PAN CRISTAL DE MASA MADRE *RECETA* 

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PAN CRISTAL DE MASA MADRE RECETA
Este pan es relativamente nuevo. Según dicen, se inventó hace pocos años en Barcelona, donde un panadero cansado de que le dijeran que la miga engorda, decidió "sacarla". Y tal cuál, es así. Es casi todo corteza, con muy poca miga. Un pan bien crujiente, ideal para hacer sandwiches. Es un pariente muy, pero muy cercano a la ciabatta y en este video veremos su parecido.
La receta original que tenía era con levadura, pero la "trascodifiqué" a masa madre y me gustó mucho el resultado final.
La masa pesa 2.5kg y salen unos cuantos panes, depende del tamaño que le demos al cortarlos a ojo, ya que la idea es tratar de desgasificarlos lo menos posible.
Es importante usar una buena harina de fuerza, porque es una masa muy hidratada.
Masa 2.5kg:
1200g harina de fuerza
1015g agua
245g masa madre activa
30g sal
La larga fermentación en bloque en frío ayudará bastante a poder trabajar la masa al día siguiente, haciéndola un poco menos pegajosa. Les recomiendo usar bastante harina extra para el "formado" y usar una tela de lino o similar para la fermentación final antes del horneado.
Hora de ponerse a amasar.
Gluten Morgen a todos!
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