Ricetta PIZZA IN TEGLIA romana

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#Pizza #PizzaInTegliaRomana #PizzaFattaInCasa #TommasoPoltronieri
Ricetta per la pizza in teglia alla romana.
Dosi per due teglie 35x45.
INGREDIENTI PER DUE TEGLIE
-800gr FARINA 0 W350
-200gr FARINA TIPO 1 W250/260
-800gr ACQUA (FREDDA DA FRIGO)
-20gr OLIO EVO
-25gr SALE
-7gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (2.5gr SECCO)
Nella planetaria inserire tutta la farina, il lievito sbriciolato e il 90% dell'acqua (il resto va aggiunto poco per volta).
Una volta assorbita tutta l'acqua aggiungerne altra a filo, poco a poco. Aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare ad aggiungere acqua poco a poco fino a quando ne rimangono circa 20 ml. (L'acqua va inserita quando l'impasto si stacca bene dai bordi)
Assicurarsi di non superare i 25°C.
Una volta assorbita tutta l'acqua, aggiungere il sale e gli ultimi 20 ml di acqua.
Continuare ad impastare e, una volta assorbito il sale, unire poco a poco l'olio.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a "C" per dare forza alla massa.
Riporre l'impasto in un contenitore unto e ricoperto di pellicola dove ha lo spazio necessario per quasi triplicare il volume.
Lasciare a una temperatura di circa 20°C per un'ora, quindi passare in frigorifero per le 24 ore successive.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e tagliare le pagnotte del peso desiderato (con queste dosi escono due teglie 35x45).
Quindi chiudere i bordi dell'impasto su se stessi formando una sorta di sacchetto e ripiegarlo su se stesso, lasciando la chiusura verso il basso. Adagiatere in contenitori leggermente unti o in vaschette da lievitazione infarinati. (Per il tutorial ho messo un video specifico sul canale)
Quindi lasciare ad una temperatura di circa 20°C per circa 3 ore (fino al raddoppio) e procedere con la stesura.
Infarinare bene il piano di lavoro con semola di grano duro e versare la pagnotta. Con le dita premere delicatamente l'impasto per allargarlo e, una volta raggiunto il 50% della dimensione della teglia, spostare l'impasto sulla teglia leggermente unta. (Troppo olio crea una barriera al calore)
Completare la stesura sulla teglia, quindi farcire con il pomodoro e infornare nella parte inferiore del forno (a contatto con il suolo) già caldo in modalità statica a 250/260°C per 10/15 minuti girando la teglia a metà cottura.
Sfornare, farcire a piacere e terminare la cottura a 230°C per altri 10 minuti nella parte centrale del forno.
Instagram: / tommaso.poltronieri

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14 окт 2024

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Комментарии : 118

@antoniofulgenzi5284 3 года назад

Bravo

@giuseppepellizzi498 4 года назад

Complimenti, da come ha diviso l'ultimo pezzetto d'impasto. è chiaro che sia una persona precisa, mi chiedevo solo se riuscirei a farla senza impastatrice.

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Grazie mille😄 certo, ho pubblicato anche il video per l'impasto a mano sul canale

@sergiodario58able 4 года назад

Salve Tommaso, e complimenti per il tuo bel prodotto. Vorrei farti una domanda se mi concedi: Ma è veramente necessario fare l'impasto a così alta idratazione, 80% che è piuttost difficile da maneggiare? È possibile ottenere un risultato simile ma con idratazione, diciamo del 60, 65%? Ragione per cui ti ho chiesto, io non ho la planetaria e faccio l'impasto a mano, e trovo che impastare con idratazione così alta quasi un incubo, dove invece al 60% è perfettamente maneggiabile..Certo devo far maturare e lievitare l'impasto il doppio del tempo, tipo, 48 ore. Però in questo modo evito tutti i tribolii di appiccicamento d'appertutto, e difficolta nell'incordare l'impasto, che trovo ne valga la pena. Ciao, grazie per l'eventuale risposta, e stammi bene, Sergio UK

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Ciao, grazie mille! Per quanto riguarda l'idratazione difficilmente al 60% ottieni un risultato simile, un buon prodotto si comunque, ma questa struttura è data proprio da un'idratazione maggiore. Per quanto riguarda l'impasto con la giusta tecnica puoi gestire anche un 80% a mano. Se vuoi ho fatto un video dedicato all'impasto a mano della teglia romana: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Y2gZWbzn3Bw.html

@Flaco_3dit 2 года назад

Bravisso Tommaso, complimenti per il prodotto finale e per tutto! Secondo me se riuscirai a migliorare qualcosina in fase di montaggio video potresti spaccare un sacco!

