Al resto dell'umanità va allegato pure il tris della cottura della pasta (e lo dico da persona a cui al dente non piace gran che), quello più di tutti! (comunque il video nuovo di BwB è fatto abbastanza bene)
Persona normale: tagliate a cubetti il guanciale. Bressanini: tagliate il guanciale in piccoli parallelepipedi di base quadrata di 10/15 millimetri di lato
Ho sempre pensato che la perfezione non esistesse. Poi è arrivata la notifica di Bressanini che parla di carbonara. E niente, certezze piacevolmente distrutte!
Ciao Giacomo!Sai che terzetto con Mick? Dario ci spiega la ricetta, tu ci illumini sulla salmonella e Mick..ci mette in guardia sul contagio mentale 😁👍👍👍
@@mozag87 "Quando l'acqua dell'ammollo arriva a 62 gradi, buttate la pasta, poi buttate anche il composto di tuorlo, guanciale e formaggio (sempre fuori dalla finestra!!!), servite il termometro su un piatto liscio con un filo di petrolio"
Ciao Dario, ti voglio solo dire che lei è il professore di alimenti/enogastronomia che non ho mai avuto, mi hai chiarito molti dubbi ed incertezze che avevo accumulato nel corso dei miei studi. Ti ammiro tanto per quello che fai per noi👍
Grande, guanciale forever! Il limoncello mi è venuto uno spettacolo, proverò anche la tua versione della carbonara (di solito ci metto anche l'albume). Esperimento disegni direi che funziona bene. Grazie come sempre.
Video sempre molto interessante! Preferisco comunque il video senza disegni ma magari con te che armeggi sul tavolo mostrando la parte pratica del discorso. Avrei fatto vedere come varia il tuorlo salendo di temperatura.
@@Sciensee Simpatici e ben fatti, non discuto sulla qualità del lavoro ma per gusto mio personale preferisco il video in carne ed ossa per questo tipo di contenuti. Li apprezzo di più quando si parla di argomenti astratti o non presentabili davanti alla telecamera. Gusto mio personale!
Dario, ho provato oggi la ricetta ed è stato uno SPETTACOLO! L'ho fatta con i rigatoni Rummo seguendo la tua ricetta ed è stata un successo. Grazie ancora e complimenti. Ma soprattutto viva la scienza!
Molto apprezzata la grafica, le spiegazioni riguardo la temperatura dell'uovo e la differenza fra pepe nero e peperoncino! Non vedo l'ora che esca il prossimo video di questo genere!
IL video che chiunque si diletti in cucina dovrebbe vedere :-D Mi piace molto questo nuovo formato "potenziato" con i disegni: diventa molto più semplice fissare e ricordare i concetti, spero continuerai ad usarlo!: -)
@@dariobressanini Beh si certo dietro c'è sicuramente moltissimo lavoro. Magari allora solo su video "selezionati" o quelli che si prestano meglio a questo formato. In ogni caso anche senza disegni i tuoi video sono spettacolari lo stesso, quindi vanno bene pure senza :-D
Queste esperimento con i fumetti è fantastico! Molto chiaro e senza necessità di prendere appunti! Ottimo video esplicativo, anche se avevo già letto la ricetta nel blog. Attendo con ansia il "tiramisù" scientifico, perché ho delle incertezze... Certe volte la crema mi viene troppo morbida e i savoiardi/pavesini quasi galleggiano, mentre altre volte viene soda al punto giusto..🤔
Ciao Dario. Ottima idea i disegni:per me che sono dsa,risultano fondamentali. 😆 Ora capisco perché una signora Romana che mi ha preparato alcune volte la carbonara mi diceva che non la preparava per più di 4 persone alla volta:anche lei usava il calore della pasta per coagulare l'uovo e aumentando le dosi,la dispersione era troppo veloce,lasciandolo parzialmente crudo. Ora le posso spiegare il motivo per il quale il suo sistema funziona. 😉
Dario, la ricetta è fighissima, non tanto perchè sia ben fatta (perchè è fatta ...benino...) ma è spiegata ottimamente dal punto di vista scientifico. Una cosa la devo dire però: i disegni spaccano. Un lavorone! Bellissimo poter vedere con immagini semplici i passaggi che fai tu. Non che fosse bruttio vederti il faccione tutto il tempo...però così scivolano via anche video più lunghi. Ci stava anche vedere immagini 'reali' delle consistenze, in cucina, alternate alla grafica. Meno inserti grafici poi vanno benissimo. Fai una partnership fissa con Saquegno!
