Pain de tradition française. CAP boulanger 

Bonsoir Fabrice suite à tes conseils et ceux délivrés gentiment par Tom, j ai réalisé des baguettes à partir de ta recette. Comme ma cuisine est à 19 degrés j ai laissé 2h30 pour la pousse et 1h00 pour l appret. Résultat 3 belles baguettes bien gonflée une mie bien développée mais l alveolage bien que présent n est pas comme toi. La prochaine fois je pense passer à 1h30 l appret. Donc merci à toi et à Tom pour vos précieux conseils qui nous poussent à persévérer pour toujours s améliorer. Vous êtes formidable. A bientôt olivier 😊😊😊

En plus il est honnête a propos de l'hygiène, il reconnais ses erreurs, premier signe d'un grand professionnel !

Belle voix, belles explications, calme et tout bien. Merci. Pas d'excitation artificielle, pas de comédie. Vous avez une superbe maitrise de votre travail et vous m'avez appris beaucoup. Grâce à ces vidéos sérieuses, tranquille et votre gentillesse, j'ai réussi à bien m'améliorer et des familles sans beaucoup d'argent ont du bon pain à manger. :)

Bonjour Fabrice, avec ce confinement, je débute en boulangerie, et j'ai suivi tous vos super conseils, ça marche nickel, merci beaucoup pour votre transmission de savoir faire Professionnel, ce que je recherchais précisément, le résultat est TOPISSIME ! 😉👍

Boulangerie pas à pas, créateur de passion !

Le savoir et la connaissance c'est comme du bon pain c'est meilleur quand c'est transmis. Merci

Le 19/01/2020, j'ai enfin réussi à avoir des petits pains super alvéoles. Morale de l'histoire, plus je laisse du temps au temps au pointage et dans la denière ligne droite de l’Apprêt et plus le résultat est super.🕓🕔🕜🕝🕕🕖🕞🕗🕘🕘, le respect des différentes phases est primordial. Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage! Merci de tous vos conseil. A+.

Vos explications sont tellement precises, qu'in fine on a l'impression d'être spectateurs de vos recettes. Big, big pleasure dans tous les sens du terme. S.V.P.....recette avec farine d'Amidonnier (petit Épeautre)?. Merci.

Bonsoir. Je n’ai jamais compris la boulangerie mais avec vos vidéos c’est vraiment simple 👍 y a plus qu’à 😁

J'ai essayé votre recette pour le pain traditionnelle et la baquette. C'est très très bon le pain que j'ai fait. Seulement que j'ai utilisé la farine italienne pour faire la pizza parce que J'ai cela en ce moment. Mais le pain est très bon à manger. J'ai utilisé le levain liquide aussi. Merci beaucoup

Je suis très contente de lui ,il explique très bien les coups,merci beaucoup

Vraiment je vous adore je suis fane de vous continue comme ça tu est le meilleur 😘🙏🏻

Merci beaucoup pour vous vidéo je suis boulanger j'ai 20 ans de l expérience j ai beaucoup des pains avec des recettes personnelles

Merci les explications sont précises complètes et simples surtout!!! Merci Merci g réussi mes baguettes tradition a la maison👌👏👏👏🙏

Bjr. Vous êtes un bon prof. Vos vidéos m ont vraiment aider. Merci beaucoup. Vous donné envie d travailler ds une boulangerie. J ai appris grâce à vous.

Toujours aussi passionnant. Quand je vois des vidéos ou l'on apprend à faire le pain sans pétrissage, levure et levain mélangés, farine (n'importe laquelle..) Bon... vous m'avez compris. Avec votre permission, j'aimerai vous suggérer une vidéo ou une fiche de formation sur l'infini variété des farines mais surtout leur classement et les caractéristiques qui les distinguent. Histoire de pas se laisse rouler dans la farine par les appellations commerciales souvent fantaisistes et surtout promotionnelles. Vos vidéos sont un vrai patrimoine du beau métier. Merci

muy bueno y explicativo, voy a aprender frances para poder comprender mas tus videos, saludos desde argentina

Merci pour cette bonne vidéo. J'aime quand la tradition pointe en masse avec un temps de repos de 24heures.

J’ai essayé votre recette mes pain sont excellent vraiment merci 🙏🏻😘

Merci, super vidéo et fascinant de regarder les gestes du professionnel!

