In Spagna hanno varato una legge che vieta di buttare il cibo. Questo video rispetta ed interpreta in pieno il senso di questa legge, peraltro totalmente condivisibile! Chapeau!👍 Giusto per la presentazione, io friggerei delle fettine di carciofo da usare come guarnizione e per soddisfare le fisime di chi ama il gioco delle consistenze😉
Buona Domenica Orazio, grande idea quella di far vedere come usare gli scarti del carciofo ,infatti si può utilizzarlo quasi tutto, Bravo e chiaro come sempre. Grazie. 😊
Io utilizzo sempre i gambi ma tolgo la parte esterna che dà l'amaro. Grazie del suggerimento che metterò in pratica sia per il risotto che per una zuppa.
Veramente ottima vone ricetta. Ho l'estrattore e lo utilizzerò. I gambi io non li scarto. Li pelo, li taglio in quattro e a pezzetti e li cuocio insieme ai carciofi. Bravo.
Grazie per l'idea ❤. Anche per la ricetta dettagliata. La scorsa settimana ho preparato il risotto allo champagne seguendo la sua ricetta...Da riprovare assolutamente 😋
Anchio con gli scartici faccio il risotto a mio marito piace di piu io lesdo 1pochino le foglie intorno e con 1 cucchiaio tolgo la polpa poi ci faccio il risotto aggiugendo anche lacqua dove ho lessato le foglie. Buonissimo,👍👍👍
Che buona idea! Io con il brodo di scarti di oggi ci ho fatto una tisana, con lo stesso obiettivo. E ne ho conservato per stasera. E poi era buona! Grazie per il commento! 👍
Mai un like fu dato con maggior approvazione. Oggi si scarta troppo. Memore dell'infanzia quando le foglie esterne, coriacee, si lessavano e mangiavano intingendole in un pinzimonio di olio, aceto, sale, pepe e uovo sodo sminuzzato, ciucciandole fino a togliere tutta la polpa. Io lesso le rimanenze, passo prima al passa verdure (ho l'estrattore ma non mi fidavo) e poi a diversi colini e filtri. La parte più liquida la congelo in cubetti e ci faccio tisane (addolcite al miele, salutari come poche), la parte più densa idem... ci faccio risotti veloci o insaporisco una fettina di pollo... Troppo drogati di dolce, dovremmo apprezzare di più l'amaro. Dovremmo considerare (rispettare) il cibo come fosse tutto, un unico (faticoso e costoso) dono, del quale ci è dato di apprezzarne a pieno la bontà. Basta. Buona settimana!
Complimenti. Una cena per due con 3 carciofi mammole. Un risotto con gl scarti. Due in umido e un insalalina gallinella con il cuore del terzo tagliato a julienne e aceto balsamico con una pera matura tagliata a dadini.
Bravo, mi piacciono le ricette di recupero. Unico appunto: avrei completato il risotto con qualcosa di croccante sopra; porro fritto oppure i cuori, tagliati sottili, sottili, del carciofo, sempre fritti, o anche, perché no, i gambi privati della parte più fibrosa tagliati a rondelle e saltati o fritti pure questi.Grazie per la ricetta
Complimenti Orazio! Una domanda: come gestisci i tempi per evitare che i cuori o gli scarti anneriscano? Nel senso, conviene cucinare prima i cuori e conservare in acqua e limone gli scarti, per poi prepararli dopo, o viceversa?
Si. Prima i cuori e poi gli scarti. Gli scarti basta bollirli e passarli. A quel punto si può mantenere brodo e passata in frigo per un paio di giorni o congelarli direttamente.Grazie per il commento. 👍
scusami se mi permetto, ma senza Davide è come se Jimi Hendrix suonasse con la chitarra acustica e fosse senza gli Experience...resta sempre Jimi Hendrix, ma qualche differenza c'è! Comunque grazie per lo spunto culinario interessantissimo!
Scusa una domanda hai detto che tosti il riso a 60 gradi ma ho sempre saputo e tostato a 130 gradi che controllo con un termometro a IR. Probabilmente mi son sempre sbagliato!