@floravittorelli3108 4 года назад

Complimenti. Che impastatrice hai? Se con la Planetaria utilizzassi soltanto spirale o gancio ?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Grazie! Come impastatrice uso una Fama, ma ho anche una più piccola kitchenaid. Impastando con quella senza spirale, uso inizialmente il gancio, per poi passare alla foglia una colta assorbita tutta l'acqua ed impastando alla massima velocità, facendo pause da 15 per far formare meglio il glutine

@giacomomichelotti8956 3 года назад

Si può usare anche la Manitoba come farina forte e spezzarla con una tipo 1 di media forza per esempio?grazie

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Certo, nessun problema.

@aldilailnulla2790 4 года назад

ciao,se non ho visto male durante la stesura,nel passaggio in teglia non ribalti l'impasto in modo da far tornare la parte inferiore verso l'alto(e cioe' quella che inizialmente era la parte superiore),posso chiederti perche'?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Ciao. Sinceramente non c'è un perchè, è indifferente

@aldilailnulla2790 4 года назад

@@TommasoPoltronieri per una teglia 30x40,quanti grammi di impasto mi consigli di utilizzare?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

A me con queste dosi escono due teglie da 35×45, quindi vanno benissimo anche per una 30x40

@lucacolombo3568 4 года назад

Non è indifferente, è importantissimo, le bolle che si creano in superficie sono il risultato dell'azione del lievito che all'interno dell'impasto genera anidride carbonica, questa sale verso l'alto, capovolgendo il panetto tutto quello che si è creato al di sopra rimane sotto a contatto con la teglia. È di fondamentale importanza girare il panetto riportando la '' coda '' sotto e il '' capo '' in su, per avere un risultato finale migliore.

@antoniobua7705 4 года назад

Salve sign tommaso ho visto il video e vorrei farmi una bella pizza romana 😍😍ma come farina forte ho trovato solo la farina di grano tenero tipo 0 manitoba della deco' ,secondo te fino a che idratazione posso arrivare per venire cosi stupenda come la tua nel video e con lo stesso procedimento ?come planetaria ho la gferrati ! Le proteine della farina sono 14 g per 100 grammi di farina ! Grazie anticipatamente

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Salve. Per la farina posso consigliarle di usare direttamente un 100% quella che già ha, senza tagliare con una parte di farina tipo 1. Per l'idratazione proverei inizialmente con un 75% e impastare utilizzando inizialmente il gancio a uncino per passare sucessivamente alla foglia una volta aggiunta tutta l'acqua. Consiglio l'acqua da frigo in quanto le planetarie da uso domestico scaldano molto.

@antoniobua7705 4 года назад

@@TommasoPoltronieri salve oggi ho gia impastato , e si e incordata perfettamente all 80% e solo con la foglia ,adesso e in frigo per le 24 ore , gia credo che sbagliero la stesura nn sono un esperto

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Per la stesura l'importante è partire premendo l'impasto sui bordi per poi passare al centro. Non serve schiacciare moltissimo al centro, in modo da non far uscire l'aria intrappolata all'interno

@AN-hv4zs 3 года назад

Ciao avrei un paio di domande. Mi sto cimentando in questa preparazione( prima volta con idratazione ad 80% e ho dovuto fare degli stop per poter riuscire ad inglobare tutta l’acqua)ma ho calcolato male i tempi per impastare e potrò mettere la pasta in frigo solo alle 18.30 quindi mi chiedevo se sia un problema far maturare l’impasto in frigo meno di 24h. Poi mi chiedevo, una volta tolta la massa dal frigo, procedo immediatamente alla formazione dei panetti o devo far prima riposare l’impasto a temperatura ambiente ? grazie 🙏🏼

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Sisi la puoi tranquillamente togliere un po' prima dal frigo, procedendo direttamente con la formatura delle pagnotte. Ovviamente l'impaato dovrà essere lievitato. Se ancora troppo indietro toglilo prima, fallo lievitare a t.a. e sucessivamente pagnotte. Queste ultime poi lieviteranno leggermente più velocente visto che l'impasto sarà già stemperato.

