superbe pain, on en a l'eau à la bouche !! Je fais moi aussi mon pain au levain, il est aussi né au début du confinement !! Seulement j'utilise la farine complète de petit épeautre uniquement, de notre propre production, ce qui fait que mon pain ne lève pas aussi bien et la pâte est difficile à travailler, je vais essayer l'autolyse et aussi les rabats, pour le reste il passe aussi la nuit au frigo mais dans un moule rectangulaire et je l'enfourne directement dans son moule. Merci pour la video , bien expliquée et bien faite !
Merci beaucoup! Le pain au petit épeautre doit être un délice. En revanche je pense savoir pourquoi il ne lève pas et il est difficile à travailler : le petit épeautre n’est pas une farine forte en gluten et elle supporte mal le pétrissage. J’en ai déjà fait les frais en essayant 100% petit épeautre et plus je petrissais, plus la pâte s’effondrait. C’est une céréale qui se prête mieux à des moules à cakes comme vous le faites déjà et qu’il vaut mieux laisser tranquille pendant la fermentation. Mais délicieux et bien différent des autres pains!
Magnifique vidéo. Pour le côté pratique je divise la pâte en deux et je fais des espèces de baguettes qui se conservent une bonne semaine. Sinon mon levain a bientôt deux ans et il est toujours aussi performant. En fait je ne prélève que la partie nécessaire pour mon pain, soit 140g pour 500g dans mon cas. Je mets le restant au frigo et le jour où je refais du pain, je rajoute 70g d'eau environ et 70g de farine. Comme ça, plus besoin de jeter régulièrement une partie de mon levain non utilisée pour le maintenir en vie. À chaque fournée je récupère également environ 80g de pâte fermentée que je conserve aussi au frigo et que j'ajoute avec le levain. En fait, il y a mille et une façon de faire du pain et de se régaler. 😊
Un grand merci pour les deux vidéos, la création du levain et son utilisation. Le pain est excessivement bon 🤤 cependant qui a déjà réussi à valider la conservation plus longue que le pain standard ??????? Mon pain au levain n'aura pas survécu plus d'une journée..... Il était trop bon 🤣.
Enfin la vidéo sur le pain!! 😃 La dernière excuse qu'il me reste pour ne pas en faire, c'est d'attendre la vidéo sur le levain ! 😁 Super vidéo en tout cas ! 👌
Ça y est, je viens de tester mon premier pain 100 % levain, hate de le goûter. Par contre j'ai galéré hier pour le façonnage, ma pâte était très collante. J'ai fait pour un kilo de farine, cuit la moitié en cocotte et l'autre dans un grand moule à cake avec un coup de vapeur.
Bravo! Si la pâte est trop collante la farine a peut-être du mal à absorber la quantité d’eau, dans ce cas on peut mettre moins d’eau ou plus de farine (ou trouver une farine plus adaptée). La quête de la farine parfaite fait partie de l’aventure 😁
Une pâte très collante au moment du façonnage est le signe d'une trop longue fermentation. Il faut raccourcir le temps de pointage ou baisser la température ambiante si possible.
Tout à fait. Mais souvent le premier coupable est avant tout une farine faible qui ne peut pas absorber toute l’eau et dans ce cas là la pâte est collante dès le départ. C’est plus plausible dans le cas de particuliers qui n’ont pas toujours accès à de la bonne farine facilement.
Salut Tom, bon je viens de finir d'obtenir mon levain grâce à ton autre vidéo sur le levain. Ma question est : pour faire son pain est-il possible d'utiliser un levain rafraichi la veille au soir par exemple, ou faut il le rafraichir obligatoirement le matin ? Cela permettrait de gagner les 4 à 5h nécessaires à rafraichir celui-ci juste avant de commencer son pain. En tout cas tes vidéos sont top, sympa de glisser un peu de science et de donner tout un tas de détails qui permettent de savoir pourquoi on s'est planté dans le passé ;) J'espère que tu vas continuer tout ça :)
Génial, bravo d’essayer ! Je rafraîchis le matin par habitude et on entend souvent qu’il vaut mieux utiliser le levain en phase ascendante à son pic. La réalité c’est que le levain a toujours faim, si on le met sans l’avoir rafraîchi directement, il fera quand même très bien son travail. Je l’ai déjà fait sans problème. La seule différence peut-être c’est que le temps de pousse sera peut-être plus long, mais à vérifier. Ou le pain un peu plus acide (le levain qui a eu le temps de dégonfler complètement s’acidifie) Si tu veux tester en utilisant le levain rafraîchi la veille au soir dans ce cas j’ai une seule suggestion: utilise extrêmement peu du levain comme base de ton rafraîchi (moins de 10g) + les 50g de farine et 50g d’eau. Comme ça il se développera moins vite pendant la nuit. Tu utiliseras 100g du levain dans la pâte le lendemain et il en restera très peu dans le bocal mais hop, on rafraîchit et ça redémarre. Bonne chance !
Certains utilisent même le levain directement sorti du frigo sans problème d’ailleurs ! Mais je pense que pour y arriver il faut un levain qui a de l’expérience et qui est toujours en tres bonne santé.