Super merci pour tout ces conseils trop pratique 😊

Excellent! Ça m'a donné envie de devenir moi aussi pâtissier! Premier essai réussi!😃😃😃🙏🙏🙏🤝

Vraiment c'est top ,c'est magnifique,très belle alviolage c'est wow

Merci pour ce cours très instructif ! Même pour un néophyte comme moi !

Hello Fabrice, merci beaucoup pour tes vidéos elles sont tops! Je galère toujours un peu en fin d’apprêt, je trouve que ma pâte manque de force, le grignage est catastrophique, ça se raplati et mes pains ne sont pas du tout 'jetés' après cuissons. Pourtant en fin de pointage elle a une belle force et est facile à manipuler.

Seulement bravo....superbes videos et résultats.....pains magnifiques....Merci. Pas possible de se tromper.

On a hâte de voir vos prochaines vidéos. Pourrait on voir le pain de seigle. Merci d'avance. Bravo chef.

Super vos vidéos quel générositer de partager votre savoir faire :)

Je savais pas qu'il fallait faire trois temps de pause 🤔 Tout le temps du confinement j'ai fait mon pain avec deux temps. Superbe vidéo, et très bien expliqué, Merci.

Ca fait longtemps que j'essaye de faire du pain avec de larges alveoles (surtout depuis que j'habite plus en France et que j'arrive plus a trouver du bon pain..), mais malgre toutes mes tentatives le resultat n'est jamais comme je l'aimerais. Je vais essayer d'incorporer tes conseils !

Bonjour Fabrice, d'abord merci pour toutes ces vidéos et pour ta voix, ton ton et tous tes conseils d'une grande pédagogie pour un débutant ! je me pose une question sur cette recette : le levain que tu mets est-il actif ? ou alors ce n'est pas important puisque c'est la levure qui provoque la pousse ?

merci chef pour cette super vidéo très bien expliquée. Pouvez-vous me dire pourquoi la farine bio ne développe pas un réseau aussi souple que le votre. J'arrive a faire du pain bio mais l'alveolage est absent et donc le pain est plus dense. Il y aurait-il une technique pour améliorer cela? Une video pour expliquer comment faire du bon pain avec de la farine bio serait super vu le nombre important de personnes qui utilisent de plus en plus des ingrédients bio. Merci encore de partager votre savoir faire.

Merci mon chef vous êtes toujours top

Il y a un additif autorisé, c'est le E1100 : amylases fongiques. Il n'est pas mentionné dans le fameux décret "pain de tradition française" mais il a été autorisé par la DGCCRF dans un courrier du 19 novembre 1993. J'en profite pour vous féliciter pour vos vidéos, elles sont vraiment top !

Merci pour vos vidéos très pédagogiques. À la maison, si l'on veut faire un passage au froid, par exemple pour cuire le pain le lendemain matin, c'est au moment du pointage ou de l'apprêt qu'il faut le mettre au froid ? Combien de temps en général ? Et faut il le mettre à température ambiante quand même avant le froid ? Merci d'avance et bonne journée ☀

Bonjour, Ma pate etait trop chaude en fin de petrissage,qu'est ce que je peux faire pour corriger ?? Merci a l'avance😀

Vous êtes bon pédagogue merci !

Bonjour, il est conseillé de préparer la pâte la veille et de faire le pain le lendemain. Qu'est ce que tu conseilles ? Diminuer la levure et garder la pâte dans le frigo ? un peu comme quand on fait de la pâte à croissant ? bonne journée. Vivement ce soir pour la vidéo sur les croissants

Top c est exactement la recette que je recherche pouvoir associer le levain et la levure avec un temps de pousse de 2h00 a 25 degrés, j imagine que si ma piece est a 19 degrés je prolonge ? Prochain pain je teste ta recette et te tiens au courant a bientôt et merci beaucoup Olivier

Bonjour chef , aujourd'hui j essaie de faire le pain avec la farine T65 BIO + le levain avec du miel qui a mis 5 jours avant d être utilisé , j espère qu'il sera aussi beau que le vôtre😉 merci encore pour vos vidéos et astuces 😉 je voulais juste savoir comment utiliser ( la plaque à pizza pour cuire mon pain ? Car je n ai pas trouvé de briques ? MERCI d'avance pour avoir pris le temps de lire mon commentaire 😉 une très belle journée à vous. Cordialement

Vous me donnez envie de me reconvertir et passer mon CAP à 59 ans !!!! 👩🏻‍🍳 Mais est-ce que j’aurais la chance d’avoir un prof aussi top que vous !!!! Belle journée ☀️

Merci pour vos videos chef! Le levain avant le petrissage doit etre rafraichit et attendre 4h ou on l'utilise direct?