Intendiamoci. Il nostro obiettivo è che l calore della padella modifichi la superficie dei chicchi rendendola più resistente e impermeabile. Così i chicchi non si rompono e non perdono croccantezza durante la cottura. Inoltre il rilascio di amido durante la cottura sarà molto più graduale, aiutandoci ad ottenere un risotto più denso e cremoso. La temperatura ideale del chicco (non della padella), perché questo avvenga, è intorno ai 60 gradi. Io menziono sempre questa cosa dei 60 gradi, perché ho visto spesso usare un calore eccessivo che rende i chicchi di riso quasi abbrustoliti. Occhio non stiamo facendo una reazione di Maillard. Ci va una padella calda, certo non caldissima. Una padella a 130 gradi necessita di muovere ij continuazione il riso perché questo non si scotti eccessivamente. Con una temperatura un po' più bassa si può stare più rilassati. Io metto la padella a fuoco medio e tocco il riso, per capire se sono al punto giusto. Quando vedo che comincio a far fatica a toccarlo ci sono. 👍
@@OrazioFoodExperience Allora la procedura è come l'hai descritta tu, io appoggiavo il dorso delle dita della mano. Poi quando ho comprato il termometro a IR e ho ripetuto la procedura, ho controllato col termometro e ho scoperto che non erano 60 ma 140 gradi quelli a cui arrivavo. Poi un' altra cosa la tostatura dilata i pori del chicco di riso e quindi lo rende più permeabile al condimento, questo è quanto mi hanno spiegato. Ciao
Questo è quello che scrive un importante produttore di riso: "La tostatura ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso". Sigillare, non dilatare; Rilasciare l'amido progressivamente e non in eccesso e non rilasciarne troppo se si vuole evitare di fare la colla.! Mescolare poco, non mescolare in continuazione, sempre per evitare di fare la colla. 👍
@@OrazioFoodExperience Allora il riso migliore per i risotti è il parboiled in cui l'insufflaggio di vapore acqueo , determinando una modifica della struttura dell' amido dell' esterno del chicco, lo rende impermeabile alla incorporazione dei sapori del condimenti. C'è qualcosa che non torna.
Ma no, dai! Il termine "iimpermeabile" è usato in modo evocativo. Ma il concetto che credo, ripeto credo, di aver capito dal produttore a me era chiaro. Se da una parte è evidente che un riso da risotti in cottura perda amido e assorba liquidi in una misura multipla rispetto a quello che perde (basta guardare il chicco prima e dopo la cottura, tre o quattro volte più grande), ho sempre pensato, magari sbagliando, che la tostatura aiuti a rendere graduale e non eccessiva la perdita di amido e limiti, anche se di pochissimo, l'assorbimento del liquido in modo che il chicco rimanga più compatto e non risulti eccessivamente ammollato. Del resto in cucina viviamo di falsi miti. C'è ancora chi pensa che si rosoli la carne per sigillarne i pori in modo da impedire la fuoriuscita dei liquidi, mentre è chiaro che la rosolatura ha un'altro obiettivo, cioè di suscitare la reazione di Maillard . Poi arriva uno chef che ti fa la bistecca perfetta e anche se pensa di aver sigillato i pori, poco importa. E comunque grazie per il commento! 👍
Sinceramente io lo faccio già da molto tempo . Innanzitutto perché costano non tanto poco i carciofi ed inoltre io detesto gli sprechi !!! Li utilizzo per risotti, per le creme di carciofo che amo consumare soprattutto a cena, ma anche per la pasta.
I cuori li ho fatti in umido. Con gli scarti ho fatto sia il brodo (che aveva una nota amarognola, non era amaro) che la crema che mi è servita per fare il risotto, che è venuto squisito, e col brodo avanzato una tisana depurativa che mi è durata alcuni giorni. Potevo usare solo i cuori? Certo, ma ho preferito usare anche le foglie esterne e i gambi. 👍
