Итальянская меренга. От А до Я 

Спасибо. Надеюсь, что с вашей помощью всё получится. Не всегда получаются, а мы очень любим Киевский торт

Мария, очень рада, что все получилось! 😊👍

Разве нельзя сироп заменить сахарной пудрой

Спасибо! Хорошо, что подписались. Скоро будет розыгрыш кондитерского инвентаря для подписчиков! 😉

@@TortoMariya *Подписчиков 😊😉

@@user-wi3ju6pc2r спасибо 😉😘

Всё зависит от места где вы живёте. На широте Питера например надо сироп нагреть до 114 градусов.

@@aleksandrbay Скажите,пожалуйста, почему

@@inesakhimchyan9031 высота над уровнем моря. Это физика. Если вы когда кипятите воду пол градуса градус не заметен то для сиропа это может оказаться важным чем выше высота тем ниже температура кипения и вы допустим находясь на Урале будете варить сироп до необходимой температуры она окажется у вас перевареной. Агде ни буть в низине не до варёной. Лучше не придерживаться определённой температуры. А сделать маленькое колечко из медной проволоки и через него выдумать шарик. Как мыльный пузырь. Как только шарик перестанет лопаться(действительно получиться надуть шарик) сироп готов. Удобно. Можете засеч какая при этом у вас температура. Если вам удобней на температуру ориентироваться

Коржи для Эстерхази или Киевского? Их лучше на французской делать.

@@TortoMariya Спасибо. У вас есть рецепт?

@@user-pt5jm3qk4u Пока видео нет. 🙈 Скоро выложу. Ссылку оставлю.

😢 Печально. Самая крепкая и стабильная из меренг Швейцарская. Можете на ней попробовать.

@@TortoMariya спасибо за ответ. Корж всё-таки получился, но я хочу сделать Павлову к праздникам. Первый торт комом, буду делать на швейцарской.

Здравствуйте. Да. Обязательно.

При заварном способе вы варите сироп. Он с водой, и влага до конца при сушке в духовке не может испариться т.к. структура меренги очень плотная и влага не может полностью выйти. Вроде сухая, а постоит и опять влажная... так что из этого вида меренги (швейцарская) получается отличный крем. Стабильный, гладкий и блестящий. И кстати, после отсадки на торт долгое время остается мягким и не образует корочку. Безе нужно делать из французской или швейцарской меренги. Они очень хорошо сохнут т.к. имеют более пористую структуру.

@@TortoMariya Спасибо, просто из нее у меня получается самая пышная консистенция , а другие более тяжелее , вот и хотелось бы ее сушить , но ни как последняя партия у меня в печи довольно долго постояла и те безе , что я упаковала без доступа воздуха они сухие , а некоторые оставила на столе и они уже неделю лежат не сохнут , а такое чувство просто как живой крем , вот такой эксперимент у меня!

Из швейцарской. У меня на канале есть рецепт: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-FUWo4kxBsZA.html

1. Возможно дело в сахаре. Я не беру сахар, у которого кристаллы прямо прозрачные, как стекло. Беру пожелтее. Он лучше растворяется. 2. Сотейник должен быть не из тонкого металла. Держать тепло хорошо. 3. Температура слишком низкая. Если сотейник и сахар в норме, то повысьте температуру. Ну и если слишком пористый крем, то перед тем, как в мешок будете его накладывать, ппомкшайте лопаткой. Избавьтесь от лишнего воздуха.

Пол чайной ложечки

Окрашиваем уже готовую меренгу, непосредственно перед одсадкой. Лучше взять красители гелевые очень яркие (Америколор Red Red, например) или окрашивать сухим. Сначала его смешать в маленькой порции, а когда он разойдется полностью уже добавлять в оставшуюся меренгу. Я прямо ложку чайную откладываю и смешивают в чашечке. Если вы много гелевого красителя добавите. (чтобы было ярче) , то меренга может стать не стабильной. Ну и само-собой красители должны быть водорастворимыми.

@@TortoMariya спасибо за ответ!!!

Для ярко красного цвета надо добавлять какао вместе с красным красителем

Это вам сушить нужно будет их. Как безе обычное в сушилке или духовке.

Спасиббо Вам 👍🤗Буду делать по Вашим советам ,хочу спросить а если Агар Агар добавить для украшения на Пасху ???что бы держалось

Здравствуйте. У меня планетарный миксер KitchenAid Artisan.

@@TortoMariya дякую за відповідь! А то зазвичай коли пишеш українською ніхто невідписує

😁

Да

У меня индукционная плита. Только на них работаю. Если у вас тоже индукция, то можно. Дно не горячее сиропа.

​@@TortoMariyaподскажите, а из итальянской меренги можно сделать безе? Или лучше из французской меренги?

Технологией приготовления и отличается. Это все равно что спросить, чем вареная картошка отличается от жареной, кроме приготовления?

Нет!!! Нужен САХАР

Нет, быстрее не получится.

