Добрый день, прошу прощения но вы вводите ваших зрителей канала в больше заблуждение . Данная выдержка не является сухой . Сухое вызревание. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день. Метод который вы продемонстрировали является влажной выдержкой . Влажное вызревание. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта. Спасибо) удачи отличный канал
а в чем может быть проблема, взяли дорогую говяжью вырезку, обжарили на гриле, дали отдохнуть. Получилось конечно вкусно, но жестко ппц. Вроде и сок брызжет, но волокна как резина.
@@ultrakill5712 долго жарили/не дали корочке образоваться и сок вытек/ещё есть вариант если колбасили мясо и сок вышел. в целом скорее всего первое. свой первый стейк пожарил в 16 лет, оказалось достаточно 3х минут, куска фольги и пары тонкостей что лежат на ютубе/в гугле. удачи)
@@vodka_ambassador сока было огромное количество. Он был как суперсочная и вкусная жвачка. Я склоняюсь к мысли, что дело в мясе. Оно было обычной дорогой вырезкой. Без вызревания или спец откорма
Эта выдержка не является сухой, поскольку в процессе мясо не образует подсыхающую корочку - запаянный пакет не даёт терять влагу. Это ферментированный выдержанный стейк. У Alex french cooking guy есть серия о выдержанном мясе, можете полюбопытствовать.
Ага, а я смотря это видео подумал, если в айцел оболочку упаковать получится же некоторая влагопотеря и концентрация вкуса, а если еще и нитритную соль добавить, еще и цвет сохранится.
Построили мы своими руками дачу другу , я и друг . И взял друг другу много мяса и самогона своего и давай мы созревать , да так созревали , что супруги нас через две недели еле увезли с новой и прекрасной дачи )))))
А работали ли старты? Кусок после вакуумации и "заражения" стартами остыл до 0...3 градусов ну часа за три. Остальные 21 день культуры полубухие доедали кристалют в полудреме. Неудивительно что мясо с маленькой кислинкой, потому что pH понизился очень незначительно. Старты забили работу собственных ферментов мяса. Тот же эффект достигается, если нанести старты на кусок, выдержать при комнатной температуре часов 20 и сразу жарить. Будет и сочность и кислинка и ложное ощущение ферментированности. Да и термин "сухое созревание" к куску, лежащему в собственном соку, отношения не меет. Но это я так думаю. А вам Дмитрий спасибо за хорошо проведенную лабу!
Данные старты работают в холоде. Они не дают кислинки, там всего два штамма и молочнокислых там нет. Есть подавление листерий и вообще всей патогенки с помощью бактериоцинов и есть стафилококк для размягчения волокон и цвета. рН сырья после выдержки обычно 5.7 . Бактерии защищают от порчи и делают мясо чуть нежнее и сочнее. Но основную работу по размягчению волокон делают собственные ферменты мяса. Нужно только защитить кусок от порчи. Кстати жилки и пленки после выдержки со стартами становятся как кисель, полурастворяются, очень сочно и нежно.
Дмитрий, спасибо, как всегда очень достойный контент! Имею опыт выдержки Стейков в вакуумных пакетах без использования стартовых культу. Максимальная выдержка в нулевой ( а по факту +2....+4 С*) зоне холодильника 62 дня дал не плохой результат, но думаю что такой большой срок больше для сухой выдержки в специальной климатической камере. Пик гастрономических свойств по моему мнению в интервале между 20... 40 днями! Важно мясо после приобретения охладить в холодильнике и вакуумировать не порционными стейками, а большим куском (1 -1,5 кг), так бактериальное осеменение будет не значительным и это позволяет длительно ферментировать.
Реально что-то меняется или это как аудиофилия? Дмитрий как-то не уверенно сказал о разнице. Стоит всё-таки заморочиться? Я уже решил даже собрать себе для этого спец холодильник.
aged мясо делали дважды с использованием пакетов UMAi Dry Aged Steak Pack с мембраной..мясо действительно усыхает, образуется корка, которую срезают..Кусок нарезали на стекий и паковали в вакуумные в пакеты для сувида .Отходов очень много ! Стейки такого же цвета, как свежие, очень мягкие, сырое мясо пахнет как салями, может это мне так кажется..))) Стейки готовим в сувиде, потом быстрая обжарка корочки на высокой температуре на масле авокадо или гриле. У масла авокадо самая высокая температура дымления 425F, рекомендуют для жарки. Жалко, здесь не выставить фото.
Вообще не понимаю, как у людей поднимается рука поставить дизлайк... У Дмитрия всегда все чётко, красиво, качественно без лишней "воды". Качественный свет, монтаж, звук... Разве что это тупые люди, либо завистники... Дмитрий, удачи и успехов в труде и побольше роликов!!!
Аж слюна запуталась,как аппетитно! Нравится что вы Дмитрий ,технологию не только рассказываете,но и показываете. После ваших роликов хочется также экспериментировать! Спасибо!
Дмитрий, спасибо за видео. Тогда хотелось бы еще увидеть сравнение выдержанного стейка в стартовых культурах, и выдержанного в холодильнике магазина. Было бы интересно.
А у нас в магазине можно сразу купить 5-6-7 недельное мясо. Для гурманов так же есть мясо, которое неделями лежит вместе с рыбой. Так что в Москве не плохой выбор.