@AN-hv4zs 3 года назад

@@TommasoPoltronieri Grazie mille per avermi risposto, ne approfitto per porti un’altra domanda ho appena controllato l’impasto ma si è rilassato tantissimo è normale ? Premetto che la base della ciotola era più grande del panetto che vi ho messo dentro

@TommasoPoltronieri 3 года назад

@@AN-hv4zs l'impasto dovrebbe presentarsi compatto nonostante l'alta idratazione. Una causa potrebbe essere la non completa formazione della maglia glutinica (con conseguente difficoltà nel trattenere l'acqua), e quindi risulta molto "rilassato". Comunque è normale che si lasci andare. Se hai fatto tutto correttamente domani lo vedrai avendo un impasto sì rilassato, ma quando andrai a formare le pagnotte risulterà compatto e non appiccicoso.

@AN-hv4zs 3 года назад

@@TommasoPoltronieri grazie mille per l’ulteriore risposta. Incrocio le dita 🤞 per domani. Grazie ancora

@valeriocurci2763 3 года назад

Ciao! Dopo il video sulla Ciabatta mi sono iscritto. Anche questa ricetta è bellissima!! Volevo sapere se hai qualche consiglio o usi qualche strategia per non far attaccare la pizza alla teglia, vedo che il risultato è perfetto e per nulla attaccata!

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Ciao, grazie mille! per non far attaccare la pizza innanzitutto occorre che l'impasto sia fatto nella maniera corretta (ben incordato e strutturato), dopodiché è importante ungere bene la teglia (ma non troppo altrimenti ti si forma una barriera al calore) ed assicurarsi di aver rimosso la maggior parte della farina.

@federicomorri9300 4 года назад

Era da un pò che ceravo un video così chiaro quindi grazie :) potrei farle delle domande ; 1) se uso tutta farina 00 con w350 dopo rischia di essere troppo " forte " ? 2) Per la 2°/3°lievitazione ( quella dopo il frigo) , ci vogliono circa 3/4 ore ma arrivando a casa alle 19:00 non riuscirei mai a farla , posso togliere l'impasto dal frigo a pranzo per poi cuocerlo la sera ( lasciandolo fuori frigo 7 ore circa )? 3°) Ho della pasta madre essiccata , ( seguirò le indicazioni in etichetta ) secondo lei può andare bene ? , cambia qualcosa rispetto alla ricetta che ha fatto lei ? Grazie mille

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Grazie mille! Per la farina potresti usare una parte di farina 0 con un W simile a sostituzione della semintegrale, oppure tutta farina 0 con un W attorno ai 320. Per la lievitazione 7 ore a t.a. sono troppe, rischieresti di trovarti l'impasto troppo avanti. Potresti anticipare gli orari di impasto in modo da fare la prima cottura prima del lavoro e sucessivamente la sera solo farcirla e scaldarla. Per la pasta madre essiccata provi in base alle indicazioni in etichetta. Solitamente hanno una dose di lievito di birra essiccato all'interno, in base a questo sostituirla su indicazione a quanto lievito di birra corrisponde una confezione di pasta madre essiccata.

@federicomorri9300 4 года назад

@@TommasoPoltronieri La ringrazio per la risposta , proverò a fare come mi ha detto , per quanto riguarda la pasta madre , dovrebbe essere solo pasta madre senza lievito (spero), l'ho cercata tanto perché sono intollerante al lievito

@federicomorri9300 4 года назад

@@TommasoPoltronieri buongiorno , sto provando a fare ora l'impasto , ho seguito tutto alla lettere ( dimezzando le dosi ) ma l'impasto dopo la lavorazione in macchina è ancora molto appiccicoso , dove posso avere sbagliato ? PS ho interrotto la lavorazione ( durata circa 15 Min ) perché l'impasto si stava scaldando (25 gradi ) grazie mille

@TommasoPoltronieri 4 года назад

@@federicomorri9300 con le impastatrici da casa risulta un po' più difficile incordare impasti molto idratati soprattutto con il gancio ad uncino. Per questo ti consiglio di fare delle pause di 10 minuti una volta inseriti tutti gli ingredienti, così da far "riposare" l'impasto e dar modo al glutine di formarsi. Nel video del Pane Morbido puoi vedere questa tecnica.

