Sono iscritto da qualche giorno e sento molta ma molta competenza nelle tue spiegazioni. Questa assolutamente da provare! Domanda: sto facendo esperienza in casa incominciando ad impastare e devo dire che qualcosa di buono comincia venire fuori. Mi chiedevo, quando si invitano amici in casa e si fa' la pizza utilizzando il forno di casa è corretto preparare le basi della pizza un'oretta prima e rigenerarle come hai fatto tu per poi farcirle, di modo da magiare senza aspettare molto l'uscita della pizza e magiare insieme a tavola?
ciao Davide. Assolutamente sì. Pala e teglia romana sono prodotti che sono perfetti per essere rigenerati. Io preparo le basi anche il giorno prima e le mantengo in frigorifero. Vai tranquillo. PS: se sei interessato a Ottobre comincerà il nuovo corso di pizza romana. Se sei interessato scrivimi tramite mail info@doughacademy.it ✌
Ciao Rosa con una impastatrice mono velocità è molto difficile preparare impasti ad alta idratazione! Io ti consiglio di prendere in esame l’idea di acquistarne una nuova con la seconda velocità!
Ciao Mirko, complimenti innanzitutto per il contenuto; avrei tre domande: 1) cuoci in F1P134H o altro forno? Se cuoci in F1 come imposti i termostati cielo e platea (considerando che hai detto che la prima cottura va fatta sui 300° e il rigenero a 250°? 2) la tipo1 di che mulino è se posso chiedere? 3) come mai non inserisci un grasso nell’impasto? Grazie in anticipo per le tue risposte e complimenti ancora
Ciao 1 io uso un effeuno con pid digitali, difficile darti le impostazioni perché ogni forno lavora in modo diverso. Comunque io cucino a 280 gradi, più basso sotto e più alto sopra. 2 la tipo 1 dovrebbe essere del molino Mariani, non ricordo bene, è un video un po’ vecchio 3
Da quello che ho potuto vedere, forse se l'avessi cotto tutto in una volta, non avrebbe fatto molta differenza. Cosa ne pensi di questo? o in due passaggi diventa davvero più croccante? 🇧🇷🇧🇷👍👍
Ciao! Una domanda, con un processo simile al tuo, in cottura la pala si gonfia come un palloncino, a quale fase del processo può essere attribuito? Grazie
Ciao Simone. Gli errori possono essere diversi ma principalmente quando si gonfia L impasto in cottura è per una eccessiva tenacità dell impasto dovuta o a una errata gestione delle fasi oppure perché sei andato in cottura quando il panetto non era ancora pronto per essere cotto
Ciao Ale. Certo che puoi cuocere nel forno di casa. La pizza impiegherà più tempo e verrà un pò più "croccante" ma puoi farlo tranquillamente. Ti sconsiglio invece di usare l ooni koda, cuocere con un forno a gas è abbastanza complicato!
Ciao Mirko, una curiosità.ho visto oggi il tuo video di gestione della puntata. Nel video consigliavi negli esempi un triplo in puntata in pale e teglie se non erro, qui vai al raddoppio. Ho sempre visto fare los taglio al raddoppio e mi chiedevo come mai nel video consigliavi un triplo. Può avere senso andare oltre al raddoppio in puntata o al triplo se per es faccio un 90 idro senza prefermento, per dare un po' di tenacità e non avere problemi di trasferimento dell'impasto secondo te? Una volta non mi accorsi che l'impasto in frigo aveva fatto un triplo, quindi oltre il classico raddoppio che faccio di solito in puntata ed effettivamente poi lo maneggiavo meglio. Ovviamente poi dopo lo staglio non ho fatto un raddoppio dopo il triplo, a quel punto mi son fermato prima.
