Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre (LM) und Sauerteig? 

Hallo Herr Paa, ich habe 1980 meine Bäckerausbildung mit Gesellenprüfung abgeschlossen und finde, und kann Ihren Kanal nur sehr empfehlen!!!! ,

Ich bin immer wieder begeistert wie wunderbar du die Dinge erklären kannst. Danke!

Bei mir in Hamburg gibt’s nen selbst gezogenen Roggensauer mit TA200 und eine Madre mit TA150 - beide gehören schon lange zur Familie und werden im Wochen bzw. manchmal zweiwöchigen Takt immer sehr stabil aufgefrischt.😊 Aus dem Rest gibts aus beiden gemischt immer Sauerteigcracker. Die dürfen für die Woche, mit oder ohne Brote, nicht fehlen. Das ergibt eine perfekte Kombi aus Hobby, gutem Brot und Wirtschaftlichkeit 😊 Danke für dein Video - das gibt noch mehr Sicherheit und Infos für die stabile Führung 🤗

Ich habe mit Dinkelvollkornmehl einen Sauerteig gemacht und frische nur mit Weizenmehl auf. Mein Sauerteig führe ich aber auch fester wie ein LM. Es klappt wunderbar.

Guten Tag. Danke Marcel ! Hab ich wieder etwas sehr interessant mit Dir gelernt. Ein tolle Wochenende wünsche ich Dir und Familie

Super vorgetragen, so macht lernen richtig Spaß.😃👍 Danke 👌👌👌👌

Gutes Thema, danke! Natürlich für diejenigen, die Sauerteig mögen..."Sourdoughs" ist übrigens der Spitzname aus Goldgräberzeiten für die Bewohner des Yukons, Kanada...Dort haben alteingesessene Familien ihren Sauerteig, der seit >100 Jahren gepflegt wird (wie angeblich auch ein Bäcker im Dorf Susten, Schweiz). Es war etwas Zufall, dass ich l.m. gezüchtet hatte. Ich nahm dazu Halbweissmehl. Ist vorzüglich geraten, sehr triebstark, sehr aromatisch (wie hier auch schon erwähnt) mit Äpfelsäure-Gehalt (dem Geruch nach). Beweisen kann ich das nicht, dass meine l.m. auch malolaktische Gärung macht. Aber die Weinbauern kennen die "malolaktische Gärung" im Frühjahr. Habe (vor der Reise in den Yukon im letzten Jahr) reichlich davon getrocknet, als "back-up" und daraus mehrmals eine gute aktive Kultur erhalten. Eignet sich zum Verschenken, und auch die 3 Monate in Kanada assen wir sehr gutes selbst gebackenes Brot (in einem wunderschönen, über 100-jährigen Holzofen...)

Sehr gute Erklärung! Vielen Dank dafür! Durch Deine Aufräumaktion (Spezialzutaten und rituell-spiritistische Arbeitsschritte) werde ich mich nun doch einmal daran machen. Einfach super, Deine Präsentationen!

Das ist ein tolles Video für anfänger wie mich mit dem Sauerteig züchten Bin seid kurzen dabei mir eine LM zu züchten und es macht wahnsinnig spaß zu sehen wie es sich entwickelt Vielen lieben dank für die tollen Infos

Das fehlte mir schon lange zu meinem Gesamtbild. Hintergrundwissen ist Alles. Hab' Freude wie immer und strahlte mit deiner Leidenschaft. Topp.

Richtig cool! Wieder viel gelernt. Ich habe meine Sauerteige (Weizen und Roggen) und das reicht mir als Hobbybäcker völlig. Aber zu wissen, wie es "richtige Profis" machen ist immer interessant.

Sehr gut erklärt, auch wenn ich nicht immer die deutschen Ausdrücke voll verstehe. Ich hab die ganze Sauerteig Terminologie auf Englisch gelernt, aber thanks to Mr. Google ist das kein Problem! Ich füttere meinen Starter Sir Bobby Farts-Alot 😂 nur mit frisch gemalenen Mehl aus meiner Mockmill. Die kommerziellen Mehle sind hier in USA irgendwie nie frisch genug. Ich mache sein Futter jeden abend im Microformat...also 10g Bobby, 15g Wasser, 17g Mehl (Mischung aus Weis/Rotweizen und Roggen). Das ist etwas fester und fast ein "Papa Madre". Ich decke Bobby immer mit einem feuchten paper towel up und stülpe dann einen Becher obendrauf. Das gibt ihm extra Feuchtigkeit und er futtert trotzdem die Microben, die in meiner Küche wohnen. Wenn er im Kühlschrank ruht, wird er mir zu faul 🤷🏼‍♀️, darum lass ich ihn überm Herd auf nem Regal stehen. Wenn ich backen will, dann füttere ich ihn am Morgen noch mal, sodass ich ca. 80g habe. 70g kommen in meinen Teig, der Rest wird wieder gefüttert. Meinen mini discard sammle ich in einem Weckglass im freezer für cracker oder cookies!

