Mikrobiologie baut viele Stoffe im Getreide ab, die für uns Menschen nicht verträglich sind, und das baraucht eben Zeit (20-40 Std.). Das mit der kürzeren Gehzeit musst du für Dich ausprobieren.

@henni.ringelblume 6 месяцев назад

Genau, durch das lange Gehen entwickelt sich der Kleber, bzw. kann sich die Sruktur entwickeln, auf dieser Methode basieren ja viele "Ohne Kneten" - Rezepte. Bei einer kurzen Garzeit hätte man mehr Unterschiede im Ergebnis gesehen denke ich.

@sheldonknockpenny 8 месяцев назад

Hallo Andreas, zum Glück habe ich deinen Kanal gefunden! All die Tipps, Rezepte, wie man füttern soll, das Doppelte hochgehen lassen, und obwohl alles so gemacht, Sauerteig funktionierte nicht! Und ich backe nicht erst seit gestern. Aber neu eben mit Sauerteig. Danke, für die so einfachen Tipps, das lockere Angehen an das Thema "Sauerteig". Ich werde nun mein ST flüssig führen, kühl halten, was ich aber nicht ganz herausgefunden habe, ist, wie lange lässt du den Brotteig nach dem Kneten ruhen? Oder legst du den bereits in die entsprechende Form und dann lässt du das geformte Brot zusätzlich 12 bis 16 h bei Zimmertemperatur stehen ?

@AndreasSommers 8 месяцев назад

sowohl als auch, je nach Teigart. Ich entscheide nach Geschmack/Geruch wann die Brote für meinen Geschmack ausreichend gesäuert sind. Das können im Sommer 12 Stunden sein, jetzt wo alles Kälter ist 16-24 std. Meine Schwarzbrote auch gern 48 std.

@AndreasSommers 8 месяцев назад

das mit en Angaben einen Sauerteig hochgehen zu lassen versteh ich nicht wo das her kommt. Wenn ds co2 nicht aus dem Sauerteig raus kann, kommt es früher oder später zu einer hydrolyse und es bildet sich aceton. Und das bedeutet nicht, "der Sauerteig will gefüttert werden", sondern das er entsorgt werden muss, weil aceton giftig ist. Ausserdem verdrängt das aus dem (flüssigen) Sauerteig entweichende co2 den Luftsauerstoff über dem ST, das verhindert das Bilden einer Kahmhaut samt Kahmschimmel.

@sheldonknockpenny 8 месяцев назад

Danke für deine so schnelle Antwort. Ueberall steht das mit dem doppelt aufgehen, hochkommen lassen, sogar verdreifachen. Und nach Aceton hat der eine schon gestunken. Jetzt aber mache ich es so wie du es handhabst, was für mich auch viel logischer und nachvollziehbarer ist. Herzliche Grüsse, Pascale @@AndreasSommers

@sheldonknockpenny 8 месяцев назад

Super, danke, das hilft mir sehr!@@AndreasSommers

@fetteente6263 5 месяцев назад

Bei Pizzateig ist längeres Kneten hilfreich, der Teig zieht sich nicht mehr zusammen. Den Tip habe ich von waldis Pizzakanal, bei Brot scheint es nicht so die Rolle zu spielen.

@klauskroe4254 8 месяцев назад

Lässt du die Teige ohne Abdeckung gehen? Ich dachte immer der Teig würde dann zu sehr austrocknen. Beim Ciabatta und beim Baguette finde ich die große luftige Porung besser. Gruß Klaus

@AndreasSommers 8 месяцев назад

eigentlich nicht, klar auf der Oberfläche trocknen sie etwas, ich finde aber es unterstützt die Krustenbildung. Ich mag keine großen "Löcher" im Teig, aber das ist Geschmackssache. Musst den Teig vor dem Backen halt noch ein paarmal falten.

