Repas de fête par Michel Roth - Épisode 14/20
De la Suisse à l’Allemagne, en passant par l’Autriche ou les Pays-Bas : Noël est la fête la plus attendue de l’année - y compris en Lorraine, région d’origine de Michel Roth ! Une parenthèse magique, hors du temps, à laquelle notre chef étoilé, assisté de Caroline Mignot, rend hommage.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Consommé de quenelles de moelle aux senteurs de sapin
our le consommé
3 l de consommé de bœuf
2 carottes
½ céleri boule
2 poireaux
2 petits oignons blancs
2 navets
Sel, Poivre
Pour les quenelles
3 kg d’os à moelle (300 gr moelle)
½ l de lait
2 càs de farine
4 œufs
150 gr de chapelure
½ botte de cerfeuil
½ botte de persil
½ botte d’estragon
1 càc de moutarde
2 càs de semoule
Sel, Poivre, Muscade
Pour les garnitures
Gelée de sapin :
½ l de consommé de bœuf
4 feuilles de gélatine
2 gr d’agar- agar
2 gouttes d’huile essentielle de sapin
Quelques branches de sapin
Eponge de sapin :
100 gr de pate à pistache
90 gr de sucre
100 gr de jaunes d’œufs
150 gr de blancs d’œufs
15 gr de farine
2 gouttes huile essentielle de sapin
Truite farcie aux sous-bois
Pour la truite
6 truites entières
3 échalotes
¼ l de vin blanc (vin de Moselle)
½ l de fumet de poisson
Pour la sauce
Réduction de la cuisson des truites
2 dl de crème épaisse
2 jaunes d’œufs (en sabayon)
5 cl de crème fouettée
30 gr de beurre
1 jus de citron
Pour la farce
1 kg de champignons de Paris
5 échalotes
2 cl de vin blanc (de Moselle)
100 gr de fines herbes
5 cl de jus de volaille
Sel, Poivre, Muscade
Pour la garniture
1 kg de pomme de terre
100 gr de beurre
5 cl d’huile d’olive
6 échalotes confites (caramélisées et frites)
18 pièces de pommes gaufrettes
2 l d’huile de friture
50 gr de beurre
1 botte de ciboulette
Christstollen aux kumquats
Pour la préparation
42 gr de levure
100 ml de lait
200 gr de farine
Pour les fruits confits
6 citrons
6 oranges
18 kumquats
Pour le sirop (à 30°C)
2 kg de sucre
4 l d’eau
4 gousses vanille
3 bâtons cannelle
3 pièces anis étoilé
Pour la pâte
400 gr de beurre
2 œufs
120 gr de sucre
15 gr de sel
800 gr de farine
180 gr de noisettes entières
100 gr d’orangeat
100 gr d’écorces de citron confites
200 gr d’amandes (100 entières et 100 en morceaux)
120 gr de raisins secs
200 gr de raisins de Corinthe
300 gr de beurre liquide
Sucre glace
5 окт 2024
