Ho 47 anni e faccio questo lavoro da una vita figlio di ristoratori. Complimenti sempre interessante e comprensibile ormai vi uso come tutorial per rispolverare le giuste regole che fa sempre bene. Bravissimi e continuate questo e un vero corso pratico professionale, Buon lavoro e ancora bravi
Molto belli questi video. Ho scoperto questo canale stamattina e ho già visto praticamente tutto perchè faccio anche io questo lavoro ed ho trovato molto costruttivo ascoltare una persona così preparata. Mi piace tanto l'attenzione che pone nel mostrare quanto minuzioso e allo stesso tempo elegante è il lavoro in sala. Complimenti sia per la professionalità sia per la location
Ciao Claudio grazie mille mi fa molto piacere vedrai che con impegno, passione e purtroppo a volte con sacrifici si può arrivare ovunque grazie ancora 💪🙏
Complimenti bel video e spiegazione molto chiara , questa sera devo iniziare come cameriere in un Hotel a 4 stelle , dato che sono svariati anni che non lavoro più come cameriere (e comunque in un agriturismo) , i servizi all'inglese, francese e russo , non li avevo mai svolti , dunque il vostro video è capitato proprio , come si dice a fagiuolo . Complimenti e continuate così .
Se posso dare un consiglio sulla qualità dei video... Con un piccolo microfono sul taschino della giacca si potrebbero annullare i rumori circostanti e migliorare l'audio 🙂🙂 complimenti per l'iniziativa del canale ❤
il più elegante a parer mio, in un contesto di casa privata, è alla francese diretto per pietanze come secondi e antipasti, alla italiana va bene solo per i primi e all inglese per servire i contorni, tralasciamo poi il ballet che li siamo su un altro livello, alla russa ottimo per una cosa intima sia in un esercente pubblico sia in casa privata
Bene comunque il piatto è fuori dal tavolo non vai mai messo troppo fuori ne troppo dentro il piatto di portata ma si mette al limite del tavolo e poi altra cosa io so che si dice porzionare e non sporzionare altra nota il vassoio di portata dovrebbe essere in acciaio e non in ceramica anche se poi riscalda la mano, ma per il cameriere è molto più leggero e meno faticoso comunque il servizio alla. Russa per me rimane sempre il più bello se poi si portano in sala salse aceto balsamico o qualche guarnizione particolare per il piatto diventa ancora più prestigioso il servizio la cameriera e bravissima e anche ik meitre complimenti
Da diplomato all' Alberghiero Tecnico dei Servizi Turistici condivido pienamente avendo acquisito al Biennio la Tecnica dei Servizi di Sala e Bar per galateo
Sarebbe utile anche qualcosa di piú specifico. Fate il buffet frontale o circolare? Comunque lei è dettagliato e specifico, utile per chi è autodidatta, è curioso o ha bisogno di una full immersion!
Grazie del commento capisci che però non posso fare un video del genere perché significherebbe girarlo durante un servizio vero e proprio e questo non è possibile in quanto non possiamo chiedere ai nostri clienti di essere filmati e fare un buffer ad hoc solo per fare un video che voglio fare notare a molti gratuito non è possibile spero tu capisca il motivo grazie
Il servizio all'inglese mi ricorda l'asilo e le elementari dalle suore. Un trauma mai sopitosi. E penso che sia dozzinale per qualsiasi tipologia di ristorante. Ha ragione il maitre: il più elegante sarà sempre il servizio all'italiana. Non a caso siamo e rimarremo sempre noi i maestri dell'hotellerie
@@dituttoedipiuleonardo84 La bellezza non si esprime attraverso il modeling. Conosco ragazze che fanno le modelle ed esteticamente a me non piacciono. Non dico che tutte le modelle "sono brutte".
salve metre......si potrebbe vedere un video completo in cui una coppia di avventori,arriva consuma un pranzo o una cena e va via.cosi' secondo me,si capisce bene come un cameriere si comporta ricevendo la coppia e servendola fino alla fine.secondo me ho chiesto troppo.grazie e buon lavoro!!!guardandola sto imparando molto cose.grazie ancora.
È un po' complicato fare un video del genere perché per far vedere tutto ci vorrebbe una cena vera e propria con dei veri clienti ma vedo cosa riesco a fare
Maitre Walter, questo ciclo di lezioni altamente professionalizzanti, a suo avviso, possono bastare per "gettarsi allo sbaraglio" - parlo da neofita - o necessitano di un approfondimento (corsi o quant'altro)?
