Колбаса, приготовленная в домашних условиях по подобию Дрогобычской колбасы.
В интернет-магазине "Аромат Дерева" aromatdereva.com.ua я покупаю специи, нитритную соль, коллагеновую оболочку и свиные черева, механический термометр для колбасы и духовки, х/б шпагат.
Продукты:
свинина - 1,600 кг.
грудинка - 0,400 гр.
СПЕЦИИ:
соль 20 гр/кг. (в соотношении 50/50) :
обычная соль 20 гр.
нитритная соль 20 гр.
сахар - 4 гр.
смесь специй (приправа для копченых колбас) - 6 гр.
чеснок - 15 гр. (3-4 зубчика)
сухое молоко - 40 гр.
вода ледяная 80 мл/кг = 230 мл.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезаем свинину небольшими кусочками (1,5-2 см.) Сразу отделяем постные кусочки от более жирных.
Смешиваем нитритную и обычную каменную соль и поровну распределяем мясо в отдельных емкостях. Перемешиваем мясо с солью, накрываем емкости пленкой и убираем на предпосол в холодильник на 48 часов.
Грудинку нарезаем маленькими кусочками - 0,5 см... убираем в морозилку - НЕ СОЛИМ
ПОСТОЯННО СЛЕДИМ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ - ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОЛОДНЫМИ!
Половину нежирной свинины пропускаем через мясорубку на самой мелкой решетке (2-3 мм.) Жирную - подмораживаем и пропускаем через мясорубку.
Вымешиваем фарш, добавляя специи и сухое молоко.
Добавляем ледяную воду и специи и очень тщательно и продолжительно вымешиваем (лучше в резиновых перчатках) - 7/10 минут. Фарш должен стать очень липким, появятся белковые нити - это важно!
Потом добавляем грудинку и аккуратно ее вмешиваем в фарш.
Оставляем фарш в холодильнике охлаждаться.
Колагеновую оболочку нарезаем на куски нужной длины и замачиваем в теплой воде для размягчения. С одной стороны оболочку завязываем шпагатом на крепкие узелки.
На обычную мясорубку устанавливаем насадку для колбас, надеваем на нее оболочку. Добавляем фарш в мясорубку и заполняем оболочку, плотно. Каждый колбасный батон завязываем и отправляем в холодильник, чтобы повисела - примерно на 3-4 часа.
Укладываем колбасу на смазанную подсолнечным маслом решетку, ставим в холодную духовку на верх. Термометр устанавливаем в середину колбасного батона
Запекать в духовке:
1 этап. В духовке температура 75-80 градусов, температура внутри колбасы должна достигнуть 45-50С
2 этап. Колбасу перекладываем в кастрюлю или ведро с водой, уже горячей (80С) и варим до достижения температуры внутри колбасного батона 68-72С.
Наливаем в поддон кипяток. В духовке температура 80 градусов, температура внутри колбасы должна достигнуть 70-72С.
После духовки колбасу резко остужаем (душирование) в ледяной воде - 15/20 минут. После этого колбасные батоны вытираем насухо и убираем в холодильник.
Я оставила один батон для бутербродов, а три - обернула пищевой пленкой и убрала в морозилку. В последующем: достаем из морозилки колбасу подвешиваем в комнате, она спокойно размораживается и подсушивается - колбаса на вкус не стала хуже или лучше, она остается такой же ароматной и вкусной.
Приятного аппетита))
#ЛюбаМираКогдамамадома
11 сен 2024
