Zrobiłem STEK w piekarniku, ponieważ jest lepszy niż z patelni 

Hej! Jako, że zamysł serii jest taki, że to razem uczymy się robić steki to proszę nie bierzcie mnie za "eksperta" od nich i nawet jeśli wyglądam na pewnego siebie w materiałach to wszystko i tak bazuję na testach innych osób i na nauce. Jeśli Waszym zdaniem coś zrobiłem źle, coś można zrobić lepiej, albo powiedziałem coś głupiego to proszę o krytyczne komentarze :D Ja chciałbym jednak napisać tutaj o 3 rzeczach, o których nie wspomniałem w materiale, czyli o źródłach informacji z których czerpałem wiedzę na temat tego, dlaczego reverse-sear działa tak dobrze. Źródło #1 Effects of Searing Cooking on Sensory and Physicochemical Properties of Beef Steak www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6957442/ Polecam oczywiście przeczytać całość, jednak główne podsumowanie samo w sobie dużo mówi: "Searing cooking did not affect juiciness, water content, and cooking loss of beef steaks, although it resulted in a distinct change in surface color and improved overall flavor and roasted meat aroma. Also, when the searing-cooked steak was compared with the oven-cooked steak, the significant differences were found in the reduction of reducing sugars and an increase of the Maillard reaction products. Therefore, searing may not have the ability to make beef steak juicier, as commonly thought, but only improves flavor through stronger Maillard reaction. However, in this study, there is a limitation of using only two cooking methods at a fixed temperature. Therefore, further research on cooking beef steaks with other different methods and temperatures are necessary to evaluate the effect of searing cooking." Źródło #2 Determination of optimum oven cooking procedures for lean beef products www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4708649/ To badanie oparte jest a "lean beef", czyli na wołowinie o mniejszej zawartości tłuszczu, jednak "Longissimus lumborum" z badania to dosłownie "Sirloin steak", który mieliśmy nawet okazje widzieć wcześniej. Oczywiście nadal bierzcie to na uwagę, że nie jest to mięso o ogromnej marmurkowości, jednak badanie to jest bardzo ciekawe, gdyż według niego "soczystość" mięsa robionego w piekarniku jest zależna od czasu, który spędza on na mniejszej temperaturze pieczenia (Oni porównywali 135 i 160C), gdyż ostatecznie wpływa to na pełny czas podczas którego to miękną tkanki w środku. "The slow rate of heat transfer is thought to hold temperatures within the 50-60°C range for a longer period of time resulting in more softening of collagen and a slower coagulation of the myofibrillar proteins, resulting in less loss of moisture (Bramblett et al. 1981; Bouton and Harris 2005)." Po krótce tłumacząc powolna zmiana temperatury w środku mięsa na przestrzeni 50-60 stopni powinno dać więcej czasu na zmiękczenie kolagenu i ostatecznie uzyskanie większej soczystości mięsa. Najciekawsza jest "Tabelka 1" poniżej ,która pokazuja "soczystość" oraz "procent utraty soków po przecięciu" w zależności od metody smażenia lub pieczenia. Równie ważna jest wartość "Cooking loss", czyli ilość straconej "wody" podczas pieczenia w piekarniku, gdzie wartość 135C jest lepsza od wyższej 160C pomimo tego, że mięso w 135C potrzebowało więcej czasu, aby uzyskać ostateczną temperaturę. Źródło #3 - Mniej naukowe, bardziej artykułowe, gdyż dokładnie badania Kenji Lopez pokazywał w książce, jednak i tak moim zdaniem bardzo warto przeczytać, aby zrozumieć o co chodzi w tej metodzie www.seriouseats.com/how-to-reverse-sear-best-way-to-cook-steak Źródło #4 - NAJLEPSZE - Niestety źródło, które jest za naukowym paywallem, ale jak ktoś jest ciekawy to bardzo polecam przeczytać. W najlepszy możliwy sposób opisuje utratę zawartości wody w środku mięsa w zależności od metody użytej do jego przygotowania. ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.13008 "While the water content of the raw beef steaks was 74.34%, cooking led to an expected decrease in the water content (60.39%). To co jest najciekawsze to wartość, która pokazuje, że wołowina robiona w piekarniku miała ostatecznie mniejszy "cooking loss", a co za tym idzie większą soczystość, od tej samej wołowiny robionej na patelni z olejem: imgur.com/a/EAMElTB (Co ciekawe robienie tej samej wołowiny na patelni bez oleju skutkowało największą soczystością spośród wszystkich testów)

Super jest ta seria stekowa :) Zamiast ryzykowac moge zobaczyc co warto a co lepiej odpuscic. Siadam do ogladania.