@hutzipluu Год назад

Darf ich nach dem Rezept des ciabatta brotes fragen? Und welches dinkelmehl war das? Vollkorn? Oder 1050

@MsMara1983 Год назад

Hallo Andreas, das hab ich mir auch schon gedacht, dass das Kneten wohl nicht so wichtig ist. Ich knete nämlich nie recht viel, weil ich gar nicht die Kraft dazu habe und die Brote werden trotzdem gut. Ich habe vor kurzem erst wieder angefangen öfters Brot zu backen und durch deine Videos habe ich es auch noch mal mit Sauerteig ansetzen und damit backen versucht. Mir ist dabei etwas aufgefallen: Der Geschmack des Getreides wird anscheinend sehr verändert durch lange Gehzeiten. Und ich finde aber nicht unbedingt zum Besseren. Ein Hefeteigbrot mit Waldstaudenroggen, dass ich nicht lange gehen ließ hat mir vom Geschmack viel mehr zugesagt als Brote mit Waldstaudenroggen die ich länger gehen ließ (eines 10 Stunden und eines 24 Stunden). Dabei spielt es keinen Rolle ob mit Hefe oder mit Sauerteig. Vielleicht magst du dazu auch mal ein Experiment machen - wäre interessant!

@Chris-on6pl Год назад

Ergänzend zu dieser Frage: werden durch Hefe die für den Menschen unverträglichen Stoffe abgebaut? Ich dachte immer, das schafft nur der Sauerteig.

@AndreasSommers Год назад

Beim Arbeiten mit Sauerteig kommt es zur Teigsäuerung die immer stärker wird, je länger der Teig ruht, das Brot wird sauer. Nun bruache die wilden Hefen des Sauerteiges Zeit ein Krume zu bilden. Das geht mit den Bäckerhefen natürlich deutlich schneller. So bleibt das Brot (besonders Roggenbrot) im basischen Mileu und damit auch ganz anders im Geschmack.

@AndreasSommers Год назад

@@Chris-on6pl Das ist richtig, die Hefen produzieren vor allem co2. Uverträgliche Stoffe werden von den Enzymen im Sauerteig abgebaut, das schaffen die Hefen nicht. NUn reagiert nicht jeder Mensch auf die Tymole im Roggen z.B. muss man immer im Einzelfall sehen.

@claudiarosendahl1736 8 месяцев назад

Hallo Andreas, ich habe deinen Kanal erst kürzlich entdeckt und bin völlig angefixt. Meinen ersten Roggensauerteig habe ich bereits angesetzt und backe damit gerade das Roggenschrotbrot aus deinem Rezeptheft. Aktuell geht der Teig. Allerdings weiß ich nicht, wie ich ihn korrekt abdecke. Ist ein Deckel richtig? Oder ein Tuch, evtl. nass, damit er nicht austrocknet?? Muss der Teig dunkel stehen? Liebe Grüße Claudia

@AndreasSommers 8 месяцев назад

da freu ich mich. mit deinem teig, je nachdem wo du hin willst. willst du ihn vor dem backen nochmal durchkneten? dann mit handtuch die schüssel abdecken. gehkorb oder kastenform? da musst du gar nichts machen. einfach beiseite stellen und am nächsten tag backen.

@claudiarosendahl1736 8 месяцев назад

@@AndreasSommers Danke für die flotte Antwort. Im Heft steht, dass ich ihn nach der Gehzeit von bis zu 48 Stunden nochmal durchkneten soll. Das ist natürlich dem entsprechend auch mein Plan. Und ich bin furchtbar gespannt auf das Ergebnis 😃😃😃

@AndreasSommers 8 месяцев назад

@@claudiarosendahl1736 das ist alles keine feste wissenschaft , einfach ausprobieren, hauptsache lecker

@karinapfeiffer3278 Год назад

Tolles Video. Eine Frage habe ich: 150g Sauerteig sollen 30% der Mehlmenge von 500g sein, die ja für ein Brot genommen werden. Wie viel Wasser, Mehl und Anstellgut stecken denn in den 150g Sauerteig?