Sicuramente non basta perché sarebbe riduttivo nei confronti di gente come me che ha studiato e ha esperienza ventennale in questo settore,ma credo che comunque sia un ottima base per poter iniziare a fare qualche servizio anche come extra per capire al meglio sul campo le varie mansioni e prendere esperienza vera sul campo per poi diventare un vero professionista del settore
@@tecnichediserviziodisala1950 Grazie del cortese riscontro. Mi riferivo ovviamente ad una formazione di base. Non mi sognerei di offendere la professionalità di chi ha costruito un mestiere con anni di dedizione e passione.
mi sono iscritta subito e ho visto tutto d'un fiato i bellissimi e utilissimi video. Grazie.... ma... sono passati mesi, non ne fai più? Dei consigli su come migliorare la comunicazione con la cucina? I cuochi tendono a parlare meno possibile e si infastidiscono. Mi chiedo se posso fare qualcosa di più da parte mia, visto che non posso cambiare gli altri. Grazie
Ciao grazie mille per la stima! Per o video non li sto facendo perché sono molto preso con il mio lavoro io faccio il maitre in un ristorante e mi impegna molto tempo ho voluto fare questa serie di video per aiutare chi come te sa apprezzarli senza chiedere niente in cambio. Poi per quanto riguarda i cuochi si sa che stando sempre chiusi in 4 mura abbiano un carattere poco socievole poi adesso con masterchef e altri programmi si sentono dei divi anche se non sono tutti così, io ti consiglio di confrontarti direttamente con lo chef studiando ti al meglio il menu per dimostrare che ne sai qualcosa anche tu. Io dico sempre che un bravo cameriere conosce il mondo della cucina e a volte ne sa più dei cuochi ma questo non lo dico con presunzione ma solo per il fatto che noi viviamo la sala e il contatto con tanta gente diversa con tanti gusti e problemi diversi quindi noi sappiamo davvero soddisfare i clienti e senza di noi che facciano da tramite con la cucina un grande chef non sarà mai nessuno senza un bravo cameriere che sa rendere un piatto magari mediocre in un gran piatto. Scusami se mi sono dilungato ma meritavi una risposta esaustiva grazie ancora del commento e spero presto di accontentarti con un altro video
@@tecnichediserviziodisala1950 Grazie per il tempo dedicato. Aspetto che grande piacere i prossimi video. Ho già condiviso questi con altre persone. Ogni spiegazione, per quanto piccola possa sembrare, aggiunge una chicca a chi, come me, non ha studiato questo mestiere, ma ha la voglia e la curiosità di imparare sempre.
Una cosa che non ho capito sulle Clips : quando è che vengono usate ? Me le fecero usare per un piatto con la frittura se non erro , poi con quali piatti devo usarle ?
Le clips sono un prolungamento delle tue mani.,o meglio!, intendo che ogni volta che devi toccare il cibo davanti a un cliente si devono usare le clips come per spianare il pesce o sporzionare un primo o semplicemente rimpiazzare il pane a tavola negli appositi piattini e poi sicuramente si usano nel momento servi qualche piatto che va messo a centro tavola per far sì che i commensali si possano servire da soli
Non c'è niente di più bello che applicare i tuoi insegnamenti alla pratica vera in un ristorante (lido nel mio caso, solo che molte delle cose che ci hai fatto vedere a loro non interessano , pensano solo a fare tutto più veloce) ciò che a me però importa è saper fare certe cose , per questo devo ringraziarti .
Mi fa molto piacere grazie a te e ti do un consiglio prezioso se ti chiedono di fare veloce o diversamente accontentati il problema è il loro tu sai che il giusto è altro grazie ancora e continua seguire i miei consigli vedrai che quando troverai il posto giusto verrai ripagato al tuo giusto prezzo
Salve, video utilissimo. Parlo da neofita del mestiere. Si parte a servire sempre da sinistra (o destra a seconda del tipo ) però non c’è la buona usanza di servire prima le donne?
Grazie, certo se guardi il video spiego quando si serve da sinistra e certo che si servono prima le donne ma questo video non è su come si serve a tavola ma sulle tipologie di servizio se cerchi su questa pagina ci sono altri video che spiegano in dettaglio questo
Salve Maitre. Mi è capitato di notare un cliente mancino e successivamente gli ho disposto le posate per la portata successiva in maniera opposta. Potrebbe essere visto come un errore da parte del cliente o é un gesto gradito?