Super erklärt wieder einmal Marcel. Danke dafür. Also ich bin ein LM Fan, der milde Geschmack in den Gebäcken ist hervorragend. 🤗

Ich benütze seit Jahren die LM festere Variante. Fahre sehr gut damit. Interessant und hilfreich ist es, wenn ich die kosmischen Konstellationen berücksichtige nach der Methode vom Aussaatkalender von Maria Thun. (Biol. dynamische- oder Demeter Anbauweise) Ganz eindeutig bei den sogenannten Blütentage, ist die Triebhaftigkeit meines LM sehr viel höher. Sei es bei der Fütterung des LM, sowie beim Backen. Eine kleine Wissenschaft für sich, aber eindeutig wirksam. 😊

Sehr gut erklärt , danke vielmals 🍀

Ich habe bijde , sauerteig und LM.. SUPER güt. Danke fur den video.

Nach dieser Erklärung bin ich für beide. Es gefällt mir, die sehr gute Triebfähigkeit der LM, für schwere Teige. 👌👍

Hallo Marcel, habe mir gerade deinen LM gezüchtet und mich wie Bolle über dieses Video gefreut. Danke!! 👍👍

Danke Marcel,für Deine immer wiederkehrenden Erklärungen die sehr aufschlußreich sind, ich liebe meine Lievito Madre (Eva) und benutze sie ausschließlich

super informativ - war mir bislang nicht klar gewesen - danke 👌🏻

Vielen Dank für die wertvolle Info! Es gibt wahrscheinlich mindestens so viele Varianten LM/Sauerteig wie es Bäcker gibt. Mein Fazit: selber ausprobieren (mit Unterstützung deiner Tipps) und dann die beste eigene Variante/Methode weiter verfolgen. Jedes Mehl hat seine eigenen Eigenschaften und damit kann man dann arbeiten. Wichtig ist, dass einfach gewisse Grundregeln befolgt werden; die kann man bei Dir in den verschiedenen Videos nachschauen! 👍👍👍

Hallo Marcel, ich arbeite mit Sauerteig und meiner Wildhefe. Mit LM habe ich noch nicht gearbeitet. Danke für deine Infos und liebe Grüße in die Schweiz. 😊

Hallo Marcel! Danke Marcel für deine sehr guten Videos! Führe schon ewig 3 ASG... LM, RS und RS-Vollkorn. Mahle mein Mehl selbst und benutze mein Anstellgut entsprechend. Bei milden Brot und Gebäcken verwende ich immer LM. Bei Broten mit einem hohen Roggenanteil nehme ich RS und bei reinen Vollkornbroten RS-Vollkorn. Hefe kommt so gut wie nie zum Einsatz. Gefüttert wird nicht nach der Uhr, aber regelmäßig alle 2-3 Wochen. Bei der Fütterung achte ich auf nicht zu feste Konsistenz. Der Teig lässt sich noch etwas rühren. Bei Raumtemperatur warte ich auf eine Verdoppelung des ASG und dann wandern die Guten in den Kühlschrank. Bei mir wird viel gebacken und entsprechend lohnt sich das Führen meiner drei ASG. Für alle Mitstreiter hier, die nicht so viel backen empfehle ich den Klassiker LM. LM ist vielseitig und kann immer verwendet werden. Lieben Gruß

Hochinteressant. Herzlichen Dank! 👌😃

Ich bin im Team Madre. Meine Madre habe ich jetzt seit über zwei Jahren und bin sehr mit ihr zufrieden, sehr mild und triebstark. Für Roggenbrote habe ich noch einen klassischen Roggensauerteig, mit dem ich bei weitem nicht so viel mache wie mit der Madre. Dazu noch mein Hefewasser, so verwende ich seit über zwei Jahren keine Industriehefe mehr. Wie immer super erklärt und schönes Video 👍👍👍

Mega gutes Video! Vielen Dank für die Aufklärung :)

Super erklärt, danke dir herzlich. 😃

Hallo Marcel, wie immer eine Freude, dir zuzuhören, ich benutze RS und LM, den RS nehme ich eher für Roggenbrote, wo der Weizenanteil nicht zu hoch ist, schmeckt uns besser, natürlich nehme ich ihn für Panettone und ich hab auch ein Milchbrotrezept, ich finde es super, mit natürlichen Hefen zu arbeiten, heute kann man sich im Internet hervorragend informieren, besonders, wem man so einen Kompetenten Bäcker hat, wie dich , hast du schon einmal was von Schaumsauerteig gehört ?? Würde mich freuen, wenn du da ein Video dazu machen könntest, wünsch dir schonmal ein schönes Wochenende aus Salzburg 🇦🇹

Vielen dank für die ausführliche Erklärung, hat mir sehr geholfen Danke!