@federicomorri9300 4 года назад

Ok , andrò a vedere ( comunque non so se sia proprio la stessa cosa ma per provare a riprenderlo , ho fatto le pieghe a C 3 volte con 15 minuti di pausa da un ciclo all'altro e si è asciugato abbastanza bene ) Grazie

@luciabertozzi6532 3 года назад

Posso farti un paio di domande ? Innanzitutto che farina usi ? Va bene una caputo rossa per la w350 e una caputo blu per la W260? E la teglia quanto misura? O meglio quanto impasto metti nella teglia ? E se non si ha la teglia della stessa misura come si calcola la quantità giusta ?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Come farine io ho utilizzato quelle dell'Antico Molino Rosso, ma vanno bene anche altre. Ad esempio la Caputo che usi va benissimo, poi è a indiscrezione personale. Per quanto riguarda le dosi dell'impasto puoi fare un semplice calcolo, che trovi volendo anche online, ovvero calcolare l'area della teglia e moltiplicare per 0,6 (ad esempio 30 x 20 x 0,60 = 360gr).

@luciabertozzi6532 3 года назад

@@TommasoPoltronieri grazie mille 😀😀😀

@CapoEstiCazzi 3 года назад

Complimenti veramente!! (Che bilancia hai usato?? Ne cerco una così!!) Grazie

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Grazie mille. Ora non ricordo dove la ho presa, ma ti lascio un link dove poterla trovare online (cercando bilancia professionale online ne escono molte): www.chefline.it/prodotto/bilancia-digitale-professionale-5-kg/

@andrea15187 3 года назад

Complimenti stupenda! Di che misura è la teglia che hai usato?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Grazie mille! La teglia è di 35x45 cm

@sebyregina1072 4 года назад

ciao per una teglia dimezzo i quantitativi?posso mischiare farina caputo rossa 350 w con semola di grano duro al posto della farina tipo 1?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Ciao. Per una teglia puoi dimezzare le dosi, senza problemi. Per la semola, io non l'ho mai utilizzata nell'impasto della teglia. Ti consiglierei di provare in con una percentuale più bassa, del 10% sul totale della farina. Quindi 100gr semola e 900gr caputo rossa (o nel tuo caso 50gr semola e 450gr caputo). Comunque in futuro in caso proverò!

@nataliabumbu3489 3 года назад

ciao tommaso scusa ma in una teglia di 35 x 45 come fai a mettere 930 gr, di impasto forse erano 630 gr o coasa grazie bella pizza

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Ciao. Per la quantità di impasto per teglia solitamente si utilizza un calcolo facile, ovvero (b x h x 0,5/0,6 ovvero 35 x 45 x 0,5/0,6). Nel mio caso ho deciso di dividere l'impasto a metà, quindi 930gr circa, per comodità, ma se si vuole si può diminuire la dose.

@stefanobelardi76 3 года назад

@@TommasoPoltronieri sara' 787.5??

@mariateresamarzetti6730 3 года назад

Molto bella! La teglia è di alluminio? Che marca è?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Grazie! La teglia sì è alluminio, acquistata molti anni fa quindi non ricordo la marca. Comunque se possibile è meglio cuocere in teglie in ferro blu, conducono molto meglio il calore e quindi si ha un prodotto migliore.

@simonedc4282 2 года назад

che teglia usi???☺️

@UnHermanoHalconero 3 года назад

Qui in Perú solo abbiamo due tipi di farina una per fare il pane ed un altura per fare la pasticceria, quanti grami ci raccomandi d'ogni una?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Non conoscendo quel tipo di farine, ti consiglierei di utilizzare solo quella per pane. Cosa importante è che abbia una buona percentuale di proteine, così da avere più forza in quanto è un impasto molto idratato. Purtroppo posso solo basarmi su farine italiane io, comunque il mio consiglio è di provare e vedere quale si presta meglio per questa preparazione.

