Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса куриная Чайная
Ингредиенты:
Мясо курицы (мы брали бедра) - 900 гр.
Шпик - 80 гр.
Крахмал - 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец белый молотый - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,2 гр.
Оболочка коллагеновая
Шпагат колбасный
Приготовление:
Куриное мясо зачищаем от костей, жира и шкуры, режем на небольшие куски, пересыпаем солью смешанной с сахаром и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа. Затем перекручиваем на мясорубке с решеткой 3 мм, полученный фарш перекладываем в куттер, добавляем ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию, добавляем все специи, крахмал разведенный в ледяной воде, хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц и набиваем в оболочку, затем обвязываем. Полученные батоны, подвешиваем на 2-3 часа при комнатной температуре на отепление и осадку. Затем отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов, и обжариваем батоны в течение 30 минут. Через 30 минут понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 68-69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.
Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.
3 окт 2024