Sehr klar erläutert. Direkt umsetzbar.

Dankeschön von Kanada! I learn something new every time I watch your videos and it has become my "go to Marcel' when I need to know something.

Hallo Marcel, ich habe auf deinem Kanal Lievito Madre kennen und lieben gelernt. Ich mag es die Madre beim Fütter zusammenzukneten. Das hab ich im Gefühl. Auch bin ich von der Triebkraft begeistert. Bei verschiedenen Versuchen mit Sauerteig und Anstellgut aus unterschiedlichen Mehlen hatte ich nicht immer so gute Ergebnisse. Ich habe meine Lievito Giovanni getauft und er steht stets griffbereit auf meiner Fensterbank. Wenn es warm wird muss er dann wohl doch in den Kühlschrank 🥰🔥🔥🔥frohes Backen und vielen lieben Dank 🔥🔥🔥

Wie immer - herzlichen Dank ! Hat viele meiner Fragen beantwortet. Ich fürchte ich hab weder LM noch Sauerteig 😄.. ich füttere immer nur und gebe Wasser nach Gefühl zu. Damit ist mein Ergebnis aber auch unregelmäßig 😒

Hallo Marcel, vielen Dank für das überaus informative Video. Meine beiden (Roggen/Weizen) Sauerteig-Anstellgute sind bisher eher ungeplant gepflegt worden - Jetzt werde ich das wohl genauer machen müssen. Der Weizem wird zu LM umgezüchtet und der Roggen zu einem 200er. Ich füge übrigens gelegentlich eine Prise gemalenen Kümmel hinzu. Ich habe vor langer Zeit gelesen, der Kümmel würde die gewünschen Hefen/Bakterien fördern. Ich bilde mir ein, das wirkt.

Vielen Dank für das tolle Video. Ein wichtiger Grund deine Videos zu abonnieren und zu sehen ist das von dir gelieferte Hintergrundwissen, das komprimiert und verständlich von dir präsentiert wird. Das 25. Rezept für irgendein Brot brauch ich eh nicht.

Hallo Marcel! Wieder super erklärt!!! Ich führe 2 Sauerteige: Einen Original Lieveto Madre und einen Roggensauerteig, den ich aber auch nach der Madre Methode führe…

Ich denke ein wichtiger Unterschied, der natürlich mit dem Wassergehalt zusammen hängt, ist die Enzymaktivität. Die weichen Sauerteige bauen sehr schnell ab (noch schneller, wenn man in Deutschland lebt, wo die meisten Weizenmehle leider nicht die kleberstärksten sind, 11% ist schon gut, häufig noch darunter). Bei einer TA von 160 ist der Teig einfach viel stabiler. Aufgrund des Geschmacks und des höheren Proteingehaltes ist mein Sauerteig aus Dinkelruchmehl, den hatte ich auch eine ganze Zeit weich geführt und Dinkel ist ja nochmal aktiver, sodass der schon nach 2 bis 3 Tagen immer komplett abgebaut (und nebenbei auch sehr schnell sauer) war. Seit ich den fest führe, ist der viel länger triebstark und das Aroma ist ausgewogener (erinnert fast an Vanille-Fruchtjoghurt). Ein weiterer Vorteil eines festen Dinkelsauerteigs ist, dass der sich beim mischen im Vergleich zu Weizen ja super schnell entwickelt und man deswegen trotz der Festigkeit kaum kneten muss. Also mein Rat an alle, wenn Dinkelsauerteig, dann am besten fest.

Genau auf so ein Video habe ich gewartet. Denn viele andere erklären es nicht so gut und genau.

Sehr gut erklärt!🤗

Durch das Einschneiden lässt sich der Reifegrad sehr gut ablesen (Im Hobbybereich vielleicht eher interessant als in der Produktion). Ich forme eine Kugel und lege diese in ein Glas. Presse die Seiten so rein, dass im Glas eine Wölbung entsteht. Schneide nun die Wölbung ein und warte bis der Einschnitt nicht mehr sichtbar ist, bzw. der Einschnitt in eine Wölbung übergegangen ist (je nach Einschnitttiefe ist der Einschnitt mal ganz weg, mal noch sichtbar, aber immer noch gut für die Beurteilung). Der Einschnitt geht im Verlauf ja immer mehr auf, und damit lässt es sich sehr gut schätzen, wann der Peak erreicht wird, oder wann es kurz davor ist.