Non mi sono, purtroppo laureato (in ingegneria, ma seguo il metodo scientifico) ed ho fatto il cuoco, a Roma, per 6 anni. Di carbonare ne ho sformate più di qualcuna. Nella foga del servizio il termometro è impossibile da usare, si usa lo spannometro, il naso o il metodo empirico. Una differenza è che l'ho sempre fatta su padelle in alluminio, anche a casa continuo così. Non mi si attacca e posso usare forchette/forchettoni in metallo. Anche io preferisco i soli tuorli e, di solito, non uso panna o latte. Il mio metodo "preferito" (perchè già prima di conoscerLa ero giunto a questa conclusione, chiedi a 10 cuochi ed avrai 10 ricette diverse) è di sciogliere il guanciale a bassa temperatura. Grattare/aggiungere un po' di pepe vicino alla fine della cottura del guanciale. Senza l'olio e vedendo che è trasparente. Magari tenere del guanciale croccante a parte da aggiungere alla fine. Quindi aggiungere la pasta scolata al guanciale ed al grasso caldo saltandola senz'altro anche facendola attaccare leggermente alla padella (alluminio) mi han sempre detto che questo rilascia l'amido, personalmente mi è sempre sembrato che così tutte le paste risultano più cremose, anche la ajo e ojo o alle vongole. Quindi, dopo averla fatta freddare aggiungo i tuorli e, in caso, l'acqua. Tendenzialmente preferisco rpassarla un po' sul o vicino al fuoco. E per farle perdere un odoraccio di uovo crudo che non tutti gradiscono e per stare più tranquilli con la pastorizzazione (che comunque non credo che ci sia per così poco tempo). In altri ristoranti usavamo direttamente i tuorli pastorizzati. Dopodichè unisco il percorino e nessun'altro formaggio. Premesso che il tutto dovrà essere abbastanza liquido da non diventare troppo solido e abbastanza freddo da non coagulare il pecorino, che da esperienza diretta, mi sembra più facile da coagulare del parmigiano. Quindi impiattata e aggiunti il guanciale tenuto croccante, pecorino e pepe rimasti. La panna e/o il latte. Sul lavoro li usavo se richiesto dallo chef o dalla ricetta del ristorante. Altrimenti solo per fare pirofile da mandare al buffet/aperitivo, che permette di mantenerla cremosa anche dopo che si è raffreddata. Altrimenti si potrebbe mettere il piatto a testa in giù e resta attaccata.
Bellissima la spiegazione e soprattutto le Vignette.. A mio avviso è una carbonara al contrario.. Nel senso che mi hanno insegnato anche in alberghiera prima la pancetta o il guanciale e poi l'uovo.. Ma vedrò di farla come dici tu Dario.. Perché mi evita anche il fatto di togliere una parte del guanciale per mantenere la parte croccante del piatto. Sei un GRANDE e Grazie....
Prof.Complimentarsi per la sua chiarezza,correttezza,cultura e conoscenza,é riduttivo.Ma,dopo la carbonara,dopo la bistecca (senza contorno) Appena troverà tempo,e se avrà voglia,ci fa con la Moka,anche un caffè? Enorme stima (anche se in poco più di una settimana,mi ha costretto a vedere il 90% dei suoi video,su entrambi i canali,senza parlare del "Blog". Stia bene,e continui ad aiutarci nella conoscenza.