Hej Stilgar! Oglądam tę serię przez pryzmat "sprawdzenia" Ciebie, czy nie powielasz mitów lub nie robisz błędów i jak na razie wszystko jest perfekcyjnie! Metodą reverse można robić też inne mięsa - nie tylko steki. Osobiście używam jej do piersi z kurczaka (im grubsza tym lepsza! 63 st centrum) i do łososia (57 st). Robiłem też tak całe ogromne schaby, zwłaszcza do podawania na zimno i ich soczystość jest nieporównywalna. Myślę, że odcinek, gdzie zrobisz dla porównania schab ze śliwką (polecam zmielić goździki, ziele angielskie i pieprz jako przyprawy) i np. pierś z kurczaka byłby bardzo ciekawy dla Widzów, gdyż są to mięsa powszechnie dostępne i jedzone na co dzień. Zapewniam Cię, że efekt zwłaszcza przy kurczaku może Cię zszokować - nigdy pierś robiona inną metodą nie będzie tak doskonała, nawet przy użyciu SV. Uważaj z udkami, one muszą mieć 73 st i dłuższy czas przez wzgląd na tkanki łączne. Czekam na odcinek o SV bo w tym sporo siedzę i będę miał Cię na oku, czy aby nie popełniasz jakichś grzeszków :D

Po Twoim poprzednim filmie zaczalem solic steka godzine przed smażeniem i faktycznie jest mega roznica, nawet na takim zwykłym antrykocie z auchan

Dzięki za przepis! Dzisiaj robię mojemu partnerowi i przyznaje,że to mój pierwszy raz,spadłeś mi z nieba,dziękuję ❤🎉

Szanuję, że mówisz wprost, że coś nie jest warte swojej ceny, a nie ślepo się czymś zachwycasz tylko dlatego, że było drogie.

Stilgar uwielbiam cie oglądać. Dej jakiś film ze strzalanki czy cos :D

Do "podpieczenia" mięsa możesz wykorzystać dobry pistolet z ciepłym powietrzem. Nie uzyskasz wtedy tak widocznej obwoluty z uwagi na powierzchniowe działanie. Może nie wygląda tak "fancy" jak to robi Guga z miotaczem ale robi robotę ;) Sprawdzone bo sam tak wykańczam część dań.

Az mnie serce boli jak widze jak odkrawasz ten tluszcz. Tłuszcz ma najwiecej smaku i jest doslowanie obledny!! Pozdrawiam super kontent

Miałem taki plan zrobic i teraz to na pewno tak zrobię. Mam grilla z palnikiem na podczerwień. I najpierw delikatnie go wrzuce do grilla a potem na palnik na kilkanascie sekund;)😊

Stilgar... robisz świetną robotę patrząc na całokształt gratuluje i pozdrawiam, Btw steki zawsze na propsie ;)

3:23 ładny efekt nałożony na prawy kawałek steka, trzeba byś ślepym zeby tego nie dostrzec, a twoje pierdolenie o nierównomiernym stopniu wysmażenia jest zbędne

łapka w górę za szczerość, dokładność i pomysłowość :D Brawo

Potężny Stilgar zna się na jedzeniu, wystarczy na niego spojrzeć

Super seria steków ❤

Przede wszystkim żeby temperatura weszła w mięso i jednocześnie nie zjarać skórki należy zmniejszyć temperaturę patelni. Wiadomo każdy stek ma różną grubość, ale trzeba mieć trochę doświadczenia, żeby to ogarnąć. Jak ktoś chce mieć wysmażony środek i jednocześnie "chrupiącą" skórkę, to lekko z ogniem na początku i na koniec mocnej. Pozdrawiam

Dziekuje Ci mordo kochana za uratowanie mojego 'steak game'. Nawet kawalki dostepne w marketach wychodza swietnie za kazdym razem ta metoda. ❤

Na ostatnim biwaku zmażyłem steka na walijskiej dachówce (english slate) niedaleko kopalni tego cuda natury. Do tego podałem JD, wiem że trochę sztampowo ale wrażenie było 👍