Thank you for this video, very helpful explanation.

Ich wäre froh einmal der Sauerteig gelingt wäre ich glücklich. Marcel danke für die wertvolle Info

always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes ❤️😘🌷😘👍

Lieber Marcel. Vor einem Jahr habe ich angefangen deine Videos zu schauen. Mein "Emil" ist jetzt auch schon 15 Monate alt. Ich füttere immer, wenn ich gerade dran denke, zumindestens aber ein paar Stunden vor dem nächsten Brot. Niemals wiege ich das Mehl und das Wasser ab. Ich mache das immer nach Gefühl. Mein Sauerteig ist eher weich, fast flüssig. Ich bin wahnsinnig begeistert, was man alles mit Sauerteig und auch Hefewasser zustande bringt. Da ich keine Hefe vertrage backe ich nur noch mit Sauerteig und Hefewasser. Und ernte viel Bewunderung für meine Brote und Gebäcke. Danke auch für den Osterkuchen. Ein Traum🥰

Meine LM und Sauerteig sind fast 2 Jahre alt. Ich verwende beide für Brot, Baguette, Ciabatta… Für Panettone und Brioche nehme ich nur LM.☺️

Hallo, Marcel, ich habe nur noch einen Weizensauerteig, den ich für alle Brotrezepte gebrauche. Diesen füttere ich 1- 2 mal in der Woche und wird mal dünnflüssiger oder etwas fester. Ist er relativ dünn, nehme ich weniger Flüssigkeit in den Haupteig. Das ist wohl eher Hausfrauenart und ein wenig "pi mal Daumen", aber mit einer sehr guten Erfolgsquote. Grundlage sind fast immer Deine super Rezepte Herzlichen Dank und liebe Grüße aus dem Norden!

Kannst du bitte mal Gebäcke machen, wo der einzige Unterschied ist, ob LM oder Sauerteig darin ist und diese dann anschneiden und verköstigen? Also z.B. einen Panettone mit Sauerteig und einen mit LM oder/und ein Brot mit LM und eines mit Sauerteig

Ich hatte immer einen WST und einen LM im Kühlschrank. Seit einiger Zeit nur noch den LM. Mit diesem Backe ich Weizen- und Roggenbrote. Ich bin mit dieser Lösung sehr zufrieden.

Hallo, als ich mit Brotbacken anfing schaute ich im Internet nach einem Rezept für Sauerteig und legte los, klappte gleich beim ersten Mal. Hab inzwischen einen Roggen.- und einen Weizensauerteig. Dachte mir immer was ist das besondere an LM, da ich jedoch nicht so der Theoretiker bin hab ich mich nicht weiter mit dem LM befasst. Dank diesem Video bin ich jetzt im Bilde. 👍 Werde jedoch bei meinem etwas flüssigeren Sauerteig bleiben Video sehr informativ, weiter so. Ich warte auf das nächste Video mit Brotrezept. Liebe Grüße Lisa

Mein LM wird mittlerweile nur noch mit Weizen Vollkornmehl gefüttert, da ich nur noch Vollkornbrote backe. Funktioniert sehr gut. Danke für das Video

hi Marcel , wie immer , sehr interessant !! Ich bin ein Freund vom Lievito Madre , den ich wenn möglich jede Woche füttere . Danke und lg

Ich führe seit 1,5 Jahren eine LM mit einer TA von 150. Backe hauptsächlich LM-Krustenbrote. Funktioniert prima.

Also, ich teste es gerade aus. Sauerteig mit Roggenmehl und Weizen für das Madre. Wenn ich drüber nachdenke, benutze ich tatsächlich mehr das Madre. Danke für die Erklärung, das war sehr Aufschlussreich

Hallo Marcel, ich führe auch nur eine LM und bin damit sehr zufrieden. Sie wird alle 2 Wochen gefüttert und natürlich, wenn ich etwas besonderes backen möchte.

Hallo Marcel, Habe einen LM mit Dinkel 630, klappt viel besser, pflegeleichter als den Sauerteig, den ich früher hatte. Backe alles damit, auch süße Hefeteige. Wenn ich einen Teig habe mit hohem Roggenanteil gebe ich etwas Trockensauerteig (Roggen) dazu, Danke für das Video, kann es nur bestätigen