Super vidéo ! Pouvez-vous faire une recette de tradition sans levain, au cas où il n'y en ait pas le jour j s'il vous plaît ?

Bonsoir Fabrice. Concernant le nombre de coups de lame, est-il autorisé lors du CAP d'en faire uniquement un long ? Voire de laisser la soudure s'ouvrir toute seule à la cuisson ? Bone soirée !

Bravo pour la vidéo qui est très bien faites L auvergnat on les laisse cuire comme les baguettes trad ou gros pain trad ?

Bonjour Fabrice, merci beaucoup pour vos vidéos qui m'aident à préparer le CAP. En revanche, magré mon application dans le respect des process, températures etc... j'ai une mie qui reste très compact et des grignes qui n'éclatent pas mais qui se "remplissent" au fur et à mesure de la cuisson. Je désespère un peu.. A quoi cela peut-il être dû? Merci d'avance pour vos explications précieuses. Mathilde

Witam . Serdecznie pozdrawiam💚💛 . Janeczka .Polska.

Merci beaucoup chef 👍

Super vidéo maintenant la trad je debaque à l'eau plus de prise de tête

Bonjour Merci pour toutes ces vidéos ! La tradition à un pointage de 1h30 à 2h00 avec levure et levain ! Et sur une vidéo le pain au levain par pour 12h à 5° en pointage ? J'ai fait un pain au levain mais j'ai l'impression qu'il pèse 2 tonnes ?

Merci Chef pour la vidéo. J'ai votre livre qui est super. Quand je commence à pétrir mon pain, il se détache des bords bien avant que je passe en vitesse 2, est-ce normal? Et j'ai du mal à obtenir le voile qui se déchire. Ensuite dans la vidéo, vous laissez en pointage 2heures tandis que dans le livre vous laisser en pointage 5heures puis 8heures au frigo , y a t'il une raison en particulier?

Excellentes vidéos. Depuis le temps que je voulais apprendre les techniques, les bases et tout le travail qu'il y a derrière une "simple" baguette. Bravo à vous et vos élèves. J'adore vos vidéos je m'essaie à la maison en tant qu'amateur, pour avoir le plaisir du pain chaud à la maison, même si il faut reconnaître que ça ne vaut pas le pain d'une bonne boulangerie.

Bonsoir Fabrice merci beaucoup pour avoir pris le temps de me répondre. Si ma pousse doit se faire a 19h00 degrés, elle doit durée 3h00 non ? Je me suis basé sur le fait que tu préconises 2h00 a 25 ° c . Merci encore Olivier

Merci pour ce partage! Je fais du pain maison depuis plusieurs années, mais il n'a jamais été bon aussi depuis que j'utilise vos techniques! Petite question... Ici, au Québec, j'utilise ce qu'on appelle de la farine à pain. Est-ce l'équivalent de ce que vous appelez la T65 ?

Bonjour Chef. La procédure se déroule très bien mais ma grigne n'est vraiment pas terrible ; elle reste superficielle et pas explosive (four ménagé/sole-voute, contrôlé à 240-245°C et un max de vapeur d'eau). Pensez-vous que ma période de d'apprêt est trop longue ? Merci ! PS : pour des raisons d'organisation, j'opte souvent pour un pointage en masse, filmé à 4°C (12-18 Hrs).

Bonjour Chef et merci pour ce tutoriel impeccable. Ma première fournée maison de "baguettes de tradition" est disons correcte (couleur, visuel, saveur mais alvéolage encore faible). En sortie de pétrissage (Dito Sama BE5....j'ai cassé ma tirelire), ma pâte restait collante et plutôt difficile à travailler (un peu plus de 25°C dans la masse en fin de 2éme vitesse). S'agit-il selon vous des effets d'un sur- ou d'un sous-pétrissage ? Merci

Bonjour une question svp , l'autolyse est il obligatoire ou facultatif concernant les pains de type baguette avec de la trad 65 ? Merci de votre réponse

Merci mille fois ,

Bonsoir, encore une super vidéo de qualité, merci. Quelle est le pourcentage d'eau dans ce levain liquide ?

