Bonjour Patrick Chef Patrick Bonjour les fines Bouches 👄 Merci bien car ont a souvent tendance à en rajouter et la sauce et loupé... Belle fin de journée Patrick Chef Patrick
Quand on sait qu'il y a encore plus de différence entre une sauce béarnaise du chef et sa copie industrielle qu'entre une mayonnaise maison et le produit de supermarché : même si vous en échouez quelques unes, vous attraperez le coup de main qui rendra heureux vos invités : entrainez vous à votre usage personnel.
Chef ! Vous devriez vous reconvertir en mentaliste ! J'attendais avec tellement d'envie cette recette !!! Par vous uniquement car pour moi, vous êtes le seul a vulgariser cette connaissance !!! J'en ai tellement raté dans ma vie des Béarnaises .... (...) Merci Chef !!! Promis, comme souvent j'aurai une pensée pour vous lors de la dégustation ... Avec les mêmes garnitures 😍
Après avoir gagné le "Concours International de la Sieste" d'Ajaccio, cette sauce je la monte au batteur électrique. C'est moins romantique mais évite la douleur dans le coude. Bravo, Chef !
bonjour chef ce n est pas ma sauce préférée mais c est toujours bon de savoir la recette merci encore a vous chef et a bientôt pour de nouvelles aventures en cuisine
c'est une base et une technique identique pour plein de recettes (hollandaise...maltaise...beurre blanc....), en cas de loupé rajouter un peu d'eau et rebatter avant l'ajout de clarifié. Beaucoup plus simple et plus rapide en faisant directement dans la casserole sur le feu et en l'enlevant ou la rajoutant en fonction de la température ( ne jamais cesser de battre au fouet)
Je vais tenter l’expérience avant de la servir pour un grand jour en famille. Merci aussi pour la précision concernant le bain-marie. Je me posais la question sur la hauteur de l’eau, mais l’eau doit sans doute rester en ébullition pour fournir de la vapeur ?
Vous faites des réductions en-dehors des périodes de soldes ?😋 Ceci dit, pour ceux qui n'ont pas de mortier et de pilon, il existe des moulins à poivre réglables, mouture de très fin à gros. Et pour s'éviter la corvée du beurre clarifié, il existe le "Beurre des Chefs", tout prêt à utiliser et à servir. Et si avec ça vous ratez encore la recette, allez jouer à la pétanque...!
Ajoutez des câpres, du persil et vous aurez une bonne sauce gribiche ! Le sel sur les frites : c'est à la sortie de la friteuse pour préserver le croustillant
Des plantes aromatiques pas évidentes à trouver et une usine à gaz pour la préparation qui font que je ne vais pas me lancer dans cette préparation, surtout que le parfum n'est pas dans mes préférences. Ceux qui aiment devraient se régaler, tant mieux pour eux.
@@salvatorehachenko9942 merci pour votre réponse ,il me semblait la même analyse, bon préfère celle-ci ,que celle de l’autre merlupin ,je pense que le chef répondra il a l’œil, Ça retire en rien que c’est délicieux.
Pour obtenir le beurre clarifié, il faut enlever la caséine et le lactosérum ou petit-lait. Vous ne montrez pas cette opération essentielle, de sorte qu'on ne voit pas comment procéder. Ici, on ne voit pas la caséine sur la table, seulement le petit-lait, ce qui fait penser à un oubli. On trouve l'équivalent du beurre clarifié sous forme de beurre à rôtir qui a déjà été débarrassé de sa caséine. Pourquoi ? Parce que la caséine ne supporte pas la cuisson au rôtissage et se transforme en carbone. Ce carbone a la fâcheuse tendance à servir de noyau aux cellules cancéreuses. Ceci dit, il n'est pas nécessaire de prendre du beurre clarifié pour la Béarnaise du moment qu'il ne sert pas à rôtir et ne chauffe pas au-dessus de 60°C. S'il refroidit trop, ne pas le cuire plus fort, simplement le tiédir à nouveau. Bon appétit !
Bonjour, désolé mais elle est trop liquide cette Béarnaise. On peut mettre les jaunes directement dans la casserole hors du feu une fois les ingrédients réduits, ils ne cuiront pas et le sabayon se fera très rapidement.
@@giorgio95 je n'ai pas besoin de regarder de grands chefs, je suis cuisinier depuis 23 ans, la Béarnaise on l'apprend en CAP, ce n'est que mon avis tu as sûrement raison
@@Pablo-il2sv ne te bloques pas à ce que tu as appris par 1 personne y a 23 ans de ça... Il faut toujours regarder comment font les autres, parfois on confirme ses connaissances et parfois, on est surpris d'en apprendre encore des années après... Regardes la version de Jean François Piege ;)
faux, elle manque effectivement un tout petit peu de corps, et je te ferais remarquer qu'il n'y a pas de grand cuisinier, tu sais faire une sauce émulsionnée ou pas
ce pauvre escoffier doit se retourner dans sa tombe quand il voit le déroulé de votre recette,je suis également cuisinier je n ai jamais vu pareille recette de sauce béarnaise...😮💨😮💨😮💨
@@jean-lucjlc0165 réduction presque a sec vinaigre, vin, échalote ,poivre concassé ,tige d estragon,après on passe le tout au chinois en pressant bien on ajoute les jaunes pas besoin d eau qui ne va rien apporter ,on monte le tout et on incorpore le beurre clarifié, estragon ciselé a la fin on obtient une sauce lisse sans morceaux .
Désolé de vous dire cela mais ce n'est pas du tout une béarnaise. Trop liquide et émulsion mal faite. je sais ce que je dit j'en fait tous les jours dans mon restaurant.
