Всем доброго здравия.
Получил я свою порцию стартовых культур и побежал сразу ими воспользоваться. Ни разу не пользовался этим зверем и не знал что ожидать в конце.
Для засолки используем только нитритную соль из расчета 28 гр на 1 кг мяса и стартовые кльтуры (Изи Кюр) из расчета 5 гр на 1 кг мяса.
Все тщательно перемешиваем, вакууимируем и отправляем на просаливание на 2 недели в холодильник, при температуре +2+4 градуса.
По истечению указанного срока, достаем мясо из пакетов. Обсушиваем его, я использовал для этого термокамеру от Емколбаски. Можно просто вывесить на обсушку в любом проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей. Далее у вас есть несколько путей. Как вариант, можно обдать мясо дымом, потом поместить в вакуумный пакет и отварить при помощи мультиварки или погружного тена до достижения внутри продукта температуры 45 градусов. Причем, я уверен, последовательность можно менять, или сначала отварить, потом подвялить и обдать дымом. Я же использовал термокамеру емколбаски. В ней подсушил мясо до лаковой корочки, далее обдал дымом с сапога в течении 20 минут (лучше конечно отварить в камере, подсушить и потом дать холодного дыма) и довел мясо до температуры 44-45 градусов при помощи пара.
Мясо не вынимал из камеры, а дал ему отдохнуть при комнатной температуре ночь.
*****************************************************
Большой вакуумный многоразовый пакет alii.pub/6n7lnx
Мощный вакуумный упаковщик alii.pub/6n7lqg
Беспроводной термометр (я взял 4 шт) alii.pub/6n7m85
Беспроводной термометр (другая модель и продавец) alii.pub/6n7ma3
15 мар 2023