Bonjou, peux t'on préparer la pâte et après le pointage, la mettre au frigo toute une nuit? Merci de votre réponse

Bonjour chef,dite moi quand vous avez fais votre 1er rabat et que l'on ce rend compte que après le repos des 45mn la pâte n'a toujours pas assez de force .Je peux faire un 2 em rabat ? Et si oui faut t'il encore 45 mn de repos entre chaque rabat ? Merci

Fabrice, on peut laisser la pâte à pain au frigo plus de 24h avant de le mettre au four? j'ai lu que plus on laisse plus de goût il aura. est- ce vraie?

Bonjour, le jour d'examen il y aura du levain liquide ou seulement de la PF ? Qu est ce qui change le jour d'examen entre le pain de tradition et pain courant car ce sont les même recettes sauf que pour la tradition on met du levain liquide et courant de la PF. Il n'y a que ce seul changement le jour d'examen ? Encore merci pour ces vidéos très instructifs.

Bonjour et sans levain liquide les proportion farine eau sel et levure ne change pas ?

Merci pour toutes les explications, mais avec un pétrin oblique pour le temps en première vitesse et en deuxième merci.

Bonjours esque avec ta recette je peux mettre en masse au froid pour les façonner le lendemain ou façonner au froid pour cuire le le lendemain merci

Bonjour Fabrice, J’aurais une question concernant l’ordre de la mise des ingrédients dans le bol du robot. Je met l’eau et ensuite je suis toujours en train de me demander si il faut mettre farine puis sel puis levain et/ou levure? Ou si il est préférable de mettre d’abord l’eau puis levain et/ou levure pour finir avec la farine et le sel? Ça parait bête, mais ça me perturbe à chaque fois. Merci d’avance. Willy

Bonjour, je vois d'autres recettes de pain trad avec un taux d'hydratation à 65 voire 68% et la votre est à 62%.est ce poyr assurer le coup le jour j est ne pas avoir une pâte trop souple /difficile à travailler ? Par ailleurs pour travailler la recette chez moi j'ai une farine bio t65 super u avec un taux protéique de 10%... Pensez vous que ça va pour remplacer une farine trad ? Merci!

Serais ce possible de la réaliser la veille pour le lendemain? Merci

Bonjour et merci encore pour vos vidéos instructives, simples et détaillées. Je me suis lancé dans la fabrication de pain à la maison, pétrissage à la main et cuisson au four. Pour faire simple: Ingrédients: Farine T65, sel, eau, levain liquide ou non (testé les deux). J'ai testé différentes méthodes (sur les temps des différentes phases: pointage et apprêt), de différentes façons. Pointage et apprêt à 22°c. Résultat: Pain toujours très agréable à l'oeil, qui gonfle bien, bien alvéolé MAIS mon problème est que la mie est toujours trop compacte et se rapproche un peu du Farz (pâte de farine du Kig Ha Farz breton si vous voyez). Donc pain bien lourd à manger. Par ailleurs, pâte souvent trop collante au pétrissage. Pouvez-vous me dire d'où provient ce problème ? Est-ce le fait que je ne mette pas de levure ? Merci à vous

Bonjour pour un pétrissage lent je peux mettre combien de minute ou heure de pointage?, je suis en 1 ère année de boulangerie cap

Bonjour chef. Juste avant la mise au four pour l'après de 45 mn vous couvrez les baguettes ou vous les laissez a l'aire libre ? Merci

Fabrice, quand en boulangerie on parle d'apprêt à T.A, quelle est la T° du fournil en fait ? C'est certainement plus chaud que chez soi.

Un bon professeur

Bonjours, les vidéos sont vraiment très biens merci. J ai un four ventilé pro à la maison, quand j ai cuit mes baguettes (250°C) celles ci on cuit trop vite et on donc peu développé. A quelle cuisson me conseillerait vous de les cuire ? Sinon c'est très bien expliqué 👌

Bonjour, Pour quelle raison mesurez vous systématiquement les liquides en gramme ? Merci Christian

Puis je utiliser un poolish à base de farine blanche normale, pour faire du pain complet?