Mówisz w pewnym momencie że duże kawalki mięsa dobrze robi sie na patelni wiec nie trzeba robic ich w piekarniku a poźniej oceniajac cieńszy stek stwierdzasz że piekarnik jest najlepszy właśnie do dużych kawałków mięsa. 😉 Myślę że cieńszy stek wyszedl by rownie dobrze jak gróbszy gdybys go wyjął wcześniej i zachował wieksza ostrożność podczas podsmażania. Bo on już byl bardziej wypieczony a podsmażane dodatkowo bardzo szybko powoduje gradient na tak cienkim kawałku. Sposob mi sie podoba, zarazilem sie stekami podczas pobytu w USA, tylko takimi robionymi na grillu gazowym i teraz szukam sposobu jak sobie radzic w mieszkaniu. Na pewno sprobóję. Co do metody sous vide mysle że da się obejść koniecznosc posiadania tego urzadzenia wystarczy mieć w domu zwykłą grzałkę nurnikową 8 dokupić sobie termostat z aliekspress. Oczywiscie wymaga to zbudowania sobie BEZPIECZNEGO układu bo tu pracujemy z napieciem 230V, ale da sie to zrobic i wcale nie bedzie to trudne. Można też kupić gotową grzałkę do wody z termostatem, ale to już się średnio opłaca. Mozna też po prostu zagrzać w garnku wodę, wrzucic zapakowane mięso i pilnować by temperatura oscylowała ciagle w granicach +/- 5 stopni tej ktorą chcemy utrzymać. Tak działają w końcu proste termostaty, takze w większości tych w piekarniku. Wymaga to włączenia grzania co kilkanaście minut. Jest to czasochłonne ale jeżeli chcemy tylko sprobowac tej metody i jestesmy w domu to chyba najlepsza opcja. Wowczas mozna podjac decyzje o inwestycji.

Na patelni 4 min z jednej strony 4 min z drugiej potem wylaczacie i od razu przykrywacie szczelnie patelnie (można folia itp) na 10 min - stek jest perfekt. Sole i pieprze po obróbce

Po wypróbowaniu reverse-sear wyszedł naprawdę spoko stek; termoobieg idealnie zamyka i tworzy fajną skorupkę, dzięki czemu mamy potem mega soczystego chrupiącego steka. Inwestycja paru złotych w sondę było strzałem w dziesiątkę ;] No i to solenie po upieczeniu zawsze intuicja mi podpowiadała, żeby to robić przed i faktycznie mi smakuje lepiej. Jestem ciekaw jak ta metoda ma się do mniejszych temperatur ~70st i wydłużonego czasu "pieczenia". Na całym RU-vid szukałem metody "pod siebie", no i znalazłem Dzięki!!! ;]

Nie tylko lepszy, ale i zdrowszy! :D

No to zrób to doświadczenie i udowodnij ze zamykanie porów nie dziala

Metoda daje pewność, ale jest trochę zabawy. Ostatnio pojawił się u mnie mniejszy piekarnik - airfryier i tu sprawa jest dużo łatwiejsza. 110 stopni na 8 minut i 120 stopni 4 minuty. Potem jak kto woli, albo na chwilę (2x 40 sek) na dobrze rozgrzaną patelnie z oliwą, masłem, czosnkiem i odrobiną whiskey albo 2 min odpoczynku i są gotowe. Testowałem na polędwicy i antrykocie. Wyszło lepiej niż dobrze :)

Szalenie pomocny filmuk. Dzięki. Nie wiedziael czy dam radę beż sądy tylko ze zwykłym termometrem. :)

Najlepszy stek jaki jadłem był pierw lekko podsmażony na patelni z czosnkiem, cebula oraz rozmaryna a następnie upieczony w piekarniku w tłuszczu z czosnkiem, papryka, rozmaryna, marchwią oraz burakami

Uwielbiam steki i wydawało mi się że osiągnąłem już poziom prawie mistrzowski... Tej techniki nie znałem, a wydaje się całkiem niezła. Zrobię następnym razem według Twoich zaleceń... Zobaczymy, dam znać. Pozdrawiam! Ps. Super seria!

