Bravo Fabrice pour cette leçon d'humilité ! Combien de personnes se remettent en cause après tant d'années d'expériences ? En tout cas merci pour ces vidéos géniales et professionnelles
J'avais loupé cette vidéo... je suis très surpris... intéressant...👍👏 la seul fois où j'ai vu cette façon de faire en incorporant le beurre direct était un avec un petrissage au robocoupe...
3 года назад
A pas mal j'aimerai bien tester le robot coupe effectivement 🙏
Lol, je ne peux pas m'empêcher de rire au résultat du test parce que chacun y va de sa petite théorie et au final TOUT marche. Je vais gagner un temps fou en production. Tout dans le batteur, allez zou. Merci chef pour ce test. Très divertissant.
Avant de préparer le cap je mettais le beurre avec les ingrédients et parfois fondu. Je pétrissais à la main. Franchement je vais reprendre cette méthode après le cap👍 merci chef super test!
Un ami reconnu dans le milieu Berry Fahra défend cette technique depuis très longtemps déjà...mais il est compliqué de faire changer les façons de faire transmises, et devant être suivies à la lettre. 😉
Merci pour cette vidéo ! Je sais pas ce que tu en penses, mais je pense que mettre le beurre en deuxième temps c'est vraiment mieux quand on pétrit à la main. Je me base sur tes vidéos pour faire mes brioches, et ce qui marche le mieux pour moi c'est pétrir sans le beurre, abaisser un peu, incorporer uniformément le beurre en massant sur la pâte abaissée, puis finir le pétrissage. Si tu as de meilleurs conseils je suis très preneur ! :) merci pour les vidéos
3 года назад
Yes il faut s'adapter et surtout avec les farines c'est difficile à dire. Bon courage a vous
@ Fabrice pour le confort est ce que tu peux trouver un papier pour protéger le pain? Le papier cuisson risque de de bruler. Faut il mettre une ou des pierre dans le feux? Autrement si ton sable est à 400 / 500 degré tu peux faire cuire ton pain. Oui pourquoi ces pays ont de pain qui ressemble presque à des crepes. Des pains larges étalé? Je pense que le mode de cuison en est la cause.
On se casse bien le cul pour pas grand chose parfois :-D Merci pour ce comparatif très pro ! En attendant d'avoir un vrai robot pâtissier (bientôt ^^), je vais continuer avec ma technique de la brioche au monsieur cuisine de Lidl afin de ne pas trop faire chauffer l'appareil : c'est certainement moins bien pétri, mais je ne fais pas tourner l'appareil 10min avec une pâte quand même dure. Merci et continue, c'est top !
Superbe vidéo ! Donc si j’ai bien compris (car la recette écrite est différente), pas de pointage à température ambiante et 1 h seulement au froid ? Merci
Bonjour, merci pour votre superbe vidéo. Je me demandais s'il est possible de remplacer le beurre par du beurre clarifié pour la fabrication de croissants, brioches ou autres viennoiseries ?
@ Merci pour votre gentillesse et votre disponibilité... Je vais suivre votre savoir-faire à la lettre et enfin me débarrasser de ce goût de levure 😉 Mille Mercis.
inintéressant, j'aime bien ces vidéos qui remettent en question les idées reçues. Mais alors la question est : d’où vient cette pratique répandu de mettre le beurre dans un 2eme temps?
@ Oui mais ils étaient bien arrivés a cette conclusion pour des raisons pragmatiques. Ils ont du expérimenter aussi à leur époque. Mais probablement que les farines étaient différentes, leurs moyens techniques bien moindre que maintenant. Il faudrait étudier l'histoire de la pâtisserie pour cela. En attendant je vais tester cette recette ;)
je pense surtout que l'adjonction de beurre en fin de pétrissage c'est surtout pour voir la tenue de pate en début de pétrissage selon les différentes farines...si l'on connait déjà sa farine je pense qu'il est inutile de mettre le beurre à la fin car l'on vois bien que le résultat est je dirais même meilleur ! Par contre que se passerai t'il si l'on tombe avec une farine un peu plus problématique que l'on ne domine pas ? En tout cas félicitation^^
@ En tout cas j'aime quand on brise un peu les règles communément admise...ça permet toujours d'approfondir les recherches sur de nouvelle technique se qui évite la stagnation et pour cela il n'y a que voir se que la pâtisserie d'aujourd'hui est devenue ! Pour le pain et viennoiserie je pense que la méthodologie à suivre est la même.
Mais bien sûr c est que je fais depuis des le beurre en début de pétrissage pas de différence en boulangerie moins on s embête plus le résultat et bon amitiés en cette fête de st honoré
Bonjour chef ! Étant encore plus paresseux, je me demandais s'il était possible de faire cette recette en respectus panis, avec incorporation du beurre fondu dès le départ ?
