Ну милый человек, это эээээ и придумали этот суджух.... Вместо спасибо ты язвишь. И многое, что вы сейчас любите поесть деликатесы, вы обязаны этим же ееееее.... Некрасиво так. Они владеют твоим языком, а ты ихним нет. И вообще будь добрее. Шовинизм ни к чему хорошему не приводит. А ты выглядеть после таких высказываний, обиженником. Ты по английски поговори в Англии, точно также ты будешь выглядеть в их глазах своим русским диалектом.
Сурьезный вы товарисчЪ Евгений, судя по приспособам и качеству изделий. С Новым годом, здоровья счастья и любви. Новых успехов в любом увлечении. Калбаса фарева!
Евгений - отдельное спасибо за лаконичность!!! Но, прав "один день из жизни..." - закал ярко выражен! Можно после второй подпрессовки 5-10 дней подержать в холодильнике в стрейче.
Я сейчас набитые фаршем колбаски пь твоему рецепту выдержал дома под прессом трое суток. После этого я поместил их в самодельный коробок с обдувным моторчиком. Влажность в квартире 70-72 у меня не может при такой сушке почвиться закал? Жду твоего совета
Женя добрый день, Жень наконец моя мечта сбылась 10 мая было у меня день рождения, дети сложились и в Ростове на Дону в Ем колбаски купили мне горизонтальный , колбасный шприц на 3лит. Так здорово набивать стало колбасы. Жень подскажи свиная грудинка и почеревок одно и тоже покупая или нет, и еще Женя, ты делал салями у тебя шпик заранее посоленный или ты солишь с фаршем, и как лучше заранее его солить или с фаршем?
+вячеслав щербаков Грудинка это часть боковины, подчеревок пузо fermagid.ru/images/svini/shema-raspolozheniya-osnovnyh-chastej-tushi-svini.jpg Шпиг в салями по рецепту, если соленый то солю отдельно, если нет то свежий, но в основном не соленый, на видео не соленый.
Евгений, скажите , пожалуйста, кааие части говядины лучше подойдут: Вырезка Биток Шейная часть Лопатка Тазобедренная часть Грудинка Буду очень благодарна, в говядине не очень разбираюсь, знаю, что она жесткая, сколько не вари!
Женя добрый день, меня и интересовал вопрос с какой ты температурой делал свой суджук в холодильнике, Жень, а с 3*С градусами будет сушиться или поднять до 6-7*С?И для чего ты её обкалывал перед опресовкой?
Женечка нужна твоя помощь-совет. Так уж случилось что я поставил солиться мясо на суджук что бы повторить. И мой поставщик черевы мне сегодня сообщает что у него сейчас больше ее нет. А мясо солится. Какой у меня есть выход из создавшегося положения? Может применить пищевую пленку?? Дай совет
При низкой температуре 0 -+1гр С мясо можно в посоле и 2 недели продержать, пока черева не появится. Делать в коллагеновой оболочке. Можно попробовать заморозить, но не знаю как поведет себя мясо после разморозки.
доброго времени суток!Евгений,подскажите делал все как в ролике на суджуке в некоторых местах вышла плесень.Хотел узнать причину ? Такой продукт теперь можно употреблять в пищу?
Если плесень белая и не вонючая то ничего страшного. такого типа s41.radikal.ru/i093/1707/fb/971c1a056226.jpg Причина, споры плесени повсюду, попадая в благоприятные условия начинает расти.
Лайк👍, подписка! Автору ролика такой вопрос, если пресс подпружинить тогда наверное не придется подкручивать гайки повторно при осадке колбасы, а вы как считаете?
Евгений, хотела спросить, если говядина свежая, то надо ее вначале выдержать в холодильнике минимум 7 дней, а потом резать и засаливать, или это делать не обязательно, если готовить суджук? Буду благодарна за ответ!
Согласно ГОСТ ГОСТ 779-55 2. Мясо подразделяют на: а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие; б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С. Суджук изготавливают из остывшего или замороженного сырья. Получается что выдерживать дополнительно не нужно. Да и при посоле в 5-7 дней произойдет созревание мяса..