@UnHermanoHalconero 3 года назад

@@TommasoPoltronierimolte grazie per la risposta. Ma se avesi soltanto la farina 0 e la 0000 quale sarebbe il percentuale consigliato?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

@@UnHermanoHalconero io ti consiglierei di usare solo 0

@UnHermanoHalconero 3 года назад

@@TommasoPoltronieri molto bravo Tommaso, grazie 👍

@Afondoperduto 4 года назад

IAN ma a una t di 260°, meglio alta idratazione o bassa?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Ciao. Dipende da cosa intendi per bassa/alta idratazione. Riguardo alla temperatura non c'è un legame stretto tra questa e l'idratazione dell' impasto. Dipende dal prodotto che vuoi ottenere, ad esempio la napoletana, che si aggira su un 65% di idratazione, richiede temperature di 450/500°C per una cottura ottimale del prodotto. Diversamente un prodotto diverso dalla napoletana ma con sempre il 65% di idratazione (ad esempio una focaccia, o un pane) può venire cotto a temperature più basse ma con tempi più lunghi, questo perché il risultato finale è diverso. Dipende molto anche dal tipo di forno utilizzato. Io ad esempio utilizzo un forno ventilato molto forte, quindi la cuocio a temperatura leggermente più bassa e per minor tempo rispetto ad un forno statico tradizionale che richiede tempi e temperature più elevate.

@Afondoperduto 4 года назад

@@TommasoPoltronieri con 260° sarà meglio un 85% o 75% per un prodotto ben alveolato?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

@@Afondoperduto ti consiglierei un 80% 👍🏻

@francescagentile170 4 года назад

Ciao! Posso non aggiungere olio nell'impasto? Qual è la differenza di un impasto con o senza olio?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Ciao! Per l'olio puoi benissimo non aggiungero. In queste quantità non fà enormi differenze. Io lo metto solo per il fatto che avendo un forno vecchio mi aiuta nella cottura, ma puoi benissimo escluderlo.

@mirko7119 4 года назад

Tommaso Poltronieri che intendi “ti aiuta nella cottura “??

@elenacarducci6324 4 года назад

Ma la farina di semola a che serve? Si può sostituire?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

La semola ha vari compiti. Uno di questi è "asciugare" l'impasto ed evitare che si attacchi giustamente al piano di lavoro. In secondo luogo dona anche una maggiore croccantezza finale al prodotto una volta cotto (basti pensare che spesso viene usato anche nella panificazione). Non è indispensabile, volendo in mancanza si può optare per una farina 0 tagliata con una parte di farina di polenta ad esempio, però la farina 0 andrebbe ad avere un sapore sgradevole al palato, a differenza della semola.

@asterix4036 4 года назад

ciao, volevo sapere la sequenza delle velocità. 16:48 Quando rinforni a 230° sempre sul fondo o centrale? perchè qui 10:25 raddoppia in 1h mentre dopo 13:25 gliene servono 3h?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Ciao. Per la seconda cottura, o rigenerazione, la pizza la puoi benissimo mettere a metà forno, in quanto praticamente si devono solo cuocere gli ingredienti sopra. Per quanto riguarda le lievitazioni la prima di un'ora non serve a far raddoppiare l'impasto, bensì a far partire la lievitazione. Difatti trascorsa un'ora fa messo in frigo per 24h. Poi una volta formate le pagnotte in circa 3h raddioppia.

@asterix4036 4 года назад

@@TommasoPoltronieri per quanto riguarda le velocità, alla fine la metti al massimo?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

@@asterix4036 Per le velocità con la mia planetaria no perchè già a metà è molto veloce, ma comunque sì consiglio di partire piano e poi passare a velocità più alte

@freddiemercuryandqueenfore1066 4 года назад

Scusa se ho il lievito madre quanto ne devo mettere?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Non saprei darle una dose esatta di lievito madre da inserire nella ricetta, in quanto andrebbero a cambiarsi tutti i successivi processi e modalità di lievitazione dell'impasto. Prossimamente (in quanto lo sto ancora sviluppando) pubblicherò un video con l'utilizzo del lievito madre e sua gestione.