Bellissimo bravo! Vivo in Svizzera e purtroppo la panna la mettono ovunque! Pure nel risotto! Ormai se voglio mangiare bene devo farmele a casa queste prelibatezze! Sono anche appassionato di peperoncini e la spiegazione finale sulla capsicina l'ho apprezzata! Bravo Dario!
Ho provato a fare la carbonara con questi consigli scientifici ed effettivamente ho ottenuto una crema che si è legata molto bene alla pasta! Molto più buona e cremosa. Grazie professore! P.S. I disegni esplicativi sono ottimi
Ecco, ora ho sistemato al posto giusto la traduzione inglese e scritto i sottotitoli in italiano. Dario, ho pensato che per il pubblico internazionale potresti duplicare il video insieme alle due traduzioni e intitolarlo "Scientific carbonara pasta. English subtitles"
L'altra estate ero cambusiere in un campo scout e dovevo cucinare una carbonara per tante persone. Di solito quando si cucina qualcosa in grandi pentoloni su fuochi non proprio stabili il risultato è a dir poco deludente. Ma mi ricordavo che sul blog di Dario c'era la ricetta scientifica. Il risultato? Una carbonara perfetta, cremosa con la pancetta croccantissima. Di mestiere sono biologo e uso normalmente protocolli per gli esperimenti di laboratorio. Il mio ricettario è molto simile al mio quaderno di laboratorio. Grazie Dario!
Io ho alcune ottime varianti, da applicare in contemporanea o separatamente. Il risultato, a detta di molti, è superiore. 1. Tagliare il guanciale a fette sottili (circa 1mm di spessore) delle dimensioni di circa 5x2.5 cm e farlo abbrustolire in un padellino a fuoco oltraggiosamente basso per ottenere delle "chips" croccanti di guanciale abbrustolito senza che il grasso raggiunga, nemmeno alla lontana, il punto di fumo. Nessuna aggiunta di olio. Signori, le chips di guanciale sono mooolto meglio dei dadini o dei parallelepipedini. Provàtele!!!. 2. Cuocere la pasta in *padella* preparandola come un risotto, assieme a un po' di grasso del guanciale prelevato dal pentolino (all'incirca un cucchiaio da minestra scarso a testa), avendo l'accortezza di lasciare nel pentolino assieme al guanciale almeno la metà del grasso che si è squagliato. Oltre al grasso, aggiungere il sale (occhio alla quantità perché pecorino e guanciale sono già molto salati) e anche un cucchiaio raso di pecorino/parmigiano grattugiato (io uso il pecorino), in modo che durante la cottura si formi una crema alla quale, nonostante il composto sia unto, il tuorlo non faticherà ad aderire. 3. In ogni piatto dei commensali mettere 1-2 tuorli crudi (secondo la quantità della pasta: a me 80g provocano una perdurante depressione, ma è un fatto personale), con un po' di pepe. Niente formaggio, che aggiungeremo sopra la pasta dopo che sarà servita in ciascun piatto. 4. Dalla padella, versare velocemente la pasta nei piatti, sopra il tuorlo crudo, avendo l'accortezza che sia ancora cremosa al momento di fare le porzioni (regolare con un po' d'acqua la cremosità, ma occhio a non esagerare, come saggiamente suggerito da Dario). 5. Cospargere di formaggio grattugiato e, prima di mescolare, rovesciare sopra il guanciale caldo sfrigolante che avremo fatto riscaldare appena prima di questa operazione. A questo punto, ognuno mescolerà la propria pasta, aggiungendo pepe a piacere. - - - - - Una variante "apocrifa", e anche un po' blasfema, consiste nell'aggiungere una punta di zafferano alla pasta alla fine della cottura (diciamo 1/3 o 1/4 della quantità normalmente usata per il risotto alla milanese: il sapore deve essere qualcosa che si intuisce, ma che non si percepisce in modo chiaro. Ognuno deve avere il dubbio, ma non il coraggio di chiedere spiegazioni). - - - - - Ottimi i bucatini e gli spaghetti grossi, ma a mio avviso la pasta migliore per la carbonara è lo spaghetto a sezione quadrata.