Bonjour, super vidéo ! Je fais mon pain mon pain au levain aussi mais ce qui m'a choqué dans votre vidéo c'est la quantité de sel . Personnellement je ne met que 8g pour 500g de farine.
Merci ! Les recettes (souvent anglophones) que je connais sont généralement autour de 10-12 grammes de sel. Rien n’empêche d’en mettre moins en effet. Mais je promets que ça ne rend pas le pain « salé » au goût ! Les pizzas napolitaines contiennent même plutôt 15g de sel pour 500g de farine, traditionnellement.
Bonjour, j’en ai plus appris avec ta vidéo plutôt qu’un cours pouvez-vous apprendre à faire son pain, c’est incroyable. Merci Je n’arrive pas à accéder à ta barre de description pour aller voir si tu as mis des liens pour les farines utilisées et ustensiles appareils en verre et en fonte, car la 1ère chose qui apparaît est le lien vers « faire son levain ». Du coup la question est est-ce qu’il y a des liens et si ce n’est pas le cas, est-il possible de les obtenir ? Autre question, tu as un robot pourquoi ne l’utilises-tu pas ? Il semble que ce soit très rapide à la main dans ta vidéo. Merci par avance 😀😋😋😋
Merci beaucoup ça m’encourage à continuer☺️ il faut appuyer ou cliquer sur la zone de description, il y a écrit « afficher plus » et tu pourras lire le reste. Il y a effectivement des liens pour les ustensiles! Pour les farines par contre je les ai trouvées chez Naturalia et je pense que leurs stocks sont différents selon les magasins. Le robot, je ne l’ai pas utilisé pour la vidéo parce que tout le monde n’a pas un robot pétrisseur chez soi et je voulais montrer qu’on peut faire un excellent pain sans robot et sans pétrir! Mais je l’utilise régulièrement quand même et je ferai sûrement d’autres recettes de pain ou pizzas en vidéo en l’utilisant !
Salut ! J'ai suivi ta recette à la lettre et mon pain était magnifique et délicieux. J'avais suivi ta recette aussi pour faire mon levain. J'ai fait : 230gr T65 230gr semi-complète + blé tendre T150 (conseilles tu la farine de grand epeautre ou alors uniquement blé tendre T150 à la place ? Quelle différence ? ) 40gr de seigle et j'ai ajouté des graines de sésame noir grillées. Excellent ! Par contre mon pain n'a pas monté autant que le tien car j'avais une cocotte trop grande pour le contenir et il s'est un peu étalé mais c'était un succès. Merci!
Salut et bravo, trop content que ça ait fonctionné ❤️ je n’ai pas d’avis sur blé versus grand épeautre pour la farine complète, les deux fonctionnent pour moi. Ça dépend toujours aussi de la qualité des farines et ça on s’en rend compte à force d’en utiliser. Le grand épeautre est vraiment très très proche du blé génétiquement. Contrairement au petit épeautre qui, malgré son nom, n’a rien à voir avec l’autre. C’est délicieux mais c’est une autre céréale et elle n’aime pas du tout être pétrie! Si il s’est étalé dans la cocotte c’est possible que la taille de la cocotte n’y soit pour rien. Peut-être que tu as utilisé trop d’eau par rapport à tes farines donc tu pourras diminuer un peu la quantité d’eau (ou augmenter la farine), tu verras si la consistance se rapproche du mien !
@@tom-cooks Effectivement j'ai eu du mal à faire ma boule elle était très hydratée et collait. Le taux de protéine sur ma farine T150 était de~10% et sur la semi complète 11%, ceci explique peut être cela. Moi aussi je fais des pizzas et j'utilise des farines à mini 12% je pense que j'essaierai de me rapprocher de cela pour le pain ou alors descendre un peu a quantité d'eau comme tu dis !
Super vidéo 📼 et quel beau pain 🥖 Je fais le pain chez moi depuis 2 ans, au début il était comme le tien, et après j'ai changé de farine et là la Mer... Le pain gonfle mais les coups de scarification que je donne au pain ne serve plus à rien, ça reste tout plat, je prend de la farine 5 céréales de carrefour et on dirait que ça vient de ça, au début il gonflé bien. Qu'appelles-tu de le farine panifiable ? Et tu prends quoi comme farine ? T65 ou autres ? D'avance merci pour ta réponse 👍
Oui je pense que la farine Carrefour est la coupable ! Comme je l'explique dans la vidéo je conseille d'utiliser des farines avec au moins 11% de protéines. Et dans cette recette j'ai utilisé 50% de farine T65 (à 12% de protéines) et 50% de farine T130 de grand épeautre (12% de protéines aussi). À mon avis la farine Carrefour n'a pas autant de protéines ou un gluten de mauvaise qualité. C'est difficile de trouver de la bonne farine en supermarché classique, parfois c'est plus simple en supérette bio.
