сша экспериментирую с мукой замесила тесто на хлеб на закваске из универсальной муки слишком жидкое тесто как это исправить #сша #закваска #хлеб #эксперимент #еленакораблин Мой Инстаграм pCZuY5XjO9...
здравствуйте, посмотрела ваш эксперимент и увидела свой хлебушек, очень давно пытаюсь испечь хлеб на закваске и сегодня я испекла хлеб и пока анализировала свои ошибки смотрела и вот вы, спасибо вам всё как вы сказали, я на верном пути, буду печь ещё 😊 !!!
Вы молодец! Я тоже огорчаюсь когда гребень невысокий или вообще заплывает! Но опыт и эксперименты наше всё! Люблю еще метод ламинирования, когда тесто жидкое, тоже помогает!
Спасибо вам за ролик, я ещё начинающий пекарь и у меня в последнем замесе получилось очень жидкое тесто и я не знала, что с ним делать и забила его мукой, к сожалению. Спасибо за рекомендации.Всего доброго вам.
Леночка,дорогая,от всей души благодарю Вас! Пекла по Вашему рецепту хлеб,который не черствеет.Получилось жидкое тесто и результат меня не порадовал,хотя я использовала муку пшеничную 1 сорта(20% отсева). В следующий раз постараюсь уменьшить количество воды на 7%. Очень рада,что нашла Ваш канал! Всем мира,здоровья и процветания!🌷🌷🌷
Ох, как жаль что хлеб не получился. Все таки очень много зависит от муки. Да, наверное лучше начинать с меньшего количества воды и наблюдать . Успехов вам Тамара!
Нужно после аутолиза месить его минут 15 с перерывами в 2-3 минуты. Месите как можете- отбиванием, обминанием и пр. как можете, имеется ввиду ручной замес. Тоже мучалась у нас слабая мука, пока не увидела видео у Светланы Кучерявой. Просто месить, а потом все попорядку, 4-5 складываний каждые 20 минут при слабой муке.
Лена, Здравствуйте, я начала учиться выпекать хлеб, три раза у меня хлеб получался сырым, тесто было очень жидким но я не знала, что складывание поможет, глядя на вас, теперь, буду делать как вы, теперь, ещё больше хочется выпекать, и выпекать, теперь все знакомые будут с хлебом, моим Хлебом!!!
Спасибо за эксперимент, совсем недавно увидела вас , очень интересно. У меня одна огромная просьба, если не трудно , расскажите пожалуйста подробнее о муке на которой вы работаете, я живу в другой стране , и не могу разобраться о каких сорта муки вы говорите. Спасибо
А хлебная, темная мука это мука из твердых сортов пшеницы, мало обработанная. Зерно просто мелят и затем отсеивают 20-25 процентов отрубей, сохраняя полезную сердцевину. Такую муку в магазине не купишь, нужно на частных мельницах спрашивать , может где то на интернет магазинах поискать .
Привет из Москвы! Здравствуйте, Елена! Очень интересные Ваши влоги о хлебе. Я пеку хлеб на закваске уже 6 лет. Елена, тесто высокой влажности(и жидкое) хорошо замешивать методом отбивания🙂
Здравствуйте Екатерина! Спасибо, очень приятно 😊. Да, это правда, хороший способ, но я как то редко им пользуюсь. А какой мукой вы пользуетесь? Больше белой или добавляете цельно зерновую?
@@yelenakorablin Я использую муку (пшеничную):1-го сорта, 2-го сорта, цельнозерновую(обязательно!) и, иногда, высшего. Ржаную предпочитаю обдирную, а ржаную ц/з использую редко. Покупаю только шугуровскую муку (ее в магазинах на продают, я заказываю ее у фермера).
@@Katie-MoscowДобрый день,Катя. Случайно увидела Ваш комментарий. Я тоже живу в Москве и тоже пеку хлеб 🍞. Не могли бы Вы сказать, где Вы покупаете фермерскую муку. Заранее спасибо ❤
Елена здравствуйте. Меня зовут Анна. Я живу в нью йорке. Лет 30 уже. А сейчас живу недалеко от впс или рядом с Итакой и спасибо вам за ваш эксперимент. Видео. И труд. У меня получилось к сожалению ещё жиже тесто чем у вас. Рискнула добавить муку. Подпылить так сказать. У меня вопрос ваши повторные склавания были каждые 30 минут или каждый час. Буду вам очень благодарна за ответ. С уважением. Анна
Здравствуйте Анна , мы тоже живем здесь 30 лет. В этом рецепте я делала складывания каждый 15 минут в течении 2х часов. Но обычно каждые 39 минут , когда пользуюсь другой мукой.
ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-xi3PfSjpELA.html. Анна, этот рецепт тоже из обычной муки, но с меньшим количеством воды. С ним гораздо легче работать
Елена, чтобы меньше тратить силиконовую бумагу, я кладу несколько слоев фольги, строго только на дно. Пользуюсь постоянно, уже долгое время, спасает от пригорания и менять не надо.
Не понимаю я хлебопечения по граммам. Все делаю на вдохновении, руки сами чувствуют. Впервые делала хлеб на закваске из проросшей пшеницы лет 15 назад. Муку мешала разную: пшеничную, ржаную, кукурузную, гречневую, добавляла семена льна, семечки подсолнуха. В общем, мультизлаковый хлеб. Когда тесто с закваской разжижалось и пузырилось, просто добавляла немного соды, чтоб убрать кислоту от ржаной муки и выливала тесто в глубокий противнь. Хлеб получался высотой около 6 см, плотный, ноздреватый, очень душистый и вкусный. Отрезали по кусочку и ели. Если подогреть немного в микроволновке, в последующие дни, как будто только испеченный, такой же ароматный и вкусный. Лежал в духовке на противне много дней, до 2-х недель не портился ( вообще, выявить срок порчи не удалось, кончался раньше). Так что, жидкое тесто на закваске - это не проблема, а свойство этого теста. Всех благ!
Спасибо Нина ❤️ да когда руки опытные конечно не нужны никакие граммы. Но для тех кто никогда не пёк ничего на закваске и даже на дрожжах это помогает.
В этом рецепте я использовала обычную универсальную муку с низким уровнем белка. Но обычно я пеку хлеб на смешанной муку. Част цельно зерновой и часть отсеянной ( это мука с 20% отсевом отрубей, она немного серого цвета, но с высоким уровнем белка)
Эх вы, жертвы рецептов... Муки добавляем столько, сколько нужно для данного теста (тартин, чиабата, пицца) - смотрим по консистенции/плотности, а не по весу!! Потому что и количество белка разное, и влажность, и сорт. Ну а если уж стало жидким после брожения, то просто - печем в форме, и все.
Это был эксперимент, я специально приготовила жидкое тесто, чтоб посмотреть как можно его укрепить, и какой в итоге получится хлеб. Я так не пеку конечно же 😀
Серьёзно??! Я мучаюсь уже сколько времени, вагон теста выбросила в мусор, руки опускаются, вроде и закваска нормальная, а тесто не получается, растекается и всё. При брожении пузырится, прекрасно растягивается, а потом ещё больше расплывается. Неужели надо добавить просто муку и всё???
Добрый день Зоя , спасибо! Я хлеб в мизере никогда не замешивала, но думаю перемесить хуже чем не домесить . Нарушается структура и хлеб не будет держать форму к сожалению
Сколько пеку, и впервые на ночь увидела объяснение , что тесто надо надо складывать почаще. Попробую. Сегодня я напекла уже хлебов и ржаной и пшеничный, но он расплывается, но !! всё пропекается.
здравствуйте Елена! Спасибо вам за советы и хлеб получается вкусный. Но у меня закваска стала почему-то менее рыхлой чем вначале было. Думаю и силу потеряла она тоже. Что я сделала не так и как вернуть ее прежнее состояние? Спасибо
Здравствуйте Ната, спасибо. Попробуйте покормить не убирая в холодильник пару дней подряд. Если есть время , то после холодильника покормите один к одному, как поднимется, ещё раз так же а уже на ночь обычным способом и на другой день обычным способом. Должно помочь укрепиться закваске
что делает хлебную муку хлебной? и там и там протеин 4 грамма на 30 грамм. и второй вопрос: пробовали ли вы подмешивать wheat gluten? там указано 77% протеина. можно ли им усилить муку?
Здравствуйте Павел, хлебная мука это мука с большим процентом протеина, так же я люблю использовать муку с 20% отсевом ( там частично сохранены отруби и самое главное сердцевина зерна. Такая мука в обычном магазине не продается, так как у неё короткий срок годности. Wheat gluten я никогда не добавляю, он не полезен.
