TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO - PRATICA- 

Va prima portato comunque a 45 gradi per rendere stabili i vari cristalli! 🍰 Dolce giornata e continui a seguirmi

BUONGIORNO e grazie a Lei! ogni volta in cui " avanza" del cioccolato eh, in gergo si dice ...va fuori tempera... per poterlo riutilizzare, bisogna necessariamente ritemperarlo! grazie ancora, DOLCE GIORNATA

Grazie maestro, anche per la celerità della risposta!

urca... grazie mille! ;-) e allora un like e condivisione! doooolce week end

Grazie

Visto che ci sono ti chiedo se puoi fare un video di come sciogliere il cioccolato e tenerlo sciolto per utilizzo in fontane di cioccolato. Grazie Paolo

wov! grazie tantissimo!!!! continui a seguirmi e a condividere la passione. dolce giornata!

Dolce giornata e auguri anche a lei! dunque proverò a rispondere a tutte le richieste: va benissimo l'aggiunta di burro di cacao soprattutto se il cioccolato risultasse "pastoso"; va bene lasciarlo a temperatura ambiente a meno che sia estate; a livello teorico non serve l'utilizzo del frigorifero, solidificando, il cioccolato a temperatura ambiente! Vero è che il frigorifero per qualche minuto può sicuramente aiutare e velocizzare il processo facendo attenzione all'umidità che potrebbe crearsi all'interno del frigorifero. Direi, di norma che tutti i termometri venduti sono abbastanza affidabili, ed è assolutamente normale che il cioccolato se a bagno maria scaldi molto velocemente e poi a temperatura ambiente, ci metta molto più tempo! potrebbe provare la tecnica del temperaggio ad innesto, così da velocizzare i tempi di raffreddamento. DOLCE GIORNATA E BUON ANNO

Buongiorno.... Ha già controllato il mio video "temperaggio del cioccolato parte teorica"?! Grazie del commento, dolce estate samuele

mario.231112 dolce week end! ha ragione quando dice che spesso i cioccolati "commerciali" a 31 gradi sono ancora molto densi; in questo caso si, puó scegliere un cioccolato con maggior burro di cacao, aggiungere lei del burro di cacao ( normalmente si acquista in negozi specializzati o in polvere o in panetti) o ancora, ma è un trucco poco professionale, aggiungere un goccio di olio di semi. Naturalmente in questo caso non si puó più parlare di cioccolato! grazie del commento. A presto per prossimi video

Samuele Calzari grazie mille per la cortese e veloce risposta! Mi piacciono molto questi video sia per i contenuti sia per come vengono esposti! Si immaginavo si potesse aggiungere burro di cacao, però tu (posso darti del tu?) hai qualche marca da consigliare? Oggi per la prima volta ho eseguito grazie ai tuoi video un temperaggio "vero" (le volte scorse ho sempre usato il mycryo) e il risultato è stato stupefacente!! Grazie non pensavo!! Ovviamente bisogna prendere manualità e aggiustare i dettagli.. Ma come prima volta sono molto felice e soddisfatto, anche perché mi è sempre sembrato impossibile, invece!! Grazie ancora.. L'unica cosa che ho notato é che quando verso il cioccolato negli stampi di policarbonato e li spatolo si rapprendono quasi subito, probabilmente perché ho casa fredda e lo stampo e la spatola sono più freddi del normale.. Consigli di scaldarli un po'? Grazie ancora per i video e per la risposta! Buona domenica

Dolce domenica! le gocce di cioccolato non è cioccolato da copertura, ma un particolare cioccolato "adatto alla cottura e a non sciogliersi" (spiegazione non scientifica ma solo per capirci)....quindi non può pensare di temperare il cioccolato utilizzando le classiche gocce... Spero di essere riuscito a darle la spiegazione, continui a seguirmi sul mio canale

bartolo donzella buongiorno e grazie dei complimenti! A livello teorico si, va benissimo! Le consiglio comunque ogni 30 secondi verificare lo stato del cioccolato considerando, nel video purtroppo non lo spiego, che influisce anche il quantitativo di cioccolato che si vuole temperare. Mescolando ogni 30 secondi sicuramente ha la certezza della buona riuscita. Dolce estate

risposta celerissima grazie Maestro e ancora complimenti

Grazie moltissimo a lei!!! iscrivendosi al mio canale, ogni martedì alle 18,00 andrà in onda una nuova videoricetta! w la pasticceria e dolce weekend SAMUELE

perfetto! grazie mille!

Buongiorno; stranissimo...non cambia, anzi non vanno bene le gocce di cioccolato classiche per essere temperate, quando è così solido, potrebbe provare ad aggiungere qualche grammo di burro di cacao o in alternativa di olio di semi! DOLCE GIORNATA SAMUELE e grazie per i complimenti

si possono aggiungere coloranti (qualche goccia); ricordo di utilizzare quelli liposolubili! e' fondamentale evitare il più possibile shock termici... si otterrebbe la risalita del burro di cacao... consiglio in questi casi di utilizzare una glassa e non il cioccolato temperato che permette, tra l'altro, un miglior taglio del dolce

+KingLeonidas Buongiorno, si, assolutamente stesso risultato! DOLCE SETTIMANA

Samuele Calzari grazie! ;)

Isa frangi dolce serata! certamente....ma se vuole martedíprossimo alle 18 partendo dal cioccolato temperato faró un tutorial su come realizzare le uove!

la ringrazio! sicuramente lo seguirò!

