Mon pain au levain, cuisson cocotte - la fée Stéphanie 

Bonjour, un grand merci pour ton message ! Expliquer comment fonctionne le levain est plus difficile que la pratique, car finalement le mécanisme est assez simple. J'ai mis un peu de temps avant de m'y mettre moi aussi car tout cela me semblait bien compliqué, mais les peurs sont souvent infondées, il suffit de se lancer ! J'utilise le levain depuis une dizaine d'années et je ne regrette rien. Bonne boulange, je reste à disposition ici ou sur le blog en cas de besoin:-)

Bonjour, je me demandais justement si on pouvait remplacer la levure par le levain dans la pâte à pizza? Si oui quelle proportion svp? Merci

Bonsoir, oui bien sûr et c'est même excellent ! Retrouvez toutes les recettes de pâte à pizza, y compris a pâte au levain, dans mon livre, Pizzas vegan aux éditions la Plage :-)

Merci beaucoup pour ton retour 🙏🙏

Ce n'est plus une cuisson cocotte du coup. Il y a bien des méthodes de cuisson, à chacun de trouver celle qu'il préfère :-)

Bravissima Ginette !! Alla prossima settimana con il prossimo video. Ti auguro già una buona Pasqua :-)

@@stephanietresch A te ea tutta la tua famiglia una buona Pasqua!✋️🥰

Merci ! 🌸

Merci tout plein pour ton retour ♥️

Merci tout plein ! Bonne boulange :-)

Je suis contente pour toi ! J'espère que ce n'est que le début 🤞🤞

@@stephanietresch Promis, je te raconte pour les baguettes ce week-end ;-)

Bonjour, si le pain n'est pas assez gonflé c'est qu'il n'a pas assez levé. La prochaine fois, laissez à votre pâte le temps de doubler de volume. Selon les températures et l'humidité, les temps de pousses peuvent changer ;-)

J'ai fait mon 1er pain en cocotte il y a 2 jours ! Bon, pas au levain ... ça ... c'est en cours de fabrication ... mais juste une recette de pain classique mais en cocotte au four. Ben mazette .... j'avais déjà fait du pain normal avant, cuit au four .... mais comme ça, juste posé sur la grille ... là, en cocotte ... c'est MAGIQUE !!!!!!!! J'étais trop trop fière de moi .... trop contente d'avoir investi dans une jolie cocotte en fonte émaillée .... en plus, je m'en sers aussi pour faire mijoter des plats ... alors foncez pour le pain, vous ne serez pas déçue ....

Bonjour, c'est votre levain (on l'appelle mère) du quel on prélève une partie (levain fils) pour boulanger.

Bonjour, la température idéale est de 23-24 degrés. S'il fait plus froid, le levain prend, mais plus doucement. Patience donc ;-)

Bonjour, il y a une vidéo sur la fabrication du levain. Regardez sur ma chaîne You Tube 🙂

Bonjour, les temps des levées dépendent de la force du levain et de la température, de la saison etc. Si l'aventure du levain, je vous conseille de lire mon livre Levain mon beau Levain aux éditions la plage. Vous y trouverez tous les détails :-)

Bien au contraire c'est très facile.

Bonsoir, ça va vous faire un bien gros pâton !! Je dirais de tripler les doses, mais la quantité de levain (comme de levure) dépend aussi des conditions extérieures comme température, humidité et des temps de pousse que vous avez à disposition. J'avoue ne jamais avoir travaillé avec d'aussi grandes quantités de farine.

On rafraichi 60 g de levain au départ pour avoir 180 g de levain rafraichi et bien fort pour boulanger ;-)

Idem

Bonjour, si la pâte était collante c'est qu'elle était bien hydratée, sinon elle aurait été plus ferme. Une pâte peut lever vite, mais elle ne va pas mûrir et sera moins digeste, d'où l'intérêt de la faire lever longtemps et doucement (idem pour les pâtes à pizza, plus la pâte lève, plus elle sera bonne et légère). Au frais, la pâte pousse doucement et n'a forcément pas le même aspect que si elle pousse dans un endroit chaud, mais la différence se fera sentir au moment d'y goûter ;-)

Bonjour, 220°C suffisent pour le pain. Belle journée également 🙂

Bsr, tout dépend premièrement de votre levain au départ. Gonfle t'il vite après rafraîchissement ? Pour la cuisson, utilisez-vous vous une cocotte ? La croûte devrait être belle. Je laisse mon pain sans le couvercle en fin de cuisson pour avoir une croûte bien dorée ;-(