Ciao Sob. Ottima domanda! Nel video della puntata parlo di uno sviluppo del triplo in puntata perché in quel periodo utilizzavo quel metodo ma successivamente mi sono accorto che lavorare al raddoppio ottenevo risultati migliori! Riguardo al discorso del 90% idro, idealmente il tuo discorso ha senso. Se lavori senza biga e se utilizzi una idratazione così alta può avere senso superare il raddoppio per ottenere maggiore tenacità! Non so dirti se è corretto arrivare al triplo perché non ho mai fatto pale al 90% di idratazione
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mirko, gentilissimo come sempre! Allora hai cambiato processo. Io ogni tanto vado al 90 tanto per cambiare, non le considero migliori di un 75 o 80 ma mi diverto a non fare mai stesso mix di farine e % idro😅 e da quando ho scoperto che facendo i diretti non notavo differenza, mangiandola, ho smesso di fare bighe e poolish per risparmiare tempo. Solo la maneggevolezza ho visto cambiare effettivamente con un diretto che, però, casualmente ho scoperto aver rimediato andando oltre il doppio in puntata con idro molto alte. Grazie ancora e complimenti per i tuoi video, sei un'enciclopedia! 💪
Ciao Mirko, complimenti per il risultato! Puoi dire per favore il peso dei panetti e come distribuire cielo e platea nei 300 gradi di precottura e nei 250 di rigenero? Grazie mille
Ciao I panetti sono da 300 grammi. Per la cottura io uso un effeuno con controllo digitali: 320 sotto e 280 sopra mentre per il rigenero 280 sotto e 250 sopra.
@@MirkoSavoiaPizzaChef sei bravissimo Mirko. Posso chiederti una cosa? Ho un evolution da non molto. Con 280 sopra intendi 280 set point con resistenza superiore al 100%?
@@MrManux74 ciao. Intanto grazie per i complimenti. Ogni tanto fanno piacere ☺️ L evolution ha una sola impostazione di temperatura ma puoi modulare le resistenza in modo separato. Per la pala anche se io ho due impostazioni di temperatura le resistenze sono impostate al 100%
Scusa, se te lo chiedo, ma sei sicuro che i panetti fossero soltanto di trecento grammi? A giudicare da come riempiono la cassetta (che immagino sarà di 30x40) e anche la dimensione dopo la cottura avrei detto almeno 400 grammi. Comunque sia, Video ottimo e interessante, come sempre.
Ciao grazie dei tuoi consigli io sono un principiante nel settore ma se io uso un impastatrice a spirale con una velocità come mi devo comportare con tempi di impasto calcolando che uso una caputo tipo 1 grazie
Ciao Claudio, con una impastatrice monovelocita raggiungere queste idratazioni è davvero molto complicato! Io ti consiglio quando ne avrai le possibilità di fornirti di una impastatrice a doppia velocità
Mi trovo nelle tua stessa situazione. Ho un' impastatrice ad una sola velocità. Devi ancora provarla. Nel frattempo come tuo sei trovato con gli impasti usando la tua!?
“ vi risparmio lo scempio di uno che mastica” 🤣 Top! Bella pala. Per una maggiore shelf life non era meglio un impasto con biga o (udite udite 😱😅) una percentuale in rinfresco di water roux? 😋😋
Ciao Volevo fare un impasto semplice sicuramente la biga da ottimi risultati sulla pala! Un giorno farò un video solo mentre mastico e mi sbriciolo la roba addosso 😂
Super costosa ok, ma lo stesso risultato lo ottengo personalmente anche con una planetaria da 150 euro; n.1 utlizzare farina buona adatta al prodotto, n. 2 conoscere ed essere padrone dei concetti e dei procedimenti per arrivare al risultato finale, l impastatrice ci aiuta non fa il miracolo, anzi l'unico vero attrezzo per avere uno sviluppo perfetto e una cottura altrettanto buona è il forno, quello lo devi avere di qualita per un prodotto simile con quello di casa sei limitato e faresti una pala alla carlona e cotta male, altrimenti fai la pizza della nonna a mano con il forno di casa come fanno il 90% delle persone
@@giuvude80 L impastatrice ti f risparmiare tempo e sviluppa una maglia glutinica di maggiore qualità! Comunque non preoccuparti non siamo obbligati ad avere la stessa opinione 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef ovviamente, ma ci sono dei grossi accorgimenti da usare anche con la planetaria, innanzitutto utilizzare una potente, una 1500w la prima corda la ottieni al massimo dei giri utilizzando la foglia, ci metterai max 3-4 minuti, fai una pausa di 10 e già cambia completamente, altro piccolo giro, pausa, e infine un giro di gancio per ottenere la massima corda; hai un glutine che con impasto ci puoi fare la sciarpa per l inverno, e non scalda perché ha il tempo materiale di scaldare! Semplice;
