Домашняя копченая ВЕТЧИНА ! 

Благодарствую .

Alona Bas ещё бы полы мыл ,стирал и кофе в постель приносил да ещё на работу не пускал тогда бы точно жизнь удалась

Всегда пожалуйста .

Все процессы происходят в коптильном шкафу .Сушка, обжарка , запекание и копчение. В нутри шкафа постепенно подымаю температуру от 30° и выхожу на 85°.

Czy mierzysz temperaturę wewnątrz batonu pod koniec procesu wędzenia przed wyjęciem ich z wędzarni?

@@pankuki8095 Нет , определяю готовность по внешнему виду.

Вот!!! Такие коментарии, вдохновляют на дальнейшие рецепты !

Для меня нормально , но можно 17-20 .

Да , копчености они не едят , почти . Все же, вкусы у нас с ними абсолютно разные .

Можно попробовать варить.

Я так понял, говорим о сыровяленой колбасе ? если так то подкоптить в самом начале ( холодным дымом ! ) и вторично через недели три . Время копчения колбасы и ветчены одинаковое, если калибр оболочки одинаковый.

Спасибо,все правильно понял сыровяленая.У Вас опыта больше,я чайник в процессе копчения.Спасибо

Я не делал , сухое и солёное . На 1 кг мяса( говядина) возьми 27 гр соли , в судок и в холодильник ( добавь 50 гр.коньяка. Через 5 дней не промывая подвесь в холодильнике , хотябы на недельку и кушай .

ясно, попробую, спасибо

Нет , готовится в коптильне , 5 часов при+ 80°С

Думаю да , но позже .

Здесь посмотрите: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-HnnDmfCXhps.html

Духовка , на 85°С , и до 70° С , внутри батона.

@@RuslanIvasenko спасибо

Александр Кокорев Не больше недели , начнутся процессы ферментации.

Спасибо!

69

Это горячее копчение , холодное до+ 35°С.

Да , вы правы, ошибочка вышла . На 1 кг. фарша 17 гр. смеси солей ( 8,5 нитр.соли и 8,5 морской )

При вымешивании и набивке темпер. мяса должна быть не больше +12°С , Добавлять воды не больше 10%. Нагрев в духовке постепенный , первый час+ 35°,второй+ 50°, третий 70, четв. 80°С.

Недели 3-4 , в вакууме ещё дольше.

Рупь за сто даю, что ты не определишь на вкус эту ветчину и приготовленную по твоей "правильной" схеме! Не надо переносить на домашнюю готовку схемы массового производства.

Боцман таких давателей, как ты, повидал не один десяток)) И не один коньяк они мне потом проставляли и просили научить как правильно делать! Как раз таки НАДО переносить в домашнюю готовку промышленные технологии (не те, «промышленные», с помощью которых технологи увеличивают выход продуктов в 2 раза) Иначе одни дилетанты будут учить делать неправильно, а другие дилетанты из хвалить или защищать. Да, имею ввиду тебя, не обижайся, но ты получаешься дилетантом)

Петр Цхе Зайдите на мой канал , в плейлисте "копчение ".

Мясо должно быть свежее и охлажденное . А после термо обработки остается темным ?

Да... Спасибо, буду искать свежее мясо, у нас на рынке перемороженное за охлажденку выдают на ура да и с солью может что то не так. Буду практиковаться. Сыровялка по вашему рецепту, просто класс, с пивом ОТЛИЧНО!!! Жду новых видео...

Нет.

Получится серого цвета.

Покупаю у мясников . Ищите в интернет магазинах.

Спасибо большое.

Faina Brill едим колбаски сайт такой есть

я нашёл на рынке в бакалейном отделе так и называется, нитритная соль 200 грамм 30 рублей

Александр Кокорев Если там есть нитр.соль батон должен провисеть 12 ч. При комнатной температуре( а не сразу в холодильник) надо чтобы заработала нитр.соль. После этого в холодильнике я думаю батоны пять суток провисят спокойно.А ещё лучше возьми половину заморозь а половину оставь в холодильнике. В качестве эксперимента( на будущее будешь знать как лучше)

Ruslan Ivasenko нитритная соль там есть! просто на видео ты не говорил при комнатной температуре выдерживать , а я и не знал... ты сразу в холодос вешал) Буду экспериментировать... Спасибо

Ruslan Ivasenko после холодильника уже нет смысла при комнатной температуре вывешивать?

Александр Кокорев вывешевай , даже можно часов на 20.

Ruslan Ivasenko ок...понял Спасибо за участие

Ок.

Нигде ,он рецепты не пишет ,уже просили ,но увы!

Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде явлется ядом и жестко контролируется государством. Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам. Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5.. 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей - ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :) Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде - в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли :

Ты конечно колбасник авторитетный , но люди две недели мясо солить не будут.

Ruslan Ivasenko Ради вкуса-то, настоящего потерпеть стоит....:-))) К тому же, можно часть сделать как ты предложил, (руки ведь чешутся), а вторая часть, пока первую будут готовить и есть, как раз просолится, тут то её в коптильню.....

Eugeny Tolmachev

с нитритной не обязательно столько ждать, а если вакуумировать фарш, то достаточно одного дня. Попробуйте.

Кишка потрібного деаметру ( натуральна ) коштуе дорого.

@@RuslanIvasenko Невже так дорого ? Здавалося що то був більш аутентичний продукт. Я колись мешкав з батьками (батько військовий був) у Угорщині, так там дорогі ковбаси були лише в натуральній оболонці. Хоча напевно вам відніше.

@@user-wv6wi2mj2w Я пробував з натуральною , десь 3,5 в евро за штуку і ще третина рветься . Дешевше і надійніше коллагенова ( 0,50 евро ) . Коллагенова теж натуральна .

@@RuslanIvasenko Ясно. Ну, ще подивлюсь ваші відео.

Сергей Ларченко щ

Меньше чем магазинная-съедите быстрее

Нитрита например в огурце больше от самой природы , читай матчасть.

"...Нитрита например в огурце больше от самой природы , читай матчасть …" Добавлю: без этой соли прошу вас вступить в "клуб любителей - Бутулизма". Смерть наступает от гипоксии, вызванной нарушением обменных процессов кислорода, асфиксией дыхательных путей, параличом дыхательной мускулатуры и сердечной мышцы.

Конечно, визьмите лопатку.

Да , вы правы, ошибочка вышла . На 1 кг. фарша 17 гр. смеси солей ( 8,5 нитр.соли и 8,5 морской )

Майн либен , зачастую мешает отсутствие бабла !

Это ясно. Но существуют и весьма бюджетные варианты )))

Мы, не на столько богаты, чтобы покупать дешёвые вещи .

Полностью согласен. Сам недавно поборол земноводную и к НГ подарил себе горизонталку на 4 кг )))

Домовой )))

и корм у нее из бич пакетов для животных, кормите ее мясом лучше

Эти бич пакеты по 50 евро за 7,5 кг. Жена подбирает корм .

Женщины, не очень разбираются в питании собак.

Нитр. соль нужно добавлять , хотябы для безопасности .

Dmitriy Ilin Это тебе не гамбургер в макдональдсе купить, это самому готовить... )))))

Шарик, ты балбес.

В магазине продается го@но! Раньше использовали силитру. Без нитритной соли, т. к. мясо для ветчины должно пролежать более 4-х суток, без нитритной соли мясо придет в негодность и цвет будет серый, унылый!