Lo decide il maitre in base al tipo di sevizio da svolgere se é un banchetto, se é alla carta,, in base al numero di invitati e di camerieri per servirli soprattutto e anche in base al menu ma sempre il tutto lo decide il maitre in collaborazione con lo chef di cucina
Io proprio non riesco a portare piatti con la sinistra, sono abituato con il braccio/mano destra, è un grosso problema maître? O può passare in cavalleria?😁
L'importante è fare un buon servizio se sei abituato così continua a fare in questo modo io spiego le basi e le regole della tecnica di servizio poi sta a voi metterlo in pratica 👍👍
A parte il commento del Sig.Asaro che condivido, la cameriera con le snikers in sala non si può vedere e la cmicia fuori dai pantaloni, sono 1° Maitre in una struttura 5 * S ... non vorrei mai in sala uno Chef de rang con divisa approssimativa
La ragazza che si chiama Sara inizia tra un po' in un ristorante 3 stelle Michelin a Milano quindi credo che abbia fatto molta strada e tanto orgoglio da parte mia
@@tecnichediserviziodisala1950 magnifica notizia. Io sto per ricominciare dopo 25 anni…ho lavorato nelle bettole di paese quindi ho un dubbio: il via per la seconda pietanza quando si dà? Prima che il cliente finisca il primo piatto o quando ritiro il piatto vuoto? Ho lavorato in diversi posti ma ognuno con regole proprie, dettate piu dalla fretta che dal desiderio di un buon servizio. In questo nuovo posto i tavoli all’aperto non sono molto agevoli e non credo di poter fare il giro intorno per servire. Come posso “arrangiarmi” senza sembrare uno scaricatore di porto? Chiedo al cliente più lontano “Lei aveva…?”, mi sembra poco carino. Locale non stellato ma in centro storico in città (vino rosso a 24€, Margherita a 6€, pizze gourmet fino a 15€, linguine ai porcini 16€, se le servono come riferimento).
Allora mi fa molto piacere che stai per rimetterti in gioco e ti fa onore dopo tanti anni , per quanto riguarda quando chiamare i secondi o i primi sta a te capire quanto tempo ha lo chef per fare uscire la seconda portata e sarebbe sempre opportuno confrontarsi con la cucina ,tipo sai che ha un risotto di primo e sai che ci vogliono 15 Min almeno ,quando vedi che è a metà dell' antipasto dai il via in cucina .poi il fatto di non poter girare attorno al tavolo perché non c'è spazio non farti problemi io qui nei video devo spiegare le regole di servizio ma come sai ogni servizio e fine a se stesso se non c'è spazio si farà come si farà l'importanza è sempre avere cura per il cliente un bel sorriso sempre e il cliente ti aiuterà pesino a passarti il suo piatto fidati con l'eleganza e umiltà si arriva dappertutto.ti faccio un grandissimo in bocca al lupo per tutto
Dovreste aggiungere il "linguaggio delle posate" a fine portata, nonché la loro posizione quando arriva il cliente ed infine la posizione dei bicchieri.
Mai tre piatti, bisogna sempre avere una mano libera se per caso hai bisogno di spostare le posate prima di servire, e poi il piatto deve essere allineato al tavolo
come lavorare nei tuoi ristoranti. Wie arbeiten Sie in Ihren Restaurants? Als er mein Leben über meine Wege lernte, meinte er hart, meinte er, die Lebensweisen seien schwierig. Den Restaurants sagte er, das Leben sei nicht einfach
Sempre da destra per una logica ben precisa che spiego in altri video e cioè, dato che portiamo i piatti sul braccio sinistro prendendo il piatto da destra sei più comodo e vai sempre in avanti. Non so se mi sono spiegato bene comunque guarda il video mi sa che lo spiego anche in questo
No mi dispiace pensa solo che se devi portare i piatti nella mano sinistra ti troveresti scomodo a togliere il piatto da sinistra invece da destra é molto più comodo e naturale, poi c'è sempre l'eccezione se il maitre vuole che si sbarazza da sinistra si fa così io ai miei li faccio sbarazzare e servire da destra e viene un bel servizio
Si diciamo che tutto quello che viene preparato in cucina è va servito direttamente al cliente si può definire servizio all italiana, quindi quando il cliente non ha davanti un piatto vuoto dove le vivande se le serve da solo o tramite il cameriere si puo definire tale chiaramente nei miei video do delle basi spiegare tutto in 15 min di video e vedere di persona quello che impari a scuola alberghiera o sul campo é un altra cosa. Spero di aver dato una risposta esaustiva alla sua domanda
