С Новым старым годом! Готовимся к 23 февраля. Спасибо Павел за видео! Понимая как ты наверное устал от застолья и всем нам впору отдохнуть от трапезы. Даже на видео стейки получились очень красивые и сочные. ..... 🏃♂️пошёл жарить.
Спасибо за науку!!! Попробуем обязательно!! Сейчас у меня с вашей подачи уже зреют колбаса и свиная шея вялится! Шприц колбасный вертикальный( у вас брал) просто огонь!!!
Добрый день. Буду рад, если ответите. Наперёд - смотрел ваши мастер классы, видео. Очень грамотно и поучительно. Теперь с просьбой. Не получается докторская колбаса. Рецептура - 150гр говядина без жира, 600 гр карбонат, 200гр шейка, 20гр сух молоко, 30 гр меланж, соль и нитритка по госту.Делаю всё по схеме, за исключением - смесь куттирую не по очереди, а всё вместе. Фосфат не использую. Воду 50-100мл. Температура смеси на момент окончания - 11-12гр. После этого -1.5-2 часа отепление при комн. температуре, затем в духовке при 50 гр до Т=40гр внутри батона отепляю, при Т= 80гр в духовке до Т= 55гр внутри батона -обжарка, затем вниз -поддон с кипятком, после этого при Т=80 гп варка паром до Т= 68-69 гр внутри батона. Охлаждаю.Получается паштет белого цвета, абсолютно непластичный. ЧТО НЕ ТАК? После наверное 50-й попытки решил написать.
Bactoferm™ T-SP состоит из комбинации Staphylococcus carnosus и Pediococcus pentosaceus. И читаем состав стартов для стейков: Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici. Это одно и тоже)
Паша подскажите пожалуйста! Если все мясо после создания не осилить! Замораживать можно, прямо в пакетах в котором созревал, выдержав нудный срок! Спасибо!) Привет из Питера!!!
Спасибо вам! Вы большой молодец! Благодаря вам научился делать разнообразные колбасы🤗Вкусные! Ну кроме сыровяленых и сырокопченых вроде так, условий нет, вообщем Респект! 👍
0:00 Павел Здравствуйте. К влажному созреванию можно ли маринада ? Паприка, перчик и т.д Мясо из Горного Дагестана и у нас есть свой секретный маринад) можно ли его мешать со стартами и как это правильно сделать ? Надеюсь на обратную связь😁 Лайк и подписка )
А со свениной не надо выдрачиваться, она и так мягкая и сочная🤣🤣🤣ну а если свын был, прям бекона, бекона, то в маринад на сутки. Только никакого уксуса. Хотя есть люди, которые любят с уксусом. Мама у меня например. Для неё, когда в гостях, отдельно делаю))
Павел, а если осталась заготовка, вариант заморозить на потом? Просто у вас с Иваном была тема про стейки у него на канале и там было про заморозку у него, на потом.
Павел, добрый день. Так же перепутал старты и стейк посыпал T-SP. Думаю перепутал значит так должно было случится, посыпал обычной солью и смесью приправ ГОСТ№7, оставил при комнатной температуре на 60 часов! После открыл пах нормально, убрал в холодильник и через сутки пожарил! Не кислил, очень мягкий и вкусный! Интересно Ваше мнение (стейк был с обычного рынка цена 600р/кг
Добрый день, подскажите если я делаю сыровяленую или сырокопченую колбасу можно вялить в сыро хранилище +12 температура 80%влажность. Не будет при этом проблем с сыром?
Подскажите можно ли просто нитриткой с солью посыпать, в вакуум и в холодильник на неделю. Потом достать и пожарить, можно? Я просто не шарю, любопытно
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как заложить стейки из морозилки на влажное созревание. Был большой кусок, нарезал на стейки и пришлось заморозить. Можно ли разморозить и как правильно?
@@emkolbaski Павел, сделал одну шею со стартами для стэйков, изикюр закончился, просолил в вакуме, запаковал в чудопакет и повесил в кимат камеру, что скажете, получится или нет сыровял🤔, запах правда от шеи идет прямо класс, то что надо.
@@emkolbaskiу меня лежит уже около двух лет в холодильнике) забилось в угол и я забыл про него. На вид и на запах норм, но не знаю можно есть или нет)
@@emkolbaskiПавел здравствуйте. Прошу прощения, но есть ещё вопрос. Вы сказали "можно" использовать "мясницкий соль ". Однако, сколько граммов "Мясницкой соли" использовать на 1 кг? Как указано в упаковке: 15г мясницкой соли + 12г поваренной соли +100мл воды на 1 кг? Или как под это видео 25г Мясницкой соли без поварки и приготовления раствора?