Thank you, Marcel! The Swedish Meisterbäcker Jan Hedh describes in his big book on sourdough bread the steps involved in creating a madre from the beginning and turning it into an active levain ready to use. But he adds there's a shortcut if you already have a wheat sourdough starter: CREATE A LEVAIN AS A DOUGH (the same as stage 4 below) 1. Mix 200 g fed and active starter ("chef") (100% hydration) with 1080 g strong bread flour and 600 g water. (The amounts can be halfed, of course.) 2. Knead on lowest spead for five minutes. Since the absorption of water differs from flour to flour, add a little more water if needed. The dough should be stiff but not hard. 3. Put the dough in a covered container (like a plastic box with a lid and lightly oiled inside). 4. Let the levain ferment/proof in a warm place, for exampel in a turned-off oven until it has doubled in size. Now it's ready to use. 5. Keep it in a plastic box with the lid on in the fridge. _______________ Otherwise you would have to: 1. CREATE A "MAMMA" 1.1. Mix 200-300 g wheat sourdough starter (depending on the starter's consistence) with 175 g strong bread flour, preferrably stone milled. 1.2. Knead on lowest speed for five minute. 1.3 Let proof/ferment in a closed container in room temperature until it has doubled in size. 2. CREATE A "CHEF" 2.2 Freshen up the "mamma" by adding 125 g water and 175 g strong bread flour. Knead everything for five minutes on low spead. 2.3 Put this "chef" in a covered container until it has doubled in size. 3. FRESHEN UP THE "CHEF" 3.1 Mix 500 g "chef" with 1000 g strong breadflour, preferally stone milled, and 500 g water. 3.1 Knead it *15* minutes on lowest sped. Ideal dough temperature is 24.5, and it shouldn't be over 25 centigrades. 4. CREATE THE LEVAIN AS A DOUGH 4.1 Mix 200 g "chef" with 1080 g strong breadflour. 4.2 Knead the dough 5 minutes on low speed. Add a little water if the dough seems too hard. 4.3 Put the dough into a lightly oiled container with lid. 4.4 Let ferment/proof in a warm place until the dough has doubled. Now the levain is ready to use for baking. 4.5 Keep the levain in an oiled container with the lid on in the fridge. [Source: Hedh, Jan (2012). Sura degar, söta bröd : Bakhantverk med Jan Hedh, Stockholm, pages 32, 33]

Ich habe erst vor kurzem angefangen, aber mittlerweile einen RS, einen LM und einen LM aus Dinkel, außerdem noch Hefewasser. Der LM ist mir ein wenig sympathischer, obwohl der RS eigentlich einfacher ist, weil der ja bei normaler Raumtemperatur gehen kann. Ich freue mich immer riesig, wenn ich Rezepte mit LM oder Hefewasser finde und experimentiere dann zuhause rum.

Ich habe sowohl eine Madre als auch einen Dinkelsauerteig und nutze sie unterschiedlich. Das ist für mich die beste Lösung.

Hallo, meine "lievito madre" besteht aus 812er Dinkelmehl. Inzwischen läuft mein Roggensauerteig inur noch nebenbei mit. Ich bin von der Madre begeistert, triebstark, mild aromatisch und völlig unproblematisch in der Führung. Das Brot, das ich regelmäßig als " Restebrot" mit ihr backe, ist jetzt unser Favorit. Ganz ohne Hefe und sehr lecker!

Sehr interessantes Video. Ich fahre Zweigleisig. Ich habe Robert meinen klassischen Roggensauerteig und Luise meinen LM. Für Roggenlastige nehme ich Robert und für Weizenlastige Luise.

Super! Diese Frage hat mich auch schon beschäftigt. Ich denke, ich benötige aufgrund des geringen Unterschieds keinen vierten Sauerteig. Meine Roggen-/Weizen-/Dinkel-Damen (Gerlinde, Gertrude, Gerhilde) reichen ;-)

Hi Marcel, Vielen Dank für die Erklärungen. Jetzt weiß ich endlich, dass die LM triebstärker sein sollte. Ich bevorzuge dennoch den klassischen Sauerteig, da einfacher zu handhaben, einfacher zu berechnen im Mischverhältnis und einfacher aufzulösen für den Vorteig, da nicht so fest. Ich backe prinzipiell eh nur Brote und Brötchen. Gerne mehr solche aufschlussreichen Videos! Spielt es in deinen Brotrezepten eine Rolle, welches von beiden man einsetzt, bzw. muss man etwas beachten, wenn das Rezept mit LM gebacken wird und ich stattdessen Sauerteig einsetzen möchte? Grüße, Martin

Vielen lieben Dank für diese wertvollen Informationen! Noch habe ich mich an die Sauerteigzüchtung nicht rangetraut, gerade aus dem Grund, dass ich (noch) nicht durchblicke was all die Unterschiede sind. Dank deinen tollen Infos und Erklärungen habe ich aber immer mehr Lust darauf es mal zu probieren.

vielen Dank somit habe ich wieder etwas dazu gelernt. Weizensauerteig habe ich bisher aus Roggensauerteig von unserem Bäcker rangezogen. Vielleicht sollte ich das tatsächlich mal komplett selbst anzüchten und dann auch mal LM probieren.

