RICETTA Biga 250g farina 110g acqua ( idratazione 44%) 1.5g lievito secco Mettere la biga 24h in frigo Rinfresco: Biga 250g farina 240g acqua (così raggiungi il 70% idratazione) Sale 13/14g anche se non specificato
@@asterix4036 lui non lo specifica ma in genere per la biga si utilizza una farina forte con W sui 340 circa. Per il rinfresco si utilizza una farina media con W sui 270 280. Nel video inquadra sia la Manitoba (forte) sia la nuvola (media)
Sei bravissimo e simpaticissimo.Sono già 3 volte che vengo a Napoli (abito a Tropea Calabria) ma ancora non sono passato a trovarti.La prossima volta non mancherò di assaggiare la tua splendida PIZZA!!!!
Bravo Vincenzo!!! 👏🏻👏🏻👏🏻 Finalmente una pizza fatta a mano, sono pochi quelli che si permettono un'impastatrice per 3 pizze ... Ottimo il suggerimento per utilizzare la biga su un impasto a mano 👍🏻
Complimenti Vincenzo😍 La domanda già è stata fatta più volte, ma io ci riprovo.....per quanto riguarda I PANETTI, immagino che le tempistiche di raddoppio dipendano dalla temperatura, li lascio riposare in frigo o a temperatura ambiente? Per quanto tempo (circa) ?
Complimenti innanzitutto, ho due domandine, per il lievito secco o fresco che sia va aumentato il dosaggio in maniera proporzionale all'aumento della quantità della farina? Se usassi la planetaria, avrei lo stesso risultato?
@@gennarobottiglieri4715 l'ooni koda è a gas e costa la metà. Se vuoi la napoletana vera per prima cosa devi rispettare le temperature 🌡. Senò mangi tutti surrogati, possono essere anche buoni ma non ci passano nemmeno per vicino all'originale. Poi I forni di casa voi non ve ne accorgete di quanto costano forse perchè ce li avete già li ma si va dai 400/500 a salire fino oltre 1000.
Vincenzo io ormai faccio sempre l'altra ricetta senza impasto ancora più semplice perché senza prefermento e mi viene molto bene...questa è ancora meglio??
Ma se non si trova farina caputo che tipo usiamo farina Manitoba per la preparazione prefermento poi va bene farina oo?non avendo quel forno quello di casa a che temperatura usiamo,grazie
Ciao Vincenzo sto guardando i tuoi video e devo dire complimenti Io vorrei fare la pizza neoclassica con biga al 50%...volevo chiederti una dritta sulla temperatura dell'acqua da usare Grazie e complimenti ancora
Appena replicato , io ho usaro 2,5 g di lievito fresco : Farina manitoba Crai ( Biga ), alla chiusura Farina 00 Molino Ferrari 100 % Grano Italiano W 220 - Sale 11,5 g e 0.5 g di lievito fresco . Con il sale non andrei oltre perché rischia di contrastare l'effetto vulcano della biga. Caro Vincenzo abito in germania e mi sto organizzando per andare a Berlino per assaggiare la tua pizza 🤤 che ahimè è da due anni che la vedo solo formato digitale 🧑💻 ..
Ciao Vincenzo volevo chiederti al minuto 7:30 l impasto mi sembra un po liquido però subito dopo risulta ad essere piu omogeneo e liscio. Volevo chiedere se fai un ulteriore pausa oppure continui semplicemente a fare la solita lavorata all‘impasto
Grazie mille per il video....Mi permetto di chiederti perchè sciogli il lievito nell'acqua, mentre nel tuo ultimo video, quello sulla pizza napoletana fatta in casa, specifichi che il lievito secco va unito direttamente alla farina...Ti ringrazio per l'attenzione!
Ciao Vincenzo e possibile avere la ricetta completa visto che mio figlio è disabile e vive solo di pizza così gliela faccio assaggiare grazie mille buona serata
Il problema e’ sempre il solito purtroppo. Io a casa non ho spazio per poter mettere forni simili, e il forno elettrico di casa non darà mai lo stesso risultato ahimè. Sempre un piacere vedere comunque.
VinCap fai Paura...😂 pizza fatta ieri sera risultato ottimo, una piccolissima curiosità seguendo i tuoi video meno recenti ho tenuto la biga circa 2 /3 ore a TA (circa 20°) e le restanti 21/22 ore in frigo sempre in un contenitore chiuso, sarebbe meglio invece chiuderlo con una pellicola con qualche foro per areare? Oppure vuoi che resti in una condizione anaerobica?
@capuanovincenzo la biga va messa in frigo a 4* o nel frigo da pizzeria a 18* per maturazione? Perché io ho fatto passo passo quello che hai fatto tu ma è venuta una chiavica
Sono un pizzaiolo nell anima, da ragazzino ero andato come aiuto,ma dalle mie parti sanno solo farti perdere la voglia di fare, poi 30 anni dopo,piangono che non ci sono addetti 😂😂va bè Ma tu e altri mi avete fatto riaccendere la fiamma,ho fatto corsi e comprato tutto e di piu, la faccio per la famiglia a casa,ma ti ho scritto un messaggio in privato, spero di venire da te a fare un corso dal vivo 🤙😏😌💪
