Поддержать канал www.donationalerts.com/r/kak_... Стать спонсором канала: / @kakkostyan по вопросам рекламы: kakCommercial@gmail.com * Поддержать канал на Патреон: / kakkostyan
Жирок зря убрали. Он сочность придаёт. При замесе можно даже сливок или охлажденного бульона добавить для сочности и связки текстуры мяса. И выбить фарш для получения белковых нитей. А после варки наоборот резко охладить в ледяной воде. Короче ждём новых экспериментов колбаски! 😋🤤
Костя, Добавляй не айс воду а сам айс, прямо в фарш когда его рубишь в блендере. Это в технологии производства колбас, воду вводить в виде льда в куттер. Несколько минут рубить очень мало, ориентируйся минут на 20 процесса перемалывания. В процессе фарш нагревается, в середине не поленись, вытащи из блендера и охлади в морозилке. нельзя допускать его нагрева в блендере выше 20 градусов. Вот тогда может получиться консистенция похожая на докторскую. Кстати, фарш докторской или сосисек полужидкий на производстве, у тебя довольно плотный вышел. Хотя с другой стороны у тебя из влагоудерживающих агентов мизерное количество крахмала только.
Привет Костян! Хорошее видео! По поводу консистенции - И в СССР, и в России в колбасу обязательно добавляют меланж - яйца для связки. Тогда колбаса будет более плотная и глянцевая на срезе. Можешь мне верить, у меня мама была мастер - колбасник.
Костян, что бы была правильная текстура варёную колбасу набивают в оболочку под давлением , а ты просто свернул её, и ещё при готовке лучше добавлять нитритную соль, так как она сохраняет цвет мяса, и колбаса не будет такой бледной как получилось у тебя, и многие правильно пишут что очень мало воды добавил, работаю в колбасном цехе 9 лет )
Несколько замечаний есть к рецепту. Не уверен, что все в тему, т.к. сам не колбасник, но огромное количество просмотренной теории говорит мне, что это имеет смысл. В частности: 1. Температура при работе с мясом. Точнее - при перемолке его в фарш. Вы верно сделали, что добавляли ледяную воду, но этого возможно недостаточно - очень важно держать температуру фарша не выше 10 градусов цельсия. В противном случае, при термообработке можно получить т.н. "колбасный отёк". А, если по простому - из фарша выйдет вся жидкость, и у вас в оболочке будет в куче сока плавать просто сухая котлета. 2. Структура фарша. По идее, для получения правильной итоговой консистенции, нужно фарш перемолоть прямо таки в эмульсию. Т.е. там не должно быть кусочков мяса вообще - только однородная масса. Возможно, проще будет, если сначала пропустить через мясорубку, а потом уже этот фарш крутить в блендере. 3. Оболочка. Оно, конечно, можно и с рукавом для запекания, но не проще ли заказать обычную колбасную? 10 метров искусственной оболочки стоят в районе 300р (в зависимости от типа), т.е. на один батон оболочка выйдет рублей в 15. Плюс - после набивки колбасы в оболочку, её нужно хорошо уплотнить, перекручивая концы. Плюс - обычно перевязывают не резиночками, а верёвкой, и ей можно завязать доп. узел со стороны батона, что сильно поможет в уплотнении фарша. Собственно - у вас раза в 1.5-2 наверное ещё нужно было уплотнить набивку. 4. Ну и как забыть про самое важное. В колбасу крайне желательно добавлять нитритную соль. Она даст: больший срок, в течение которого эту колбасу можно употреблять после приготовления (в вашем случае - максимум пару дней хранить можно); изменит вкус, в сторону того самого - колбасного; даст розовый цвет, подобный тому, который есть у обычной "докторской" колбасы. Соотношение я сейчас не вспомню (да и для разных колбас оно в любом случае разное), но там идёт рассчёт от веса, и часть обычной соли просто заменяется "нитриткой".
Докторская делается из мясной эмульсии практически, домашним блендером такого не добиться, нужен хотя бы простенький кутер, плюс фосфаты и жидкости побольше, а не 50г на кг, и тогда получится похожая текстура, а это больше напоминает паштет.
Согласен, скорее мясной хлеб, чем колбаса. Идеально в вакуумный пакет и в сувид. Я кутер купил специально для приготовления колбасы, не дешево, но вещь супер.
Кстати, можно в пищевую плёнку завернуть же, если пакетов нет! Хотя они - штука удобная, я в них, когда лень и посуды гору мыть неохота, тушу в духовке мясо любое, курицу с овощами. Нарезать крупно всё, соль, приправы в пакет, потрясти и в духовку на максимум, потом убавить и томить. Типа рагу получается,- смотря что закинуть и как нарезать. можно жёстое мясо на тушёнку готовить, кабанятину так недавно "забыла" в пакете в духовке- получилось слишком нежно для меня, всё срубали на раз-два!;) Главное- оставить воздух в пакете и никаких резиночек(Костяяяян!;))- только зажимы или нитка уж, и ножон НЕ проткнуть, а то к чертям весь сок вытечет и пригорит. (Подстилаю на всякий...фольгу на противень под пакет. Если действовать руками из плеч растущими, то ничего не пачкается!)
В этом фуршет не хватает жидкости. Нужно при пробивание фарша добавить лёд. И как связка крахмал, тогда при варке на пару сухое мясо будет насыщенно влагой
Константин, я как чистокровный Вьетнамец оценкил ваш рецепт. Да, текстура не очень, это из-за слабого миксера, текстура перед варкой должна быть как густая зубная паста. А по рецепту, то допустимо. У нас на севере используют только рыбный соус. Приятного всем аппетита :)))).