Bonjour, Je ferais volontiers ce test, etant un adepte de la brioche pour moi c'est 50% de beurre pas de lait car pour moi cela deviens du pain brioché. A faire les tests en effet et quelque peu dubitatif car la matière grasse detruisant le gluten et au vu de mes résultats je pense qu'il y a toujours un intérêt d'incorporer le beurre en 3eme partie su pétrissage. Au plaisir d'échanger
Perso je pétrie ma brioche au spi en pvl tt dès le départ 45min en 1ere ( 20kg) je la trouve beaucoup plus moelleuse le landemain que si on pétri avec de la 2eme 50% hyd que des oeufs 500g beurre Effectivement sur grosse quantité c'est plus long mais le landemain ça a rien à voir je t'invite à montrer les différences de conservation car j'ai l'impression que les gens y font de moin en moin attention alors que c'est super important
3 года назад
A peux être faudrais comparer pour être sûr mais en.entreprise c'est la course
@ on est pas censé attendre les machine on fait autre chose pendant ce temps là que ça pétrisse 20 ou 40min ça change pas grand chose surtout que la on a pas besoin de s'en occuper ducoup tout au départ et on revient quand le pétrin s'arrête
Sûrement qu il faudrait l ajouter en bassinage, tout comme on peut faire avec l'huile. Mais le goût du beurre fondu difère de celui qui ne l est pas...c est moins bon.
Slt il y a la méthode du sablage pour la brioche qui est pas mal un petit gain de volume
3 года назад
Alors juste les test me montre l'intérêt ... les on dit moi je m'en souci pas trop.. Faudrait que je fasse un essai pour vérifier.. mais la y'a pas photo
C'est bien ça le problème, on nous vend la brioche au prix du pain de mie. Beaucoup de Boulangeries (hélas) substituent (+ ou -) les oeufs pour du lait. Pour moi la brioche , c'est à l'oeuf uniquement. Pour preuve, dans une des meilleures Boulangeries de Reims (tout bio en plus..), leur pain est à tomber mais la brioche à la mie blanche, chercher l'erreur.
3 года назад
Oui pour sur. Ca c'est une belle brioche mais qui ce conservera moins bien pour sur. Belle parole
Hello! Je viens vers toi car je ne comprends pas pourquoi ma brioche m'a semblé plus salée que d'habitude (je suis à 20g de sel kilo) Qu'est ce qui pourrait expliquer ça? J'ai eu un temps de pousse plus long que d'habitude, la fermentation a-t-elle laissée l'aspect salé de la brioche se développer? Merci pour ton aide.
3 года назад
Non la fermentation c'est pas possible .. Peux être un problème de pesée ou autre mais Sion je vois pas trop .. sorry
Bonjour sa c'est parfait merci beaucoup toujours à la recherche de mieux faire, continuez de travailler autant, vous serez récompenser dans les années à venir, Pourquoi ne pas faire plaisir, avec un vrai public de 10 ou 15 personnes, toutes personnes amène les produits, tout temps n'ayant un procole sanitaire au top. Bonne continuation.,de vous regarder avec plaisir ,actions transpirations, éxécution, le pétrissage on connaît (le bâtiment maçon et couvreur). Cdt SB FB
3 года назад
Merci à vous Oui après le covid on va faire des choses plis costaud ... Entre amateur et passionnés
Pourrais tu regarder pour la cougnol du Nord la vrai ,g bien une recette que je peux t'envoyer mais g un doute sur le process vu toutes tes vidéos sur les brioches.
Ah oui. J'avais également envoyé une recette d'un vieux livre au chef pour qu'il réalise / trouve une recetre d'un boulanger pour réaliser la cougnolle en vidéo. Donc impatient! Il n'y a plus qu'à Chef! ;-)
De ouf aucunes différences va savoir pourquoi en apprentissage on te bassine autant pour mettre le beurre a la fin je remarque juste que les pâte avec beurre au début son sortit plus blanche a la fin du pétrissage.
On nous à souvent répété le beurre en début de pétrissage au delà de 10% du poids de farine aurait tendance à freiner création réseau glutineux...ben tu viens de prouver que non... Donc je vais dès demain faire mes petits essais aussi dans mon fournil Et je suis sûre de gagner du temps de pétrissage 👍
Bonjour , pouvez vous refaire un test avec un minimum de 500 gr de beurre au kilo de farine , pour une vrai brioche , Votre recette de 300gr de beurre au kilo de farine c’est du pain brioché et non une brioche , merci
3 года назад
Alors n'hesitez pas à me transmettre la législation concernant la brioche! (si vous en trouvez une)
@ Dans mon travail, on fabrique une partie des brioches industrielles avec 100% d'huile et 0% de beurre. Les produits ont l'appellation Brioche. Je pense que la législation n'impose pas une quantité minimum de beurre pour une brioche.