Правда, красиво. Сплошное волшебство. Расстроилась: мяса подобного качества в Украине не найду, соответственно - не приготовлю, да и вне дома сомневаюсь, что повезёт попробовать. Ну что имеем: глазам и ушам приятно, вкусно... Благодарность Вам неизменная!
Сеанс разоблачения: в конце ролика анонимным экспертом первый стейк был назван "вчерашний", хотя в ролике нас вероломно пытались убедить что он был "сегодняшний"
И дернул меня чёрт посмотреть ролик на голодный желудок,так и хотелось руку протянуть и слямзить кусочек,как же всё аппетитно выглядит.Дмитрий удачи Вам и процветания канала.
Дмитрий, огромное спасибо за рецепты. Многому учусь у Вас. И благодаря Вам стала делать колбасу. НО ☝️ отдельно хочу Вас 🙏 поблагодарить за заставки окрестностей
Дмитрий, доброй ночи! Это безумная вкуснятина, должно быть! Буду пробовать ! Правда, я почему- то представляла всё это по- другому! (Всё воспринимаю буквально:сухая выдержка, значит, сухая!) Но Ваши все блюда- это настоящий шедевр! Всякий раз с трепетом жду новых Ваших рецептов и с благодарностью! Евгения Гамаюн.
Сухая выдержка осуществляется в спец камерах где есть специальная соль, для вытягивание жидкости из мяса и.т.д, у вас выдержка мокрая, и то не факт что она реально работала, там про температуру правильно написали. И еще странно солить стейк при жарке.
Здравствуйте Дмитрий! Спасибо за поучительные ролики, мясо нормальное, в отличии от рыбы, у нас есть возможность найти! За сравнительный анализ 100 👍.За канал 1000000👍👍👍👍👍👍👍 . Супер!
"Стартеры" я обычно беру с рук, а для сыра - с ног! Пармезан, чистейший, великолепнейший пармезан риджано КАЖДЫЙ ВЕЧЕР у нас в носках....ммммм, ум отъешь!
Дмитрий ну вы же сами говорили,что в магазинах в камерах висят огромные куски,они наверняка не в вакуумной упаковке.то есть созревание мяса я думаю происходит в сухом виде,а не в вакуумных пакетах.так,что причем огромном уважений к вам,думаю эксперимент не совсем правильный.да и вообще имеется в виду,что мясо во время сухого созревания приобретает совершенно другой вкус,а не то что меньше потеря соков.так что ждём эксперимент от вас с мясом выдержанным в сухом виде.
Супер, но вот вопрос. Вы сняли с огня при температуре 55. Но Вы прекрасно понимаете, что он кусок продолжает нагревается, тем более в фольге. Какая итоговая температура была? Дело в том, что я снимаю при температуре 51-52, и до своих 54-55 кусок доходит. Я и моя семья любим медиум рер.
Дмитрий, вкус не похож на ореховый все потому, что выдержка ваших кусков была в вакуумных пакетах, что относится к влажному способу вызревания. Если вызревать при помощи стартовых культур в так называемых чудо-пакетах, то этот способ будет сухим. Вообщем дело в пакете, но при этом мясо созрело.
Прежде всего надо понять, что такое стейк и откуда он пошел. Американские ковбои на привале резали самую паршивую корову, затем солили и возили с собой от стойбища к стойбищу (естественная ферментация). Однако мясо после выдержки и ферментации становилось гораздо мягче и нежнее. Так и с Русской коровой - без ферментации стейка не получится.
На сколько я знаю, очень многие производители мяса, перед продажей отрубов, уже выдерживают его от 14до 21 в виде целой туши. А не продают "свежим" По поводу бактерий не знаю,если честно. Но, опыт интересный, как и в целом контент на канале.
Прям таки "очень многие"??? То-то когда мираторг отчитался о строительстве цеха для сухой выдержки - все сми были забиты сообщениями "первая в России камера для промышленной сухой выдержки мяса в тушах!!!"
Лайк, круто заморочился, но кажется название видео не очень клеится к сути. Сухое созревание ведь подразумевает выдержку не в вакууме, т.к. там всё-таки выделяется сок.
Я думаю , ничего путнего не выдет. В поход лично я (на сплавы) беру мясо в самодельном морозильнике0. 10 л ведро пластикрвое ведро с крышкой , покрытое пеноплексом и убранное в чехол из "оксфорда" (для удобства переноски.).
А как горячо вы раскаливаете сковородку? На каком уровне у вас огонь? Medium? Medium-high? Мне кажется что я жарю стейки на слишко горячей поверхности 😢
Дим, Гуга с канала GugaFoods делает Dry aging в обычном холодильнике в специальных пакетах, они по виду похожи на пакеты для вакууматора, но умеют выпускать влагу наружу, при этом не позволяя ничему попасть извне. И там как раз получается та самая подсохшая корочка и полноценный эффект DryAge. Может стоит попробовать найти эти пакеты и поэкспериментировать с ними?
Здравствуйте! У меня небольшой вопрос. Мой вакууматор оставляет немного воздуха, это страшно или нет? Мираторговские стейки в таких случаях гораздо быстрей умирают
Бледное мясо стало потому что ph понизился (т.е. стало более кислое). Тот же эффект есть при выпечке хлеба, чем кислее тесто - тем бледнее выпечка, но бледность никак не соотносится с готовностью.
