Время приготовления 3 часа (ожидание 2 дня).
Очень доступный рецепт приготовления итальянского Панеттоне на пшеничной закваске. Отличная альтернатива Пасхальному куличу.
Базовый набор ингредиентов:
Выход теста ~1150 гр
Пшеничная закваска. Берем закваску 100% влажности и делаем из нее 50%:
1. 40 гр закваски, 40 гр пшеничной муки в/с, 20 гр воды. Смешать, оставить на 4 часа под пленкой в тепле.
2. 40 гр закваски, 40 гр пшеничной муки в/с, 20 гр воды. Смешать, оставить на 4 часа под пленкой в тепле.
3. 40 гр закваски, 40 гр пшеничной муки в/с, 20 гр воды. Смешать, оставить на 4 часа под пленкой в тепле.
Тесто 1:
230 гр муки высшего сорта и 15 гр клейковины(продается в кондитерских или хлебопекарных магазинах). Или просто мука типа Manitoba(с высоким содержанием белка).
114 гр воды.
65 гр пшеничной закваски, трижды подкормленной.
70 гр желательно мелкого сахара
1 гр соли
60 гр очень мягкого, но не топленого, сливочного масла
60 гр яичного желтка(3 штуки)
Замешиваем тесто до гладкости(до глютенового окна). Накрываем пленкой и ставим в теплое место(25-30 градусов) на 10-12 часов до увеличения в объеме в 3 раза.
Начинка: 200 гр изюма залить ромом(100гр) или другим ароматным алкоголем и кипятком. Настаивать ночь.
Тесто 2:
все тесто 1
58 гр муки высшего сорта
Ванильный экстракт - 1,5 ч. ложки или ванильный сахар(маленькая пачка).
специи: 0,5 ч.л. корицы, 0,5 ч.л. кардамона, 0.25 ч.л. мускатного ореха
63 гр желательно мелкого сахара
80 гр яичного желтка(4 штуки)
3,5 гр соли
120 гр очень мягкого, но не топленого, сливочного масла
200 гр обсушенного и присыпаного мукой изюма.
* немного холодного сливочного масла на верхушку и крупный белый сахар для украшения(необязательно)
Замешиваем тесто до гладкости(до глютенового окна). Даем постоять под пленкой 45 минут.
На смазанном сливочным маслом столе делим тесто, формируем панеттоне и укладываем в формы.
Если формы на 400 гр, то выйдет или 3 штуки, но не будут очень высокие; или, если сделать 2 штуки, то будут гораздо выше края формы.
Накрываем пленкой и ставим в теплое место(25-30 градусов) на 6 часов до увеличения в объеме и подъема до края формы на 1-1,5 см.
Пока разогревается духовка, убираем пленку и даем чуть подсохнуть верхнему слою теста. Потом надрезаем крест-накрест, кладем масло, посыпаем крупным сахаром.
Выпекать на 170 градусах, режим верх-низ, 50-55 минут.
Горячие панеттоне прокалываем на 1 см выше от дна и подвешиваем остывать
"вверх ногами" на 4-5 часов.
Готовить с любовью, употреблять с удовольствием!
-------
Приложение Baker Helper пересчитает ингредиенты для вашей формы. Доступно для IOS и Android.
Android:
play.google.com/store/apps/de...
IOS:
itunes.apple.com/us/app/baker...
-------
Больше интересного смотрите на моих страницах:
/ plugin78
profile.php?...
id293344779
14 апр 2019
