Ролик "Стейк сухого созревания", 2019 г. • Стейк сухого созревани...
Купить:
- Стартовые культуры "для Стейков" www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Смесь приправ "для Бастурмы" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- СОЛЬ НА РАНУ с перцем Кубеба www.emkolbaski.ru/s-kubeboy-s...
_________________________
Рецепт "Стейк влажного созревания".
Сырье из расчета на 1 кг:
Говядина или баранина - 1 кг
Ингредиенты:
Старты для стейков - 5 гр на 1 кг мяса
Вакуум-пакеты
Технология:
Начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.
• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
• Если кусок куплен на рынке - максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.
Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в вакуум-пакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.
Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град. оптимальное время созревания 18…21 день.
_________________________
Рецепт "Бастурма".
Сырье:
Говядина - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 гр
Смесь приправ «для Бастурмы» - 20…35 гр на 1 кг сырья
Технология.
Мясо обсыпать расчетной нитритной солью и поместить в холодильник на два-три дня для просаливания.
Этот срок достаточен для просаливания полуфабриката бастурмы толщиной пластов 2-3 см.
Безопаснее и удобнее просаливать мясо в вакуум-пакете.
Не забывайте переворачивать мясо с боку на бок раз в день.
После просаливания мясо либо обсыпьте специями (как в ролике), либо обмажьте заранее приготовленной смесью для бастурмы.
Для приготовления обмазки для бастурмы нужно залить холодной водой смесь приправ в соотношении 1:3 или 1:5. Подождать 10-15 минут, постоянно помешивая. Мясо в это время лучше подвесить для подсыхания.
Когда обмазка загустеет, покрыть ей мясо полностью и вывесить на один день на просушку.
На второй день сделать второй слой обмазки и снова повесить сушиться.
По желанию, можно на третий день сделать третий слой.
Мясо в условиях сушки (влажность 30…50%, сквозняк, температура не выше 25 град.) будет готово к употреблению через 5-7 дней, все зависит от толщины пластов. После потери 50-60% веса мясо становится стабильно и готово к употреблению или хранению.
Хранить Бастурму можно в вакуум-пакете в холодильнике до полугода.
_________________________
Dreamland by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3H2MAzh
Music promoted by Audio Library • Dreamland - Scandinavi...
13 янв 2023