Вы пудру без варения в белки можете добавлять

Обязательно!!!!

Я не использую. У меня оно не высыхает полностью. Точнее, через пару часов после сушки становится липким. Эта меренга идеальна для оформления торта. Она не сохнет и держит форму. Безе лучше делать на швейцарской меренге. Вот мастер-класс: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-FUWo4kxBsZA.html

@@TortoMariya спасибо большое за ответ ☺️

Вливайте тонкой струйкой на высоких оборотах миксера. Если оборотов не хватает, то вливайте помедленнее. Сироп вообще не должен доходить до дна. Если капли карамели на стенках дежи остаются, то сироп перевариваете. Попробуйте поварить сироп чуть меньше.

У меня индукционная плита. Я уже писала об этом. В моем случае такое применение термометра возможно. Если у вас газ или обычная плита, то термометр не должен касаться дна емкости.

Сахар пробовали менять? Если да, то еще варианты: 1. Вврите сироп в сотейнике с толстым дном 2. Температуру сделайте чуть выше, чем варили до этого.

...мой совет: ПОМЕНЯЙТЕ сахар на КАТЕГОРИЮ "ЭКСТРА" и всё получится!.. у меня был сахар категории "ТС2" и крем не получался!.. т. к. этот сахар долго НЕ растворялся в сиропе, а потом осаждался на стенках ковшика, такое впечатление, что в ЭТОМ сахаре какие-то примеси!.. купила другой сахар - категории "ЭКСТРА" - и ура! - крем получился замечательно!

Даже сложно сказать. Если будете опять делать, то в vk мне отправьте фото миксера, готового сиропа и фото белков, перед введением сиропа. Думаю, что сироп не довариваете или перевзбиваете белки...но это просто предположение т.к. не взбивается белковая масса. Смените термометр, для начала или проверьте готовность сиропа на тарелке. Скорее всего проблемма именно в сиропе.

@@TortoMariya спасибо!

У планетарного скорости переключаются. Хотите быстрее взобьется белок, хотите медленнее...и кстати у части ручных тоже)) Я предлагаю свое видение приготовления, до которого дошла методом проб)))

@@TortoMariya :) Я знакома с принципом работы миксеров, поэтому и спросила:) Главное, что вас получаетс!) Удачи!

Причин много. Проверьте все. 1. Слишком высокая температура, выставлена на плите. 2. Слишком низкая температура плиты. (очень медленно варится). 3. Сахар не всегда хороший. Бывает такой, который плохо растворяется в воде (как правило это сахар мелкий и прямо как стекло прозрачный) . Купите более жёлтый сахар. 4. Кастрюлька слишком низкая. 5. Термометр может быть не точный. Используйте обязательно погружной.

@Tatyana Larchenko ,да ладно.Как же без всех этих девайсов обойтись? Раньше обходились и нормально было.

Есть очень хороший способ. Берете проволоку делаете на нем кольцо. И по мере варки сиропа выдувайте через него пузырь. Как только пузырь вылетит и перестанет на столе лопаться сироп готов.

Здравствуйте добрый день если жёлтый огонь больше делайте надо на малом огонье варить сироп без термометр не нужно просто холодно водой промокнут ложку сироп и холодной водой поставить и сироп станет густой

Ok)

Конкретно эта меренга не подходит для безешек. Лучше на швейцарской или французской меренге делать.

Ну а вы как хотели? Ручной венчик, миска, сахар и яйца? 😁 Хотите качественно - используйте правильное оборудование))

Скорее всего сироп переварили. И лить нужно не на венчик и не на стенки дежи, а в массу.

Все корректно написано. БЗК, или итальянская меренга, идеально подходит для кремовой флористики, а вот для приготовления печенья безе не очень.

Нагревайте сначала на медленном огне все время помешивая чтобы сахар быстрее растворился. И слелдите чтобы на стенках посуды не было кристалликов сахара.

@@Belka7. Спасибо, что ответили, но проблема была в Сахаре, поменяла сахар и всё отлично получается

Это действительно проблема. Сахар берите белый, чтобы кристалики не были как стекло прозрачное. Мутноватые должны быть.

😬 Поменьше огонь, пошире сотейник 😁

Положите на сотейник деревянную ложку или лопатку с дырочкой, и вставьте в отверстие термометр

Термометр нельзя ставить на дно ,он покажет выше температуру.

@@mariamuhin9125 покажет температуру посуды, а она выше. Вы правы.

Видимо что-то с градусником. Показывает температуру неточно. Занижает. Как-то нужно вам под него подстраиваться. Сироп не должен желтеть.

@@TortoMariya спасибо большое за ответ, буду подстраиваться

@@TortoMariya а у Вас градусник дна сотейника касается?

@@TortoMariya а какой фирмы у Вас градусник, извините что замучила вопросами🤔🙏

@@user-ry9to4ki7e да, у меня касается. У меня индукционная плита и поэтому можно так использовать. Если у вас обычная, то лучше бы не касаться))

А как надо?