Bin mittlerweile auch bzw gerade wegen deinen Videos von Sauerteig auf LM umgestiegen. Mit dem normalen Sauerteig hatte ich irgendwie nie so wirklich Glück, wurde immer viel zu schnell sauer. Wenn man nicht alle 2-3 Tage backt, dann war das einfach zu wenig und dauernd nebenbei auffrischen ist dann auch irgendwie blöd. Mit dem LM funktioniert das super, 1x die Woche auffrischen, der hat sich echt prima entwickelt.

Grüß Dich Marcel, toller und interessanter Beitrag. Zu dem Kreuz in dem LM hab ich in einem anderen Beitrag eben gehört, dass durch das kreuzweise Einschneiden die Oberfläche vergrößert würde und dadurch eine schnellere Aktivität erreicht werden könnte. Viele Grüße

Danke Marcel für deine tollen Videos. Ich habe nur eine LM, klassisch mit hellem Weizenmehl. 1. Frage: Kann ich ihn für alle Brotarten wie Dinkel - Vollkorn - helle - dunkle verwenden. Was ist zu beachten? Sollte er umgezüchtet werden? 2. Bei reinen Sauerteigrezepten: Wie rechne ich das um auf LM. Danke für deine Antwort

Es hat zwar mit backen nichts zu tun, aber mit LM. Ich habe einfach den Versucht gemacht und LM zum Teig für meine Semmelknödel, 10g auf 500g Mehl, getan. Es war einfach sehr lecker und das werde ich jetzt immer machen. :)

Hi Marcel, seit ich nach deinen Rezepten backe verwende sehr viel LM. Den habe ich mir extra aus einem Roggen ASG TA200 um gezüchtet. Bei mir ist er auch triebstärker als die nassere Roggenvariante. Auch finde ich ihn pflegeleichter.

Hallo Marcel Ich habe mir im Januar 2 Lievito angesetzt , einen mit Öl einen ohne natürlich nach der traditionellen art über 25 Tage. Damit backe ich ein Pain de Campacne mit einem Tipo 00 aus der Lombardei und ich muß sagen das sind Dinger die gehen durch die Decke, ich bereite immer 2 Brote , eins wird mit getrockneten Tomaten angereichert und das andere mit Olivenbaum dem Ofen raus etwas abkühlen lassen und dann mit Sauerrahmbutter gutem Käse aus Frankreich und der passende Rotwein ein Gedicht im Sommer.

Hallo Marcel, vielen Dank für das tolle Video. Habe mich schon immer gefragt, was der Unterschied zwischen Sauerteig und Lievito Madre ist.Vielen Dank, wie immer super erklärt 👍👍Ich selbst backe immer mit der L M und bin sehr zufrieden

Topp! Marcel, vielen Dank, ich habe nach so einer Erklärung gesucht, und wie man es gezielt einsetzen kann. Im spanischen heißt es auch "masa madre", und wenn man es so verwendet, dann geht das Brot von der Konsistenz mehr in Richtung Ciabatta und wirft große Luftblasen. Auf einen festlegen möchte ich mich nicht. Ich denke, die Abwechslung macht's.

Also ich bin noch der klassische Sauerteigtyp. Aber die Madre gefällt. Was insgesamt besonders auffällt: Der Geschmack der Naturhefen im Sauerteig ist viel viel milder. Die Bierhefe hat nicht unbedingt einen guten Beigeschmack, was aber nur dann auffällt, wenn man ein Hefegebäck mit Sauerteig macht. Das schmeckt viel milder, süßer und ist insgesamt sehr überzeugend. Da ich sehr sparsam mit Sauerteig umgehe war die Anleitung zum Auffrischen absolut wichtig! Dankeschön! Marcel Paa!

Hei Marcel! ich habe LM (100 + 100 + 50 ). Den hab ich mir aufwendig (mit Öl) vor 5 Jahren gezüchtet . Ich habe einen aus Weizenmehl und einen aus Dinkelmehl ( da ich für Freunde mit Weizenallergie backe) und ich habe einen normalen Roggensauerteig, der auch nicht so fest ist. Ich nehme die LM für alles was mit Weißmehl gebacken wird und den Roggensauerteig für Roggenbrote, Kommissbrot etc. Weil ich letztere auch gerne säuerlich schmeckend haben möchte. Ich habe festgestellt, dass die LM´s wesentlich länger halten und nicht so schnell abbauen wie der Roggensauerteig. Den Roggensauerteig muss ich wöchendlich auffrischen, die LM nur 14-tägig. Nach dem Auffrischen lasse ich sie 2 Std. bei Raumtemp. stehen und dann wandern sie in den Kühlraum. (Habe einen Kühlraum, statt Kühlschrank, da wir ziemlich abgelegen wohnen und ich eine andere Vorratshaltung haben muss.) Als ich den LM gezüchtet habe, habe ich auch immer über Kreuz eingeschnitten - es sollte was mit dem Sauerstoff zu tun haben. Aber jetzt mache ich es schon lange nicht mehr und ich habe keinen Unterschied festgestellt - also es ist wohl wirklich eine Glaubensfrage. LG aus Norwegen

