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Pain brioché CAP boulanger

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La recette et le procès du pain brioché au référentiel du CAP boulanger. Mix entre le pain au lait et le pain de mie cette recette est vraiment passe partout. Possibilité de faire du tressage comme du moule a pain de mie.
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Опубликовано:

14 авг 2024

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Комментарии : 90

@noorskitchenconnection 6 месяцев назад

SOOOO Tempting delicious recipe

6 месяцев назад

Thank you so much

@clairedelune5779 5 лет назад

Bonjour, je viens de découvrir votre chaîne et ça tombe à pic car je suis entrain de passer le CAP boulanger. En tout cas merci de mettre à disposition votre savoir-faire,les explications sont simples et claires, vous êtes bien organisé j’apprécie vos vidéos .Merci

@fmokaddem 5 лет назад

Merci chef Fabrice pour cette nouvelle vidéo qui me permet de découvrir ce genre de pain.

@chrisdelfis2141 5 лет назад

Waouh quelle rapidité de réaction!! Merci, je vais le tester dès ce matin!

@nicolasnicolas8161 5 лет назад

Un grand merci pour la qualité de vos videos !!! :)

@essaiessai4447 5 лет назад

Magnifique ! Quelle technique !!

@siciliacorsicamalta916 5 лет назад

Merci pour vos vidéos 😘

@user-co7oy1uw2l 9 месяцев назад

magnificently beautiful

9 месяцев назад

Thank you so much

@Karl-Hegel-Karl 4 года назад

Bonjour Chef. Le résultat est parfait et y compris à la maison (à 160°C en four à chaleur tournante domestique .... aucun problème). Si on décidait de passer au levain liquide (ou pâteux), quelle serait votre sugestion (quantité et suppression ou pas de la levure et dans quelles proportions). Merci à nouveau.

4 года назад

Levain liquide pas trop conseillé sur les viennoiseries qui on besoins de force.. le levain liquide a tendance a couper un peu le réseau.. Plutot pâteux a la place de la PF sans changement 20%

@vpiazzalunga 3 месяца назад

Merci Chef! Pouvez-vous préciser la commande en poids pour chaque forme: le pain brioché façon pain de mie, Nanterre, pain brioché façon pain de mie twisté? Sauf la tresse 3 branches dont vous donnez le poids par brin. Merci! (suis en train de faire la recette; j'ai mis au frigo en attendant plus d'infos :-))))

3 месяца назад

Bonjour, pour ce qui est des commandes et des sujets, n’hésitez pas à regarder sur Internet il y en a plein sur l’académie de Versailles et dimanche je sors une vidéo sur le CAP BLANC. N’hésitez pas à la regarder.

@vpiazzalunga 3 месяца назад

Bonjour et merci pour votre reponse chef. Je ne trouve pas votre video CAP blanc. Pourriez vous m'envoyer le lien? merci

@fredericbastet3250 3 года назад

Salut, Quelques questions : 1) J'ai testé cette recette et je trouve que la pâte est très ferme... On a 250 d'eau + 250 d'œufs donc 50% d'hydratation contre 60% dans ta recette de pain au lait. Pourquoi cette différence ? 2) On trouve pas mal de recette avec plus de beurre 300 ou 350g pour 1kg de farine. Ici 200g comme pour le pain au lait. Pas de problème le jour de l'examen avec cette recette ? Encore merci pour tes vidéos et explications ! Si j'ai mon CAP en septembre ce sera en grande partie grâce à toi !

3 года назад

Alors l'hydratation varie énormément avec les farines donc oui tu as des recettes entre 50 et 60% Le mieux c'est de tester et ajuster en bassinant si besoin Bon courage a toi

@fredericbastet3250 3 года назад

@ Ok Merci. Et pour le beurre 200g comme pour les pains au lait pas besoin de plus ?

@drummbasse 2 года назад

@@fredericbastet3250 bonjour je te réponds peut-être un peu tardivement pour le beurre pas besoin de plus car après plus de beurre si tu monte en beure tu va hydratée plus la pâte et a un certain points tu seras obligé de faire un rabat cette recette c'est pour éviter les rabat donc plus ferme moin d'hydratation et moin de beurre

@anniecorre420 5 лет назад

Bonsoir comme je l'ai deja dit je teste toutes vos recettes et bravo vous m'inspirez lol j'aimerai savoir si vouq n'avez pas une recette de pain a la farine de maïs svp

5 лет назад

Jai pas ça sous la main mais je vais me pencher dessus tres bientôt. Bonne journée

@ittahkeren8814 2 года назад

Bonjour Fabrice Je n ai pas de pâte fermentée Dois je rajouter de l eau et combien Je crains que la pâte va etre plus ferme Merci pour ta réponse