Прямо на максимуме никогда не взбиваю. Чуть выше средней. Только после добавления сиропа не взбивайте долго. Там совсем чуток еще нужно)

Torto Mariya 9 минут взбивала, это долго, она получилась плотная, отсадилась хорошо, но все равно не такая плотная как у вас на видео, вроде все делала как у вас. А белки тёплые берёте? А ещё подскажите пожалуйста почему она тает и становится липкой после запекания? Влажность в комнате низкая...

Если вам надо безе, то нужно его делать на французской меренге или швейцарской (видео у меня есть). Здесь в составе есть вода и безе всегда получается липкое. А если оно все-таки и просушится хорошо, то все-равно, обладает очень большой гигроскопичностью и втягивает в себя влагу из внешней среды очень сильно, в отоличии от безе, приготовоенных по другим технологиям. Я безе делаю всегда на швейцарской меренге. Привыкла))) На счет плотности. Попробуйте сироп вливать еще более тонкой струйкой, подольше. И сразу как вольете сироп еще поперемешивать не больше минуты. Думаю все получится. 😊 *Белки нужно брать комнатной температуры.

@@TortoMariya не правда, всегда делаю на итальянской меренге безе, сушу в духовке , ничего не липнет!

@@user-wr2tz4qy5t ну класно! Может у вас сухо очень. Она впитывает влагу быстрее всех остальных видов меренг из воздуха)

Безе из итальянской меренги не рекомендую делать. Делайте из французской или швейцарской. В вашем случае только обсыпать пудрой. Сушить бесполезно.

@@TortoMariya я не соглашусь с вами ,очень много украшений для тортов из Итальянской меренги и сладостей на палочках для детей!

@@user-vn6df2lg2l Из этой меренги в основном делают крем, который очень плохо сохнет, за счет чего он и превосходен. А не сохнет он из-за того, что очень сильно впитывает влагу в себя и с неохотой с ней расстается 😁 Высушить можно ее, но не на долго. Нестабильна очень.

@@TortoMariya согласна, именно потому "безе" я не люблю - швейцарская/французкая меренги твердеют) А итальяно всегда нежная :-)

Все верно. Эта меренга не сохнет. Её используют для кремов и начинок. Безе из неё не делают. Если и удастся высушить, то не на долго. Она постоит и будет липкая. Отсыривпет. Быстро впитывает влагу из окружающей среды. Делайте Швейцарскую меренгу или Французскую. Более плотная Швейцарская. Рецепт есть на моем канале.

Yes! 😊

@@TortoMariya would the consistency be like French meringue , crunchy and light?

@@lastjuliet788 Italian meringue is used as a cream. It does not dry on the cake and in desserts and has a stable structure. If you need a crunchy dry meringue that you will dry and use in a dry form, then it is better to make French meringue or Swiss meringue.

@@TortoMariya ohhh! Nice to know that , thank you so much my dear 😘😘😘

@@TortoMariya спасибо!

Понимаете, зависит все не от времени, а от состояния. Вы должны в миксере увидеть момент, когда белок начинает собираттся на венчик большим куском и отрываться от стенок. Я определяю по характерному хлюпоющему звуку. Если перевзбить этот момент, то сахарные микронити разрушаются и меренга не получится. Иногда приходится взбивать 5 минут, а иногда и одной достаточно. Так же учитывайте венчик и скорость миксера. Посмотрите мою конечную консистенцию при взбивании. Ориентируйтесь на нее. Ну и очень важно не переварить сироп.

@@TortoMariya Спасибо большое за информацию

В описании к видео. Разверните.

100 г белков. Какая разница, какой категории яйца?)

@@user_kokory , обычно 1ая категория-30 грамм белка в одном яйце .

Да. Переварили. Он не должен желтеть.

Так не надо долго взбивать))

Вы сироп переварили. Он не должен был закарамелизоваться. Поэтому и тянучесть крема.

Конечно. Все как показываю.

@@TortoMariya спасибо

Плохо сохнет.

Ну даже не знаю что вам ответить. Если точно доварили сироп правильно и взбили белок до нужного состояния, то попробуйте вливать сироп еще более тонкой струйкой (в течении минут 2х) и после взбивайте недолго, секунд 30. Если уж и это не выйдет, то в сахар предварительно добавьте 0.5 чайной ложки Желфикса (который 1:1), перемешайте хорошенько и уж потом варите сироп как обычно. Это рецепт для новичков, но если готовите меренгу не часто, то это идеальный вариант. Удачи!

Torto Mariya спасибо!

Ну вы даёте, конечно. Это же базовый рецепт. Пропорции одинаковые.

Да, это белково-заварной) Но по "виду" классическое название его - "итальянская меренга") В Италии БЗК его никак не назвать, сами понимаете)))))))))))

🙄

@@TortoMariya узнала, что так нельзя делать К сожалению вредит