Ciao è una discussione che esiste da sempre,se vuoi ti do il mio di parere .il lavoro di un maitre è molto stressante tanto come quello dello chef di cucina ,hai molte responsabilità ,devi gestire il personale di sala e prenderti tutte le beghe del caso se qualcosa va storto ma comunque anche chi lavora in cucina ha questi stessi problemi solo che in più ha molte più preparazioni da fare,deve essere molto più preparato di un cameriere perché deve eseguire le ricette a regola d'arte e avere l'arte di creare piatti nuovi ,inventare gusti nuovi e moto altro quindi per me questo è il motivo . Stare dall' altra parte ti assicuro che non è facile ,io l'ho provato perché avevo un piccolo ristorantino dove mia moglie era la chef in cucina e faceva tutto da sola e un giorno abbiamo scoperto che aspettavamo un bimbo e mi sono dovuto mettere io ai fornelli facendo comunque una discreta figura e ti dico che è stata dura . Ultima cosa ma non di meno importanza io ho sempre detto ai vari chef che volevano le mance dei camerieri che noi guadagnavamo meno di loro e loro e quindi le mance andavano a compensare il vuoto dei nostri stipendi rispetto a loro ,e chi mi rispondeva che non era così ho sempre risposto che se non sopporti il caldo esci dalla cucina e cambia mestiere
@@tecnichediserviziodisala1950 grazie mille della risposta quindi fa un food end beverage menager e un capo cuoco o executive chef guadagnerà sempre di più lo chef o vanno di pari passo?
@@tecnichediserviziodisala1950 ah grazie mille allora va di pari passo con lo chef come guadagno? Poi un altra cosa e te piace questo mestiere o avresti voluto fare altro? Visto che si dice che è molto sfruttato non si guadagna niente e che è meglio fare altro.. fammi sapere e grazie delle risposte si vede che sei bravissimo in questo settore
A bon service français, italia moi j'ai choisi les deux ,de Arezzo. Entouca je besoin de toi pour que je puisse comprends bien. Je suis jeune de 28 ans. 7 ans je suis là encore je nés pas trouvé un bon travail normale voilà .avevo un po' esperienza sono auito cuoco è camerieri
Ma no assolutamente e poi di solito le preparazioni alla lampada le fa il Maitre che può decidere in base al lavoro se farli preparare allo chef de rang
avrei da ridire su qualcosa ... ma a parte questo brava Sara a fare che??? neanche il.modo in cui mette i piatti ne come.li mette ne altro lo fa così bene
Che cazz e storia..ai miei tempi le ragazzine portavano le bevande.😂 Adios professionalità ed eleganza...che casino che fa con quei piatti!😄 I piatti poi che escono dal bordo tavolo sono il massimo!😖
Sei un grande professionista che è nato già impararato come si dice , comunque ad onor di cronaca quella ragazzina che vedi adesso ha 22 anni e lavora in un ristorante 3 stelle Michelin e fa là chef de rang quindi se non sai le cose e giudichi solo da un video di 10 min vuol dire che non capisci un cazzo , cambia mestiere che la ristorazione non ha bisogno di gente come te
Si lo spiego anche nel video il perché dato che abbiamo la pirofila o il vassoio sul braccio sinistro devo perforza andare da sinistra del cliente per non dare fastidio e per servire in maniera elegante. Queste sono regole di scuola alberghiera e di galateo chiaramente
Maitre é sicuro? Forse non ha capito cosa intende la domanda? Si serve a sinistra del cliente, ma si va in senso orario no?! Nel video il suo chef de rang serve a sinistra ma va in senso antiorario ; e regola servire in senso orario
Io ho capito ma se servi da sinistra devi per forza andare in senso antiorario perché se no tra un cliente e l'atro devi indietreggiare ed è sicuramente non bello
Anche a mio parere è meglio il servizio all'italiana, quello inglese e ridicolo c'è il cliente che si serve hahaha manco un po come il Mc che è il Cliente a sparecchiare😂
Il servizio alla Russa non è il servizio a Gueridon...Il servizio alla russa nasce nel 1810, quando il principe Kourakin, ai tempi ambasciatore dello zar russo a Parigi, il quale decise di proporre agli invitati un nuovo modo di gustare un pasto.