2 года назад

Non rien de spécial pour la pf

@wushudui7419 2 года назад

Merci💕

2 года назад

Avec plaisir

4 года назад

recette pain brioché Farine T45(gruau): 1000g Sel : 18g Levure: 30g (quelle est la bonne quantité si levure seche en sachet 15g?) Sucre: 100g Eau: 250g Oeuf: 250g Pate fermentée viennoise: 200g Beurre: 200g Petrissage: 4+6 (batteur) Pointage: 30min Faconnage Apprêt: 1h30 à 25C Dorrure Cuisson: 25min à 160C Ressuage important sur grille

@doos6534 5 лет назад

Bonjour, tout d'abord merci pour votre travail 👍 beaucoup de vos recettes sont à base de farine t45 de gruau, quelle différence sur le produit fini avec de la t55 de gruau ? Peut on remplacer la t45 gruau par la t55 gruau dans toutes vos recettes ? Cdt

5 лет назад

Oui bien sur. Cest juste un type différent mais très peu visible à l œil nu. Non pas de soucis. Et gruau cest plus de 14% de protéine donc cest bon

@artsmecaniques 4 года назад

Bonjour, pour les pâtes levées comme ici pour le pain brioché, faut-il respecter une TB? Pour un pétrissage à la main (que ce soit pour pates levées ou pour du pain), quelle TB prendre? la même que pour un pétrissage vitesse lente? merci pour votre réponse et merci pour tout!

4 года назад

Tout est indiqué dans les recettes. Pour les viennoiseries jamais de tb Eau et lait voir œuf toujours le plus froid possible. Pas de prise de tete

@user-uo5uf2zj7b 3 года назад

Bonjour la détente se fait au frais à +4°c pour toutes les pièces sauf les bruns au congélateur ? Merci

3 года назад

Tout au frais... pour mieux façonner

@karinesteulle2428 2 года назад

Peut on faire du pain brioché ss la pâte fermentée?

2 года назад

oui aucun soucie

@fawzimokaddem2338 5 лет назад

Bonsoir chef est ce qu’on met la dorure 2 fois , la 1er au début de l’apprêt et la seconde avant enfournement ? Ou bien juste avant enfournement? Merci !

5 лет назад

Juste avant lenfournement ca suffit.

@fawzimokaddem2338 5 лет назад

Boulangerie Pas à pas merci beaucoup !

@logercyril5896 3 года назад

bonsoir , est ce qu'avec cette recette je peut faire des toasts briochées avec des moules en formes ronds , etoiles etc? c'est pour mettre du foie gras de canard dessus que j'ai fait aussi en balotine. bonne soirée à vous chef

3 года назад

Oui parfait aucun problème

@logercyril5896 3 года назад

@ merci chef bon noel a votre famille

@laurentlou1380 4 года назад

Bonjour pour 500g de farine je divise mes ingrédients par deux ! Mais le temps de pétrissage reste le même ? Merci

4 года назад

ouI OUI

@charliebrown815 5 лет назад

houlala..... quelle belle brioche..... mais on va grossir....

@seyha3727 5 лет назад

Bientôt 900 abonnés

@MatLoganFr 3 года назад

Il revient de loin, 90k déjà!

@ThePulsar3869 2 года назад

bonjour j'ai essayer la recette mais la pate reste toujours collante malgré plusieurs tentatives . j'ai pas un robot professionnelle mais un domestique marque Kitchenaid , je ne sais pas ou se situe le problème si vous pouvez m'éclaircir merci

2 года назад

La réponse est ici ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-CUmIS6K4dN0.html

@ThePulsar3869 2 года назад

merci

@clasifi1 3 года назад

Bonjour chef, autre petit détail, si j'ai envie de rajouter du " tangzhong" , il en faut combien ? (pour 1kg de farine du pain brioché) le seul truc que j'ai remarquer, c'est qu'il faut multiplier le poids de farine par 5 pour avoir le poids de l'eau à utiliser dans la preparation du Tanghong. Donc par ex, si j'utilise 20g de farine pour mon tangzhong, automatiquement, j'utilise 100g d'eau pour celui ci.

3 года назад

Regarde ici ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-QXPh7ofJR0I.html

3 года назад

Regarde ici ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-QXPh7ofJR0I.html

@clasifi1 3 года назад

@ Merci, en fait..Pour la video "Pain de Mie Tangzhong à la maison" . Je crois avoir compris le truc... C'est tout simplement poids de farine, divisé par 3, ce qui donne le poids du Tangzhong, puis divisé par 5 pour avoir le poids de farine de celui-ci. j'ai vue qu'il y a 16g et Eau: 80g pour le tangzhong , je me sus demandé pourquoi? car 230g divisé par 3 = 76.6 , divisé par 5 = 15.2 mais en arrondissant, c'est quasi la meme chose... 80g et 16g.