Ein Sauerteig wird weich gehalten, der riecht auch stärker, 2 halte ich ziemlich fest, so kann ich sie überall zugeben ohne Wasserberechnung. Alles Weizen, Wasser, Luft, und nach dem Anspringen sind sie im Kühlschrank. Jede Woche wird gefüttert, und gleichmäßig entnommen. Bei den Festeren muß man nicht so pünktlich füttern, sie bleiben neutraler, und es setzt sich nicht so schnell Wasser ab. Danke für die Sendung, ist super erklärt !

ich persönlich empfinde, dass LM weniger zur alkoholischen Gärung neigt, als der normale Sauer. Aber vielleicht mach ich da ja was beim Sauerteig falsch. Zur Konservierung: ich verdünne meinen Sauerteig und streiche ihn dann dünn auf ein Backpapier und lasse das dann trocknen und hebe ihn dann gemahlen auf. bei einer Reaktivierung, auch nach Monaten, ist der dann nach 2 Tagen wieder ganz aktiv

Hallo Marcel, ich habe gelesen dass das Kreuz eingeschnitten wird um die Oberfläche zu vergrößern. Ich halte mich an deine Philosophie, einfach machen bzw. einfach backen. Gruß der Robin 😎🎸🥨

Hi Marcel, ich verwende beide Arten. Das Auffrischen macht mit nur Probleme, ich mache das jeden Sonntag, aber wenn ich dann nicht mit Sauerteig backe, dann habe ich immer mehr Gläser im Kühlschrank🤔Irgendetwas habe ich wohl immer noch nicht verstanden. Aktuell habe ich 4 Gläser und die sind nicht klein! Und Sonntag muss ich wieder auffrischen. Oh je🙂VG von der Nordsee.

Hallo Marcel, ich sehe mir gerne deine Videos an. vor 1Jahr und 8 Monaten habe nach deine Anleitung LM gezüchtet und backe meine brote nur damit auch Vollkornbrote wie Roggen, dinkel bin sehr zufrieden mit Ergebnissen. Danke für die tolle Videos und Rezepte. Gruß Elvira

Ich verwende levito madre weil ich praktischerweise alle 2- 3 Tage ein Brot backe und ich sehr gerne Brote über nachtgare backe. Das habe ich so für mich entdeckt. Unkompliziert und sehr lecker...

ich habe beide gezüchtet, aber eher durch Zufall. Hatte meine Brille nicht an, und da nahm ich Weissmehl, satt Halbweissmehl. Beim Wasser abmessen, genau das gleiche. Da ich auf 2 Gläser Sauerteig habe, habe ich die Madre weiter mit Weissmehl gefüttert. Finde beide sehr gut. Ist ist halt schon so das es viele Rezepte gibt, die durch Zufall oder Miesgeschick zustande kamen. Zum Beispiel : Französische Apfelkuchen, Basler Mehlsuppe, so wie der Schimmelkäse.

Vielen Dank Marcel für Deinen tollen Kanal! Heute wieder was gelernt😀 Das Anzüchten hat bei mir mit der LM besser geklappt. Beim Klassischen Sauerteig ist er mir zweimal gekippt. Jetzt ist meine LM über ein Jahr alt und verzeiht mir auch mal wenn ich sie vergesse zu füttern. Ich führe sie mit Dinkelmehl, ist also keine klassische LM. Da ich überwiegend Brote mit Dinkel backe. Hast Du mir einen Tip wie ich es schaffe die LM über 3 Wochen ohne füttern zu bringen?

Danke für die Erklärung. Nachdem ich jetzt wieder einen funktionierenden Sauerteig habe, werde ich den schrittweise zu einem LM umerziehen. Weiß nicht genau warum ich das möchte, aber etwas trockener geführt klingt für mich nicht so schimmelanfällig. Es wäre nett, wenn wir deinem ganzen Bruno einmal vor der Kamera sehen würden 😄

Hallo Marcel, mir hat jemand aus seinem Urlaub LM aus Italien mitgebracht,dazu ein Mehl was dem 1050 ziger gleich kommt,dazu eine Info. Man schneidet ihn übers Kreuz ein um beim Auffrischen nur unterm Kreuz im Kern oder in der Mitte das Beste der Mutter zu haben um mit dieser weiter zu züchten. Lustige Mythen 🤪 Ich backe nur noch mit LM und liebe diese Mutter.

