Как испечь ржаной бородинский хлеб 

Спасибо, удачи в выпечке!

Я тоже добавляю в бородинский хлеб солод ферментированный, он дает более темный цвет и аромат ржаного хлеба. А вот заваривать муку я не пробовал. Кстати, какую муку заваривать, ржаную или пшеничную? Жду от вас вашего рецепта и буду пробовать улучшать качество.

Есть ржаная мука обдирная, есть сеянная. Сеянная совсем мелкая. Вот я заваривал именно её. С ней получается сметанообразная текстура. Сегодня постараюсь пропорции свои изложить. Квасное сусло идеально подходит для бородинского хлеба.

У нас сеянной ржаной нет в магазинах, видимо надо искать в специализированный ларьках.

Вы можете просеять через мелкое сито обдирную. В бородинском хлебе именно важна мелкая текстура.

1. Стакан сеянной или обдирной ржаной муки завариваем стаканом кипятка. Тепло укутываем, ставим на батарею. 2. Закваска+ 2 стакана ржаной муки+ стакан воды 3. 0,5 стакана квасного сусла, доводим до кипения, кладём в него чайную ложку кориандра, 0,5 чайной ложки тмина + столовую ложку мёда (или сахара) (или патоки) 4. Опара поднялась? Вымешиваем тесто. В опару мучную заварку, тщательно перемешиваем, добавляем сусло, перемешиваем, добавляем половину стакана воды, 2 чайной ложки соли, 4 чайной ложки сахара и пять ложек растительного масла. Перемешиваем. Добавляем стакан обдирной ржаной муки, и два стакана сеяной (можно просеять обдирную через мелкое сито) Дальше процесс полностью повторяет ваш рецепт. Кориандра и тмина можно добавить больше. Хлеб получается замечательный. Ещё раз спасибо за ваш базовый рецепт, хлеб получается ВСЕГДА.

Я покупал в магазине "Аюрведа"

Спасибо

Когда мы добавляем какие-нибудь пряности - изменять пропорции не надо. Если завариваем солод, то воду используем ту, что указана в рецепте

Размер формы: 25х18х5 Выпекаю я в духовке 50 мин, если выпекать 1 час будет толстая корочка, это на любителя.

Толстая корка может получиться из-за лишнего времени выпечки. Я 10 минут выпекаю на максимальной температуре, а потом убавляю до 180 градусов. Еще вниз ставлю поддон и выливаю в него стакан воды. Хлеб сначала печется с паром. Когда хлеб остынет - храню его в целофановом пакете и там корочка становится мягкой.

Я тоже бородинский редко выпекаю. В основном мука ржаная, мука пшеничная цельнозерновая и чайную ложку ферментированного солода, такой не надоедает.

Да, конечно очень бы было удобно ставить опару на ночь, а с утра уже делать тесто, но так делать нельзя - опара сильно закиснет и испортится. Конечно, если ее поставить где-то в холодном месте - тогда она дольше будет подходить, но с этим надо экспериментировать.

А у вас сколько времени она стоит.?

Обычно опара у меня стоит от 4 до 5 часов, в зависимости от температуры на кухне. Когда на кухне жарко (выпекаем что-то в духовке) опара подходит уже за 3 часа!

Спасибо вам за быстрый ответ.

Опару можно оставить на ночь. Опара нужна для создания необходимой кислотности тесту. Но не более 7 часов, иначе дрожжи не пойдут на второй цикл, для подъёма уже, собственно, хлеба.