Bjr, je fais du pain levain ( levain d un an 1/2",rafraichi ttes les semaines) votre procédé pe séduit ( pas trop académique 😊) par contre ,je n ai pas de farine de riz mais de maïs ( sans protéine) pour mettre sur pâton au repos...? Je compte le faire demain ,( mélange farines: 65/melanges céréales/ seigle ???)..bne soirée
Bonjour, essayez avec la farine de maïs, je pense que ça peut marcher! Sinon de la farine de blé normale en quantité plus importante pour que ça ne colle pas dans le banneton, ça fonctionne aussi très bien. Bonne chance 👍
Fait pain..topissime..!! Surprise par cette cuisson au sortir du frigo ,mais le pain monte très vite en cuisant...je valide!!( farine de maïs fonctionne)
On peut aussi, ça m’arrive ! Mais je voulais donner une recette un peu standard. Et la farine complète n’est pas toujours meilleure pour tout le monde en raison de certains nutriments, et la nutrition reste une science complexe qui diffère selon les individus !
@@tom-cooks Mouais alors globalement niveau nutrition, la farine complète est meilleure pour tout le monde... En revanche pour une recette et tuto grand public, c'est clair qu'utiliser de la farine blanche sera plus simple / facile à utiliser en plus de donner un joli résultat.
Même durée (peut être un peu moins), mais surtout il faut bombarder d'humidité avec un vaporisateur d'eau en première partie de cuisson, régulièrement ! Sinon on peut aussi mettre des coupelles d'eau au fond du four pour faire évaporer et éviter que la surface du pain s'assèche trop vite.
Je vous remercie! Je l ai fait par contre ma mie était assez humide et pas assez aérée…j étais un peu déçue mais bon c était une première pour moi. À votre avis quel est le problème avec ce résultat de mie humide pas assez alveolee ?
@@SaFar-w5e Une fermentation trop courte peut donner une mie un peu "dense" et des gros trous irréguliers, une fermentation trop longue peut faire une mie "caoutchouteuse" et des tout petits trous. C'est pas évident de déterminer quand le temps de fermentation est parfait, mais ça viendra avec la pratique. Une mie humide peut aussi venir du type de farine utilisée (le seigle accentue le côté humide), ou un manque de cuisson même si je pense pas que ça soit le cas; mais si vous avez fait la cuisson sans cocotte, directement dans le four, le résultat sera moins réussi et il gonflera moins. Ma première tentative n'était pas parfaite, il faut s'exercer !
Ah oui c'est fort probable. Plus la farine est complète, plus elle fermentera rapidement (plus de nutriments pour la levure sauvage), donc le pain risque de sur-fermenter plus facilement. Ce qui donne une mie plus fermée, humide, etc. Je recommande de mettre au moins 20 ou 30% de farine blanche sur le total de farines.
Justement c’est celle que j’utilise presque pour moitié dans la recette ! Si votre question c’est OÙ la trouver, moi je l’achète chez Naturalia. Mais je suppose que chaque magasin et chaque région aura des produits différents, souvent locaux.
L’idéal c’est de l’utiliser quand il est au pic, mais ça marche aussi même s’il est retombé, ça mettra peut être un peu plus de temps à faire effet le temps qu’il se réveille. 😊
L’autolyse est-elle indispensable ? Pour ma part, je mélange tous les ingrédients des le début. J'ai lu que l’autolyse est à utiliser Pour les farines très ruches en gluten comme le sont celles des US et du Canada. Nos farines françaises sont beaucoup moins riches en gluten et ne nécessitent pas ce traitement avant incorporation du levain.
Pour moi rien n’est indispensable, on peut tout à fait faire un pain en mélangeant tout au départ et sans jamais rien toucher jusqu’à la cuisson, mais l’autolyse est toujours utile si on ne compte pas pétrir. Si on pétrit directement, on fait le travail de l’autolyse en accéléré, en forçant la création des réseaux glutineux. Et je pense qu’au contraire l’autolyse est utile pour des farines moins fortes qui nécessitent plus de temps ou de pétrissage, alors qu’une farine type Manitoba à 14-16% de protéines est résistante dès le départ : je le vois bien quand j’en utilise pour des pizzas, la pâte se décolle tout de suite de la cuve alors que j’ai à peine pétri. Mais je peux me tromper et peut-être que la science me contredirait !
En tant que boulanger ta vidéo es casi parfaite sauf à la fin 😂 pour rectifier , plus il y a de trou comme tu dit mieux sais justement ça veux dire que le gluten et le co2 on bien travailler et donc encore meilleur pour ton estomac mais ce n’est qu’un détails sinon tous a été parfait dans tes explications
Merci beaucoup, venant d’un boulanger ça fait plaisir! Pour préciser, je ne dis pas qu’il faut avoir peu de trous, au contraire et mon pain en avait plein. Je dis plutôt que quand il y a des trous géants et irréguliers c’est un signe de sous fermentation. Quand on tape « underproofed bread » sur Google on trouve plein d’exemples en images de ce que je voulais dire. À l’inverse un pain trop fermenté sera plus plat et avec beaucoup de trous très petits. Un pain parfaitement fermenté est alvéolé de façon régulière avec des trous petits et moyens, de mon expérience.
Allez la meme chose sans cocotte et tu aura mon respect ...ca me fait gerber toutes ces vidéo , je fait mon pain au levain , lol tu fait un ragout de blé oui ...
