Настоящая мясная колбаса... такое бывает? Конечно, ДА! "Краковская" домашняя, практически по ГОСТУ приготовленная, но без копчения, очень вкусная. Готовьте с удовольствием)
В интернет-магазине "Аромат Дерева" aromatdereva.com.ua я покупала специи, нитритную соль, коллагеновую оболочку и свиные черева, механический термометр для колбасы и духовки, х/б шпагат.
Продукты:
МЯСО:
свинина - 1,200 кг.
говядина - 0,750 кг.
свиная грудинка - 0,570 кг..
СПЕЦИИ:
соль 20гр/кг. (в соотношении 50/50) :
обычная соль 25 гр.
нитритная соль 25 гр.
сахар - 2,5 гр.
перец черный молотый - 1,5 гр.
перец душистый молотый - 1,5 гр.
чеснок гранулированный - 1,5 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезаем свинину и говядину небольшими кусочками, под мясорубку. Грудинку нарезаем маленькими кубиками, до 1,5 см. и отправляем в морозилку.
Смешиваем нитритную и обычную каменную соль из расчета на все сырье (говядина, свинина и грудинка) и поровну распределяем в говядину и в свинину - мясо в отдельных емкостях. - ГРУДИНКУ НЕ СОЛИМ! Перемешиваем мясо с солью, накрываем емкости пленкой и убираем на предпосол в холодильник на 3 суток.
После.... говядину и свинину пропускаем через крупную (6-8 мм.) решетку на мясорубке
Очень тщательно и продолжительно вымешиваем (лучше в резиновых перчатках) - 7/10 минут фарш. Фарш должен стать очень липким, появятся белковые нити - это важно! Добавляем специи.
НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ СЛЕДИ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ СЫРЬЯ, НЕ БОЛЕЕ +10С
После этого добавляем к нему грудинку и аккуратно ее вмешиваем в фарш.
Оставляем фарш в холодильнике охлаждаться.
Черева промываем под проточной водой снаружи и внутри и надеваем на колбасную насадку. Добавляем фарш в мясорубку и заполняем оболочку, плотно. Колбасные круги формируем по 15-20 см. в диаметре. Готовые круги отправляем холодильник отвесеться - примерно на 3/4 часа.
Укладываем колбасу на смазанную подсолнечным маслом решетку, ставим в холодную духовку . Размещаем термометр в одну колбас.
Запекать в духовке:
1 этап. В духовке температура 60 градусов, температура внутри колбасы должна достигнуть 45-50С
2 этап. В духовке поднимаем температуру до 80 градусов, наливаем в нижний поддон крутой кипяток и теперь температура внутри колбасы должна достигнуть 68-72С.
После духовки колбасу резко остужаем (душирование) в ледяной воде - 10-15 минут. После этого колбасные батоны вытираем насухо и подвешиваем на просушку в комнате, можно под вентилятор на 4-6 часов, после чего убираем в холодильник на хранение.
Я оставила одно колечко для "покушать", а остальные - обернула пищевой пленкой и убрала в морозилку. В последующем: достаем из морозилки колбасу, подвешиваем в комнате, она спокойно размораживается и подсушивается - колбаса на вкус не стала хуже или лучше, она остается такой же ароматной и вкусной, ее можно сразу кушать, не обжаривая и не отваривая.
Приятного аппетита))
#ЛюбаМираКогдамамадома
10 дек 2020