Евгений, доброе утро! Суджук после первой прессовки подвешиваем для сушки в холодильник на 5-7 дней или другое прохладное место. Какая максимальная температура допустима при этом, напишите, пожалуйста.
По классике -да. Но можно сделать и прямой формы в коллагеновой оболочке. Желательно использовать "тонкую" коллагеновую оболочку, тонкую не в смысле диаметра, а толщины слоя коллагена.
AntohaizDnepra1 месяц назад Домохозяйкам такое будет сложновато,лучше 2 доски и кастрюльку с водой сверху. А по моему нормально с гайками,если места мало в холодильнике боком поставил или сунул куда вмещается и хорошо
мужик просто боялся спалиться, что ему пресс изготовить сложно, вот и списал на "домохозяек", а меж тем каждая домохозяйка понимает, что место в холодильнике крайне важно. тем более из банки там или кастрюли вода будет испаряться, вес поменяется. допустим банку можно ещё крышкой плотной закрыть, а кастрюлю плёнкой, только нахера такой гемор, вода за 5 дней ещё и тухнуть начнёт. ну понятно короче, что мужик ни разу дома сам ничо не делал, так бы хоть камень положил заместо кастрюли. вес опять же неравномерный, пресс тут самое то.
Жень подскажи пожалуйста, не продают у нас кишки подходящего размера, все как сосиски,. У меня есть полиамидная оболочка для сыровяленых колбас, как думаешь в ней можно сделать суджук?
@@denisvalukhov562 Суджук тоже обычный сыровял, но полиамид может отслоится... Одно дело набить его цилиндром, другое дело набить не плотно с учетом того что надо прессовать. Я обычно прежде чем солить мясо на какую-то колбасу, всегда проверяю заранее, какая у меня есть оболочка:-))))
Обычно ее или нет, или настолько мало, что не стоит обращать на нее внимание. А если много, то с мясом что-то не так на мой взгляд. Сливайте если много...
Рыхлая потому что, или плохо вымешан фарш, мало соли(соль отвечает за количество солерастворимых белков, которые собственно и "склеивают" колбасу). Готовый фарш должен быть холодным и очень липким. Суджук это как бы самая простая колбаса и она просто обязана получатся.
@@Ev-Tol спасибо за ответ! Мама моя готовила каждый год и получался отличный суджух. Прекрасный и по консистенции и по цвету и по вкусу. Я готовлю второй раз и одинаково рыхлый. Я на 10 кг положила 220г соли и вымешивалось до пластилиновидной массы, невозможно было уже месить. Большая плотность, но без липкости. Если найдете время, будьте любезны, ответьте.
Женя добрый день, Жень, фарш понятно ты делал предпосол мяса, а потом перекрутил, а что шпик получается не соленый перемешиваясь с фаршем набивается в оболочку не соленым, а разве в оболочке он про солится, объясни этот момент подробней, когда все вместе солю и ставлю на созревание мне понятно, а вот с добавлением не соленого шпика не понятно его процесс просаливания.
+вячеслав щербаков По технологии 1938 года сало измельчается кубиками 2-3мм - несоленое. За время сушки все просолится. На видео повторена заводская технология того времени применительно к домашним условиям. Во многие колбасы сыровяленные и копченые добавляют несоленое сало более крупными кусками и все нормально.
Женя добрый день, ты делаешь суджук в холодильнике, у меня в холодильнике 2-4*С, а ты при какой делаешь, и какая должна быть при сушке сыровяла в холодильнике?
я вот в Армении видела, суджух вешают в прохладное время возле открытой форточки или на возле открытого окна. Вот так идешь и видишь, кто бастурму, кто суджух делает. 😃
Я режу одинаковыми кусками, если надо то взвешиваю каждый батончик и формирую. То есть как вам надо, все это не обязательно, но когда размер одинаковый, то и время приготовления примерно одинаково.
Евгений,добрый день.Сделал все как в ролике,на 12-й день начали появляться белые точки плесени.Условия холодильник-балкон в среднем 70%влаж.и темп 8-10°.Что нужно сделать в таком случае? Спасибо!!!