Stilgar właśnie zrobiłem Twoja metodą revers siil stęka Tomahowk pychotka udany prawie perfekcyjnie 🙂🙂🙂😃😃😃😃

Świetne inspiracje :-) Jest Pan kulinarnym "Kopyrą" :-)

ODWAŻNY TYTUŁ MÓJ DROGI POWIEM TAK: Zostałem fanem wołowiny odkąd tylko pamietam. Po doświadczeniu w jedzeniu stejków w różnych miejscach, stwierdzam że w końcu odnalazłem swój przepis, po którym każdy kawałek czerwonego mięska smakuje wybitnie. Otóż zawsze zaczynam od wyjebiście mocno nagrzanej patelni i smażę go około 1min każda strona. Następnie piekarnik 180 stopni, mięso siedzi tam 8-10min zależnie od grubości. I zawsze wychodzi piękne medium rare. Kocham wołowinę. Twój film również bardzo ciekawy, oglądałem z cieknącą ślinka! PS. Moja dziewczyna jest VEGE i dziwie się ze jesteśmy razem 🤔

Robisz źle wlewasz olej na rozgrzaną patelnie i kładziesz steka rozgrzej patelnię razem z olejem jak najmocniej i wtedy wrzuć steka na minutę półtorej zależy czy chcesz midium radę czy midium i zobaczysz różnice

Oke, ale co to znaczy większy kawałek ? 250g, 500g ?

lepiej jakbyś pokazał różnicę na jednym steku, przekroił go na pół i jedną część zrobił w piekarniku drugą na patelni, wtedy byłoby widać różnicę a tak to dla mnie wyglądają tak samo, surowe XD

Sam jem Medium-Rare, wielu moich znajomych je jak to opisałeś na wykresie temperatur „podeszwę” i kurde nie rozumiem jak można mieć do tego pretensje, kto mówi jaki stek jest dobry kto o tym decyduje i dlaczego… nie raz byłem świadkiem oddawania steka bo nie został wysmażony na podeszwę i bardzo dobrze bo to nam ma smakować a nie kucharzowi… wiec ludzie którzy tez kochacie steki, nie oceniajcie bo wasz stopień wysmażenia dla innych jest gorszy od podeszwy wiec niech każdy je jak chce i niech łączy nas pasja do jedzenia ;)

A co jeśli z temperaturą 45st.C wewnątrz steka, doszedł bym na grillu gazowym traktując go pod pokrywą temp. 120 st.C jak w piekarniku, potem 3 minuty przerwy na rozgrzanie grilla do 300 st.C i na pełnej petardzie obsmażył bym skórkę po pół minuty po każdej stronie ? Powinno wyjść tak samo ?

I teraz mam problem jak to zrobić. Na opakowaniu pisze że pierw na patelnię potem do piekarnika. A ty znów na odwrót zrobiłeś. I sam nie wiem jak zrobić pierwszym razem.

Hej! Ostatnio bardzo popularne frytkownice beztłuszczowe, zrobiłbyś dla testu steka w czymś takim? :D

Czy masz plan zrobić steka na ogniu /grilu ? Nie wiem czemu ale mam przeczucie że efekt będzie podobny jak w piekarniku z ty że mięso będzie tak jakby obwędzone

Hmmm... ale to jest pyszne 🤩 4:26

Robiłem "stejka" 1x z tego filmiku i wyszedł obłędny. Dziś będzie kolejny ciekawe czy wyjdzie. Też tak dobrze. Jaki według was stopień "wypieczenia" wyszedł? Jak dla mnie takie rere może medium rere ale bardziej rere co?

doceniam wkład, sam niezwłocznie przetestuję, jest super ....ale polszczyzna - jak to mawia młodzież ....nie teges :} pierwszy z brzegu babol: "na piekarniku" Oglądam wiele Pana filmów i uważam, że mogły by być lepsze, gdyby trochę bardziej po polsku zdania formuować

A czy tą technikę z piekarnikiem można wykorzystać z burgerami?

Wspominałeś tylko o tym małym kawałku.. a ten większy? Co to dokładnie jest?

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-QjBSqpS8ze4.html Chciałbym się dowiedzieć co się tutaj zadziało z kawałkiem po prawej stronie. WTF? Pana Stilgara się pytam...

Na patelni jest łatwo, wystarczy kontrolować naciskając palcem bo jak ktoś dużo robi to wie jaki musi być żeby był odpowiedni.

Gdzie kupic takie super steczki?

Jedyny sensowny film o stekach

po smazeniu powinienes dac odpoczac stekowi - zawinac go na jakies 5-7 min w folie aluminiowa - wtedy wszystko ladnie by doszlo w srodku...taka mala dygresja

Z mojego doświadczenia doba wcześniej z solą i pieprzem następnie szybkie grillowanie a potem do piekarnika ;)

Miałem dokładnie takie sobo przemyślenie. Na patelnie to tylko max 2 cm grubość. Mam już anrtykot dziś będzie stek

5:13 Wyjąć (kogo? co?) ten stek / polnische Sprache, schwere Sprache!