@massimilianomuscetti2401 4 года назад

Ma io ho il forno di casa con modalità pizza faccio quella o preferisci lo statico? Perché in modalità pizza arriva a 280 gradi ventilato

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Dipende da quanto arriva di temperatura in modalità statica. Per pizze/pane sempre meglio statico, così da avere anche un maggiore sviluppo. Comunque non avendo un forno con la modalità pizza a casa, il consiglio che posso darti è di provare in entrambe le maniere, sia in modalità statica al massimo della temperatura, sia in modalità pizza ventilato, e poi vedi dove hai una migliore cottura. (Eventualmento potresti tentare anche di scaldare per bene il forno in modalità pizza e infornare poi in statico) Fammi sapere il risultato!😉

@federicacairo9682 4 года назад

Posso sostituire la farina di tipo 1 con la Manitoba ?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Avendo già una percentuale di farina molto forte cone 0, aggiungere anche la manitoba avrebbe poco senso in quanto l'impasto avrebbe troppa forza. Potresti sostituirla con una 0 comune con scarsa forza e usare la manitoba in percentuale maggiore, quindi 80% manitoba e 20% farina 0 normale.

@federicacairo9682 4 года назад

Tommaso Poltronieri grazie mille la proverò !♥️

@alextiamo7114 4 года назад

Ciao vorrei avere la ricetta della pizza in teglia da poter copiare e incollare nelle mie ricette come faccio

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Ricetta per la pizza in teglia alla romana. Dosi per due teglie 35x45. INGREDIENTI PER DUE TEGLIE -800gr FARINA 0 W350 -200gr FARINA TIPO 1 W250/260 -800gr ACQUA (FREDDA DA FRIGO) -20gr OLIO EVO -25gr SALE -7gr LIEVITO DI BIRRA FRESCO (2.5gr SECCO)

@alextiamo7114 4 года назад

@@TommasoPoltronieri scusami se chiedo troppo gentilmente potrei avere anche il procedimento scritto Cmq lo fatta domenica strabuona

@TommasoPoltronieri 4 года назад

@@alextiamo7114 certo, appena posso ti scrivo tutto👍🏻

@TommasoPoltronieri 4 года назад

@@alextiamo7114 avresti una mail dove posso mandarti la procedura completa?

@simonedc4282 2 года назад

porta altre ricette!!!!!

@claudiamagnani3033 3 года назад

Ciao! Il procedimento scritto non c'è?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Nella planetaria inserire tutta la farina, il lievito sbriciolato e il 90% dell'acqua (il resto va aggiunto poco per volta). Una volta assorbita tutta l'acqua aggiungerne altra a filo, poco a poco. Aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare ad aggiungere acqua poco a poco fino a quando ne rimangono circa 20 ml. (L'acqua va inserita quando l'impasto si stacca bene dai bordi) Assicurarsi di non superare i 25°C. Una volta assorbita tutta l'acqua, aggiungere il sale e gli ultimi 20 ml di acqua. Continuare ad impastare e, una volta assorbito il sale, unire poco a poco l'olio. Versare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a "C" per dare forza alla massa. Riporre l'impasto in un contenitore unto e ricoperto di pellicola dove ha lo spazio necessario per quasi triplicare il volume. Lasciare a una temperatura di circa 20°C per un'ora, quindi passare in frigorifero per le 24 ore successive. Versare l'impasto sul piano di lavoro e tagliare le pagnotte del peso desiderato (con queste dosi escono due teglie 35x45). Quindi chiudere i bordi dell'impasto su se stessi formando una sorta di sacchetto e ripiegarlo su se stesso, lasciando la chiusura verso il basso. Adagiatere in contenitori leggermente unti o in vaschette da lievitazione infarinati. (Per il tutorial ho messo un video specifico sul canale) Quindi lasciare ad una temperatura di circa 20°C per circa 3 ore (fino al raddoppio) e procedere con la stesura. Infarinare bene il piano di lavoro con semola di grano duro e versare la pagnotta. Con le dita premere delicatamente l'impasto per allargarlo e, una volta raggiunto il 50% della dimensione della teglia, spostare l'impasto sulla teglia leggermente unta. (Troppo olio crea una barriera al calore) Completare la stesura sulla teglia, quindi farcire con il pomodoro e infornare nella parte inferiore del forno (a contatto con il suolo) già caldo in modalità statica a 250/260°C per 10/15 minuti girando la teglia a metà cottura. Sfornare, farcire a piacere e terminare la cottura a 230°C per altri 10 minuti nella parte centrale del forno.

@giuseppepapagni1916 3 года назад

Io ho una farina 0 con 260 W andrebbe bene comunque ?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Intendi al posto della farina tipo 1?