@dariobressanini un consiglio grande grande per rendere più piacevoli i video (sembrerà una cavolata) è una base di musica su tutto il video (a basso volume ovviamente, ci sono quelle senza copyright) giusto per non rilassarsi troppo e, quindi, andare incontro al sonno! Bei video, continua così.
Ciao Dario! L'esperimento posso dire che sia riuscito (almeno per me). Ho trovato ottima l'idea di inserire i disegni, dato che parlando di cucina questi aiutano a visualizzare meglio il tutto, in assenza di una preparazione "live" diciamo.. e comunque l'idea di rappresentare l'ossidazione tramite molecole di ossigeno con le braccia che si lanciano sul pepe è da 10 e lode
Ottimo video con ottima spiegazione chimica delle modifiche delle proteine del tuorlo. Mi sarebbe piaciuto ottenere qualche delucidazione chimica anche su come rosolare bene la pancetta o il guanciale (per mantenere i grassi "gelatinosi" senza scioglierli completamente) e sui possibili benefici della rosolatura del pepe appena macinato per estrarne le essenze (sempre che la cosa abbia un senso chimico). Grazie del lavoro!
Grande video con al solito grande spiegazione. Io personalmente però avrei preferito un video "Normale" in cui mostrassi passo passo cosa fare. Nulla contro i disegni, ma per abitudine (o per i neuroni specchio?) trovo molto più facile da applicare qualcosa se vedo come viene fatta "in carne ed ossa". My 2 cents :-)
Ottimi gli inseriti disegnati. Invece dell'olio si può usare lo strutto che non altera il sapore della pancetta o del guanciale. Grazie per questo video.
Ciao Dario, innanzitutto complimenti per i tuoi video e per i tuoi libri. Adoro il tuo modo di rapportarti alla cucina. Posso chiederti che software hai usato per realizzare questo video? Grazie mille
Ciao Dario, ti seguo ormai da abbastanza e mi ricordo che Gianfranco Lo Cascio fece un video molto più dettagliato, spiegando i concetti di de-naturazione e coagulazione delle proteine (quest'ultimo anche apprezzato da te). Mi è piaciuta molto la novità del disegno che semplifica il concetto, ma come hai speso due minuti in più per spiegare la differenza tra piperina e capsaicina, giusto per il "gusto personale" avrei preferito, a favore del pubblico che non conosce la ricetta di Lo Cascio, almeno mezzo minuto in più di "pippone" sulle varie proprietà delle proteine dell'uovo. Rimane tuttavia un bellissimo video.
Mi fa piacere sapere che preparo la carbonara quasi alla "tua" maniera: ho sempre portato la pasta direttamente nella padella in cui cuocio il guanciale ed aggiungendo in seguito l'uovo, non avevo mai pensato al fatto che il grasso avrebbe creato uno strato sopra. Proverò assolutamente ad invertire la procedura. Bellissimo video come sempre, quando ci sei tu non mi annoio mai (ho apprezzato molto anche il video coi ragazzi di Space Valley).
Ciao Dario allora da cuoco ti posso dire che al momento nel cast di mento degli spaghetti Dalla pentola alla padella non si attacca niente se non metti una mestolata di acqua di cottura per sfumare in quel momento puoi trasferire gli spaghetti e procede che con la risottatura della pasta(mi raccomando sempre uno spaghetto trafilato al bronzo quanto conterrebbe più amido) per girare velocemente con l'acqua di cottura vecchia grasso del guanciale. In quel momento la pasta trafilata al bronzo rilascia L amido formando una salsa a base di grasso di guanciale. Per far sì che ciò avvenga, poiché uno spaghetto trafilato al bronzo 11 minuti di cottura circa, tirarli fuori al 7o 8o minuto di cottura il restante lo usi per fare la risottatura. A quel punto si può tirare la padella dal fuoco e aggiungerci l'uovo con il movimento come hai spiegato . N.b: per equilibrare i sapori si può usare sìa il pecorino che il parmigiano (due manciate di pecorino una manciata di Parmigiano per uovo) Nb2: prova a rende un po' più croccante il guanciale e a tritarlo . Uso questo metodo sparpagliandolo alla fine sul piatto in maniera che per ogni forchettata hai la giusta dose di guanciale senza rimanere privo di guanciale alla fine .