Venerina Mastrogiovanni ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-u3O1GAkTpYU.html

Venerina Mastrogiovanni iscrivendosi al mio canale inoltre ogni martedí alle 18 ci sarà un nuovo video sul mio canale youtube dolce serata

Grazie mille

+Eduardo Tafuri buongiorno, spero di fare ancora in tempo! Si è possibile, ma lo sconsiglio perché quando solidifica, al taglio risulterebbe non adatta! Meglio una ganache! Scusi se ho risposto in ritardo, dolci feste samuele

Maestro, è stato molto gentile a rispondermi in maniera così sollecita! Evidentemente il termostato del mio forno non funziona più bene. Ero convinto di aver regolato il forno alla temperatura a 160 gradi; quando ho aperto il forno ho trovato il pan di spagna biscottato lungo la circonferenza e bruciacchiato. Ho eliminato la parte danneggiata e pensavo di poter rimediare ricoprendolo di cioccolato temperato. Io ho usato pochi giorni fa la sua tecnica del cioccolato temperato per ricoprire i mostaccioli e sono venuti perfetti. Ora volevo procedere allo stesso modo per il pan di spagna e mi era sorto il dubbio che il cioccolato temperato non fosse adatto, come lei ha confermato. Sarebbe una idea bislacca procedere a ricoprire di panna fresca montata e,poi ricoprire con una glassa bianca, avendo a disposizione tutti gli ingredienti? In caso negativo mi dia una sua ricetta di ganache e nel caso non avessi tutti gli ingredienti provvederò domattina a comprarli. Tanti ringraziamenti e tanti auguri di buon Natale!

Eduardo Tafuri Buonasera se va su RU-vid e scrivi Samuele calzari ganache al cioccolato trova il video per la realizzazione....

Si, maestro, la conosco bene quella sua ricetta, ma non so le quantità necessarie per realizzare una ganache che ricopra un pan di spagna del diametro cm. 30. Cordiali saluti!

Buongiorno ...le consiglio la mia playlist in cui spiego quanto richiesto! grazie moltissimo del consiglio ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-u3O1GAkTpYU.html

Mi scusi Samuele, ma credo la mia richiesta sia stata travisata. Io non volevo sapere come sciogliere il cioccolato per il processo di temperaggio ai fini di ottenere la barretta lucida, croccante ecc. Io non devo fare dei cioccolatini, e comunque non ho un termometro da cioccolattiere. Io volevo un video su come sciogliere il cioccolato e basta, dato che le creme spalmabili di cioccolato in commercio sono sempre contenenti la nocciola (e a me non piace) e voglio sciogliermi del cioccolato al latte, ( questo qui, per la precisione www.conad.it/nostri-prodotti/scelte-di-benessere/verso-natura-conad/verso-natura-equo/prodotto.8003170054936.html ) ma ho paura di bruciarlo o anche di seccarlo troppo, anche perchè è diverso dagli altri cioccolati a latte (contiene solo 40g di zucchero, che è quindi il terzo ingrediente dopo burro di cacao e latte) e quindi volevo sapere come si fa una bagnomaria perfetta o un preciso uso del microonde, dato che le informazioni che ho trovato differenziano l'una dall'altra

Signor Samuele potrebbe aiutarmi? Ho messo a sciogliere queste deliziose barrette di cioccolato al latte e ho passato il contenuto in un barattolo di vetro, conservato a temperatura ambiente. La (ex) crema di cioccolato fuso è diventata talmente dura che non si riesce a prendere. Stavo pensando di farla rifondere a temperatura minima, ma per evitare che poi si risolidifichi devo necessariamente aggiungere qualcosa. Vorrei sapere cosa è più adatto.... latte, panna o qualche olio..... e quanta quantità aggiungere considerando che il barattolo e da 500g Per favore mi risponda, grazie

È un tutorial sulla tecnica a innesto; in questo caso utilizzando un microonde ma replicabile, allo stesso modo anche attraverso il bagnomaria. Le mie lezioni teoriche sul temperato potranno chiarire, spero, ulteriori dubbi

eh sono venute??? nessun problema anche a 50 gradi ma assolutamente non di più! onde evitare possibili aumenti di temperatura non voluti ( ad es se usa il bagno maria tenga conto che la bacinella contenitore continuerà a trasmettere calore anche fuori dall acqua) ho preferito consigliare una temperatura minore!!!

purtroppo faccio il pasticcere! ;-) grazie comunque per il suggerimento! è la prima persona che me lo fa notare! vorrà dire che se le interessa la invito dal vivo a qualche mio corso! ;-)