Dein Kanal heisst Einfach Backen, für mich mache ich kein drama, mache Handgelenk mal Pi, manchmal dicker manchmal dünner. Ist kein Problem immer gute Aktivität. Aber informatives Video. Danke wie immer 😎👍

Hallo! Ich habe einen Roggensauerteig für das Brot und ein LM für helles Gebäck.

Ja in der letzten Jahr habe 2 Sorten von Sauerteig. LM und Roggen Sauerteig . Finde LM stärker als normale Sauerteig. Und Kreuz denke hat noch was anderes. Habe es so gehört und ausprobiert. Der kriegt leichte Sauerstoff und geht schneller auf. Es ist natürlich möglich dass ich nicht recht habe 🥰

Danke für das Video! Das war eine tolle Erklärung dazu was LM ist, aber die Fragen zum Anfang hast du noch nicht wirklich beantwortet. Wie kann ich jetzt in einem Rezept das Madre verwendet einen klassischen Sauerteig verwenden oder umgekehrt? Worauf ist beim Ersetzen zu achten (z.B. Auswirkung auf Gärzeit)? Welche Auswirkung hat es auf den Teig, die Krume, den Geschmack?

Hallo Marcel ein herzliches Dankeschön für deine tollen Rezepte und die Videos dazu, es macht Spaß nach deiner Anleitung zu backen. Danke auch für das Video in dem du den Unterschied zwischen Sauerteig und Lievito Madre erklärst. Was mir nicht ganz klar ist wenn ich z.B. dein Sesambrot mit 60 GRAMM LM backen möchte aber statt dessen Sauerteig nehme, wie muß ich das umrechnen? Oder wie rechne ich z.B. Sauerteig in LM um? 1zu1 umrechnen wird wahrscheinlich nicht funktionieren?? Liebe Grüße Indica

Vielen Dank Marcel für das aufschlussreiche Video. Ich würde gerne wissen, ob ich den Sauerteig mit 50g Wasser und 50g Mehl füttern kann?

Prima erklärt! Ich besitze kein LM - als ich mit Sauerteig züchten anfing, war das schon schwierig genug. Die verschiedenen Anleitungen und das dafür nötige Glossar musste ich erst umständlich lernen. Da war ich froh, überhaupt einen Sauerteig zu haben. Heute, gut 4 Jahre später, halte ich es für unnötig einen LM zu haben, da ich ein ausgesprochener Roggen Fan bin und Süßes sogut wie nie backe. Die wenigen Rezepte, die mich mit LM ansprechen, auf die verzichte ich halt.

oh das habe ich mir gewünscht!😍

Hallo Marcel, ich hab auf LM umgestellt weil mir das besser gefällt!

Ich arbeite lediglich mit einem Weizensauerteig, der aufgrund der regelmäßigen Pflege sehr Triebstart und aromatisch ist. Gezogen habe ich ihn ursprünglich mit Roggenmehl aber dann immer mit Weizenmehl aufgefrischt. Mit diesem Sauerteig bin ich einfach flexibler und kann mein relative schweres Roggen/Vollkornweizenbrot genauso wie Weizen oder Dinkelbrötchen/brot backen.

Vielen Dank für das Video. Endlich hab ich mal den Unterschied von Sauerteig zu LM verstanden!

Hallo Marcel, ich führe ein klassischen Sauerteig aus einm Gemisch aus Weizenvollkornmehl und Weizen Ruchmehl. Meine Brote gelingen gut und schmecken auch gut. Ich bin für gute Tipps immer offen aber ich will aus dem Brot backen keine Wissenschaft machen. LG 🌞

Hallo Marcel Ich mage leiber den Sauerteig !

Ich hab meine LM vor einem Jahr nach deinem Rezept angesetzt und seit dem hab ich ihn. Ich find die feste Variante besser. Franz heißt er. ☺️

Als ich mit Sauerteig anfing zu backen, hatte ich immer den halben Kühlschrank voll mit RS und WS , habe zu anfang auch immer LM geführt. Jetzt nehme ich nur noch Weizensauerteig, selbst wenn ich einen Roggensauerteig für´s brot brauche setzte ich die vorstufe mit Weizensauer und Roggenmehl an, und das funktioniert wunderbar. Nur noch ein Glas im Kühlschrank 😂

Hallo Marcel. Mich würde der Vorteig zum Sauerteig und zum Hefeteig sehr interessieren. Könnten Sie diese Themen erklären? Vielen herzlichen Dank!