@AndreasSommers Год назад

Das kann ich Dir nicht beantworten, da ich so nicht arbeite. Bei mir gibt es einfach nur Sauerteig, ganz simpel.

@karinapfeiffer3278 Год назад

@@AndreasSommers Danke. Dann gehe ich mal davon aus, dass es sich um 150g Sauerteiganstellgut handelt.

@anjas.724 6 месяцев назад

@@karinapfeiffer3278 wenn du sein Video schaust "Sauerteig herstellen" dann beantwortet sich die Frage von selbst. Andreas spricht nicht von Anstellgut, sondern von Sauerteig. 😉 Und wenn man das Prinzip verstanden hat, macht es so viel Sinn! 👍

@Pfefferkuchen5595 6 месяцев назад

Deckst du die Brote beim Reifen gar nicht ab? Ich habe immer gedacht, dass die Oberfläche dann eintrocknet und das Brot nicht richtig aufgeht.

@AndreasSommers 6 месяцев назад

nein, bei den Gehkörben ist es eh die Uterseite des Brotes, im Kasten oder frei geschoben unterstützt es nach meiner Erfahrung die Krustenbildung. Abgedeckt reifen lasse ich nur mein Toastbrot und das Pumpernickel.

@Pfefferkuchen5595 6 месяцев назад

Danke für die schnelle Antwort, das werde ich mal ausprobieren!

@dubtube6691 Год назад

Hallo Andreas wie groß sind eigentlich deine Backformen?

@AndreasSommers Год назад

die ich hier verwendet habe sind etwa 20 cm lang, etwas flacher als eine kaiserkuchenform

@dubtube6691 Год назад

@@AndreasSommers danke dir !

@organic416 11 месяцев назад

Hallo Andreas, ich muss dich einfach mal fragen. Ich backe immer noch fleissig mit meinem ersten Roggensauerteig. Da ich keine gescheite Maschine habe, die einen solch schweren Teig kneten kann, lass ich den Teig im Brotbackautomat kneten, was anfangs immer super funktionierte. Jetzt iwie nicht mehr, also knet ich von Hand, was mir aber schwer fällt. Nun hab ich seit den letzten 3 oder 4 Broten ein Problem: die Brote bekommen Risse nach den 24 Stunden Teigreife. Egal ob ich es ins Gärkörbchen lege oder wie jetzt einfach mal frei auf Backpapier gehen lasse, nach den 24 Std. sind Risse im Teig. Was mache ich falsch? Denn die Risse sind doof, wenn ich anschliessend das Brot schneiden will, zerbröselt es an den Rissen...

@AndreasSommers 11 месяцев назад

Hast Du die Risse schon vor dem backen? Jedenfalls entstehen Risse dann, wenn die Oberfläche austrocknet, bzw beim Backen sich eine Kruste bildet, die Hefen innerhalb des Brotteiges aber noch arbeiten und den Brotlaib weiter treiben. Hängt jetzt vom Teig (welche Getreide, Mehlsorte, Teigkonsistenz) ab, wie man die Risse einschränkt.

@organic416 11 месяцев назад

@AndreasSommers Ja, die Risse sind bereits vor dem backen da, sie kommen während der Gehzeit. Wenn ich es im Gärkörbchen hab und das Tuch am nächsten Tag weg nehme, sind da viele Risse im Teig, die sich dann beim backen noch etwas vergrössern. Ich habe ein organic dark Rye Mehl für den Sauerteig und gebe dann meist normales organic Rye Mehl zu oder aber auch mal Spelt. Die Teigkonsistenz ist leicht klebrig und federnd. Trotzdem vll mehr Wasser? Oder während dem Gehen mit Wasser bepinseln?

@AndreasSommers 11 месяцев назад

@@organic416 ok, beim Gärkörbchen ist es ja die Unterseite des Laibes, die drückt sich dann ja beim backen flach. Deine Teigkonsistenz klingt gut. Wenn Du frei geschobene Laibe machst, läßt Du dann den Laib bis zum nächsten Tag reifen oder formst Du die Laibe erst kurz vorm backen?