@@stephanietresch Bonjour merci pour votre réponse, tout dépend de ce qu'on appelle "rapide" lol , si je le laisse à température ambiante il monte en quasiment 8 heures .. si je le laisse à côté d'une source chaude je dirai 1 heure, personellement j'utilise un levain que je fais la veille au soir et qui a doublé de volume le lendemain matin en me levant prêt à utiliser ! J'utilise en effet une cocote je préchauffe le four à 240 avec la cocotte dedans pendant 20 - 30 min

Bonjour, oui ça suffira. J'utilise la 5 l. pour les gros pains.

Bonjour Marie, est-ce que votre levain gonfle bien une fois rafraichi ? Si le levain n'est pas suffisamment fort, il ne pourra pas bien faire lever la pâte.

Vous voulez faire un pain d'épeautre ou un levain d'épeautre ? Si jamais les deux sont possibles :-)

Statique c'est plus adapté, mais si vous n'avez pas, la chaleur tournante fera l'affaire ;-) Vous verrez, la cuisson en cocotte, c'est géniale !

Bonjour, vous avez un levain liquide ? C'est-à-dire avec un taux d'hydratation élevé ? Il a sûrement besoin d'être rafraîchi. Essayez d'augmenter le pourcentage de farine tout simplement ;-)

Bonjour, aucune levure ou levain dans la farine. J'utilise la t65 ou farine de type 1 car j'habite en Italie. Le paquet ressemble peut-être à une marque française ?

@@stephanietresch Oui j'ai du confondre !

Bonjour Roger, c'est une cocotte en fonte. J'ai deux modèles, une petite Staub et une plus grande Lodge. Les deux sont top. Vous avez 10% avec le code LAFEE sur le site de warmcook si jamais. Mes commissions sont reversées à un refuge sont je suis la marraine 💚

Contente de pouvoir aider ! ♥️♥️

Je pèse mon levain après l'avoir rafraichi, son poids ne change pas quand il gonfle, il se rempli juste de bulles d'air ;-)

​@@stephanietreschah d'accord merci beaucoup pour votre réponse :)

Bonjour, un grand merci pour votre message et votre achat ! Pour mieux conserver le pain, les boites à pain hermétiques sont bien pratiques car elles ne font pas passer l'air. Sinon un sac en plastique, genre sac congélation (je sais le plastique c'est pas top, mais ça conserve bien). Je fais mon pain au levain une fois par semaine pour mon petit déjeuner. Je congèle les tranches une fois que le pain est complètement refroidi, parfois même le lendemain, cela me permet d'avoir des tranches "fraîches" chaque matin et toute la semaine. Le pain au levain se conserve mieux que le pain fait avec de la levure, mais au bout de 3-4 jours il commence aussi à sécher. Bonne boulange :-)

@@stephanietresch Merci beaucoup je vais prendre une boite hermetique pour le pain et je congelerai la moitié .. 🙏🥰✌️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

Bonjour, c'est cette recette que vous avez tenté sans le sel ? Le sel ralentit un peu la pousse, mais n'a rien à voir avec le fait que la pâte colle. Cela est dû au taux d'hydratation de la pâte, plus elle contient d'eau, plus elle colle.

@@stephanietresch Bonjour, merci pour ce retour. Oui c'est bien votre recette que j'ai suivie. Avec les mêmes quantités, la pâte ne colle pas lorsque que j'y met du sel, mais en excluant le sel la pâte colle. Je vais peut-etre faire un essai la prochaine fois en mettant un peu plus de farine. A noter que j'utilise un robot pour réaliser la pate.

Juste les premiers jours car il est inutilisable, après on ne jette plus rien. Bien sûr la pâte doit lever, 1 h n'est de loin pas suffisante. Une fois la pâte pétrie, elle doit reposer plusieurs heures pour une première levée, façonnée puis laissée lever à nouveau avant d'être entourée. Si le levain te plaît,bjr te conseille mon livre LEVAIN MON BEAU LEVAIN ;-) Belle journée ☀️

J'ai oublié de te dire que les farines sans gluten n'ont pas le même rendu que les farines "classiques", la mie d'un pain de sarrasin est plus compacte, c'est normal :-)

Bonjour, la farine de petit épeautre est plus gourmande en eau, il faudra sûrement en ajouter un peu. La quantité de levain peut rester identique, veillez à avoir un levain bien rafraichi et bien fort au moment de boulanger ;-)

Merci pour votre réponse @@stephanietresch

Tout dépend de la quantité de farine, ma staub n'est pas énorme, elle doit faire 26 cm. J'en ai une autre plus grande, mais c'est vraiment pour les gros pains.