А может это и не плесень, а креатинин.... Да и вообще - если белая и пахнет грибами или чем-то кисломолочным, то можно данную плесень и не трогать. А так модно протереть водкой\спиртом
Евгений, я знаю, что если покупаешь свежую говядину, то ее надо выдержать в холодильнике минимум 7 дней для созревания. А потом начинать резать, засаливать..и т.д. Правильно? А для суджука это не обязательно? Можно свежую говядину сразу резать и засаливать?
В рецептуре написано -суджук вырабатывается из остывшего или замороженного сырья, без признаков вторичного замораживания.. Остывшее - это сырьё температурой после убоя +12 и ниже градусов, стало быть вызревания не требует, оно будет в процессе вяления
Написано - "помещаем в холодильник" По хорошему это температура +2...+4гр. Мой холодильник обеспечивает на максимуме охлаждения +3,5...+4гр. Если в холодильнике +6 и соли как в рецепте , то за 3-е суток с ним точно ничего не случится, если мясо свежее и не валялось где попало и не известно при какой температуре.
Да столько же -30г. Только разрез у вас будет скорей всего черно-бордовым. В принципе если колбасу не предполагается хранить и цвет на разрезе не важен, то обычная соль для суджука вполне подходит.
если нет точных весов как можно определить вес перца черного и душистого? И можно ли взять искусственную оболочку и сколько ее нужно при диаметре 40мм на 1 кг фарша?
1 На самом деле такая точность как в рецепте не нужна, пол чайной ложки(без горки) ч. перца почти не заметна, на мой вкус. Можно купить пакет с перцем с заведомо известным весом, высыпать его и визуально разделить на равные части как вам надо. У меня есть весы и я не старался запомнить как выглядит та или иная специя в "чайных ложках" 2 То же и оболочкой, если лишняя останется ее можно хорошо просушить тканевой салфеткой, сильно обвалять в соли и убрать в пакет к остальной оболочке.
Можно, но желательно тонкую для сыровяления, и в ней сушка будет немного дольше чем в натуральной. Коллагеновую, если осталась можно разровнять и высушить, ее можно повторно замочить и использовать. Только гнуть и сжимать ее нельзя (сухую) иначе лопнет, вообщем аккуратно хранить до следующего применения.
закал появляется если сушка идет слишком быстро и влажность меньше 70%, то есть верх колбасы сохнет быстрей чем середина и чем сильней закал тем хуже сохнет середина батона. Нужна нормальная влажность 75% и температура +11-13гр С Небольшой закал в принципе не страшен, раньше же как то обходились без термометров и гигрометров :-)))
Eugeny Tolmachev ты меня немного утешил. Живу недалеко от Средиземного мроя и у нас всегда высокая влажность. Я думаю если у меня в квартире такая, то и в коробке должна быть тоже такая же
я делаю проще (как тут один товарищ научил с бастурмой) заворачиваю каждый батон в пергаментную бумагу, типа той, что для выпекания. она, как ни странно "дышит. между ней и колбасой создается вполне себе оптимальная среда. В коробке ее добиться сложнее. Об коробку всё время бьешься и колбасу внутри коробки надо периодически "тасовать". Вентилятор категорически нельзя! закал 100%.
Здравствуйте Евгений, пытался сделать колбасу по вашему рецепту, посолил мясо, убрал в холодильник, через 5 дней появился запах тухлятины, что не так ?
Это не мой рецепт, а рецепт из технологического альбома 1938г :-) 1 мало соли 2 слишком высокая влажность 3 не очень свежее мясо Суджук у меня получается всегда, да и другая колбаса - она может "не получится", но никогда на протухала.
Женя, здравствуй. Сделал по твоему рецепту суджук, но у меня произошла неприятность и при прессовании одна колбаска лопнула. Что делать в этой ситуации?