Jaki masz termometr ?

Nie ma polotu. Tylko "Guga Foods"!

Co to za sonda bezprzewodowa?

Pycha muszę to zrobić! :)

Hej, mam około 0.5kg wagyu. Dość gruby kawałek (5cm). Myślisz, że można go zrobić metodą 'na piekarnik' i dokończyć na patelni? Chciałbym go zrobić w całości, bez wcześniejszego krojenia, bądź redukcji grubości. Po prostu kawał mięcha do zjedzenia.

Idealnie

nieprawda najlepszy stek jest z ognia.....

3 minuty temu ale seria super

ja wszystko rozumiem ale specialnie dajesz steka do piekarnika aby był bardziej soczysty, po czym solisz mieso 40 minyt przed wlozeniem go tam, przezce wsytepuje zjawisko osmozy, sól wyciaga ci wilgoć ze steka i staje sie suchy.

Ja tam po prostu lubię Stilgara a nie żadne steki xd

Jaka baterie kupic do Specna Arms Core SA-C03?

Nie no nie wieże, od kąd żyje nie jadłem steka z piekarnika, a jadłem sporo...

Witam. Fajny odcinek. Ale. Mam pytanie. Będzie jeszcze racja żywnościowa, na tym kanale?

polecam Tomahawk - mnóstwo smaku od kości - no i tylko rewers sear, pozdrawiam, super seria !!

A gdzie strzelanki ????

Kurde, nigdy steków nie jadłem xD Wiem, że są drogie, gdzie mogę na nie polować w niskiej cenie?

Tp teraz stek na grillu?

Stary wracam tu bo na obiad robie steki 😁 będzie jedzone🔥

Co myślisz o robieniu steków metodą Sous-vide?

Drugi jest po prostu rare pierwszy przeciągnięty. Nie rozumiem tego filmu

Jak zrobić sos pieprzowy do steka

Ekstra!!!

A stek z głebokiego tłuszczu nie znam sie ale może

Wszystko jest GIT:)))

No wlasnie dlatego ludzie jedza steki z patelni bo chca przegryzc ta zesmazona skorupke

od dzisiaj nasjpierw jem deser pozniej drugie danie a na koncu zupe ,do sklepu bede wchodził przez zaplecze .a kupe bede robil na stojaco

Jaka patelnia, jaki piekarnik... Porządny grill z żeliwnymi żebrami ;)

I chuj trzeba teraz leciec po ręcznik bo slinka pociekła :D a nastepnie do sklepu po STEJKI :D dobry film - pozdro

Witam ja niestety twoje przepisy wcielam w kuchnię terenową. Nie obraz się jesteś inspiracją dla mnie . Jeżeli moje filmy dotkną twojej kuchni to proszę napisz komentarz pod moim filmem 🙏

Nie do końca prawda moim zdaniem. Gdy wrzucimy mięso na zimną patelnie to będzie okropnie suche, więc stąd ten "mit".

Co gdybyś wrzucił steka do piekarnika na niskiej temperaturze na jakieś 4-5h i zrobił taki pulled steak? 😅

Jaka marka tego termometru bezprzewodowego użyta?

kupiłem termometr do mięsa ... genialne.

k... i jak tu nie być głodem :P

Pewnie powiesz, że bluźnię ale wybrał bym mniejszego steka i jeszcze go przytrzymał w piekarniku😊

Stilgar, zostań moim mężem ❤️.

Gruby sie zrobiłeś

Jesteś KOTEM w stejki !

Otyły Panie uwielbiam Twoje gotowanie

Skad patelnie masz?

Kenji 👍🏼

Przecież Ty się chłopie ch*ja znasz Przeczytałeś jedną książkę którą traktujesz jak wyrocznie a teraz uczysz ludzi smażyć steki a to co robisz na filmach jest na poziomie osoby która przyszła do średniej knajpki pracować jako pokoc kuchenna.

Jak ktoś lubi surowe mięso to czemu nie :-)

zajebiste!

Gordon Ramsey przewrócilby się na zawał

Taka myśl mnie naszła Ciekawe jakby smakował stek z mikrofalówki

Kiedy asg

To ja widocznie jestem dziwna, bo nie uznaje surowego mięsa. Tylko mocno wysmażone. Nie jem sushi, nie jem tatarów, ani nic w tym rodzaju.