@karinesteulle2428 2 года назад

Dans le pain brioché on utilise de l'eau ou du lait?

2 года назад

Ca dépend tu peux faire les deux

@karinesteulle2428 2 года назад

@ est il meilleur si on utilise du lait? Plus moelleux?

@karinesteulle2428 2 года назад

@ Je l'ai fait le jour de la vidéo mais je l'ai trouvé un peu sec. C'est pourquoi ma demande sur le lait...

@user-dv5is7ue3w 5 лет назад

👍👍👍

@user-uo5uf2zj7b 3 года назад

Bonjour, Pour l'eau froide on l'a trouve ou le jour de l'examen ? Ils nous mettront des carafes au frais ?

3 года назад

Oui oui au refroidisseur . Pas de soucie

@user-uo5uf2zj7b 3 года назад

@ merci, au refroidisseur on l'a prends pour 10 degré environ ?

@user-uo5uf2zj7b 3 года назад

Généralement pour le Nanterre la boules à l'unité (7boules) est de combien de gramme , 75 gr environ? Svp

3 года назад

Euh non je pense moins faut compter 60g . Après ça dépend des moules bien sur

@Resiliencebalado 3 года назад

Rebonjour Chef fabrice, petite question, J'ai essayé de faire un pain brioché, en me basant sur la recette des pains hamburger avec les ados. Un pain de 650g, au lieu de la T45 j'ai pris de la T65. J'imagine que c'est normal, mais il a déchiré lors de la cuisson. Est-ce tout simplement parce qu'il avait trop de force encore à la mise en four? pousse de 1h15 à 27degré et environ 30 minute de plus à 24 degré le temps que mon four préchauffe à 160. Il a presque doublé en hauteur, dans son moule, durant la cuisson. Ça lui aura pris 32 minutes afin de bien cuire au centre! Comment faire pour éviter qu'il déchire? Dans un pain trad, je scarif, mais pour un brioché, j'imagine qu'on peux le faire sans scarif! merci pour les vidéos! Joyeuses fêtes à vous!

3 года назад

Oui trop de force effectivement et peux etre trop dans le moule. Mais mieux vaux trop que pas assez c'est bien. Bravo

@Resiliencebalado 3 года назад

@ merci! Je suppose que j’aurais pu le laisser pousser d’avantage avant l’enfournement! J’essaierai la prochaine fois. Et pour info, un pain normal, ne rempli pas mon moule complet à 650g. C’est un moule long et profond!

3 года назад

Oui tout a fait

@Resiliencebalado 3 года назад

@ dernière petite question. Est-ce qu’il y a dans vos vidéos, un moment où vous expliquez comment calculer la quantité de pâte qu’un moule peux contenir? Est-ce que ça existe? Désolé, c’est peut-être une question idiote pour un chef! Merci!

@francinelefebvre9932 5 лет назад

Boulangerie Pas à Pas N°22: Pain brioché. CAP boulanger /// www.youtube.com La recette utilisée : Farine de gruau T45 : 1000g Sel : 18g Levure : 30g Sucre : 100g Œuf : 250g Pâte fermentée viennoise : 200g Beurre : 200g Pétrissage spiral : 4 mi 1erV + 6 mi 2ndV (avec beurre) Pointage : 30 mi Apprêt : 1h30 mi à 25°C Cuisson : 25 mi four ventilé à 160°C / 320°F Ressuage important sur grille

5 лет назад

Merci a toi bonne idée . c'est cool

@fredericbastet3250 3 года назад

Il manque juste l'eau je crois : 250g

@laurencecadet9996 4 года назад

Bonjour chef Fabrice la pâte feuilletée ? Sur quel numéro ?bisous

4 года назад

ça arrive bientôt

@laurencecadet9996 4 года назад

Boulangerie Pas à pas hourra 😀

@nells21 4 года назад

bonjour si je n'ai pas de farine t45 comment je peux adapter ma recette avec de la t55

4 года назад

changez rien ca ira

@clasifi1 3 года назад

Bonjour chef, question peut-etre stupide, mais cette recette de "pain brioché" , peut donc etre utiliser pour faire les "buns" a burger n'est ce pas ? en gros ceci ? ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-A21KPkt9q3w.html J'ai vue sur la page de Boulangerie Pas à pas qu'il y a aussi une recette de pain a burger ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-UEGyjAlQRI0.html mais a vue d'oeil le resultat à l'air d'avoir une texture différente du "pain brioché CAP boulanger".

3 года назад

Oui aucun problème

@clasifi1 3 года назад

@ ok merci chef.