Bonjour, ravie que la vidéo vous plaise :-) Pour le livre en effet c'est bizarre, je vous conseille d'envoyer directement un message à La Plage car moi je ne peux rien faire. J'espère que vous pourrez résoudre le problème. Merci beaucoup pour votre soutien 🙏🌸

Bonsoir, la fonte est top car elle emmagasine bien la chaleur. Je n'ai pas essayé avec un autre matériel, mais pourquoi pas . L'important est que la cocotte puisse bien se fermer de manière à emprisonner la chaleur à l'intérieur de la cocotte et créer de bonnes conditions d'humidité. Tenez-moi au courant :-)

Bonjour, plus la farine est complète, plus il faut ajouter d'eau. Si vous avez l'habitude de boulanger, vous le verrez tout de suite. Ne vous inquiétez pas ici, pas besoin d'ajouter beaucoup d'eau en plus. Les temps de repos sont identiques, mais varient selon la saison, la température etc. Plus il fait froid, plus la poussée sera longue ;-)

Merci beaucoup 🌸🌸

As-tu déjà utilisé de la levure fraîche ? C'est nettement mieux que la sèche et le résultat est toujours superbe.

@@stephanietresch oui j'ai essayé, même problème. Ça doit être la température de l'eau !!j'y arriverai. Je recommence encore et encore. 😊 merci.

@@veroniqueverogulunia1092 bonjour, j'utilise de la levure sèche parce que je n'ai pas d'autre choix. Je la dilue dans de l'eau tempérée sans sucre au moins un 1/4 d'heure à l'avance, je couvre le récipient et ça finit par mousser. Bonne chance.

@@christianeprovoost4835 merci beaucoup, je vais tenter.

Bonjour, merci beaucoup pour votre message et pour les livres 🙏 Et oui, on peut avoir une alimentation saine et végétale, mais gourmande, complète et variée. J'habite effectivement en Italie, dans les Pouilles, une belle région tout au sud. J'ai écrit un livre sur la cuisine veggie Italie, il est sorti en octobre dernier :-) À bientôt j'espère, portez-vous bien ! ☀️☀️

Bonjour, vous trouverez toutes les informations dans mon livre LEVAIN MON BEAU LEVAIN. Le levain est complètement naturel, il est issu d'une fermentation , rien à voir avec la levure de boulangerie. Il s'utilise à l'infini pour toutes les préparations qui nécessitent des levées. Il est plus digeste et plein de nutriments pour faire des pains le plus naturellement possible. Les levées sont par contre bien plus longues qu'avec une levure de boulangerie. Pour les quantités, tout dépend évidemment des recettes. Comptez environ 120 g de levain pour 500 g de farine. Belle fin d'année !

Bonjour, j'ai un robot de la marque Kenwood, mais c'est un vieux modèle désormais. Bel été :-)

@@stephanietreschMerci pour votre réponse. j'ai un robot maginix mais ce n'est pas terrible pour enlever la pâte avec les lames. Je serais bien tentée par un robot pâtissier car je suis déterminée à faire mon pain même si ce n'est pas encore évident pour moi. La consistance de ma pâte étant souvent trop liquide. Il faut que je m'adapte avec le levain. Bel après-midi Cordialement

Le levain est légèrement acide et c'est ce qui le caractérise, mais s'il est bien rafraîchi son goût n'est pas du tout fort.

Four statique pour le pain...ou à la vapeur, c'est encore mieux pour faire une belle croûte

Pas de chaleur tournante non :-) Bonne préparation !

Faire un bon pain demande du temps. La préparation en elle-même ne l'est pas tellement , ce sont les temps des levées qui sont longs. Bonne journée 🌸

Merci beaucoup ! 🙏

@@stephanietresch merci pour Ce partage Petite touche désagréable la pub à outrance 🤦🏽‍♀️

@@lapetitegrenouille4260 tu as raison, viens sur le blog, il n'y a pas de pub ;-)

Trop contente !! Merci pour ton retour ♥️

Merci à toi pour l'astuce, j'essayerai !

