/ @user-ti2mc4bc8y
Подробный рецепт под видео.
Чтобы не пропустить новое видео, нужно подписаться на мой канал, нажать на колокольчик и активировать "Все"
Для рецепта нам понадобится:
Кости 5 кг ( желательно говяжьи - цвет будет насыщеннее )
Лук репчатый 800 гр
Морковь 800 гр
Корень сельдерея 800 гр
Красное сухое вино 1,8 л ( желательно с высоким содержанием танина -для цвета, например Sidi Brahim , необязательно дорогим)
Томатная паста 100 гр
100-150 мл портвейна(тёмного)
Можжевеловые ягоды
Лавровый лист
Несколько примеров какие ещё соусы можно приготовить из демигласа:
Соус Бордолезе - Sauce Bordelaise: Лук шалот, красное вино, тимьян, масло сливочное, лавровый лист, демиглас, белый перец, костный мозг, кайенский перец, петрушка.
Шалот порезать на мелкие кубики - пассировать
Добавить красного вина-уварить
Добавить демиглас
Пробить через сито, добавить (быстро) отваренный ( порезанный ) костный мозг и добавить резаной петрушки.
Соус Роберт- Sauce Robert: Лук, сахар, масло сливочное, горчица, белое вино, демиглас, перец
Лук мелко порезать и слегка потушить в сливочном масле
Добавить белое вино- выпарить ( не полностью )
Добавить демиглас - поварить
Пробить через сито, добавить: перец, сахар,соль и горчицу.
Соус пикантный - Sauce piquante : Лук шалот, тархун, уксус 5 %, демиглас, петрушка, корнишоны, кервел, масло сливочное, тимьян, лавровый лист.
Шалот порезать на мелкие кубики - пассировать
Добавить уксус 5 % - уварить
Добавить демиглас, тимьян, лавровый лист. Поварить
Пробить через сито.
При помощи погружного блендер вмонтировать сливочное масло и добавить порубленные корнишоны и петрушку
Бургундский соус - Sauce Burguignonne : Лук шалот, шампиньоны, петрушка, кайенский перец, тимьян, демиглас, лавровый лист, масло сливочное, бургундское вино.
Готовить как соус бордолезе
Цыганский соус - Sauce Zingara : Помидоры, шампиньоны, кайенский перец, маринованный язык, Мадейра ( португальское вино), трюфель, ветчина, демиглас
Помидоры пропюрировать и добавить демиглас, вскипятить, добавить немного вина Мадейра, кайенского перца, и добавить порезанным тонкой полоской (жульен) ветчину, шампиньоны, язык и трюфель.
Соус шасёр - Sauce Chasseur ( охотничий ) : шампиньоны, белое вино, лук шалот, петрушка, сливочное масло, демиглас.
Шампиньоны порезать на шайбы, лук на кубики ( бронуаз ), пассировать на сливочном масле. Добавить белое вино- уварить. Добавить демиглас, сливочное масло и петрушку.
Соус Мадер - Sauce Madere: Лук шалот, демиглас, Mадейра ( португальское вино ), масло сливочное.
Шалот порезать на кубики, пассировать в сливочном масле, добавить мадейру, уварить добавить демиглас, поварить. Пробить через сито и вмонтировать сливочное масло ( погружной блендер ).
#Демиглассоус#Многограннаякухня#СергейБеккер
16 фев 2021
