МОСКОВСКАЯ КОПЧЕНАЯ домашняя колбаса ГОСТ 1938 

Элита советского колбасного производства - Московская копченая (сырокопченая) колбаса в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!
Состав:
1. Говядина нежирная - 3000г (75%)
2. Шпик свиной хребтовой - 1000г (25%)
3. Соль нитритная - 26г/кг (104г)
4. Перец черный молотый - 1г/кг (4г)
5. Перец черный дробленый - 1г/кг (4г)
6. Кардамон молотый - 1г/кг (4г)
7. Сахар - 2г/кг (8г)
Технология:
Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.
Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!!
В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика.
Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.
Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить - просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.
Видео на Дзен: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!