@giuseppepapagni1916 3 года назад

@@TommasoPoltronieri certo...va bene lo stesso?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

@@giuseppepapagni1916 sisi va benissimo👍🏻

@giuseppepapagni1916 3 года назад

Grazie mille

@IAMGZ97 3 года назад

ma è possibile che a me viene una sbobba liquida?

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Le cause potrebbero essere diverse: -inserimento dell'acqua troppo veloce -temperatura impasto troppo elevata -velocità impastatrice troppo bassa (mancata formazione maglia glutinica)/tempo di impastamento troppo lungo -farine troppo deboli

@queenfull9768 4 года назад

Bravissimo video molto esaustivo peccato nn si senta il crunch alla fine

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Effettivamente ho dimenticato di metterlo! Mi rendo conto che sarebbe stato bello😄

@Cesare.Maffioletti 4 года назад

Hai fatto corsi con Giovanni Tesauro?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Sì😄

@Cesare.Maffioletti 4 года назад

Tommaso Poltronieri Si vede! (in positivo)

@TommasoPoltronieri 4 года назад

@@Cesare.Maffioletti grazie!

@beevees1636 4 года назад

Se volessi farla a 48 ore come dovrei fare?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Potresti rimettere le pagnotte in frigo una fomati. Quindi impasto, 24h frigo, foramtura pagnotte, 24h frigo, stesura e cottura.

@Endrjo 4 года назад

I would be gratefull if anyone can translate how to bake this pizza in oven. Firstly 10 minutes on the bottom 250/260cc and then another 10 minutes with ingiridiens?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Yes, this is correct. For the secon part of the cooking the temperature must be 230°C with the pizza in the middle part of the oven. If you want I've translated the recipe for you. (I'm sorry if there are some mistakes) Doses for two trays 35x45. INGREDIENTS FOR TWO TRAYS -800 gr FLOUR 0 W350 (MANITOBA FLOUR) -200 gr WHOLEMEAL FLOUR W250/260 -800 gr WATER (REFRIGERATED) -20 gr EVO OIL -25 gr SALE -7 gr FRESH BREWER’S YEAST In the mixer insert all the flour, the crumbled yeast and 90% of the water (the rest must be added later a little at a time). Once absorbed all the water add more flush, little by little. Increase the speed of the mixer and continue to add water little by little until it remains with about 20 ml. (The water must be inserted when the dough comes off well from the edges) Make sure you do not exceed the 25 μc. Once all the water has been absorbed, add the salt and the last 20 ml of water. Continue kneading and absorbing the salt, add the oil little by little. Pour the dough on the worktop and make "C" folds to give strength to the mass. Place the dough in a container greased and covered with film where it has the space necessary to almost triple in volume. Leave at a temperature of about 20 º C for an hour, then move to the fridge for the next 24H. Pour the dough on the worktop and cut the loaves of the desired weight with the help of a tray of semolina of durum wheat (with these doses come out two pans 35x45) Then close the edges of the dough on themselves forming a sort of bag and fold on itself, leaving the closure down. Place them in slightly greasy covered containers or in a floured pizza box. (For the tutorial I've put a specific video on the channel) Then leave at a temperature of about 20 º C for about 3 hours (until doubling) and proceed with the drafting. Flour well the worktop with semolina of durum wheat and spill the loaf. With your fingers gently press the dough to enlarge and, once you reach 50% of the size of the pan, move the dough on the pan slightly greased. (Too much oil creates a barrier to heat) Complete the laying on the baking sheet then stuff with the tomato and bake in the lower part of the oven (in contact with the ground) already hot in static mode at 250/260 C for 10/15 minutes turning the pan in half cooking. Bake, fill to taste and finish cooking at 230 º C for another 10 minutes in the middle part of the oven.

@Endrjo 4 года назад

@@TommasoPoltronieri Thanks a lot! Must try it for sure because looks tasty and great puffy dough structure. Everything is clear now ;)

@murotarantino 3 года назад

Ciao, la quantità degli ingredienti? Grazie!