@organic416 11 месяцев назад

@@AndreasSommers das dachte ich auch, aber die Risse bleiben an der Unterseite. Das frei geschobene hab ich auf Backpapier gelegt, ein Kreuz oben rein geritzt, damit etwaiges CO2 raus kann und dann ein Küchentuch drüber gelegt. Anschliessend so wie es war mit Backpapier aufs Blech verpflanzt und in den kalten Ofen geschoben.

@AndreasSommers 11 месяцев назад

@@organic416 das mit dem Rissen auf der Unterseite des Brotes klingt für mich jetzt ehr nach einem etwas zu festem Teig

@bettibabu600 Год назад

Hallo Andreas, ich schreibe dir mal unter dein derzeit jüngstes Video, weil ich nicht weiß, ob du bei älteren die Kommentare noch liest. Ich will einen neuen Sauerteig ansetzen, habe deine Videos dazu gesehen, finde aber keine richtige Mengenangabe, was das Verhältnis Mehl zu Wasser betrifft. Kannst du mir da weiterhelfen? Danke im Voraus und liebe Grüße, Bernadette

@AndreasSommers Год назад

ist keine exakte wissenschaft, nimm zwei teile mehl auf drei teile wasser, sollte immer einigermaßen flüssig sein, das das co2 entweichen kann, dann passt es schon

@utehausladen7621 5 месяцев назад

Wo lässt die den fertiggekneteten Teig gehen

@AndreasSommers 5 месяцев назад

einfach in der Küche

@urischmitt5673 Год назад

Hallo erst mal... ja das KNETEN... überbewertet?? Auch ich las oder sah in Videos öfter wie lange man KNETEN müsste ect.. pp... Na ja, irgendwie waren meine Erfahrungen hier etwas anders. Vor allem da es Mehle und Teige gibt die eben länger oder kürzer geknetet werden sollen- müssen- brauchen ect... Da ich persönlich fast immer Mehle Mische, je nach Tagesform halt und wozu ich das Brot brauche. Für Schinkenbelag oder eher Marmelade ... hier backe ich dann öfter Brote die besser zum Belag passen. Nach einiger Zeit und Erfahrung knete ich persönlich nun so lange *bis ich SEHE oder FÜHLE das der Teig fertig ist.* So einfach kann die Lösung sein **lach**... ok dazu braucht man etwas Erfahrung. Was hier im Video ja gezeigt wurde. Das kann mal kürzer und mal länger sein und auch von den ganzen Zutaten abhängen die bei mir ja ständig wechseln. Jemand aß mal von meinem Brot und wollte das REZEPT... Ich sagte das kann ich dir nicht geben weil ich zwar weiß was in dem Brot ist, ABER ich *alles frei Schnautze mische ohne irgendwas zu wiegen* und es ständig variiert. Auch auf die FRAGE... Wie lange ich *die Brote backe* kann ich nichts genaues sagen... Das Gewicht und die Größe meiner Brote sind auch recht variabel... als zuvor genannten Gründen. Meine Antwort war: Ich backe die Brote bei unterschiedlichen Temperaturen und so lange bis sie fertig sind. Je nach Teig sind es mal 10 Grad mehr oder weniger oder auch ein stufenweises erhöhen oder absenken der Temperatur während dem Backvorgang ist bei mir jetzt keine Seltenheit. Schaut das Brot fertig aus klopfe ich mit einem langen Teelöffel auf das Brot und *höre* ob es fertig ist. Letzte Woche war jemand bei mir dem führte ich das mal vor, also das mit dem Klopfen. Person meinte.. ohh das ist ja fertig. Ich .. Nö braucht noch ca.10 Minuten. Nach 10 Minuten klopften wir nochmal und es hörte sich geringfügig anders an. Ich sagte das es eben so klingen muss wenn es fertig wäre und erntete einen erstaunten Blick. ABER ich fand es sehr interessant zu sehen wie sich das Kneten auf die Porigkeit auswirkt ect..