High hydration BY HAND for Neapolitan pizza (NO KNEAD) 

Grazie per le spiegazioni precise. Saluti da Montreal, Canada.

Ancora una volta GRAZIE ed una nota: le cose alcuni sanno farle bene ma non sanno spiegarle, altri le spiegano bene ma le fanno male. Tu sei un vero Maestro nel senso di Magister: sai fare, sai spiegare e sai intrattenere. Hai carisma e simpatia e con la tua calma senza urla ed esclamazioni catturi l'attenzione molto piu di molti

Classe meravigliosa. 1 - Posso utilizzare questo metodo esattamente con il 60% di idratazione? 2 - Se uso "No Knead", il corniccione non ha meno aria, oppure è un mito come sostengono alcuni maestri? Il lievito sarebbe l’unico responsabile dell’incorporazione dell’aria? 3 - Vorrei sapere se è necessario impastare a mano per 20 minuti per incorporare più aria, oppure non ha importanza, è il lievito a fare questo lavoro?

Bellissimo video 👍🍕🎯Sergio me lo sono guardato in tv🎉

Video utilissimo . Vorrei chiederti se questo metodo è valido anche per altri tipi di impasti

ciao va bene se faccio lo stesso procedimento con un idratazione al 70%????

Questo metodo e questo video serve soprattutto per far capire che una spirale da 2000 euro non serve a nulla se di base non c'è una buona conoscenza di cosa si sta facendo, perchè un buon impasto viene bene anche senza impastare a regola d'arte creando la famosa maglia glutinica, anzi in questo caso viene addirittura messo tutto insieme, senza dare alla farina il tempo di assorbire l'acqua, e la pizza viene bene uguale senza nemmeno alcuna bucatura (che accade quando la maglia glutinica non viene ben formata), sicuramente tutto quel tempo in frigo aiuta molto in tal senso

Mi scusi dove posso trovare il contenitore per mettere impasto con la chiusura a ventosa grz

Stamattina ho fatto l'impasto (un 70% come primo tentativo) e verso le 13 messi in frigo i 4 panielli da 250 gr. che vorrei utilizzare dopodomani a pranzo. Ho dato uno sguardo in frigo, e dopo 6 ore i panielli sono totalmente collassati: è normale a causa dell'alta idratazione? Faccio un rigenero a 24 ore? Grazie

Buonasera ,ottima spiegazione e ottimo il risultato , il forno che usa in questo caso che marca è di cosa si tratta? La ringrazio

Temperatura ambiente in periodo anche estivo o meglio mettere in frigorifero?

Salve,A che temperatura devo impostare l’f1 cielo e platea per questo impasto?

Quanto viene a costare questo forno ?

buongiorno scusi una domanda, se io uso questo procedimento di inverno o anche in questo periodo ovviamente cambiando qualche dato a mio piacimento (usando ovviamente il calcolatore KAL BAL) va bene lo stesso? grazie

Ciao Sergio, come impostare i termostati manuali con il 134HA? Sempre forte 💪💪💪

Ci ho provato varie volte. A me non viene elastico. Si straccia appena lo tiro. Non capisco.

Alla fine quanta idratazione

Ciao Sergio, sabato devo impastare 2kg di farina (nuvola) siccome non riesco mai a lavorare questa quantità in planetaria...avevo deciso di fare un impasto no knead e lo vorrei realizzare in 24h totali tra frigo e ta a 25°. Mi potresti aiutare con il lievito ed il sale? Va bene se uso le tempistiche del video dal 1 al 5? Grazie

Buongiorno Sergio!Tanta ammirazione per quello che fai per noi appassionati ❤ Vorrei chiederti un consiglio,mi è avanzato l'impasto maturo di 72 ore che avevo in frigo, potrei mischiarlo con l'impasto che ho fatto stamattina?

Dopo essere finalmente riuscito a fare delle teglie romane decenti con la tecnica No Knead, vorrei utilizzare questa tecnica anche per la napoletana (credevo non fosse possibile ma il tuo video mi ha convinto). Ho però un dubbio. Nel mio effeuno 500° ho montato un biscotto Fiesoli arte, e le istruzioni consigliano per la napoletana di utilizzare solo la resistenza superiore, al limite di mettere la inferiore a 200°. Ho paura però che sotto non si cuocia abbastanza da permettermi di estrarre la pizza per la girata senza bucarla: tu che ne pensi?

