Non mi capita di commentare le ricette, in Italia siamo tutti un po' cuochi (e allenatori di calcio!) e ognuno ha sempre la propria versione... Devo farle i complimenti. È un piatto davvero invitante, con degli accorgimenti precisi da annotare. Grazie.
Sig Peppe Guida , sono un gastronomo Milanese , titolare di una gastronomia da 35 anni , Lei è un proffessionista modello la seguo sempre , ha tutta la mia stima proffessionale complimenti !!!
Piatto molto interessante. Particolare lode al modo e all'applomb di Peppe Guida. Spesso vedo atteggiamenti o da saltimbanchi o da filosofi da altri bravi cuochi ma la "tomità" del nostro dimostra tutta la classe e il modo di essere del miglior partenopeo.
Domani a pranzo me lo preparo..... Senza colatura di alici...Vivo in Spagna e non saprei dove cercarla...Ma di sicuro sara' buonissima lo stesso... Grazie per la ricetta
un piatto pieno dei sapori del territorio campano immagino ricco di sapori contrastanti tra il limone la colatura di alici e il pecorino non dimenticando l'aglio
Flavio non si tratta di fare i professori, però se ci si vuole mettere in gioco è anche giusto professare le proprie abitudini, che sia ben chiaro, non è la bibbia ma è il nostro modesto 0arete.
Messe in abbattitore. Da google: È infatti obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento non altera assolutamente il gusto dell'alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all'interno come salmonella, stafilococchi e anisakis, parassita trasmesso dal pesce crudo
Significa che sono state messe nell' abbattitore di temperatura, una sorta di congelatore che fa abbassare la temperatura fino a meno 19 gradi centigradi. Questa operazione è necessaria per evitare la proliferazione batterica, preserva gusto e sapore degli alimenti e, nel caso del pesce crudo, la bassa temperatura uccide l' anisakis, un verme parassita presente nei pesci.
Che le ha passate in abbattitore e le ha mantenute lì per una notte. L'abbattitore è un elettrodomestico, di origine industriale, ma che ora si è diffuso anche nel segmento domestico, che consente di portare a temperature di surgelazione (-18°C) una pietanza in un tempo ristretto, questo sia per preservare le proprietà organolettiche del cibo, sia per abbassare i rischi alimentari. Infatti le alici NON si possono consumare crude quando sono fresche perché sono la tipologia di pesce con maggior rischio di anisakis (che è tipo un verme che se ingerito è in grado di perforare lo stomaco)
La colatura è il liquido che cola dalle botticelle di legno o metallo dove vengono messe sotto sale. Il liquido che ne esce e quindi cola da un piccolo foro al di sotto della botticella , è quindi una sorta di mix di sangue di Alice, acqua del pesce e sale, il tutto fermentato. Detta così sembra una porcheria, ma in realtà è una vera prelibatezza che si vende a caro prezzo!
@@giuliominotti4273 non solo ti sei espresso malissimo facendola passare appunto per una porcheria, ma hai detto anche delle cose fondamentalmente inesatte.
@@federicopasino8084 Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.
@@valeriosoleeeeee grazie anche a te per le dettagliate precisazioni, immagino che tu abbia del business nel settore alici. Ora non mi resta che cercare un negozio che vende la colatura e testarla su qualche ricetta.