Devo contraddirti purtroppo hanno cambiato molti nomi da qualche anno come ad esempio il vecchio servizio alla francese che la maggior parte di camerieri sanno ora si chiama servizio all’inglese e quello alla russa era con le pietanze in mezzo al tavolo e i commensali si servivano da soli , credo che tu come me sei della vecchia scuola ma dovevo per forza spiegarlo così perché alle nuove leve insegnano così a scuola .come grazie del commento mi fa piacere confrontarsi con professionisti del settore grazie
@@tecnichediserviziodisala1950 Servizio all’italiana Il servizio a tavola all’italiana fa perno su un concetto molto chiaro: la pietanza è servita direttamente nel piatto di portata, ecco perché è definito anche “al piatto”. Dunque quando la pietanza è pronta, viene posta nel piatto che il cameriere servirà al cliente. Ma non è finita, perché lo stile di servizio tricolore si differenzia ulteriormente: esiste anche il servizio all’italiana con cloche, che vede la presenza di un coperchio (ovvero la cloche) sul piatto, nel momento in cui esce dalla cucina. Altre tipologie di servizio all’italiana prevedono l’utilizzo del vassoio, che contiene fino a quattro piatti, del gueridon (eventualmente combinato con il servizio alla cloche) e quello semplice, dove il cameriere porta al massimo tre piatti. Servizio alla francese Il servizio alla francese ha alla base la parziale “autonomia” del cliente rispetto al servizio delle pietanze: nella maggior parte dei casi è un modo veloce, informale e conviviale di servire, dunque adatto a un ampio ventaglio di ambienti. Non ne esiste un’unica tipologia: esiste il metodo “diretto”, dove il cameriere consegna al cliente il vassoio, su cui sono presenti le vivande e le clips. A quel punto, il cliente si servirà da solo! Nel servizio “indiretto” invece il vassoio è posto in tavola, e tutti gli ospiti presenti potranno servirsi il autonomia. Questa tipologia appare più indicata per ambienti informali o per le colazioni in stanza in hotel. Servizio al gueridon Detto anche servizio alla russa, evoca scenari raffinati, eleganti e molto sofisticati! Questo servizio prevede l’utilizzo di un carrellino, il gueridon, su cui vengono sistemati i piatti e le vivande. Il servizio alla russa, ormai scomparso, consisteva nel portare in tavola gli animali interi. Per utilizzarlo al meglio, occorrono due professionisti, di solito individuati nello chef de rang e nel commis de rang. Uno dei due sarà addetto alla porzionatura e al condimento, mentre l’altro - di solito meno esperto - al servizio del pasto al cliente. Servizio all’inglese Le pietanze sono collocate su un vassoio, trasportato dal cameriere. Quest’ultimo porge le pietanze dalla sinistra dal cliente, e non è raro che chieda informazioni sulla quantità desiderata, sul taglio o sul condimento. Pratico, sicuramente. Può essere anche estremamente sofisticato, se fatto nel modo giusto. Negli ambienti come banchetti ed eventi privati, i camerieri osservano un protocollo rigidissimo, che rende questo servizio estremamente gradito. Servizio orientale Sushi bar, ristoranti cinesi, piccole trattorie orientali ma anche luoghi di ristorazione d’elite, accomunati dalla provenienza etnica dei sapori proposti. Cosa hanno in comune? Il servizio all’orientale, ovviamente! Viene anche definito “servizio orizzontale”, prevede che il cameriere di sala consegni al cliente tutte i piatti insieme: sarà poi il cliente a decidere da cosa iniziare! Di solito i piatti vengono posti al centro del tavolo. Conviviale e ottimo per gustare sapori non convenzionali, ben si adatta al cibo asiatico ma non è il metodo migliore per servire i piatti della tradizione italiana. A ognuno il suo, come si suol dire! Self service Chi non è mai stato, magari ai tempi delle superiori, a un compleanno con il buffet? Forse è quello il ricordo che conserviamo di questa tipologia di servizio, ma occorre sapere che è molto scelta anche per eventi, banchetti e cerimonie. Può vedere - in maggiore o minor parte - il coinvolgimento del personale nel servizio, che supervisiona la porzionatura e la distribuzione; ma è anche molto frequente che siano gli ospiti a provvedere a questa funzione al 100%! Flessibilità, convivialità e possibilità di degustare ciò che si desidera e nelle quantità che si desidera: questi sono solo alcuni dei motivi che rendono il buffet molto apprezzato dagli ospiti!