Если не сильно, то надо замочить кусок оболочки и когда она хорошо размячится, разрезать ее вдоль, чтоб получился квадрат. Вот этой латкой залепить разрыв, хорошенько разравныв ее и проколоть места с воздухом. После высыхания ее почти не будет видно
Даже не знаю, обычно используется говядина более молодых животных 2-3 года. Можете попробовать сделать 1кг, даже если результат не удовлетворит, то не велика потеря... Мне тоже интересно что у вас выйдет:-)))
Если закал не большой, то кроме более темного и плотного кольца - ничем. А вот при сильном закале в колбасе могут образоваться пустоты, колбаса может вообще внутри не сохнуть, так как плотная корка не даст выходить влаге изнутри. Так жк колбасу можкт корежить и выкручивать "пропеллером"
Евгений, добрый день! Спасибо за рецепт, не знала, что можно сделать самому такую вкуснятину! 1. Получается влажность 75% в холодильнике? 2. Напишите, пожалуйста, размер фанеры, и какая толщина? 3. Мясо с салом долго не вымешиваем? Не до появления белых нитей? Буду благодарна за ответ!
1 В обычном холодильнике - нет. У меня холодильник Атлант - старый с капельником, подключён через внешний терморегулятор. В нем стоит поддон с влажной солью. Влажность получается от 68 до 75, так же есть вентилятор от компьютера 120х120мм для циркуляции воздуха. 2 Размер такой чтов ваш холодильник на полке помещался, толщина 20-25мм 3 Сперва нити(хотя я на них никогда внимания не обращаю), затем сало
После посола(на колбасу и мясокопчености) мясо никогда не промывается. Бастурму засыпают солью скорей всего для того чтоб соль вытягивала влагу из мяса, тем самым обезвоживая его.
Данная колбаса подразумевает именно такую форму. Из-за того что она плоская она и готовится быстрей. Набивается в оболочку не очень плотно. Без прессования надо набивать плотней.
Я использую 0,6% нитритную соль, значит вашей надо в 10 раз меньше. Допустим всего соли надо 24г. 12г обычной и 12 г нитритной(0,6%) тогда для 6% нитритной соли это соотношение будет 12\10=1,2г 24г-1,2г= 22,8г. То есть 22,8г обычной соли и 1,2г нитритной (6%) вроде так...... лишний нитрит не нужен. Это расчет на 1 кг мяса
Ютуб глюканул не дописал. Выше написанное для вареных колбас, п\к и в\к, ветчины и прочего что варится в воде. Для сыровяленной колбасы и копченой надо 2,4г 6% нитритной соли на 1 кг мяса, на 2 кг 4,8г, что примерно равно 5 г, стало быть правильно сказали.
Добрый день!Евгений, подскажи, пожалуйста, как быть в моем случае: в первый раз сделала суджук, по твоему рецепту, все получилось замечательно. Сушила на дверки холодильника (No frost). Сейчас сделала колбасу, но т.к. ее получилось много, пришлось сушить в гараже, в холодильнике тоже. Там у нас стоит пивной большой с обдувом. Короче, муж контролировал процесс сушки, но чего то где-то пошло не так и в итоге он мне принес колбасу мягкую (она не просохла), липковатую и с налетом белым. Кислого запаха нет. Он не сознается, что сделал не так… Можно ли ее теперь досушить и использовать по назначению, или не стоит рисковать и выкинуть ее? Евгений подскажи, не знаю как быть…
Если плесень белая и не имеет неприятного запаха, то это не страшно, вот липкую слизь я бы смыл теплой водой с мочалкой. Обсушил колбасу полотенцем, далее ее надо осмотреть и хорошо обнюхать Если неприяного запаха нет и внешне все хорошо, то отправляем в NoFrost сушится. Смотрим что получится, выкинуть всегда успеете.
Сделал по данному рецепту получилось очень вкусно, автору лайк! Хотел бы поделиться своим опытом, после набивки фарша по рецепту, в шприце осталось грамм 150 фарша, видел когда-то давно, человек выкладывал видео о так называемых дженгах, решил по памяти воплотить в реальность: взял противень, застелил бумагой для выпечки, и выложил вдоль фарш тонкими полосками по 3-4 см по ширине и по высоте 2-3 мм, с расстоянием между ними, включил на 70 градусов, крышку духовки до конца не закрывал часа 4-5 так они томились, получились, очень вкусные мясные полоски без черевы и быстро, так что попробуйте не пожалеете..