Bonjour ,Stefani , pourriez vous me donner la recette du levain svp merci

La patience, c'est le plus important :-) Vous y arriverez, vous verrez qu'avec le temps le levains sera de plus en plus fort et vos pains de plus en plus beaux (et bons). Bonne boulange !

Merci beaucoup ! Bonne boulange 💚

Bonjour, votre levain lève bien une fois rafraîchi ? En ce moment il fait froid, les temps de pousse pourraient être bien plus longs ;-)

J'utilise un robot pétrisseur qui ne fait que pétrir avec un bon moteur qui peut travailler de gosses quantités de pâte.

Ce n'est pas nécessaire, surtout pour un levain déjà activé. Une bonne farine suffit :-)

@@stephanietresch Ok mais ? Beaucoup de professionnel le conseille ! Et puis après un pétrissage mécanique vérifier le réseau glutineux pour voir si la pâte est bien pétrie , et il faut faire un premier rabat au bout d'une heure en bac huilé légèrement , et puis un deuxième au bout de deux heures , et la mettre en bac fermé pour une fermentation de 24 heures en chambre froide , puis au bout des 24 heures mettre la pâte sur le plant de travail , et puis diviser les pâtons au poids demandé , et les mettre en forme , et faire un après de 15 minutes , et puis façonner sans trop dégazer , et puis mettre dans un parisien pour un pointage lent de 2h30 à 3 heures en température de 25 (° , et au bout enfourner les grosses pièces , et les petites à l'avant , dans un four en température de 250 (° , et arroser la saule du four , pour faire de la buée , et surveiller la cuisson , en température descendante , et avant la sortie faire sécher en en-trouvent la porte du four pendant 5 à 10 minutes , et au bout défourner en vérifiant la cuisson !

@@JeanCharlesVersini Je fais mon levain depuis des années et je n'ai jamais utilisé de miel, la nature fait très bien son travail. On fait un levain à la vieille, avec eau farine et un peu de patience (avec du sucre c'est juste plus rapide). Tout est expliqué plus en détail dans mes livres, difficile de tout résumer dans une petite vidéo. Merci pour les étapes détaillées, évidemment il y a des méthodes plus "professionnelles" pour faire son pain, mais l'idée c'est que chacun puisse faire un bon pain maison sans trop de matériel ou d'expérience et donc de rendre la boulangerie accessible. On n'est pas tous des chefs en cuisine, mais tout le monde cuisine non? Et les cuisines de nos grands-mères et mamans, bien que simples, sont les meilleures ;-)

@@stephanietresch Madame c'est pas la peine de vous énerver , alors souffler un bon coup , ou alors je vous invite à boire une tisane anti-stress , sinon vous risquez de mal faire votre prochaine vidéo , ou je suis abonné ! Alors pour le miel c'est une proposition , et puis vous dite que vous mettez du sucre , alors c'est quoi le miel ? Merci et à bientôt , et je vous souhaite une très bonne et agréable journée avec beaucoup de courage , et de travail !

Bjr, merci pour votre message. Si je me souviens bien chez IKEA :-)

Bonsoir, j'espère que vous tenterez la recette. On peut faire le pain sans cocotte bien sûr. Placez dans votre four un bol d'eau ou verser de l'eau dans la lèche frite sous le pain pour produire de la vapeur, le pain sera meilleur et croustillant. Bonne soirée :-)

Bien sûr il faut l'utiliser régulièrement, c'est "l'inconvénient" . Si on ne l'utilise pas pendant un moment on peut le congeler ou le sécher.

@@stephanietresch OK Merçi beaucoup Stéphanie . Bonne journée à vous . Cordialement .

C'est un peu long pour une pâte à pain.... c'est par contre bien pour une pâte à pizza ;-)

Sans frigo il faut le rafraîchir plus souvent, surtout quand il faut chaud. Vous avez bien un endroit plus frais ?

Pour 25 kg de farine ?? C'est encore, je ne travaille jamais avec de telles quantités

@@stephanietresch merci

Bjr, merci pour ton message. Ma cocotte ferme complètement, il n'y a aucune fuite d'air possible :-)

@@stephanietresch Merci pour ta réponse , je vais essayer de meuler ses petites bosses . Bonne soirée . Bernard .

Merci beaucoup pour le retour :-)