Dottor Bressani la seguo da un po' e gradisco veramente molto la sua semplicità. Potrei suggerirle di fare un video sui cibi da consumare prima di un allenamento? Sovente mi è capitato di assumere dei cibi 1-2 ore prima di un allenamento che tengo per le 7 di pomeriggio e di aver avuto fastidi intestinali.. come me presumo molti altri. Mettete gentilmente mi piace per farglielo leggere
I disegni sono un ottimo valore aggiunto, anche se personalmente avrei apprezzato ci fossero anche dei pezzi di video in cui cucina direttamente. Altra cosa, parte del grasso sciolto del guanciale lo aggiungo alle uova sbattute col formaggio, in modo da farle coagulare già un po'. è una buona idea secondo Lei? Il risultato finaleè una crema ottima, da quando utilizzo questa tecnica sicuramente mi viene più buona.
Piaciuto l'esperimento, i disegni sono davvero simpatici e coerenti. In più o finalmente imparato a fare la Carobonara senza panna (prima la facevo con la panna, ma era una pece di frittata). Non vedo l'ora di provare. P.S.: Al supermercato ho visto un termometro digitale per cucina a 29€ mi sembrava un'esagrazione. Il tuo video lo conferma. Cercherò altrove.
💡 RIVELAZIONE! Ciò è stato per me questo video! Non tanto per la ricetta della carbonara, dato che l'avevo già letta sul tuo blog. Ma perché quando parli del pepe e spieghi che va ad agire sul nervo trigemino, potendo provocare uno starnuto, mi si è accesa una lampadina. Hai detto che la piperina fa parte della stessa famiglia della caffeina, e io spessissimo quando prendo il caffè al bar poco dopo mi trovo a starnutire. Mi sono sempre chiesto perché e finalmente, la scienza (e l'amichevole chimico di quartiere), mi hanno dato una spiegazione. GRAZIE! 😍 Ora resta solo da capire perché questo effetto me lo fa il caffè preso al bar e quasi mai quello preso in casa... È proprio vero che la ricerca non si ferma mai.
Complimenti per il video, non ci delude mai! Vorrei però porle una domanda: per quanto riguarda il rischio Salmonella la temperatura di 65º-70º è tale da provocare l’uccisione del batterio ove fosse presente nell’uovo? In caso contrario consiglia di utilizzare, almeno per quanto concerne la preparazione della carbonara, uova provenienti da una filiera piú controllata?
Un video bello e chiaro poi uno modifica le cose in base ai gusti! In cucina un termometro dannato serve sempre . In alcuni video mettono il formaggio nell'uovo per comodità o fanno palle di questi per fare le porzioni. È giusto farlo o cambiano i sapori? Lunga vita e prosperità!
Io salto leggermente la pasta col pestello con una fiamma minima e una padella con fondo spesso che non supera mai i 66°c se non dopo diversi minuti xD ma parliamo comunque di temperatura controllata e sperimenzioni effettuate con l'ausilio di un termometro, quindi so che in quelle circostanze il tuorlo non mi si coagulo eccessivamente, ma rimane nella cremosa. Fantastico video comunque!
Grande Dario! Mi piace molto l'integrazione dei disegni. Secondo tradizione però il formaggio andrebbe messo prima in terrina e di uova ce ne andrebbe uno a testa più uno "per la padella": se si è in 4 ad esempio, servono 5 uova
Collaborazione riuscita perfettamente! È anche più facile ricordare ciò che dici se il tutto viene accompagnato da una grafica accattivante 👍Complimenti ✋ Suggerirei di sottotitolare il tutto in inglese, in modo da rendere partecipe l'intero globo del tuo divulgare 🤙