Bonjour pouvez me dire, pour un pointage long , après avoir sorti mon pâton du frigo combien de temps je laisse a température pièce avant de façonner. Ou bien existe -t-il une échelle de température du pâton à respecter avant de façonner? Merci

toujours aussi impeccable

Bonjour, j’ai la même question que pour le pain courant. Quels temps et quelles vitesses de pétrissage si le jour du CAP on m attribue un petrin à axe oblique ? Merci à vous. Isabelle

Est-ce que le jour de l'examen ils fournissent du levain liquide egalement ou tout est travaillé à la levure ? Merci d'avance

Merci 🙏 mon pro

Bonjour Chef, lors de l’examen il me semble qu’on n’aura pas de levain liquide mais plutôt pâte fermentée dans ce cas quelles seront les temps de pointage et de l’apprêt ? La tb? Merci

Salut je débute et j'ai du mal à saisir le pointage ici, donc il faut simplement laisser 1h45-2h00 a t°amb la pâte ? La pâte va suffisamment pousser en 2H ?? Merci pour vos vidéos qui sont très intéressantes

Bonjour Chef. Si on a plus de T65 tradition et seulement une T45 bio, on peut s'en sortir exceptionnellement ou mieux vaut renoncer pour cette fois ? Merci !

Bravo pour tes vidéos Fabrice (Silvain Mathieu ;-) )

Bonjour, est-il possible de produire de la baguette tradition sans levain liquide ou sans poolish? Si oui, combien de levure fraiche ou seche doit-on utiliser sur votre recette ? 8g me semble peu ! Merci Fabrice.

Rebonjour, Je vais essayer de faire votre baguette tradition française. Avez-vous une recette pour le levain liquide ? Est-Il est fait avec du seigle ou du blé? Merci

Bonjour, pour le jour de l'examen vous disiez récemment en live qué nous n'aurons pas de levain le jour de l'examen. La recette proposée ici en demande mais on a aussi de la levure... Est-ce que le jour de l'examen on fait exactement la même recette sans le levain ? Merci

Bonjour je suis tombé sur une de vos vidéos bravo pour le travail mais il y a une question que je me pose normalement la clef elle se met en dessous pas au-dessus parce que ça risque de s’ouvrir à la cuisson moi c’est ce qu’on m’a appris en tout cas Ta façon de travailler elle est différente ça me perturbe un peux mes c’est très efficace

Bonjour, Peux t'on précuire le pain pour le congeler ? Si oui a quel moment doit on sortir le pain du four ? Merci !

Bonsoir, pourriez-vous m'expliquer pourquoi on ajoute de la levure boulangère lorsque l'on utilise du levain ? Merci pour les cours et merci pour la réponse.

merci. Un autre pain super!

Bonjour Professeur. Je ne trouve pas de farine avec plus de 10.5% de protéine chez nous. Par contre, j'ai pu commander du gluten (VITA wheat 75%). Je voudrais l'ajouter a ma farine mais je ne sais pas comment. Auriez-vous des conseils a me donner ? Merci d'avance

Bonjour, j'ai une question à vous poser au sujet du levain liquide. Comment calcule t-on l'hydratation de la pâte quand on rajoute du levain liquide ? Votre recette est à 62%HT mais quand est il après l'ajout du levain liquide ? (moi je rajouterais 50% du poids du levain dans l'hydratation) Pour le jour du CAP, pour ce qui est de la pâte fermenté et levain, on doit en mettre dans nos recettes ? Est-ce obligatoire ou y a t-il des pénalités pour certaines productions ? De même, pour le CAP, une tradition doit avoir au minimum 65% d'hydratation ? Dernière question, est-ce qu'utiliser une règle de pâtissier pour abaisser la PLF à une certaine épaisseur est autorisée le jours de l'examen ? merci

Dans la vidéo il y a 2 techniques de façonnage baguette mais à la fin on ne voit pas la comparaison entre les deux mies. Qu'elle est la meilleure pour obtenir de belles alvéoles ? 3 rabats ou 2 ?

Bonjour Fabrice qu’entendez-vous par four à sole. Est ce qu’il faut mettre que la bas à chauffer ?

Bonjour, bon aprés un debut difficile avec mon levain ,j'ai un pb avec ma pate. Elle est trop "douce" molle. Impossible de lui donner une forme. J ai suivi au gramme prés la recette ainsi que les temps de repos. Comment puis-je corriger ca? merci

Bonjour, merci beaucoup pour vos vidéos elle sont génialissime pour un amateur comme moi. Pour la baguette Trad en pétrissage sur un Kenwood équivalent Kitchen Aid qui prend 1kg de farine avec crochet vous conseillerez quoi en temps et vitesse ? Merci beaucoup si vous avez le temps de me répondre. Cordialement

Merci💕