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Sono scritti in descrizione o a inizio video😉

@christopherm7922 4 года назад

Musica top 😄

@salvatorecolson9457 3 года назад

You probably dont care but if you are bored like me atm then you can stream all the new movies and series on instaflixxer. Been binge watching with my gf these days =)

@jamarimauricio6394 3 года назад

@Salvatore Colson Yea, I've been watching on instaflixxer for since december myself =)

@antonioantonio2375 4 года назад

mi scusi non vedo dove ce scritto la semola sulla ricetta

@TommasoPoltronieri 4 года назад

La semola non l'ho inserita tra gli ingredienti in quanto serve solo come spolvero sul banco per non fare attaccare l'impasto. Non c'è una dose precisa

@zanea6820 4 года назад

we need english subtitles my friend

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Sure, I'm looking for a future translation with subtitles in english, thank you👍🏻 For now, If you want I've translated the recipe for you. (I'm sorry if there are some mistakes) Doses for two trays 35x45. INGREDIENTS FOR TWO TRAYS -800 gr FLOUR 0 W350 (MANITOBA FLOUR) -200 gr WHOLEMEAL FLOUR W250/260 -800 gr WATER (REFRIGERATED) -20 gr EVO OIL -25 gr SALE -7 gr FRESH BREWER’S YEAST In the mixer insert all the flour, the crumbled yeast and 90% of the water (the rest must be added later a little at a time). Once absorbed all the water add more flush, little by little. Increase the speed of the mixer and continue to add water little by little until it remains with about 20 ml. (The water must be inserted when the dough comes off well from the edges) Make sure you do not exceed the 25 μc. Once all the water has been absorbed, add the salt and the last 20 ml of water. Continue kneading and absorbing the salt, add the oil little by little. Pour the dough on the worktop and make "C" folds to give strength to the mass. Place the dough in a container greased and covered with film where it has the space necessary to almost triple in volume. Leave at a temperature of about 20 º C for an hour, then move to the fridge for the next 24H. Pour the dough on the worktop and cut the loaves of the desired weight with the help of a tray of semolina of durum wheat (with these doses come out two pans 35x45) Then close the edges of the dough on themselves forming a sort of bag and fold on itself, leaving the closure down. Place them in slightly greasy covered containers or in a floured pizza box. (For the tutorial I've put a specific video on the channel) Then leave at a temperature of about 20 º C for about 3 hours (until doubling) and proceed with the drafting. Flour well the worktop with semolina of durum wheat and spill the loaf. With your fingers gently press the dough to enlarge and, once you reach 50% of the size of the pan, move the dough on the pan slightly greased. (Too much oil creates a barrier to heat) Complete the laying on the baking sheet then stuff with the tomato and bake in the lower part of the oven (in contact with the ground) already hot in static mode at 250/260 C for 10/15 minutes turning the pan in half cooking. Bake, fill to taste and finish cooking at 230 º C for another 10 minutes in the middle part of the oven.

@danielescarpelli7606 3 года назад

Ciao e rimasta troppo molle la pasta.. Non si staccava mai tutta dalla ciotola della planetaria

@TommasoPoltronieri 3 года назад

Ciao. Facile che succeda con le planetarie da casa. Per risolvere questo problema prova ad aumentare la velocità, oppure se rimane ancora appiccicato fermati con l'impasto per 10/15 minuti (lasciandolo nella ciotola della planetaria) poi riprendi ad impastare. Se dovesse risultare ancora appiccicoso ripeti l'operazione. Altra cosa molto importante è l'aggiunta dell'acqua che va fatta poca per volta lasciando assorbire la precedente e la temperatura che non deve superare i 25°C. Spero di averti aiutato.

@danielescarpelli7606 3 года назад

@@TommasoPoltronieri ora è in frigo vediamo stasera se riesco a lavorarlo...

@michelemantovani1210 4 года назад

Complì

@queenfull9768 4 года назад

Il lievito mi sembra eccessivo

@freddiemercuryandqueenfore1066 4 года назад

Magari se parlassi

@JJZaius 4 года назад

Prima cottura 10 min e poi altri 10 min per tutti gli altri ingredienti? Non è tanto lascoare la mozzarella a cuocere 10 minuti?

@TommasoPoltronieri 4 года назад

Dipende dalla potenza del forno. Come tempo è indicativo, va anche a gusto personale. Quindi volendo si può lasciare più o meno tempo, ovviamente nemmeno troppo poco altrimenti non daresti il tempo alla pizza di rigenerarsi correttamente ed otterresti un risultato "molliccio". In caso puoi dare qualche minuto in più di precottura e meno di rigenero se voui la mozzarella meno cotta😉