Очень интересно. Спасибо. Задумался сделать куттер тоже. Пересчитал проценты, может кому будет проще в подсчетах))) Эмульсия: Окорок - 53.3% Сало - 13.3% Вода - 20.0% Еще добавить: Ветчинные кусочки - 13.3%
Ты красавчик мужик! Здоровья тебе и твоей семье! Молодец что делишься всем этим. Рад что встретил тебя здесь. Самое главное не зазновайся как некоторые блогеры, на видео вежливые а в личку что то спросишь чуть ли не в .... посылают все ради пиара. А ты видно от души делишься всем. Господь все видет и воздастся тебе в двойне за твой труд я в этом уверен. Вобщем от души спасибо тебе! Снимай побольше, ждём новых видео))))👍
Мастер 🤝👍👍👍 Попробуйте кармин в эмульсию(для цвета)😉 и белькарагинан(можно увеличить % жира либо %воды, не теряя качества продукции) И для таких объёмов уже пора обзавестись клипсатором( самый дешёвый вариант это клещи для клипс на алиэкспрес, белказин,коллаген,клипса рвёт через раз, а вот фиброуз и полиамид только в путь)
Здравствуйте, как сделать что-бы в самодельном куттере (не вакуумном) не грелась эмульсия? минуту килограмм мяса перемалывает в эмульсию, (мясо резанное кубиками см по4 охлаждённое до 2С), но нагревает до 15-20С. болгарка 2000вт 8500 об.минуту кастрюля диаметром 200мм вобщем 3л. ножи нержавейка 2мм, длинна ножей 194мм от дна мм5-7. Подскажите пожалуйста что не так?
Здравствуйте.1. Мясо лучше не резать кубиком , а измельчать на самой мелкой решетки . 2 Воду в вашем случаи ( если измельчаете по 1кг) добавлять очень холодную с чешуйками льда. 3 Опять же в вашем случаи , сократить время измельчения . ..Рад если смог вам помочь.
Спасибо , что интересуетесь !. Был немного занят. Скоро буду снимать , как просто и быстро нарезать кучу шпика без спец оборудования. , Покажу свой новый (старый ) Дымогенератор работающий безупречно. итд,,, В общем есть чем поделиться.
Все вы хорошо продумали, жаль что не показали работу самого вашего куттера, Я всегда режу мясо под мясорубку и делаю посол, вакуумирую в вакуум пакет и отправляю на предпосол на 48час, Потом мясо которое на мясорубку перемешиваю со специями и сразу на мясорубку. Специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу. Это у вас Пивная колбаса- или реструктурированная ветчина . Но соотношение лучше делать 40/60 где 40% кусочками ,а 60% эмульсия.😊
Вопрос по нитритной соли- Сколько %ную нитритную соль применяли в этом рецепте? В продаже нитр. соль есть от 0,5% и до 6,5% так всетаки какую вы применяли!
С такой имульсией, я не сомневался в результате, молодец. Алексей, я послушал Агапкина, так он утверждает, что аскарбайты и фосфаты, не совместимы. Я вчера делал Докторскую,и тоже добавил 0,5г. лимоной кислоты, но погрешности я не наблюдал. Что об этом думаешь ты?
Павел технолог ему видней. Я сделал не одну сотню кг. этой колбасы, да и другой где совмещал . Жалоб пока не было .Ну обязательно об этом почитаю,,, видимо пропустил.