@@user-Cukish-S-maslom как раз муку не добавляют, я не знаю почему Константин добавил . Мясо достаточно сухая😂. Ну могу сказать, что после варки, колбаса будет подпрыгивать если его бросить
@@user-Cukish-S-maslom свинина должна быть свежая, сразу после забоя, пока мясо не набралась влаги. Мясо должна прилипать к руке. Традиционный рецепт это мясо+ рыбный соус и ничего больше
Следующее: при заморозке в обычной морозилке происходит не равномерное промерзание и как следствие разрушение внутренних волокон и как следствие при приготовлении неравномерный выход мясного сока. После формирования колбасы ее не нужно замораживать, тогда текстура не будет сухой. Достаточно охладить до 3-4грд и норм, время нужно для формирования связи жира, мясного сока с крахмалом и мукой
Если хочешь сделать настоящую магазинную "докторскую" есть специальные сайты с ингредиентами: порошок +оболочка - смешиваешь, запариваншь по рецепту на упаковке, заливаешь, остужаешь - готово! Сомнительно, что из мяса такое же получится, разве что агар добавить, больше воды и сильнее перемалывать🥩
Растекается из-за методики измельчения (в блендере, а не в мясорубке), ну и из-за крахмала с мукой. Вполне возможно, муке, как эмульгатору надо было дать немного постоять минут 15-20 в холодильнике, чтоб белок из оной водой напиталсяь В оригинальном советском рецепте, разумеется, ничего подобного нет. Фарш, жир; нитритная соль и/или пищевая селитра; соль, сахар и кориандр. и процесс там немного другой. Сначала фаршем набивается чрево, потом будущая колбаса коптится при низкой температуре до часа, а потом или варится (в мелких цехах) или обрабатывается на пару при температуре 70-80 градусов. Собсно, таков техпроцесс приготовления советской колбасы. Ну и из-за нитритной соли она остается розовой, что гораздо приятнее на вид
короче, на 1кг мяса берешь 20 грамм нитритки, куски мяса в соли оставляешь на сутки,а лучше двое в холодосе, перед "дроблением" в морозильник на пол часика,и при подготовке следить что бы температура не поднималась выше 15 градусов, в идеале край 8-9 градусов,и после уже "формовка" и повесить её хотя бы на часиков 5-6,она осядет,станет плотней и тогда получится как магазинная ,а по готовке проблем нет,в принципе и так можно
Привет, Костян ! 👋 Отличный рецепт ! 😃 Я делаю закуску из курочки " Аля Зельц " . Курочку варим , делаем чистый бульон , курочку доводим до готовности, вынимаем и разбираем на волокна. Бульон увариваем , добавляем приправы, специи , овощи если любите , желатин и в конце чеснок ( нужно смотреть по количеству курицы ) . Бульон остужаем до комнатной температуры. Смысл в том , чтобы все получившиеся ингредиенты смешать и в таком же пакете сформировать колбаской и в холодильник до застывания. Я такой рецепт очень люблю ) 😀 Надеюсь что и вам захочется попробовать его приготовить 😉😊👍
пробовал я недавно делать колбасу по подобному рецепту. во первых нужна нитритная соль, без нее цвет колбасы не колбасный. В итоге получилась одна большая фрикаделька. просто вареное мясо. даже колбаса по рецепту Друже с желатином у меня более похожей на колбасу получилась, чем по такому рецепту
Это будет уже слишком сильным погружением в технологии производства колбасы. Хотя я при просмотре тоже самое подумал. Ну хотя бы нитритку для вкуса цвета.
Фарш дольше для текстуры вымешивать надо (до появления белых нитей). И нитритки обязательно, Фосфаты по желанию, они исправляют косяк с выдерживанием температуры фарша.
Надо было больше в блендаре месить до градусов 11 фарш довести и только потом варить +плотно с крутить фарш)про яйца не в курсах, какие у нас специи добавляют не знаю!
Костян, расскажи, как используются банановые листья. У нас в Краснодарском крае банановые "пальмы" растут почти в каждом дворе, сами плоды не успевают вызревать, а вот листья в достатке.
Для текстуры: пробей через блендер мясной или через куттер, потом в тестомес со льдом колотым и остудить в холодосе час, ещё раз в тестомесе крюком и потом уже в рука и опять в холодос на пару часов, но не в морозильник. И будет тебе счастье!
Удивляет - на сколько манера разговора, словечки у Костян и Славного Друже схожи. Отличие только в скорости 😃 их произношения. Скучаю по временам, когда вы вместе пилили ролики. Это было так круто.
как человек работавший на колбасном производстве могу сказать- ваши притензии к текстуре, это всего лишь нехватка мощности кутера, на производстве мясо перебивают примерно 10-15 минут в огромных чанах (в интернете есть полно видео их работы... да и докторскую формуют (набивают" при помощи сжатого воздуха- чем серьёзно её уплотняют)...
Чтобы вареная колбаса растворялась во рту - надо готовить не из мелкого фарша, а из эмульсии. Значит надо покупать промышленный куттер или перебивать не всё мясо разом, а ещё и добивать маленькими порциями погружным. На максимальных оборотах
Для эмульсии обязательно нужно 20% влаги и жир (сало) иначе эмульсии не получится. А ещё при получении эмульсии на кутере нельзя чтоб смесь нагревалась больше 8-10°. Или просто вникнуть в тему с емколбаски)