@@emkolbaskiНа упаковке пишут 15г мясницкой соли + 12г поваренной соли на 100 мл воды растворить. Это раствор на 1 кг мясо с шприцованием или без. Вот так написано
Павел здравствуйте. Сделал бастурму по вашему рецепту ну и естественно с вашими специями. Вот один вопрос а как хранить штоб на долго просто за несколько дней не съесть)))
Павел, засыпал толстый край, пока в вакуум. но хочу попробовать сухое созревание. А чудо пакеты в заказе от вас должны приехать. Вопрос - могу ли я пока подержать в вакууме недельку, а потом, как чудо пакет приедет. переложить в него и уже "сухим" остаток срока выдержать? Или перекладывания эти заразят мясо?
Подскажите пожалуйста! Заказал старты для стейков, купил мясо. По технологии, на стерильной доске, в стерильных перчатках, заранее промытое холодной кипячёной водой мясо просушил стерильной марлей, обсыпал стартами и убрал в вакуум. Через 4 часа при комнатной температуре убрал мясо в холодильник. Вызревало при 2-4 °С в течение 14-16 дней. При вскрытии пакета от мяса чувствуется лёгкий запах сераводорода, который проходит если промыть мясо. Вопрос в чём, это нормальное явление, или же что-то не так с этим мясом?
Эффект отличный. Мясо за 650 рублей через 3 недели влажного созревания режется словно масло сливочное. Вкус прикольный. Но у меня ещё сувид) готовлю в нем. Раньше говядину ел только в котлетах. Теперь с сувидом регулярно. Иногда со стратами, когда не забываю заложить во время)
@good_dogboy Слишком много слов.Брал стейки Мираторговские,всякие разные.Делал разную прожарку,но подошва она и остается подошвой.Больше не покупаю говядину ни в каком виде.Свинина наше все.
@@ВиталийПинаев-ф8йчето ты рассказал историю рукожопа, который жарит без термощупа. Я пробовал на любом мясе и все с прожаркой хорошо, а вкус это от цена уже зависит.
@@ОлегРедкин-л7ш если задумали климат камеру, то тогда не мельчите, делайте из двухдверного большого промышленного холодильника, в обычный бытовой нет смысла заморачиваться с установкой всего комплекта оборудования, овчинка выделки не будет стоить☝️
@@ОлегРедкин-л7ш для нагрева можно использовать инфракрасный пленочный нагреватель для теплых полов, одна секция 75 ватт, у меня стоит 4 секции, по две на каждую сторону, крепится на заднюю стенку камеры и прикрывается с лицевой стороны аллюминевым сплошным экраном, это что бы не попадал нагрев на продукт, а грел только экрат. По вентиляции поставил вент трубу 100 мм пластик, сделал разрыв ближе к низу и вставил вентилятор в трубу. Забор воздуха идет сверху и выбромс в нижнюю часть камеры в две стороны.
@@emkolbaski А ещё лучше сделайте как и с чего все началось у вас и как вы их не чего сделали и пришли к всему этому для подписчиков это важно и интересно!
@@batkina_usadba началось все с понимания безнадёги впереди. И желания создать альтернативный путь. Медленно, наощупь, потихоньку мы качали свою тему. Честная еда, здоровые дети, в которых будет твоё будущее. Чем больше научу людей делать здоровую пищу, тем больше шансов у моих детей и моего народа выжить. Пришло время передавать своё дело и профессию дальше.
Это еще 1 проект Емколбаски. На их сайте п=много разновидностей таких наборов пряностей. Притом,должен заметить, очень даже неплохо подобранных на разные вкусы и виды мяса ,рыбы и прочего! Советую заглянуть!
@@zmeyugan 🙂, нормально я делаю все пока устраивает 👍, меня больше волнует нет вакуума 🤔, я обычно все ложу плотно в контейнер, и с верху ложу пищевой пакет, так сказать приклеиваю, и закрываю крышкой с хорошими зажимами, пока полет нормальный 👍
Мясо с нитритной солью Павел обсыпал специями и повесил вялится на бастурму, а стейки обсыпанные стартовыми культурами без нитритки обжарил на гриле. Так что все в соответствии. Павел, спасибо большое за науку. Когда-нибудь смогу у Вас в Ростовском магазине скупиться.
Конечно маркетинг, вас обманывают. Я вот всегда хожу в шапочке из фольги, и никому не верю. И десятки людей в комментариях к этому ролику, у кого все отлично получается со стартами- просто подставные, не ведитесь) этот лысый всех купил и со всеми договорился)
@good_dogboy почитайте отзывы людей под старым роликом. Почти у всех получается. Обсеменение молочнокислыми бактериями и выдержка при температуре выше +2 приводит к кислятине. Повторите ваш опыт, должно получиться ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-4uc1rnJ5Fis.htmlfeature=shared
Это уже не стейки! Ни специй, ни соли при созревании мяса не добавляется! И тем более ни каких лишних культур! Совсем другая технология! Это не колбаса!
@@emkolbaski Я имел в виду что в мясо для стейков не добавляют того что добавляют в колбасы! Хотя.. конечно, у каждого повара своя кухня! За колбасные рецепты вам большой поклон!