Sono al secondo tentativo sempre con idratazione al 70%, ma ho problemi di stesura e cottura. Per stendere uso della farina di semola per cercare di far scivolare bene la pizza dalla pala il legno che uso per infornare, ma non riesco a stendere bene e sotto mi si brucia nonostante accendo solo la resistenza superiore a 500° (se ricordi ho il biscotto Fiesoli che permette di non accendere la resistenza inferiore): tu cosa usi come farina di spolvero? Dal video sembrerebbe semplice farina, magari la stessa con cui hai impastato o forse è farina di riso? La farina di riso è forse consigliabile per far scivolare bene il disco ed evitare che bruci? Grazie Sergio.

se fa troppo caldo io consiglio di far fare i riposi in frigorifero e di usare acqua a 4 gradi.....i riposi possono essere da un minimo di 20 minuti a 1 ora , io in genera faccio 2 riposi da 40 minuti e se serve un terzo riposo da 20 sempre con passaggi in frigorifero....poi gli do una leggera pirlatura e lo lascio a temperatura ambiente per 40 minuti , poi lo rimetto in frigo a maturare per 18 ore in puntata, quindi il giorno dopo staglio e altre 4-5 ore di appretto dei panetti (lievito cerco di non andare mai sopra i 2 grammi massimo 2 grammi e mezzo xkg di farina con questo tipo di lievitazione a 24 ore, tenendo conto del caldo).....ho sempre paura quando fanno 30 gradi del riscaldamento eccessivo dell impasto specialmente con idratazioni del 70 in su tendo a mettere sempre una certa percentuale di farina manitoba assieme ad una farina di media forza e poi mi assicuro di freddare l acqua, la ciotola e se serve uso anche una percentuale di cubetti di ghiaccio, questo soprattutto quando impasto in planetaria dato che non gli faccio fare riposi così lunghi in frigo come quando si fa il no knead, in plaentaria cerco di chiudere l impasto in 25 minuti totali con pochi minuti di rigenero, per cui devo prendere molti più accorgimenti......il problema è che il 90% delle persone che hanno un canale youtube sulla pizza impasta con la spirale, secondo me cè più bisogno di video di impasti fatti a mano o con la planetaria spiegati bene e in tutte le condizioni di idratazione e di temperature per far vedere come si gestisce ogni tipologia di situazione.....con la spirale sono buoni tutti e il 90% della gente già è tanto se ha una planetaria e un forno performante (io ho l'f1 e la planetaria per dire e già sono un eccezione).....per cui io quando vedo un video dove impastano con l impastatrice professionale da 700 euro passo oltre perchè so perfettamente che a mano ma anche con la planetaria la musica cambia completamente.

Ciao Per ottenere un W 300 con la manitoba (370W)e con la farina Pizzeria di caputo (260W) quali proporzioni mi consiglieresti ? Grazie

Grazie per il (come sempre) ottimo video, avrei un quesito da porti: in vista dell'imminente caldo torrido che ci aspetta per almeno altri tre mesi... cosa conviene cambiare? La quantità del lievito, le due ore a T.A. prima del frigorifero oppure le quattro ore a T.A. prima della cottura?

Sono un grande appassionato di pizza da sempre, vedo tutte queste ricette, che girano su internet, e a quanto pare sono tutte ottime! L'unica cosa che non mi piace, è che per molte ricette, ci sono troppi passaggi da fare. Per uno che lavora, diventa veramente difficile stare dietro a tutti questi passaggi. Per me risulta difficile gestire ad oggi, impasti ad alta idratazione, specialmente in estate dove in casa si arriva a 34 gradi, anche con l'uso del frigo. Mi chiedo come facciano in pizzeria, a gestire l'impasto dalle 19:00 a mezzanotte, dato che col caldo l'impasto collassa.