@@yelenakorablin не совсем ответ. у меня два примера можете проверить в интернете: (1) rogers all-purpose flour там в информационной таблице указано 4г на 30г муки и (2) robin hood bread flour и на ней те же 4г на 30г муки. почему одна называется общего назначения, а другая - хлебная? влияет что-то кроме протеина, например твердость зерна, способность образовать клейковину?
@@pavelzomarev4602 я не вникаю в таблицы. Заказываю муку на частных мельницах. У нас одной из лучших видов пшеницы для производства хлеба считается hard red spring wheat. У неё 14% протеина, что способствует хорошему развитию клейковинны
Да, Наталья, ловейн это опара на закваске. В зависимости от количества добавленной закваски в соотношении с мукой, может быть готова как за 4 часа так и за 12.
Складывала я складывала каждые 15 минут такое тесто, если оно поначалу хоть какую-то форму принимал, то потом вместо того чтобы стать более густым и эластичным, стало совсем жидким и даже складывать его стало нереально. Ну это и логично, складывается мокрыми руками, вода по сути добавляется и добавляется в тесто. Плюнула я и муки в него вмешала, чтобы хотя бы оно было пусть слегка влажноватое, но по крайней мере его можно складывать и формовать. Короче мой совет если у вас получилось сильно жидкое тесто на этапе заместа, добавьте муки и сделайте его менее жидким, а потом замешивайте. Пусть и больше получится чем в рецепте.
В процентах легче рассчитать на нужное количество булок. 25 процентов цельно зерновой беру просто потому что думаю этого достаточно чтобы придать полезность белому хлебу.
@@yelenakorablinобъясните Ваше понятие о хорошей муке, что именно Вы имеете ввиду. Интересно, как начинающей печь на закваске. У нас Алтайская. Вроде, плодородная земля Алтая для зерновых культур.
@@0.G.88. хорошая мука для хлеба по мне это мука отсеянная с небольшим процентом отрубей и сердцевины в составе. Ну и с высоким уровнем белка. Ну а самая моя любимая мука это из древнего вида пшеницы однозернянки.
Вот это и мой результат,только еще хуже чем у вас,хотя я пекла из белой муки с белком 14 и добавляла часть цельнозерновой.Вот сижу и думаю,что сделала не так.
Не поняла, а чем плохо жидкое тесто, это значит просто большая гидратацияможет 77,80%,это будут большие дырки, типа чиабатта и всё! Тесто по плотнее 60% гидратация! !
@@yelenakorablin из такой консистенции получается самый пузырчатый хлеб.Обминаю только четыре раза, потом, без формочки в холод на два дня ,по опыту, даже лучше. Формирую хлеб и ещё два три часа на бумаге для выпечки под мисками сверху. Чуть растекается. Но в тёплой кухне становится воздушным. Сами попробуйте. У меня рецепт один 200закваски- 750 воды- 1кг смешаной муки. Но! По факту, на такое тесто как у вас 1.200 муки уходит. Так ,что у вас вообще не жидкое.
@@tetyanashybayeva8877у меня хлеб пузырчатый и вкусный, но вот гребень не получается. Когда достаю хлеб из холодильника, то он не держит форму и не могу сделать рисунок. Может подскажите в чём ошибка?
Очень странный ролик, вы печете на заказ, значит должны хорошо знать все приемы и технику работы с тестом. У вас где то 80 влажности это не так много для вашего уровня, а вы твердите каждую секунду какое оно влажное. Для продвинутых пекарей это видео ни о чём, а для новичков тоже не очень понятно зачем оно снято, если вы им советуете добавить муки. 🤦♀️
В начале ролика я сказала что это эксперимент, ролик о том что мне интересно, и для тех кому так же интересно.И если вы работали хоть немного с хлебным тестом, то наверное должны знать что 80% влажности для белой муки с низким уровнем белка это очень много. И мне было интересно если можно укрепить тесто не добавляя муки.
@@yelenakorablin как я уже сказала выше, для меня пекаря со стажем было странно, что вы тоже типа же не новичок, а техник работы с влажным тестом не знаете.🫤
@@yelenakorablin вы извините, я приняла вас за профессионала, так как вы сказали что печёте на заказ, теперь я поняла вы Любитель, для вашего уровня печете вы неплохо. Хороших вам хлебов в будущем и Желаю удачи!🖐