Grazie mille Signor Sergio per questo video. Una domanda, facendo la cottura in un forno di casa, con una pietra refrattaria, è possibile avere qualche suggerimento? Buona giornata

Complimenti davvero spiegazioni precise e di qualità. Ho una domanda che pietra è? intendo la marca. E il suo forno per pizzare il sabato consuma tanto? Grazie mille e complimenti ancora

Sempre interessanti i tuoi video. Nella ricetta hai riportato come farine Petra 5037 e un po’ di Petra 3. Questo è proprio il mix che preferisco per le mie pizze! Quel “po” cosa significa in termini di percentuale? Io di solito faccio un 30% di 3 o a volte in rapporto 1:1.

Sergio ciao ti seguo da un po' e le tue pizze sono formidabili! potresti fare un video specifico per le temperature acqua e ambiente per impasto a mano e in planetaria sia in estate che in inverno? Almeno nei tuoi video non vedo una spiegazione specifica! Grazie sei un grande!

Sempre pollice in su, ormai sulla fiducia! Non avendo la pala barella è fattibile questa idratazione con la pala di legno?

Grande Sergio 💪 trasmetti oltre la passione tanta serenità nei tuoi video, grazie sempre per quello che fai ti stimo molto,un abbraccio grande maestro ❤

Grande Sergio, grazie ancora per i tuoi preziosi consigli! PS: sicuro che sia lievito? sembra altro HAHAHAHAHA

Ma che belle👏👏👏 troppo bravo, complimenti 🔝🔝🔝

Oh Sergio, esci da casa, dovresti essere a fare queste pizze in piazza Plebiscito!! Per tutti! Arte pura gastronomica! 😋🏆

Sergio mi sei molto simpatico, forse anche perché mi ricordi mio zio, le spiegazioni sono sempre esaurienti, complimenti per la qualità dei video. Purtroppo quel tipo di maculatura non la sopporto, ma so che tanti la ricercano disperatamente 😁

Bel video e ottimo risultato sulla pizza! Proverò a rifarlo anche io a casa. Avrei delle domande: la quantità di lievito è di 0.4 o 0.6 che sulla slide hanno due diverse misure Che tipo di biscotto usi? Perché con quello di fabbrica se butto dentro la pizza a 500 gradi mi si brucia completamente anche io ho un effeuno 509😂 E un'altra curiosità per l'ultimo passaggio dell'impasto invece poi di fare subito i panetti e possibile fare lo staglio dopo le 43 ore in frigo? Perché di solito uso una cassetta da pizzeria che non mi sta in frigo e purtroppo non ho tanto spazio per i contenitori Grazie

Sergio che te lo dico a fare sono dei quadri non pizze complimenti da un buon sostenitore del no knead l'impasto che ti salva la vita in estremis ciao grande

Ciao Sergio ti volevo fare una domanda curiosa...dove posso trovare quel coperchio di silicone che vedo usispessi per coprire i contenitori?😁 Grazie mille

Buongiorno Sergio e complimenti per le pizze bellissime, per la simpatia e per la chiarezza della spiegazione! Mi diresti per favore quanti gradi sono la tua "temperatura ambiente"? E un impasto idratato al 75% come questo si riesce a infornarlo anche con una pala normale o è meglio non provarci nemmeno? Grazie!

Ciao , come sempre bellissime pizze.... Vorrei chiederti un consiglio . Uso anche io la pala barella e così ho risolto le difficoltà a fare pizze tutte storte per una discesa dalla pala un po' difficoltosa a volte , però mi capita a volte che quando vorrei fare la girata la pizza immancabile si buca sotto e si fa un disastro sulla pietra ... Da cosa potrebbe dipendere ? Uso pale di qualità eppure la pizza sembra attaccata al biscotto ...😅

Ciao Sergio... bel video e bellissime pizze. Domanda: La resistenza superiore e' regolata al 75% di potenza in cottura?

Bravissimo Sergio,il forno conta molto,io ho un fornetto a conchiglia mi vengono discretamente ma nn così devo provare la stesura come la fai ,io forse lascio molta aria nel cornicione molte volte si brucia, complimenti 😊

Ciao complimenti questo video è utilissimo 🌺 una domanda questo tipo di impasto si può abbinare anche ad una lievitazione di 24 ore? 18 a TC e 6 ta? Grazie mille

Perche fare 70% idratazione..pensavo x pizza bastasse 65...😮

Bravissimo Sergio, la cosa bella è che usi ingredienti semplici e alla portata di tutti 👏 spiegazione impeccabile

Bellissima.

Grazie Sergio!